蒸餃?zhǔn)侵袊磕赀^節(jié)必不可少的傳統(tǒng)食品之一。這種尋常小吃雖在宴會(huì)上難登“大雅之堂”,卻是西安餃子宴飯店近年的獨(dú)創(chuàng)美食,它與著名的仿唐菜點(diǎn)和牛羊肉泡饃一并被譽(yù)為“西安飲食三絕”。餃子一般只是用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統(tǒng)小吃。但現(xiàn)在不光連雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、干菜、果品等都可以作餡。但凡是好吃又富有營養(yǎng)的材料通通都可以作餡。
蒸餃_蒸餃 -基本概述
蒸餃我國餃子的多種多樣,且用料廣泛、制作方法多樣。特別是推出的餃子宴,一餃一格,百餃百格,有牡丹宴、百花宴、八珍宴、宮廷宴等五個(gè)檔次十五個(gè)系列,都被中外賓客稱贊一絕。真把餃子制作得美味可口,回味無窮!我國北方人民把餃子看得非?!吧袷ァ保狈饺硕际怯蔑溩觼碜鳛楣?jié)日的佳肴,以餃子為主食。而在成都的西南方向的人民往往把餃子作為小吃,改換口味、調(diào)節(jié)情趣。但成都的餃子比起北方來說,并不遜色。就從制作方法來說,有水餃、蒸餃、油炸酥餃、鍋貼餃、烤餃等;從皮料來說,有面餃、米餃、澄粉餃、蛋皮餃等;從餡心來說,有素餃、葷餃、甜餃等;還有以調(diào)味料為主的鐘水餃;從造型來說,有月牙形、金魚形、三角形、冠頂饞、玉兔餃等。品種多,變化大,至少也有兩三百個(gè)品種。西安有一個(gè)叫勝利餃子店聞名遐邇,成都有一個(gè)悅來餃子店小有名氣。當(dāng)你從勝利餃子店走出來 時(shí),就基本了解了西安餃子的種類以及它的盛況;當(dāng)你走進(jìn)成都悅來餃子店時(shí),也能了解成都餃子的種類。悅來餃子店的水餃雖不及鐘水餃那樣具有代表性,但它的“花式蒸餃”卻很有特色,一籠蒸餃多種形態(tài)、多種口味,以燙面為主,軟潤適口,餡心飽滿、多樣,如豬肉、海鮮、醬香、南瓜、白菜等各呈異香。一頓餃子多種感受,川人受食以及外地人好食,受到了普遍好評。悅來餃子店的“花式蒸餃”在1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。
蒸餃_蒸餃 -相關(guān)歷史
蔡記蒸餃的創(chuàng)始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮里幫廚,辛亥革命之后,蔡士俊流落于北京街頭,為了養(yǎng)家糊口,在幫朋友的幫助下,在北京前門外開一小飯店,經(jīng)營蒸餃、餛飩,生意倒還紅火。幾年后,蔡士俊攜家眷輾轉(zhuǎn)來到鄭州。蒸餃
1919年在西二街開店重操舊業(yè),定名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊去世后,其子蔡永泉繼承父業(yè),并于1949年遷德化街繼續(xù)經(jīng)營,他不但完全掌握祖?zhèn)骷妓?,而且?jiān)持質(zhì)量第一,薄利多銷。因此,蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風(fēng)味品種,近八十年來久賣不衰。
蔡記蒸餃制作頗為講究,肉餡剁好之后,要邊打邊加水,使肉餡打上勁,各種調(diào)料也要按一定比例,缺一不可,蒸餃皮用半死半燙面粉,經(jīng)反復(fù)揉搓使面團(tuán)筋韌,再搟成薄皮,裝餡提成柳葉褶,使蒸餃形為彎月,所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點(diǎn)。
由于幾十年如一日,堅(jiān)持傳統(tǒng)操作規(guī)程,群眾對其質(zhì)量有“出門百步外,余香留口中”之贊譽(yù)。朱德、陳毅等老一輩國家領(lǐng)導(dǎo)人到鄭州都品嘗過蔡記蒸餃。1989年該店選派張玉枝等同志參加商業(yè)部餡食大賽時(shí),摘取“金鼎獎(jiǎng)”桂冠。1997年被中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。進(jìn)入90年代后。蔡記蒸餃又有新的發(fā)展,研究開發(fā)出了蝦仁、姜汁、芹菜、木須等品種,現(xiàn)已形成獨(dú)具一格的“蔡記蒸餃宴”。

蒸餃_蒸餃 -食物相克
蒸餃1、咸鴨蛋:咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。
2、蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃,引起人體不適,出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。
蒸餃_蒸餃 -傳奇故事
蒸餃寶釧薺菜:這是一道風(fēng)味蒸餃。相傳唐丞相之女王寶釧愛上了貧民薛平貴,不顧家庭反對,逃婚長安南郊五典坡寒窯內(nèi),一住就是十八載。十八年來,他常以薺菜充饑,直到薛平貴回來團(tuán)聚。人們感嘆著段愛情故事,于是以薺菜為餡制成餃子,伴隨著佳話流傳直今。
太后菊花火鍋:公元1900年,青王朝慈禧太后移駕古城西安,旅途勞累, 食欲欠佳,令御廚做一道從為吃過且要現(xiàn)做現(xiàn)吃的膳食。御廚靈機(jī)一動(dòng),精選上等的雞脯肉,制成形似珍珠的小餃子,佐以雞鴨鮮湯料,用龍鳳紫銅火鍋烹制,火苗狀如怒放金菊,餃巧湯鮮,香味奪人;太后大悅,賜賞銀,從此,太后菊火鍋流傳民間,遂成德發(fā)長餃子宴極品之一。
貴妃雞蒸餃:聽其名便知其意。相傳唐玄宗的寵妃楊玉環(huán)有一日駕臨華清宮,洗完 溫泉浴后感到有些饑餓,救命御廚做一種膳食。聰明的御廚投其所好,以貴妃平日喜食的雞翅肉為主料,包制成餃子。貴妃吃后非常喜歡,并命御廚長獻(xiàn)此餃?!百F妃雞蒸餃”由此而名。
蒸餃_蒸餃 -餃子之最
最小的餃子----餃子宴中有一種太后菊花火鍋珍珠餃,是餃子王國中最小的餃子。做此餃時(shí)一兩面可搟出160多個(gè)餃子皮,個(gè)個(gè)薄如紙,小如一分錢硬幣,然后包入餡料,再捏制花型,成型餃子僅有豌豆般大小。最大的餃子----雙龍蒸餃可稱餃子宴中最大的餃子,有60厘米長,由百余個(gè)餃子組成中國傳統(tǒng)的二龍戲珠圖案,重達(dá)10公斤。
最難做的餃子----餃子宴中有道蓮篷餃子是最難做的餃子,操作程序復(fù)雜,每個(gè)餃子有十三個(gè)小孔,形似蓮菜剖面,里外三層比指甲蓋還要小,用手精心捏成。只有經(jīng)驗(yàn)豐富,心靈手巧的老技師才能做成。
最廢料的餃子----素什錦餃子用料最多,餃餡有雞蛋,蘑菇,油條,木耳等多種原料制成。
最昂貴的餃子----餃子世界中最昂貴的當(dāng)數(shù)魚翅餃子。魚翅自不待言,用魚翅做餡,一籠12個(gè)餃子,價(jià)格超過百元。
蒸餃_蒸餃 -普通蒸餃
蒸餃原料:蒸餃
醬油50克,豬油25克,芝麻油15克, 蔥花50克,姜末7.5克,味精1克,花椒面D.5克, 精鹽1.5克。精面粉500克,豬肉250克,青菜250克。
做法:
1、將豬肉剁成餡,加入醬油、精鹽拌勻,再放入花椒面、豬油加入水向一個(gè)方向攪動(dòng),至攪勻?yàn)橹梗亚嗖讼磧舳缢?,擠凈水分,放在肉餡內(nèi)加入味精、蔥花、姜末、芝麻油拌勻成餡。
2、把精粉放在案板上用開水燙熟拌成雪花狀,揉成面團(tuán),揉勻搓成長條,下成50個(gè)劑子,撒點(diǎn)干面按扁,搟成圓形薄皮。
3、左手拿皮子,右手抹餡,然后用手順餃子皮邊,從右到左捏合在一起,做成月牙形的餃子。
4、將餃子擺在展內(nèi)蒸10分鐘左右即熟。
蒸餃_蒸餃 -芹菜素蒸餃
芹菜素蒸餃原材料:北豆腐2塊、胡蘿卜1小段、粉絲1小把、榨菜1小塊、芹菜2根
調(diào)味料:生抽2大匙、糖1/2茶匙、鹽適量、胡椒粉少許、麻油1大匙。
芹菜素蒸餃的做法
1、北豆腐橫剖成2大片,用熱油把兩面都煎黃,待涼后切成丁。
2、胡蘿卜、榨菜都切成小?。环劢z泡軟,切碎;芹菜摘好,切小丁,材料全部都準(zhǔn)備好。
3、用適量的油炒香榨菜末和胡蘿卜丁,再倒入粉絲和豆腐丁,迅速加入調(diào)味料,拌勻即熄火,加入芹菜拌勻,待涼后即為餡料。
蒸餃_蒸餃 -湯面蒸餃
湯面蒸餃原料:面粉750克,豬肉500克,蔬菜750克。
配料: 香油15克,醬油100克,精鹽15克,味精4克,蔥末15克,姜末5克。
制作方法:
1、將面粉放在案板上,加入開水420克制和成燙面團(tuán),晾溫待用。
2、將蔬菜、豬肉分別剁碎,肉泥放入盆內(nèi),加入蔥姜末,醬油、精鹽、味精拌勻,再加入香油、菜餡(擠去水分),拌勻成餡。
3、將燙面團(tuán)搓成條,揪成50克4個(gè)的劑子,搟成薄皮,包入菜肉餡,將邊緣捏緊,成月牙形。
4、待蒸名上屜內(nèi),旺火蒸15分鐘即熟。
特點(diǎn): 味道鮮美,皮柔餡香。
制作關(guān)鍵: 要用現(xiàn)開的水和面,不能用溫水,更不能用涼水和面。搓面前,雙手稍油,以免粘手。面不能燙得太軟,否則蒸熟就不成形了。
蒸餃_蒸餃 -花式蒸餃
花式蒸餃原料:面粉2.5杯,淡色醬油1湯匙,絞豬肉250克,蔥粒2湯匙,青菜屑3湯匙,姜茸l/2湯匙,熟胡蘿卜屑3湯匙,香油適量。
做法:
1、將面粉盛在盆內(nèi),用滾水2/3杯沖燙,并用筷子拌勻,約30秒鐘后,將冷水1/3杯慢慢加入,用手揉至光滑,蓋上濕白布,放置20分鐘左右。
2、將絞肉放在大碗內(nèi),加入切碎的蔥與姜,并放醬油、香油、鹽、味精調(diào)味,拌勻。
3、將面團(tuán)再揉搓至光滑后,分成40小粒,每粒均加以壓扁,搟成約3寸直徑的圓形薄皮狀,托在左手掌,加入l湯匙餡料在中間,用右手折合成
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