牛軋?zhí)堑脑?，要?shù)閩南一帶的正浩手工牛軋?zhí)菫樯铣耍玫V泉水做的，口感絕妙，搜索“正浩食品”就可以了解到。牛軋?zhí)欠褐赣煽竟屎兔厶侵瞥傻奶枪?，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋?zhí)?，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感?jiān)硬帶脆。傳統(tǒng)的牛軋?zhí)侵饕谖靼嘌郎a(chǎn)，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產(chǎn)牛軋?zhí)牵煞莺涂诟幸草^多變化。牛軋?zhí)峭饷姘粚涌沙缘耐该魈羌?，俗稱糯米紙(Waffe rPaper)，它可以防止糖果黏手，不過(guò)它既不是用糯米做，也沒(méi)有紙的成份，而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的 。

牛軋?zhí)莀牛軋?zhí)?-食品介紹

食品簡(jiǎn)介

牛軋?zhí)怯置B(niǎo)結(jié)糖（澳門(mén)地區(qū)叫紐結(jié)糖,民間稱呼為牛皮糖）。牛軋?zhí)堑脑?，要?shù)閩南一帶的正浩手工牛軋?zhí)菫樯铣?，用礦泉水做的，口感絕妙，搜索“正浩食品”就可以了解到。它是一種由牛奶、奶油、砂糖、淀粉、糖漿、花生、等混合制成的糖果，一般分為軟硬兩種（產(chǎn)品在溫度大于25度的時(shí)候會(huì)變軟，25度以下稍硬）。把材料混合后，再由一張可食用的米紙包裹著。

牛軋?zhí)侨肟谙闾?，有股濃濃的花生及奶香，甚有嚼勁，不添加香料和色素的手工臺(tái)灣牛軋?zhí)鞘窃浇涝较?，是大人及小朋友都喜?ài)的甜點(diǎn)。除了原味以外，還有山核桃、南棗核桃、玫瑰夏威夷果、扁桃仁（巴旦木）、芝麻等。目前臺(tái)灣手工牛軋?zhí)且呀?jīng)是名產(chǎn)，是觀光客喜歡伴手禮的好店。牛軋?zhí)堑脑挘獢?shù)閩南一帶的正浩手工牛軋?zhí)菫樯铣耍玫V泉水做的，口感絕妙，搜索“正浩食品”就可以了解到。

特點(diǎn)

牛軋?zhí)堑淖罱K品質(zhì)特點(diǎn)有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋?zhí)腔鞠嗤粚?duì)于砂性牛軋?zhí)?，可可粉與糖粉應(yīng)與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋?zhí)牵捎眯迈r、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。

分辨

正宗的牛軋?zhí)怯袧庀愕哪涛逗拓S富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。買的時(shí)候一定要看清配料和生產(chǎn)許可證。牛軋的特性較軟，所以常發(fā)生變型，這樣不影響食用，而那些在25度以上還是保持很硬狀態(tài)的，一般都有添加添加劑。

1.蛋白牛軋?zhí)牵涸缙诘呐＼執(zhí)巧a(chǎn)工藝，都是先制作一個(gè)蛋白泡沫，然后將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體，最后制成一種含氣泡的甜體，就是牛軋?zhí)恰?/p>

2.明膠牛軋?zhí)牵含F(xiàn)基本使用明膠作為原料。首先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機(jī)內(nèi)攪擦直到潔白，但有時(shí)候也會(huì)用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。

3.大豆和麥芽牛軋?zhí)牵涸吓浞胶蠖沟鞍咨疤?，使用的充氣糖基體同普通牛軋?zhí)恰?/p>

4.麥精牛軋?zhí)牵涸吓浞绞褂每勺魍繉忧煽肆ζ贩N的基體。近年來(lái)，許多牛軋?zhí)堑幕九浞酱迷撐镔|(zhì)而部分降低蛋白干與明膠的用量。這類淀粉的水解物是一種具有流散性和高溶解性的粉體，主要組成屬于高糖類。

牛軋?zhí)莀牛軋?zhí)?-生產(chǎn)制作

材料

脫皮生花生800克、水1/2杯、細(xì)白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個(gè)、防粘烤盤(pán)紙1張、透明糖果紙1包

做法

2、把糖漿的材料放在小鍋里，以中火熬煮，煮到143℃。若沒(méi)有溫度計(jì) ，可把一滴糖漿滴入冷水中，能結(jié)成硬塊即是煮好了。

3、同時(shí)把蛋白打到硬性發(fā)泡，再把煮好的糖倒入，繼續(xù)攪打。

4、打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不容易潮濕軟化。（下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，緩慢攪拌，直到用手摸糖塊時(shí)覺(jué)得干而不粘手即可。

6、整個(gè)倒到烤盤(pán)紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。

7、用菜刀切成長(zhǎng)條形，用糖果紙包好。

小提示

2、最好用電動(dòng)攪拌機(jī)，手動(dòng)的話，速度不夠快，糖很快凝結(jié)，做起來(lái)十分費(fèi)力。

3、煮糖漿的時(shí)候如果不到143度，做好的糖會(huì)比較軟。

蛋白牛軋?zhí)?/p>

原料配方

第一部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升

第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升

制作方法

1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少應(yīng)浸泡12小時(shí)，許多用手工操作的則要延長(zhǎng)到18小時(shí)，過(guò)濾后，置于蛋白攪擦機(jī)內(nèi)，將葡萄糖漿溫?zé)岷?，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。

2、第二部分配料：將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。

3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機(jī)，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時(shí)開(kāi)動(dòng)攪拌器攪拌均勻。

4、為了不使物料過(guò)冷，可開(kāi)一點(diǎn)蒸汽，以保持高溫。

5、當(dāng)糖料變得夠硬時(shí)，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。

6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也復(fù)以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時(shí)，就可開(kāi)始切割，切割動(dòng)作要迅速，因?yàn)榧?xì)的砂粒很快出現(xiàn)（批量物料經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象），表面發(fā)粘也增加切割的問(wèn)題。

除香料外，為了起到滑潤(rùn)作用，通常添加椰子干，如需提高產(chǎn)品的等級(jí)，也可加入杏仁或榛子。

花生牛軋?zhí)?/p>

主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁

1. 熟花生仁用搟面杖搟得碎一點(diǎn)。

2. 棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不然會(huì)糊的。

3. 微好的棉花糖已經(jīng)融化了。

4. 把奶粉和花生碎倒進(jìn)去攪拌均勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經(jīng)變硬還沒(méi)有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個(gè)十幾秒。

5. 攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。

6. 趁熱整成長(zhǎng)方形的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個(gè)小時(shí)，讓它徹底變硬。

7. 在案板上撒一點(diǎn)奶粉，把去除保鮮膜的牛軋?zhí)欠旁谏厦媲谐尚K。

8. 將牛軋?zhí)菈K放到保險(xiǎn)盒里，灑上點(diǎn)奶粉來(lái)回的晃悠晃悠避免相互粘連。

明膠牛軋?zhí)?/p>

原料配方

第一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升

第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升

制作方法

1、第一部分配料：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機(jī)內(nèi)攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。

2、第二部分配料：先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機(jī)的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。

3、一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋?zhí)?。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應(yīng)盡快的加在白色部分的表面。

大豆和麥芽牛軋?zhí)?/p>
胡桃牛軋?zhí)?p>原料配方

含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉(zhuǎn)化糖漿1.14公斤

制作方法

1、將以上批料熬至130℃，置于攪擦機(jī)內(nèi)將充氣糖基體加入，繼續(xù)攪擦約15分鐘。

2、這時(shí)加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數(shù)量按口味而變化），繼續(xù)攪擦，直至整個(gè)物料充分?jǐn)噭驗(yàn)橹埂?/p>

3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數(shù)量的砂糖，轉(zhuǎn)化糖與葡萄糖，并使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干預(yù)先溶于0.45公斤水內(nèi)）。繼續(xù)攪擦，直至獲得所需的疏松性。

麥精牛軋?zhí)?/p>

原料配方

砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤

制作方法

1、將0.23公斤蛋白干預(yù)溶于1.70升水內(nèi)，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。

2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置于攪擦機(jī)內(nèi)，一二分鐘后加入溶解的蛋白液，攪打一經(jīng)完成，就加進(jìn)其它成分（連同深化的硬性油脂）。

3、將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達(dá)到一定厚度時(shí)，切成扁塊，備供巧克力涂料。

許多海綿糖與牛軋?zhí)堑幕咀鳂I(yè)因代用麥芽－精精而部分降低蛋白干與明膠的用量。

韌性牛軋?zhí)?/p>

原料配方

制作方法

1、溶解砂糖并熬至124℃?zhèn)溆谩?/p>

2、將卵蛋白干與麥芽－糊精先溶化于水，經(jīng)混合后制備成充氣糖基體。

3、充氣糖基體放入蛋白攪擦機(jī)后，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速攪打。

4、加入熬好的糖漿時(shí)采取低速，攪擦結(jié)束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此時(shí)應(yīng)用最低速度攪打。

5、制好的糖料倒在臺(tái)板上，任其冷卻，按正常方式切塊。

脆性牛軋?zhí)?/p>

原料配方

蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖漿29.90份，加適量的水并熬至124℃。充氣糖基體組成卵蛋白干（粉體）0.88份、麥芽－糊精0.67份、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料混合料3.80份。

砂性牛軋?zhí)?/p>

原料配方

蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份，熬煮溫度可達(dá)138℃。充氣糖基體組成卵蛋白干（粉體）0.90份、麥芽－糊精0.90份、葡萄糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份糖粉50份。

加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋?zhí)窍嗤?，?duì)于砂性牛軋?zhí)?，可可粉與糖粉應(yīng)與溶化的硬脂一起加入。

其他做法

材料：花生400克，麥芽糖200克，白砂糖200克，蛋清1個(gè)半，水80克。

做法：

1 將花生入微波爐中火轉(zhuǎn)5分鐘，轉(zhuǎn)至花生全熟有香味；

2 取出花生，晾涼，用手搓去花生衣；

3 將水、白砂糖、麥芽糖倒入不銹鋼鍋中，小火邊攪拌邊煮；

4 一直用小火煮，大概50分鐘左右，糖漿狀態(tài)從乳白色變成淺咖啡色，由稀到濃稠狀態(tài)；

5 用筷子蘸一點(diǎn)糖漿，浸入冷水中，可以迅速成硬塊，糖漿就熬好了；

6 在快熬好糖漿的時(shí)候，將蛋白打成蛋白霜；

7 將熬好的糖漿趁熱倒入蛋白霜中，快速攪拌均勻；

8 快速加入花生肉，用刮刀快速的攪拌均與；

9 烤盤(pán)上鋪上一張油紙，將攪拌好的花生糖漿倒在油紙上；

10 再蓋上一張油紙，用搟面杖壓平整；

11 待其冷卻后揭去油紙，用刀切塊，將切好的糖塊包入糖紙，入密封袋子保存即可；

小貼士：

1 花生的量多點(diǎn)少點(diǎn)問(wèn)題不大的；

2 蛋白霜一定要在糖漿快熬好的時(shí)候打，打早了蛋白霜容易消泡，打晚了糖漿會(huì)變涼變硬；

3 糖漿沖入蛋白霜開(kāi)始，后面所有的步驟都要快速，一氣呵成；

4 糖漿熬的好不好直接覺(jué)得糖的口感好不好，糖漿熬的不到位，糖不容易成型，吃起來(lái)粘牙，熬過(guò)頭的話容易發(fā)苦；

5 花生可以在炒鍋中炒熟，不一定要用微波爐的，或者直接買原味的熟的花生即可；

6 鍋鏟比較難洗，可浸泡半天再洗，30度以上的溫度天氣，不適合做糖；

牛軋?zhí)莀牛軋?zhí)?-主要功效

許多研究人員研究證實(shí)，只要適量攝入，掌握好吃牛軋?zhí)亲罴褧r(shí)機(jī)，對(duì)人體是有益的。如洗浴時(shí)，會(huì)大量出汗和消耗體力，需要補(bǔ)充水和熱量，吃牛軋?zhí)强煞乐固撁?；運(yùn)動(dòng)時(shí)，要消耗熱能，牛軋?zhí)潜绕渌澄锬芨焯峁崮?；疲勞饑餓時(shí)，食牛軋?zhí)强裳杆俦晃仗岣哐牵划?dāng)頭暈惡心時(shí)，吃些牛軋?zhí)强缮欠€(wěn)定情緒，有利恢復(fù)正常；飯后進(jìn)食點(diǎn)糖食品，可使人在學(xué)習(xí)和工作時(shí)，精神振奮，精力充沛。

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