愛華網(wǎng)蒸餃?zhǔn)侵袊磕赀^節(jié)必不可少的傳統(tǒng)食品之一。這種尋常小吃雖在宴會(huì)上難登“大雅之堂”，卻是西安餃子宴飯店近年的獨(dú)創(chuàng)美食，它與著名的仿唐菜點(diǎn)和牛羊肉泡饃一并被譽(yù)為“西安飲食三絕”。餃子一般只是用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統(tǒng)小吃。但現(xiàn)在不光連雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、干菜、果品等都可以作餡。但凡是好吃又富有營養(yǎng)的材料通通都可以作餡。
蒸餃_蒸餃 -基本概述
蒸餃我國餃子的多種多樣，且用料廣泛、制作方法多樣。特別是推出的餃子宴，一餃一格，百餃百格，有牡丹宴、百花宴、八珍宴、宮廷宴等五個(gè)檔次十五個(gè)系列，都被中外賓客稱贊一絕。真把餃子制作得美味可口，回味無窮！我國北方人民把餃子看得非?！吧袷ァ保狈饺硕际怯蔑溩觼碜鳛楣?jié)日的佳肴，以餃子為主食。而在成都的西南方向的人民往往把餃子作為小吃，改換口味、調(diào)節(jié)情趣。但成都的餃子比起北方來說，并不遜色。就從制作方法來說，有水餃、蒸餃、油炸酥餃、鍋貼餃、烤餃等；從皮料來說，有面餃、米餃、澄粉餃、蛋皮餃等；從餡心來說，有素餃、葷餃、甜餃等；還有以調(diào)味料為主的鐘水餃；從造型來說，有月牙形、金魚形、三角形、冠頂饞、玉兔餃等。品種多，變化大，至少也有兩三百個(gè)品種。西安有一個(gè)叫勝利餃子店聞名遐邇，成都有一個(gè)悅來餃子店小有名氣。當(dāng)你從勝利餃子店走出來 時(shí)，就基本了解了西安餃子的種類以及它的盛況；當(dāng)你走進(jìn)成都悅來餃子店時(shí)，也能了解成都餃子的種類。悅來餃子店的水餃雖不及鐘水餃那樣具有代表性，但它的“花式蒸餃”卻很有特色，一籠蒸餃多種形態(tài)、多種口味，以燙面為主，軟潤適口，餡心飽滿、多樣，如豬肉、海鮮、醬香、南瓜、白菜等各呈異香。一頓餃子多種感受，川人受食以及外地人好食，受到了普遍好評。悅來餃子店的“花式蒸餃”在1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。
蒸餃_蒸餃 -相關(guān)歷史
蔡記蒸餃的創(chuàng)始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮里幫廚，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街頭，為了養(yǎng)家糊口，在幫朋友的幫助下，在北京前門外開一小飯店,經(jīng)營蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年后，蔡士俊攜家眷輾轉(zhuǎn)來到鄭州。蒸餃
1919年在西二街開店重操舊業(yè)，定名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼承父業(yè)，并于1949年遷德化街繼續(xù)經(jīng)營，他不但完全掌握祖?zhèn)骷妓?，而且?jiān)持質(zhì)量第一，薄利多銷。因此，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風(fēng)味品種，近八十年來久賣不衰。
蔡記蒸餃制作頗為講究，肉餡剁好之后，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調(diào)料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙面粉，經(jīng)反復(fù)揉搓使面團(tuán)筋韌，再搟成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點(diǎn)。
由于幾十年如一日，堅(jiān)持傳統(tǒng)操作規(guī)程，群眾對其質(zhì)量有“出門百步外，余香留口中”之贊譽(yù)。朱德、陳毅等老一輩國家領(lǐng)導(dǎo)人到鄭州都品嘗過蔡記蒸餃。1989年該店選派張玉枝等同志參加商業(yè)部餡食大賽時(shí)，摘取“金鼎獎(jiǎng)”桂冠。1997年被中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。進(jìn)入90年代后。蔡記蒸餃又有新的發(fā)展，研究開發(fā)出了蝦仁、姜汁、芹菜、木須等品種，現(xiàn)已形成獨(dú)具一格的“蔡記蒸餃宴”。
蒸餃_蒸餃 -食物相克
蒸餃1、咸鴨蛋：咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。
2、蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。
蒸餃_蒸餃 -傳奇故事
蒸餃寶釧薺菜：這是一道風(fēng)味蒸餃。相傳唐丞相之女王寶釧愛上了貧民薛平貴，不顧家庭反對，逃婚長安南郊五典坡寒窯內(nèi)，一住就是十八載。十八年來，他常以薺菜充饑，直到薛平貴回來團(tuán)聚。人們感嘆著段愛情故事，于是以薺菜為餡制成餃子，伴隨著佳話流傳直今。
太后菊花火鍋：公元1900年，青王朝慈禧太后移駕古城西安，旅途勞累， 食欲欠佳，令御廚做一道從為吃過且要現(xiàn)做現(xiàn)吃的膳食。御廚靈機(jī)一動(dòng)，精選上等的雞脯肉，制成形似珍珠的小餃子，佐以雞鴨鮮湯料，用龍鳳紫銅火鍋烹制，火苗狀如怒放金菊，餃巧湯鮮，香味奪人；太后大悅，賜賞銀，從此，太后菊火鍋流傳民間，遂成德發(fā)長餃子宴極品之一。
貴妃雞蒸餃：聽其名便知其意。相傳唐玄宗的寵妃楊玉環(huán)有一日駕臨華清宮，洗完 溫泉浴后感到有些饑餓，救命御廚做一種膳食。聰明的御廚投其所好，以貴妃平日喜食的雞翅肉為主料，包制成餃子。貴妃吃后非常喜歡，并命御廚長獻(xiàn)此餃?！百F妃雞蒸餃”由此而名。
蒸餃_蒸餃 -餃子之最
最小的餃子----餃子宴中有一種太后菊花火鍋珍珠餃，是餃子王國中最小的餃子。做此餃時(shí)一兩面可搟出160多個(gè)餃子皮，個(gè)個(gè)薄如紙，小如一分錢硬幣，然后包入餡料，再捏制花型，成型餃子僅有豌豆般大小。最大的餃子----雙龍蒸餃可稱餃子宴中最大的餃子，有60厘米長，由百余個(gè)餃子組成中國傳統(tǒng)的二龍戲珠圖案，重達(dá)10公斤。
最難做的餃子----餃子宴中有道蓮篷餃子是最難做的餃子，操作程序復(fù)雜，每個(gè)餃子有十三個(gè)小孔，形似蓮菜剖面，里外三層比指甲蓋還要小，用手精心捏成。只有經(jīng)驗(yàn)豐富，心靈手巧的老技師才能做成。
最廢料的餃子----素什錦餃子用料最多，餃餡有雞蛋，蘑菇，油條，木耳等多種原料制成。
最昂貴的餃子----餃子世界中最昂貴的當(dāng)數(shù)魚翅餃子。魚翅自不待言，用魚翅做餡，一籠12個(gè)餃子，價(jià)格超過百元。
蒸餃_蒸餃 -普通蒸餃
蒸餃原料：蒸餃
醬油50克，豬油25克，芝麻油15克， 蔥花50克，姜末7.5克，味精1克，花椒面D.5克， 精鹽1.5克。精面粉500克，豬肉250克，青菜250克。
做法：
1、將豬肉剁成餡，加入醬油、精鹽拌勻，再放入花椒面、豬油加入水向一個(gè)方向攪動(dòng)，至攪勻?yàn)橹梗亚嗖讼磧舳缢?，擠凈水分，放在肉餡內(nèi)加入味精、蔥花、姜末、芝麻油拌勻成餡。
2、把精粉放在案板上用開水燙熟拌成雪花狀，揉成面團(tuán)，揉勻搓成長條，下成50個(gè)劑子，撒點(diǎn)干面按扁，搟成圓形薄皮。
3、左手拿皮子，右手抹餡，然后用手順餃子皮邊，從右到左捏合在一起，做成月牙形的餃子。
4、將餃子擺在展內(nèi)蒸10分鐘左右即熟。
蒸餃_蒸餃 -芹菜素蒸餃
芹菜素蒸餃原材料：北豆腐2塊、胡蘿卜1小段、粉絲1小把、榨菜1小塊、芹菜2根
調(diào)味料：生抽2大匙、糖1/2茶匙、鹽適量、胡椒粉少許、麻油1大匙。
芹菜素蒸餃的做法
1、北豆腐橫剖成2大片，用熱油把兩面都煎黃，待涼后切成丁。
2、胡蘿卜、榨菜都切成小?。环劢z泡軟，切碎；芹菜摘好，切小丁，材料全部都準(zhǔn)備好。
3、用適量的油炒香榨菜末和胡蘿卜丁，再倒入粉絲和豆腐丁，迅速加入調(diào)味料，拌勻即熄火，加入芹菜拌勻，待涼后即為餡料。
蒸餃_蒸餃 -湯面蒸餃
湯面蒸餃原料：面粉750克，豬肉500克，蔬菜750克。
配料： 香油15克，醬油100克，精鹽15克，味精4克，蔥末15克，姜末5克。
制作方法:
1、將面粉放在案板上，加入開水420克制和成燙面團(tuán)，晾溫待用。
2、將蔬菜、豬肉分別剁碎，肉泥放入盆內(nèi)，加入蔥姜末，醬油、精鹽、味精拌勻，再加入香油、菜餡(擠去水分)，拌勻成餡。
3、將燙面團(tuán)搓成條，揪成50克4個(gè)的劑子，搟成薄皮，包入菜肉餡，將邊緣捏緊，成月牙形。
4、待蒸名上屜內(nèi)，旺火蒸15分鐘即熟。
特點(diǎn)： 味道鮮美，皮柔餡香。
制作關(guān)鍵： 要用現(xiàn)開的水和面，不能用溫水，更不能用涼水和面。搓面前，雙手稍油，以免粘手。面不能燙得太軟，否則蒸熟就不成形了。
蒸餃_蒸餃 -花式蒸餃
花式蒸餃原料：面粉2.5杯，淡色醬油1湯匙，絞豬肉250克，蔥粒2湯匙，青菜屑3湯匙，姜茸l／2湯匙，熟胡蘿卜屑3湯匙，香油適量。
做法：
1、將面粉盛在盆內(nèi)，用滾水2／3杯沖燙，并用筷子拌勻，約30秒鐘后，將冷水1／3杯慢慢加入，用手揉至光滑，蓋上濕白布，放置20分鐘左右。
2、將絞肉放在大碗內(nèi)，加入切碎的蔥與姜，并放醬油、香油、鹽、味精調(diào)味，拌勻。
3、將面團(tuán)再揉搓至光滑后，分成40小粒，每粒均加以壓扁，搟成約3寸直徑的圓形薄皮狀，托在左手掌，加入l湯匙餡料在中間，用右手折合成
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