果醬,也叫果子醬,是用水果加糖、果膠制成的糊狀食品。果醬是長時(shí)間保存水果的一種方法,是一種以水果,糖,及 酸度調(diào)節(jié)劑以超過100℃ 制成的凝膠物質(zhì),主要用來涂抹于面包或吐司上食用。不論草莓、藍(lán)莓、葡萄玫瑰果實(shí)等小型果實(shí),或李、橙、蘋果、桃等大型果實(shí)切小后,同樣可制成果醬,制作時(shí),同一時(shí)間通常只使用一種果實(shí)。果醬細(xì)軟、酸甜,營養(yǎng)極為豐富。嬰幼兒吃果醬可補(bǔ)充鈣、磷,預(yù)防佝僂病,還能增加血色素,對(duì)缺鈣性貧血有輔助療效。所含豐富的鉀能消除疲勞,鋅能增強(qiáng)記憶力。
果醬_果醬 -簡介
果醬,別名果子醬,是用水果加糖,果膠制成的糊狀食品。果醬含豐富的糖、鈣、磷、鐵、鉀、鋅,天然果酸及各種維生素。果醬一向都是一種甜美的食品,因?yàn)樵喜煌?,它們的顏色豐富多彩,口味也風(fēng)格各異。有藍(lán)色的藍(lán)莓醬,紅色的草莓醬,深紅色的山楂醬,琥珀色的蘋果醬,金黃色的杏醬,還有桃醬、櫻桃醬和海棠醬。近年來,從國外傳來了馬末蘭醬,也就是柑橘皮醬,最近柚子茶火了起來,它其實(shí)也屬于果醬一類。果醬_果醬 -功效
果醬果醬含有天然果酸,能促進(jìn)消化液分泌,有增強(qiáng)食欲、幫助消化之功效。果醬還能增加色素,對(duì)缺鐵性貧血有輔助療效。果醬含豐富的鉀、鋅元素,能消除疲勞,增強(qiáng)記憶力。嬰幼兒吃果醬可補(bǔ)充鈣、磷、預(yù)防佝僂病。
除了調(diào)味作用之外,糖還有兩大功效:一個(gè)是提高滲透壓,降低水分活度,從而起到防腐作用;另一個(gè)是讓果膠在糖的作用下達(dá)到一種介于凝膠和粘稠之間的狀態(tài),這就是果醬那種迷人的特殊口感所在。

果醬_果醬 -制作要領(lǐng)
先把水果洗好,然后切塊,熱燙一下,再絞碎放在夾層鍋中,加糖熬煮。糖要慢慢地加進(jìn)去,一直加到60%以上,還要調(diào)節(jié)一下酸度,讓果醬酸甜適口。過去的果凍產(chǎn)品除了白糖和果酸,什么都不需要加;而在近年的產(chǎn)品當(dāng)中,不少產(chǎn)品會(huì)加入一點(diǎn)水果香精,加入一點(diǎn)果膠或者瓊脂。制作果醬的時(shí)候,加足夠多的糖是最最關(guān)鍵的事情。
果醬_果醬 -選購
果醬挑選果醬的時(shí)候要記得看看配料表,原料越簡單越好,最好只有水果和糖兩樣。放一點(diǎn)檸檬酸和果膠還是可以接受的,但香精、色素、防腐劑、瓊脂之類的配料最好沒有。水果成分比例越大,自然產(chǎn)品就越有價(jià)值。有些果醬產(chǎn)品很聰明,用不同水果混合制成果醬,可以彌補(bǔ)單一水果的不足,比如果膠太少,又比如糖分不夠或酸度太大,等等。從原料來說,富含花青素、類黃酮和礦物質(zhì)的水果制作的果醬營養(yǎng)價(jià)值最好。比如說,藍(lán)莓果醬自然是最佳選擇,優(yōu)質(zhì)的山楂果醬和草莓果醬也非常出色。
雖然不指望果醬提供維生素C,也不指望它低糖低能量,但它的果膠、礦物質(zhì)和纖維還在,一些抗氧化成分如類黃酮、花青素還在,比吃糖果、吃糕點(diǎn)還是要健康一些。柑橘皮和柚子皮當(dāng)中富含果膠和類黃酮,所以也不能說這類果凍一無是處。
從品嘗感覺來說,顏色自然,帶半透明感,有特征的水果香氣和味道,口感柔軟有彈性,狀態(tài)介于凝凍和粘稠流體之間,便于涂抹的是好果醬。那種完全凝凍狀態(tài),香氣不足,口感不美的是質(zhì)量很差的果醬。
低糖的果醬失去了大量糖的保護(hù),很容易長霉長菌,所以不得不加入防腐劑。無糖的果醬可以加入木糖醇做替代,如果加得足夠多,同樣也有防腐的作用。不過,這樣產(chǎn)品的成本就會(huì)很高,同時(shí),由于糖醇類物質(zhì)有輕瀉作用,貪吃這種果醬可能帶來腹瀉問題。
果醬_果醬 -吃法
果醬過去果醬的吃法比較單一,只用來抹面包,涂饅頭片,如今它的用途卻變得越來越多了:有人用它來拌自制的酸奶,有人用它來拌冰沙,有人用它來拌冰粥,有人用它做甜味沙拉,有人用它配冰淇淋和甜點(diǎn),還有人蒸了芋頭山藥之類的食品,然后用它蘸著吃。這些吃法都很美味,也很新鮮。理論上來說,凡是可以加糖的地方,都可以用果醬來替代,而且它還具備糖所沒有的美麗色澤和香氣。當(dāng)然也不能忘記,由于果醬中含糖達(dá)60%以上,它的能量不可忽視。所以,每天1勺即可,不要吃得太多。
果醬_果醬 -注意事項(xiàng)
許多水果都能制成果醬,如蘋果、梨、桃、杏等。注意不要用腐爛的水果,另外水果的重量是以去皮去核后為準(zhǔn)一般果醬按1份果肉、半份糖的比例制作(糖的份量也可減半,另增加同等麥芽糖),糖量可適當(dāng)增減,糖可以使果醬濃稠,并且糖是很好的防腐劑,過少的使用糖會(huì)使保質(zhì)期縮短,如果糖量適中,消毒良好果醬可保質(zhì)6個(gè)月以上。如果是含水量少的水果如蘋果、梨等可加少半份水;煮果醬的鍋?zhàn)詈檬悄退岬?,像藍(lán)莓、山楂等不能用鐵鍋或鋁鍋煮,注意煮時(shí)不停攪拌,最好用木勺;盛果醬的容器最好選用玻璃的,并且事先要用開水煮5-10分鐘消毒控干后使用(切勿使用毛巾擦拭);做好的果醬要趁熱裝入容器,蓋緊蓋子,倒扣放置,晾至常溫后瓶口朝上(這樣可防止空氣進(jìn)入使瓶內(nèi)真空),最好冰箱冷藏存放。果醬_果醬 -國家標(biāo)準(zhǔn)
標(biāo)準(zhǔn)編號(hào):GB/T 22474-2008標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài):現(xiàn)行
標(biāo)準(zhǔn)簡介:本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了果醬的相關(guān)術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)方法以及標(biāo)識(shí)標(biāo)簽要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于符合3.1.3.2定義的產(chǎn)品。?
根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn),果醬分為:水果果醬,蔬菜果醬和混合類果醬三大類。
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