愛華網(wǎng)中國人的飲食養(yǎng)生，或外國人信奉中國式飲食養(yǎng)生，生活基礎(chǔ)和認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)是中華飲食文化。而怎樣認(rèn)識(shí)中華飲食文化，對(duì)飲食養(yǎng)生有深刻的影響。因此，大眾養(yǎng)生者，對(duì)中華飲食文化要有一個(gè)基本的了解。
中國是世界上最早進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)的國家之一，也是最遲走出農(nóng)業(yè)社會(huì)的國家之一，直到現(xiàn)在，還不能說完全走出了農(nóng)業(yè)社會(huì)。中華飲食文化是農(nóng)業(yè)社會(huì)的產(chǎn)物，產(chǎn)生于農(nóng)業(yè)社會(huì)的早期，經(jīng)過幾千年的傳承與沉淀，既有精華，也有糟粕，需要進(jìn)行去粗取精的辨析。在世界近代史上，由于中國在工業(yè)化和全球一體化過程中，有一段被動(dòng)挨打的經(jīng)歷，中華文化包括中華飲食文化受到很多誤解，甚至污蔑、誹謗，有些誤解直到現(xiàn)在也沒有消除，需要進(jìn)行去偽存真的辨析。因此，大眾養(yǎng)生者，對(duì)中華飲食文化要有一個(gè)正確的認(rèn)識(shí)。
只有傳統(tǒng)的精華，才有現(xiàn)代價(jià)值；只有民族的精華，才有世界價(jià)值。我們對(duì)中華飲食文化的認(rèn)識(shí)，目的在于尋找中華飲食文化的精華，繼承和發(fā)揚(yáng)中華飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，為飲食養(yǎng)生服務(wù)，為大眾健康服務(wù)，為人類的健康作出一個(gè)文明古國的貢獻(xiàn)。
一、中華飲食文化類型及其關(guān)注點(diǎn)
人類社會(huì)的一切社會(huì)活動(dòng)始于飲食，人類社會(huì)的一切社會(huì)關(guān)系始于飲食，人類社會(huì)的一切文化形態(tài)始于飲食，人類社會(huì)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力始于飲食。《孟子·告子》說：“食色，性也”，吃飯和傳宗接代是人的本性?！稘h書·酈食其傳》說：“王者以民為天，而民以食為天”。王以民眾為政治的最重要的因素，民眾以糧食為生活的最重要的因素。因此，中華飲食文化是中華文化的總源頭，豐富多彩，博大復(fù)雜。我們從食者、食品、食俗、菜系這四個(gè)最基本的因素來認(rèn)識(shí)中國飲食文化的類型，并且在每一種類型中，特別關(guān)注與食物結(jié)構(gòu)聯(lián)系緊密的因素。
1、食者類型及文人飲食
中國歷史上，是由上層社會(huì)與下層社會(huì)所組成的二元社會(huì)結(jié)構(gòu)，飲食消費(fèi)也相應(yīng)地分層化，飲食者的社會(huì)身份不同，飲食行為也不相同。
上層社會(huì)的飲食主要分為宮廷飲食、貴族飲食。封建帝王作為統(tǒng)治者，攫取了無限絕對(duì)權(quán)力，驅(qū)動(dòng)整個(gè)中國的人力物力以奉一人之淫樂，飲食行為也無不滲透著統(tǒng)治者的思想和意識(shí)，表現(xiàn)出其修養(yǎng)和愛好，形成了宮廷飲食的特點(diǎn)。從選料、用料上看，帝王權(quán)力無限，使其薈萃了天下技藝高超的廚師，有職責(zé)分得細(xì)密而又繁瑣的專人負(fù)責(zé)皇帝的飲食，也擁有了人間所有的珍稀原料，為統(tǒng)治者提供了享用各種珍美飲食的可能性，從人力、精力、物力、財(cái)力保證食材第一關(guān)，選料、用料嚴(yán)格甚至苛刻。信修明在《宮廷瑣記》中記錄的慈禧太后的一個(gè)食單，其中僅燕窩的菜肴就有六味：燕窩雞皮魚丸子、燕窩萬字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯、燕窩炒爐雞絲。從烹飪工藝上看，一統(tǒng)天下的政治勢(shì)力，有著濃厚的享受特權(quán)的意識(shí)，滲透到飲食中，就是要求在飲食的加工制作上更加精細(xì)。如清宮中的“清湯虎丹”一個(gè)菜，原料要求選用小興安嶺雄虎的睪丸，其狀有小碗口大小，制作時(shí)先在微開不沸的雞湯中煮三個(gè)小時(shí)，然后小心地剝皮去膜，將其放入調(diào)有佐料的汁水中腌漬透徹，再用專門特制的鋼刀、銀刀平片成紙一樣的薄片，在盤中擺成牡丹花的形狀，佐以蒜泥、香菜末而食，由此可見烹飪的精細(xì)。從花色品種上看，中國的君王想吃什么就是什么，吃了山珍要吃海味，吃了“常味”要吃野味，吃了野味要吃人味，吃美食的欲望無限放大，飲食標(biāo)新立異、繁雜多樣。慈禧的“女官”德齡所著的《御香飄渺錄》中說，慈禧僅在從北京至奉天的火車上，臨時(shí)的御膳房就占四節(jié)車箱，每餐“共備正菜一百種”，“糕點(diǎn)、水果、糧食、干果等亦一百種”，因?yàn)椤疤蠡蚧屎竺恳淮握捅仨汖R齊整整的端上一百碗不同的菜來”。
貴族飲食，總體上講沒有宮廷飲食的奢侈糜爛，但也是競(jìng)相斗富，多有講究“芳飪標(biāo)奇”，“庖膳窮水陸之珍”。貴族飲食以官府菜為代表，至金元以來，官府群集北京。過去北京官府多，府中多講求美食，并各有千秋，至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，后由其家廚傳入餐館，稱為“譚家菜”。文學(xué)名著《紅樓夢(mèng)》中載有菜肴40多種，如糟鵝掌、火腿燉肘子、野雞瓜、牛乳蒸羊羔、蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、雞髓筍、炸鵪鶉等，肴饌很精致和講究，紅樓菜也是官府菜。
在上層社會(huì)飲食中，還有一種暴殄珍物、奢侈殘暴的食俗。劉義慶《世說新語》記載：晉武帝司馬炎的女婿王濟(jì)以人乳喂豬，他家的清蒸豬蹄膀味道十分鮮美。清姚元《竹葉亭雜記》記載：一山西大官僚喜吃驢肉，養(yǎng)了幾只肥驢，吃時(shí)，廚師在活生生的驢身上刲取一塊腴肉烹飪，驢身上鮮血直流，用燒紅的鐵板烙之止血。此時(shí)，驢活崩亂跳，痛得死去活來，則不顧。清薛福成《庸齋筆記》記載：一總督家炒燒的里脊肉，比其他人家的要鮮美得多，其制法是選中豬后，把豬關(guān)在室內(nèi)，眾仆人以竹竿打豬背部，豬奔竄不已，直至血液聚集背脊上，于是殺豬得里脊，其余不用，一頓里脊下來，要?dú)资回i。李岳瑞《春冰室野乘》記載：一總督為吃到鮮美絕倫的鵝掌，把鵝關(guān)在一小鐵籠里，鵝下堆炭火，旁放醬醋，鵝受熱跳騰不已，自飲醬醋，至死時(shí)掌厚數(shù)寸，脂膏盡在其中，吃其掌。也是這個(gè)總督，另有吃駝峰法，用沸水澆駱駝峰部，使全身精華集中到峰部，然后割下駝峰，烹制成菜肴。
下層社會(huì)的飲食主要分為市井飲食、百姓飲食。市井飲食隨城市貿(mào)易而發(fā)展，首先在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陸交通要道發(fā)展起來的，主要面向商賈、市民的餐飲業(yè)，隨來隨吃、攜帶方便的各種大眾化小吃極受歡迎。市井飲食具有技法各樣、品種繁多的特點(diǎn)。吳自牧《夢(mèng)粱錄》記有南宋臨安各種熟食839種，烹飪方法有 炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑等類，而每一類下又有若干種。百姓飲食指老百姓日常家居飯菜，以適口實(shí)惠、樸實(shí)無華為特點(diǎn)，首先是取材方便隨意，或入山林采鮮菇嫩葉、捕飛禽走獸，或就河湖網(wǎng)魚鱉蟹蝦、撈蓮子菱藕，或居家烹宰牛羊豬狗雞鵝鴨，或下地?fù)窈淌螓溋灰安说毓?，食物原料隨見隨取、隨食隨用，一般為當(dāng)?shù)厥a(chǎn)。其次是制作方法的簡(jiǎn)單易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、燒燴拌泡、脯臘漬燉，皆因時(shí)因地，且加工方式幾乎一成不變，由祖祖輩輩傳下來，在一個(gè)地域，也是高度統(tǒng)一的，家家戶戶一樣的原料、一樣的加工方法，只是在工藝水平上有微小的差別，很少嘗試新食品，喜歡標(biāo)榜食品的祖?zhèn)髅刂?，這是在害怕浪費(fèi)的心理支配下形成的一種文化現(xiàn)象。
下層社會(huì)飲食有重味、重鹽、重油的特點(diǎn)，在飲食觀念中有“不干不凈，吃了沒病”的說法，在飲食行為上對(duì)剩菜剩飯的重復(fù)利用，這些因素，歷來受上層社會(huì)所詬病?，F(xiàn)在看來，這些東西應(yīng)該屬于飲食糟粕之列。
在飲食者類型中，還有一種文人群體，他們不是獨(dú)立的飲食群體類別，一般位于上層社會(huì)，也有的位于下層社會(huì)，但優(yōu)于普通百姓。文人飲食的特點(diǎn)是思想性強(qiáng)、文化品位高、食養(yǎng)意識(shí)濃。他們具備了實(shí)施食物結(jié)構(gòu)的物質(zhì)文化條件，日常飲食一般傾向養(yǎng)生，注重按《黃帝內(nèi)經(jīng)》及其它經(jīng)典理論安排飲食生活，注重合理食物結(jié)構(gòu)，有的形成了家訓(xùn)式文字，成為今日的飲食養(yǎng)生古籍。
宮廷飲食代表了不同時(shí)期中華飲食文化的最高水準(zhǔn)，百姓飲食反映了不同時(shí)期中國人的生存狀態(tài)，文人飲食反映了不同時(shí)期飲食養(yǎng)生的基本水平。
2、食品類型及宴席菜肴
食物加工成品，大致有宴席、小吃、干糧三種，這也是中華飲食文化的主要內(nèi)容。
宴席，即酒席，是在一定臺(tái)面上、按照一定規(guī)格、遵循一定程序組配的一整套食品的統(tǒng)稱。從形式上講，宴席是多人聚集在一起，人數(shù)根據(jù)需要可多可少，少則兩三人，一般十來人，也有幾百人的、幾千人的，甚至上萬人的。正規(guī)宴席，主人是宴席的東道主，主要賓客是宴席的中心人物，隨行人員是伴隨主賓而來的客人，陪客是主人請(qǐng)來陪伴客人的人。中國傳統(tǒng)宴席習(xí)慣于8人、或10人、或者12人一桌，桌面通常以八仙桌、大圓桌居多。從內(nèi)容上講，全桌菜品分涼菜冷碟、熱炒大菜、風(fēng)味小吃三大類和主食、水果、酒水等等，要求制作精美，調(diào)配均衡，食具雅麗，儀程井然。各類食物均按一定質(zhì)量和比例，分類組合，前后銜接，依次推進(jìn)整桌席面上的菜點(diǎn)，在色澤、味型、質(zhì)地、形狀、營養(yǎng)以及盛裝餐具方面，力求豐富多彩，并因人、因事、因宴席檔次而設(shè)定。
宴席是不同時(shí)期、不同地域、不同社會(huì)群體的飲食消費(fèi)水平的綜合反映，上層社會(huì)與下層社會(huì)都有宴席，宮廷宴席與鄉(xiāng)間宴席的消費(fèi)水平有天壤之別。我國最高水平的宴席是“滿漢全席”，滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主，后來福建、廣東等地的菜肴也依次出現(xiàn)在宴席之上。全席計(jì)有冷葷熱肴196品，點(diǎn)心茶食124四品，計(jì)肴饌320品。入席后先上冷盤然后上主菜，主菜也稱為大菜。大菜有南菜、北菜各54道，南菜中有30道江浙菜、12道福建菜、12道廣東菜；北菜中有30道山東菜、12道滿族菜、12道北京菜。滿漢全席菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。
小吃，是在口味上具有特定風(fēng)格特色的食品的總稱，具有濃厚的地方特色，既可以作為宴席間的點(diǎn)綴，也可以作為早點(diǎn)、夜宵的主要食品，所以稱為風(fēng)味小吃。全國各地都有各種各樣的風(fēng)味小吃，往往是一個(gè)地區(qū)重要的特色表現(xiàn)，能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會(huì)生活風(fēng)貌。遍布全國的風(fēng)味小吃不計(jì)其數(shù)，相傳北京風(fēng)味小吃主要有驢打滾、艾窩窩、糖果卷、姜絲排叉、.奶油炸糕、.蜜麻花、油茶、馓子麻花、薩其瑪、焦圈、糖火燒、豆餡燒餅、豌豆黃等。
干糧，是經(jīng)過脫水處理、能夠保存較長時(shí)間、食用簡(jiǎn)便、攜帶方便，易于儲(chǔ)藏的食品，以米、面、雜糧等五谷類食物為主要原料加工制成，作為外出時(shí)的主食使用，古代軍人打仗通常吃干糧，商人吃干糧也比較普遍。
宴席、小吃、干糧各有其特點(diǎn)，宴席側(cè)重組合，小吃側(cè)重口味，干糧側(cè)重方便，從合理食物結(jié)構(gòu)的角度講，宴席菜肴是一種比較適當(dāng)?shù)男问健?/p>
3、食俗類型及日常食俗與時(shí)令食俗
食俗一般包括日常食俗、時(shí)令食俗、年節(jié)食俗、社交食俗、信仰食俗等內(nèi)容，經(jīng)常反映在一些典型食品與就餐習(xí)慣中。
日常食俗。我國普遍推行日食三餐，并且以“早餐吃好、中餐吃飽、晚餐吃少”為通常的吃法。在三餐的飲食分配比例上，按攝入量占全天攝入食物總量，一般以早餐30％、午餐40％、晚餐30％為宜。一日三餐都要有合理食物結(jié)構(gòu)，由于早餐容易忽視，所以特別強(qiáng)調(diào)早餐要吃好。同時(shí)，要養(yǎng)成按時(shí)就餐和不偏食的良好習(xí)慣，兩餐之間的間隔一般以4-5小時(shí)為宜，如果兩餐間隔時(shí)間太長，容易感到饑餓，以致影響耐久力和工作效率；相反，兩餐間隔時(shí)間太短，消化器官得不到適當(dāng)休息，不容易恢復(fù)功能，又會(huì)影響食欲和消化。歷史上宮廷和富裕人家，在兩餐之間吃些點(diǎn)心，這種食法也是比較科學(xué)的，現(xiàn)在也應(yīng)該提倡，主張食用水果或干果。
時(shí)令食俗。一年四季，季節(jié)不同，飲食也不同，全國各地都有與季節(jié)相適應(yīng)的食品，如北京春季吃豌豆黃、驢打滾、艾窩窩、炸三角、炸回頭、果子干；盛夏吃杏仁豆腐、奶酪、冰鎮(zhèn)酸梅湯、漏魚、扒糕、切糕等；金秋吃江米甜酒、栗子糕、八寶蓮子粥、蜜麻花等；隆冬則吃面茶、盆兒糕、白水羊頭夾燒餅、煎灌腸、羊肉雜面、烤白薯等。
年節(jié)食俗。年節(jié)與時(shí)令相關(guān)，但年節(jié)食俗更為講究，有很多儀式性內(nèi)容。我國傳統(tǒng)年節(jié)比較多，較重視的年節(jié)是春節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)。春節(jié)是中國人一年到頭的飲食盛宴，宮廷、貴族不用說了，平民百姓家再窮也要在除夕擺家宴。除夕家宴為春節(jié)的重頭戲，此外與春節(jié)相關(guān)的還有臘月初八熬制臘八粥、臘月二十三稱過小年用甜品祭灶、立春日稱“打春”吃春餅、正月十五元宵節(jié)也稱燈節(jié)吃江米（即糯米）元宵（湯圓），北方還有“初一餃子、初二面（面條）、初三盒子（餡餅）往家轉(zhuǎn)”的講究。端午節(jié)要吃粽子，舊時(shí)還要喝雄黃酒，吃黑色桑椹，富裕之家要吃“五毒餑餑”（有蝎、蛇、蛤蟆、蜈蚣、蝎虎印記的面餅），懸蒲插艾，漬蒲酒。中秋節(jié)全家團(tuán)聚吃月餅，舊時(shí)以月餅、蘋果、葡萄、西瓜、毛豆等供月。
社交食俗。包括婚姻、生日、喪葬和其它事情，宴請(qǐng)親友，宴席因事而異，總體上與中華吉祥文化聯(lián)系緊密，一般食品形狀講究象形、食品名稱講究諧音，趨向吉利，不吉利則要避諱，在食品數(shù)量上好事成雙，喪事則成單。各地具體食俗差別最大的就是社交食俗，但也還有一些共同的東西，如婚姻宴要有四喜丸子，因丸子形態(tài)為圓球體寓意圓滿，還要有棗、栗子、花生等干果，寓意早生貴子。過生日都要吃面條，稱為“長壽面”，禁食雞（與“饑”諧音），禁食餃子，認(rèn)為吃餃子“捏壽”，為老年人辦壽宴，除吃面條外，還用面粉桃形饅頭稱為“壽桃”。喪事宴席，不用燒烤或白煮方法烹制菜肴，因?yàn)檫@類菜被認(rèn)為是生子辦滿月時(shí)用的。
信仰食俗。在食俗的形成和演變過程中，宗教產(chǎn)生了強(qiáng)大的影響。任何一種宗教都按自己的教義、教規(guī)制定食禮、食規(guī)和禁忌。有的禁豬、有的禁葷、有的禁五辛。中國有許多民族信奉佛教，佛教有大乘佛教、小乘佛教和藏傳佛教之別，各自的飲食禁忌不盡相同。大乘佛教一般在飲食上奉行“只吃朝天長，不吃背朝天”的，即只吃素而不吃葷；小乘佛教只要本人不殺生也不禁葷；藏傳佛教只禁食奇蹄動(dòng)物的肉、五爪禽和魚鮮。中國信仰伊斯蘭教的民族除奉行五禁外，每年還要過齋月，屆時(shí)成人（年老體弱者除外）都須把齋，即日出后和日落前不得進(jìn)食。在長期的歷史發(fā)展中，清真餐館遍及全國各地，所經(jīng)營的清真菜點(diǎn)也是中國飲食風(fēng)味重要流派之一。中國還有部分人信奉基督教、道教、薩滿教、東巴教和自然崇拜等，這都不同程度地影響著人們的飲食習(xí)慣，不同的飲食習(xí)慣又常常成為不同民族的重要標(biāo)志之一。
在各種食俗中，日常食俗比較單純，不需要承擔(dān)過多的內(nèi)容，可以完全從營養(yǎng)出發(fā)安排飲食。時(shí)令食俗具有中國特色，是因天之序、順時(shí)養(yǎng)生觀的具體體現(xiàn)。
4、菜系類型及京菜
中國地大物博、歷史悠久，自然條件和人文背景對(duì)食俗產(chǎn)生深刻影響。各地物產(chǎn)不同，形成了主要食物的不同，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、禽肉；沿海多海鮮，則長于海產(chǎn)品做菜。各地氣候差異，形成不同口味，北方寒冷，菜肴以濃厚、咸味為主；華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主；西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味；中部地區(qū)氣候適宜、物產(chǎn)豐富，菜肴中和清淡。各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜、北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等；四川菜擅長烤、煸、炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、炸等。
中國的烹飪技藝，經(jīng)過歷代名廚傳承與發(fā)揮，形成了各具特色的菜系。我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。清代時(shí)，我國飲食分為京式、蘇式、廣式。民國時(shí)，分為華北、江浙、華南和西南四種流派，后來華北流派分出魯菜，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分出川菜，華中湘菜崛起。川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜系”。按飲食文化流派，劃分為東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜。
在眾多菜系和流派中，值得關(guān)注的是北京菜，自元、明、清以來，蒙古人、漢人、滿人先后在北京建都，北京成為全國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，盡管北京菜不在八大菜系之列，但各大菜系匯聚于此，形成了五方雜處的局面。過去北京有皇家、王公貴族、達(dá)官貴人、巨商大賈和文人雅士，由于社會(huì)交往、禮儀、節(jié)令及日常餐飲的需要，各色餐館應(yīng)運(yùn)而生，宮廷、官府、大宅門，都雇有廚師，這些廚師來自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發(fā)揮，也成就了獨(dú)特的京菜。北京飲食的層次性和變化性特別明顯，舊時(shí)從皇宮御膳、貴族府宴到市井小吃，形成了全國特有的層次性飲食文化，口味以咸香為主，兼容并蓄八方風(fēng)味，食材以周邊地區(qū)為主，兼輔以全國各地精華物產(chǎn)，北京菜品種復(fù)雜多元，以滿漢全席達(dá)到極致。
