愛華網(wǎng)鍋巴味道鮮美，營養(yǎng)豐富，通常由大米、黃豆、小米等制成，是受人們喜愛的小食品之一，家庭制作鍋巴出售，也是一種生財門路。
鍋巴_鍋巴 -飲食文化
食物起源
鍋巴“鍋巴”名出安徽。
小的時候，家在農(nóng)村，每頓吃了兩三碗米飯之后，還想要吃點鍋巴。有的孩子嘴甜，會向成年人討要說：“給塊鍋巴香香嘴呀！”大人就會將鍋中的飯刮凈，留下貼著鍋的鍋巴，把灶下余火劃一劃，或略添一把微火，鍋巴就在加熱中起脆而自然剝離，我們就可以吃到焦脆又香酥的鍋巴了。煮飯時，若是飯頭上蒸幾片咸肉，肉油流入鍋巴上，那鍋巴酥香、松脆，還會帶上點微微的咸味，更加好吃。放在鼻子前聞幾下也誘人直咽口水。
過去，城鄉(xiāng)居民都很窮困，鍋巴一般不讓人隨意吃完。往往把鍋巴積攢起來，曬干收藏，留待春荒活緊之時，充糧度饑。所以，安徽境內(nèi)沿江及皖南一帶有些人家吃飯時是不準(zhǔn)吃鍋巴的，他們稱鍋巴叫“靠山”，看作抵擋饑荒災(zāi)害日子的“依靠之山”。
鍋巴不僅可以當(dāng)零食、當(dāng)糧食用，還可用它做出許多菜肴。據(jù)傳說，乾隆皇帝下江南，曾在一家小飯店用餐，就吃到用蝦仁、雞絲、雞湯熬成的鹵汁當(dāng)場澆在油炸的鍋巴上，頓時炸聲大作，濃香撲鼻，乾隆一嘗，覺得香脆可口，食趣盎然，便問這是何菜，店主笑道：“這叫平地一陣?yán)??！鼻∶摽诙溃骸按瞬丝煞Q天下第一菜。”從此，“天下第一菜”成為許多地方保留的傳統(tǒng)名菜。如今，飲食業(yè)已廣泛采用鍋巴做菜，口蘑鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、干貝鍋巴、魚肚鍋巴，燒料大同小異，不一而足。食品工業(yè)也在鍋巴上大做文章，加工出方圓不同形狀的包裝鍋巴，即開即食。
鍋巴的起源應(yīng)在安徽。《北京晚報》1994年6月4日曾載李知文先生《“鍋巴”考源》一文，認(rèn)為鍋巴本作鍋粑，原是帶有地方色彩的皖語中的一個詞。桐城派晚期文學(xué)大家姚永樸所著的《舊聞隨筆》可證，其中所記汪志伊的嘉言懿行―――《汪家門制軍》，有這樣一段記述：
太湖李木山（長森）與公（指汪志伊）同時居官，并有廉名，時人稱為汪白菜、李鍋粑。鍋粑，皖語，謂鍋底焦飯也。據(jù)此可知，現(xiàn)代漢語的“鍋巴”是由皖語中的“鍋粑”演化而來的；“巴”并非“粑”的簡化字，如糌粑并未簡化為“糌巴”。我們在品嘗著酥脆松香鍋巴的同時，考其淵源，也可看出皖人對民族食品和詞庫的小小貢獻(xiàn)。
鍋巴救命的啟示
鍋巴陳遺是晉朝的一個小軍官，他很孝順。他的媽媽很喜歡吃鍋巴，所以每次煮飯他都要把鍋巴放到一個口袋里，裝滿了后就去送給媽媽。有一次，他太忙了沒有去送，這樣一天一天地下來有好幾麻袋。后來了生了戰(zhàn)爭，他們的軍隊打了敗仗。他們沒有糧食，餓得眼冒金星。陳遺突然想起那些鍋巴。他們就狼吞虎咽地吃了起來。在幾天中，等到了援兵的到來。
所以，這個故事告訴我們：1，要孝順，也許有人會說這只是一個偶然，但不可否認(rèn)的是：陳遺在發(fā)生戰(zhàn)爭之前，確實是秉著他純厚的孝心去儲存鍋巴的。因此可見，不論這是不是上天對他的恩澤，陳遺那一顆純厚的孝心是無法取代的。2要從小養(yǎng)成愛惜糧食，要時時刻刻緊緊地記牢，無論在任何地方、環(huán)境、生活中也是要記牢。在必要的時候可能會幫你一把。每一粒糧食都來之不易，都是農(nóng)民辛辛苦苦項著烈日，冒著雨水種出來的，這每一粒浪食都是農(nóng)民的心血，每天起早摸黑地辛苦干活而得來的。有這么一首詩：鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。所以要愛惜糧食，若每人都浪費食物，那么這個國家就浪費了不計其數(shù)的糧食。因此，我在這里號召大家：千萬要緊記愛惜糧食，這不但為自己著想，還為國家的利益著想。
鍋巴_鍋巴 -形成
燒飯時鍋底結(jié)成的焦黃飯塊，叫“焦飯”，廣東地區(qū)稱之為“鍋焦”，四川一帶叫“鍋巴”，山西一帶叫“鍋渣”。不管叫什么，這種不起眼的東西可做出許多美味，且市場上有成品出售。
鍋巴_鍋巴 -技巧
選干爽、厚薄均勻的大米飯鍋巴。鍋巴濕了，不易炸酥脆；薄了易炸過頭；厚了不易炸透（一般以0.4厘米左右為佳）；大小要均勻，一般以5厘米左右為佳。
火候與油溫火力的大小、油溫的高低與加熱時間的長短是決定鍋巴質(zhì)感的重要因素。炸鍋巴以高溫為宜，但并非油溫越高越好，一般以七成熱（即油面有泡冒起）為度。油溫過高鍋巴易糊，色很快變黑，有苦味，從而影響質(zhì)量；油溫低了，放入鍋巴后易回軟，不易炸脆，成色效果也差。
炸油一般以使用過數(shù)次的食用油與新油混合一起為宜。若全用老油，鍋巴還沒炸脆，其色便已較深了，待炸脆時，色已變黑；如果完全用新油（特別是現(xiàn)在的色拉油），上色效果又不很理想。用的油量要寬，少了不利翻動，上色不均，酥脆程度不勻，膨脹的厚度也不一致。
炸時要用漏勺不斷翻動，使其受熱均勻，待鍋巴浮于油面呈深黃色時，即可撈出，略帶些油裝入凹形大盤中，同提前做好的汁料（如肉片汁、三鮮汁）上桌，立即將汁料倒在鍋巴上即成。
鍋巴_鍋巴 -制作方法
鍋巴米鍋巴是一種休閑小食品，香酥可口，廣受歡迎。
方法一
工藝流程
淘米→煮米→蒸米→拌料→壓片→切片→油炸→噴調(diào)料→包裝
技術(shù)要點
淘米、煮米、蒸米：大米洗凈去沙，放入鍋中煮成半熟、撈出，在蒸鍋中蒸熟。
拌料蒸熟的米飯中加入2%～3%的起酥油或棕櫚油，12%～16%的淀粉，攪拌均勻。
壓片、切片：用壓片機將拌好的料壓成1～1.5毫米厚的米片，按3厘米×2厘米的規(guī)格切片。
油炸、噴調(diào)味料：油溫240℃左右，時間3～6分鐘，炸成淺黃色撈出，瀝油后噴上細(xì)度為60～80目的調(diào)味粉，然后包裝。
方法二
原料配比
大米500克，淀粉50克，豬油少許。
制作方法
將淘凈的米放入鍋中，煮成半熟撈出，再放入蒸鍋中蒸熟。
趁熱拌入少量豬油，待米飯冷卻至常溫時，拌入淀粉。
將米飯手工搟制成2毫米厚的米片，再用刀切成適當(dāng)?shù)男∑?/p>
將適量植物油入鍋加熱，油熱后放入米片，炸至淺黃色時撈出，控去多余的油后，再撒上調(diào)味粉即成。
鍋巴_鍋巴 -各類鍋巴
魷魚鍋巴
魷魚鍋巴原料
水發(fā)魷魚150克，肥瘦肉末50克，冬筍末15克，水發(fā)冬菇15克，鍋巴50克，醬油7克，精鹽1.5克，味精3克，料酒5克，香醋8克，胡椒粉1克，清湯250克，菱粉8克，豬油10克，香油8克，植物油800克（約耗30克）。
做法
將魷魚刮凈雜質(zhì)，先切成約3公分長10公分寬的塊，后批成均片，泡在清水中，燒熱鍋放入豬油，先將肉末下鍋煸散后，烹入料酒，加入醬油、精鹽、湯，放入魷魚、筍片、冬菇略滾一下，加入味精，隨后用水菱粉勾薄芡，加入香油、香醋、撒入胡椒粉攪勻，起鍋裝在碗中。燒熱鍋放入植物油，待油燒至九成熱時，將鍋巴掰成金錢塊，下沸油鍋炸至呈金黃色時撈出，裝在深圓盆中，隨即將魷魚倒入鍋巴盆中即成。特點：色澤金黃，酸辣松脆，鮮嫩。
蝦仁鍋巴
蝦仁鍋巴
鍋粑類的菜式在川菜館中種類非常多，但也只是在澆頭的用料及口味上加以變化。相傳是政論家陳果夫先生研究出來的，因富營養(yǎng)且味美介廉，所以又稱為“天下第一菜”。到了抗戰(zhàn)期間，此菜更為流行，而又有了“一聲雷”“轟炸東京”“轟炸南京”“轟炸莫斯科”等名稱，因為油炸過的鍋粑淋上勾過芡的澆頭，會發(fā)出很大聲響。固此做此菜要色、香、味、聲四者兼具，才算合格，目前在大陸此菜亦有個極美艷的名字叫“桃花泛”。
材料
蝦仁、瘦豬肉、香菇、熟青豆、鍋巴(二寸四方大)、鹽(用于腌蝦)、濕太白粉(用于腌蝦、腌肉)、醬油(淡色)(用于腌肉)、清湯、蕃茄醬、糖、醋、麻油
做法
蝦仁洗凈后，用腌蝦仁料拌勻。瘦豬肉切絲拌勻腌料，腌置片刻。冬菇用溫水泡漲后，去蒂切成細(xì)絲備用。
在炒鍋內(nèi)燒熟六湯匙油(約八成熟即可)，先炒熟豬肉絲，隨即鏟出放在盤中，再燒熱鍋中剩馀之油，傾落蝦仁大火炒熟，盛在肉絲一起。
放下香菇絲在炒鍋內(nèi)略炒，并注入清湯煮滾，然后加入蕃茄醬、醬油、糖、醋、鹽調(diào)味，待再滾煮后，即用調(diào)過水之濕太白粉勾芡，使汁粘稠，再將炒過之豬肉絲與蝦仁及熟青豆等加入攔勻，最后淋下少許麻油。改用小火繼續(xù)使其保暖(中太滾以免湯汁乾)。
將六杯油在另一只鍋內(nèi)燒得極熟之后，投入鍋巴用大火膨，至顏色變黃而酥脆時撈出(油不要瀝得太乾)，裝在深盤(或大碗內(nèi))，同蝦仁料(盛在另一只碗中)一起迅速端上桌面，澆下蝦仁料到鍋巴上，當(dāng)時必呈油爆之聲，即可迅速供食。
海參鍋巴
海參鍋巴
原料
水發(fā)海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生姜20克，素油200克，黃酒20克，味精1克，胡椒粉1克，濕淀粉15克。
制作
將水發(fā)海參切成片，鍋巴掰成小塊，生姜用刀拍松；
炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略燒，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水；
原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸后加入精鹽、味精，用濕淀粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉；
在燒海參湯的同時，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。
鍋巴肉蟹
原料
肉蟹2只、約750克、大米鍋巴150克、鮮蝦仁30克、發(fā)好的魚肚30克、火腿30克、香菇30克、青豆30克、泡辣椒節(jié)10克、姜片5克、蒜片10克、馬耳朵蔥20克、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、干濕淀粉各適量、精煉油1500。
制作方法
肉蟹宰殺后治凈，剁去腳尖，斬成小塊；鮮蝦仁洗凈，用精鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉抓勻上漿；魚肚洗凈，切成菱形片；火腿、香菇均切片；青豆洗凈；用精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、濕淀粉等對成滋汁。均備用。
炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，先下入泡辣椒節(jié)、姜片、蒜片和馬耳朵蔥爆香，再下入蝦仁滑散，接著放入魚肚片、火腿片、香菇片和青豆炒熟，烹入滋汁，待芡熟后起鍋裝入大碗內(nèi)。
凈鍋重上火，放入精煉油燒熱，將蟹塊拍勻干淀粉，下入鍋中炸熟，撈起擺入盤中，再將鍋巴掰成小塊，投入油鍋中炸至金黃酥脆時撈起擺入盤中，隨同大碗一起上桌，然后當(dāng)著客人的面，將碗中湯汁及內(nèi)容澆在盤中蟹塊及鍋巴上，即成。特點蟹肉細(xì)嫩，鍋巴酥香。
鍋巴肉片
鍋巴肉片
原料
豬里脊肉300克，大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發(fā)冬菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。
制作過程
豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。
冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
特點
上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
紅薯鍋巴
紅薯鍋巴，是以新鮮的紅薯、上等糯米為原料精制而成的風(fēng)味小食品。具有綿甜、酥脆、可口的特點，深受城鄉(xiāng)人民的喜愛。其制作方法是：
原料選擇選新鮮、無機械損傷、含干物質(zhì)高的紅薯10份、切去根莖，用水洗凈。另選粘性強的糯米1份，用水淘洗、浸泡30分鐘瀝干水分。
蒸制把紅薯和糯米分別放入鍋內(nèi)，加水。用大火蒸煮熟透，備用。
搗泥把熟透的紅薯和糯米，趁熱倒入木桶中，迅速用大頭木棍或酒瓶將其搗成泥糊狀。同時加入少量的濃糖水，以增加甜度和風(fēng)味。
抹泥取干凈被單平鋪于曬墊中，四角用重物壓住。再將搗勻的泥糊慢慢倒在被單上迅速用泥工抹灰用的鏜子（要洗凈消毒）用力按抹均勻。抹得越薄越好。然后在抹平的泥糊上撒上一層芝麻。
干燥兩人分別提起被單兩角，輕放在竹竿上置陰涼通風(fēng)處涼干，以防暴曬干裂。再把晾干的被單面朝下反鋪在曬墊上，用濕毛巾將被單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬干或烘干，以防霉變，用剪刀剪成3.6×6.6（厘米）見方的各種形狀后收藏。
炸制將干薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5秒鐘，至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出瀝干油，即為成品。干薯皮可隨吃隨炸。
貯存內(nèi)包裝采用復(fù)合塑料袋密封，置低溫干燥處?；蚍旁谛】诟字杏貌既o即可。保質(zhì)期可達(dá)6個月以上。
茶香大米鍋巴
原料
粳米、茶葉、提煉植物油、豬油、淀粉、食鹽。
工藝流程
原料選擇→淘洗→浸泡（加茶葉）→蒸煮→冷卻→配料→軋片→切片→油炸→瀝油→包裝
操作要點
原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)粳米做原料，篩選除雜后，清洗干凈。
茶汁提?。禾崛〔柚糜诮荽竺缀兔罪垺⑦m量過120目*的茶末用沸水沖泡10分鐘，然后抽濾，如此反復(fù)操作3次，將濾液混合，加入適量保色劑備用，茶渣留存待飯煮熟后加入。
浸米：浸米的目的是米粒充分吸收水，使大米在蒸煮時充分糊化煮熟，浸米至米粒呈飽滿狀態(tài)，水分含量達(dá)30％左右，浸泡時間通常為30～45分鐘，浸泡用茶汁浸泡。
蒸煮：蒸煮是使大米中的淀粉糊化的過程，采用常壓蒸煮或加壓蒸煮即可，蒸煮到大米熟透，硬度適當(dāng)，米粒不糊，水分含量達(dá)50％～60％為止。
冷卻：將蒸煮結(jié)束后的米飯自然冷卻，散發(fā)水汽，目的是米飯松散，不進(jìn)一步變軟，不粘成團(tuán)，也不粘軋片器具。
添加配料：加入適量豬油、小麥淀粉及茶末于冷卻后的米飯中。
軋片、切片：用軋片機壓成5毫米厚的薄片，然后切成4厘米×5厘米的小方塊。
油炸：將切好的薄片放在植物油中炸，油溫190～200℃，動作要迅速，以減少茶葉中營養(yǎng)成分損失。
調(diào)味：可采用傳統(tǒng)方法加味精、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉等，各種調(diào)料，制成麻辣味、牛肉味、海鮮味、五香味等，也可不加其他調(diào)料，只加味精和鹽，以保持茶的香味。*“目”為非標(biāo)準(zhǔn)單位，為了使用方便，本詞條仍保留。粗略的換算公式為：粒度d(mm)=16／目數(shù)。
鍋巴_鍋巴 -鍋巴與健康
燜米飯的時候，由于火候和鍋的原因，通常是電飯鍋，經(jīng)常在鍋底形成一層又干又硬，有時候略帶黃色的物質(zhì)，被稱為鍋巴。如果不嚴(yán)重可以用鏟子硬鏟下來，實在不行則可以用水浸泡。預(yù)防這種鍋巴需要在燜米飯時掌握好加水的程度，并且注意不要超過時間。而且當(dāng)鍋巴燒糊了的時候。這時候鍋巴當(dāng)中產(chǎn)生了一種致癌物質(zhì)-苯并（a）芘。它是世界公認(rèn)的致癌性最強的毒物之一。這時的鍋巴是不能吃的。長期吃的話就有可能導(dǎo)致癌癥。愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/8103280103/41003.html
