愛華網(wǎng)君之的方子面粉少，油也少，皮過于薄了，也有點粘。今年做的月餅在君之方子基礎(chǔ)上，改換了一下方子配比
（君之方子鏈接：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100kgz4.html）
【廣式五仁月餅】(參考分量：100克月餅15個或75克月餅18個)
配料：
餅皮：中筋面粉300克，奶粉15克，轉(zhuǎn)化糖漿225g，枧水5g，花生油80g
[后看到一個博客的方子是這樣的比例，似乎不錯。明年試之：
中筋面粉（或低筋面粉）250克，奶粉15克，轉(zhuǎn)化糖漿175g，枧水3g，花生油65g，鹽5g（地址鏈接1：如何做出完美的廣式五仁月餅http://home.meishichina.com/space-1324563-do-blog-id-477322.html地址鏈接2：私家配方大公開——做個造型完美的廣式蓮蓉蛋黃月餅http://home.meishichina.com/space-1324563-do-blog-id-477319.html）]
五仁餡：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，花生60g，松仁30g，白芝麻40克，葡萄干50g，桔餅或蜜餞40g，細砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精煉植物油(或食用調(diào)和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)120克。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺＋鹽調(diào)勻而成)（想刷出好看的顏色必須是蛋黃加少許鹽調(diào)制出來的濃稠適中的蛋液）
烤焙：200度，中層，約20分鐘?？?分鐘定型后取出來刷蛋黃水，再放入烤箱，（烤5分鐘后取出再刷一層，這樣顏色不會過深）
制作過程：
先來看五仁餡如何制作：
1、先將各種干果仁處理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。將干果放入烤箱，160度烤5-8分鐘左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到顏色發(fā)黃）。烤好的干果冷卻后，將核桃仁、腰果切成小碎塊。不同的干果烤的時間可能不同，盡量將不同種類的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。
2、桔餅或蜜餞切成小丁備用。
3、把所有準備好的干果、桔餅、葡萄干全部放入大碗混合均勻。
4、倒入細砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水
5、用筷子攪拌均勻。
6、最后加入糕粉，然后揉成團，即成五仁餡。加入糕粉的時候要注意，糕粉的用量根據(jù)實際情況可能會有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了。
7、做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個小時，如果不出現(xiàn)滲油、分離等現(xiàn)象，說明五仁餡就做成功了。
接下來，可以制作月餅了：
8、把轉(zhuǎn)化糖漿倒入碗里，加入枧水、花生油攪拌均勻。
9、篩入面粉和奶粉。用手揉成面團，醒半小時后，再揉一次面團，再醒個20分鐘即可。
10、靜置好以后五仁一個為57g揉成團，皮一個為18g揉成團。如，75克模具，按2:8的比例，則皮15克，餡60克。（君之的方子是將餅皮和五仁餡按照3:7或者2:8的比例分好。2：8的皮實在是太薄了，不好包也不好吃）
11-14、取一塊餅皮面團，壓扁，發(fā)上五仁餡，然后將面團放于左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉(zhuǎn)動面團，讓面皮慢慢的包裹在餡上，并收口。
15、月餅?zāi)＞邇?nèi)撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團放入模具，用模具將面團壓成月餅形狀。噴上一些水，然后放入預(yù)熱好的烤箱，烤7分鐘（5分鐘時刷蛋液，會影響花紋的清晰程度），待花紋定型后，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側(cè)面不刷（想刷出好看的顏色必須是蛋黃加少許鹽調(diào)制出來的濃稠適中的蛋液來，然后再刷層蛋液烤制是最好。）再放入烤箱，（烤5分鐘后取出再刷一層，這樣顏色不會過深），然后烤15分鐘左右，直到表面金黃。
16、剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油后再食用哦。
TIPS：
1、傳統(tǒng)的五仁餡里，有桔餅和糖冬瓜，不喜歡的，可以省略不放，玫瑰糖亦可省略。不過這樣的話，就失去傳統(tǒng)風味了哈。
2、五仁餡里的水，最好用純凈水或者煮沸后晾涼的水，不要直接用生水，這樣做好的餡更易保存，不易變質(zhì)。
3、做五仁餡會用到糕粉，也就是熟糯米粉。如果沒買到，可以直接把糯米粉炒熟。將炒鍋燒熱，放入糯米粉，不斷翻炒，直到糯米粉變得略微發(fā)黃，嘗起來沒有生粉味道就行了，冷卻后就能用了。
4、制作廣式月餅的其他注意事項，在以往的博文里寫得很清楚，這里就不再贅述了哈。對此有疑問的童鞋，請點擊這里查看（比如，枧水是啥，拿什么替代等）。
5、肥糖肉做法，有興趣的童鞋可以一試：125克新鮮肥肉洗凈并晾干水分后，用10克高度白酒腌制半個小時，然后放入125克粗砂糖，攪拌均勻，腌3天時間即可使用。
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附錄1：轉(zhuǎn)化糖漿的做法：
轉(zhuǎn)化糖漿的熬煮很有學(xué)問，它制作得成不成功，直接決定了你做的月餅成不成功。
我們首先來詳細了解一下什么叫轉(zhuǎn)化糖漿。我們知道，當把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻后，糖會結(jié)晶析出。為了防止這個現(xiàn)象發(fā)生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。
在熬煮糖漿的時候，有兩個參數(shù)必須要注意。一個是時間，一個是溫度。
充足的時間可以保證糖的轉(zhuǎn)化量，一般來說，加入酸以后，熬煮的時間越長，糖轉(zhuǎn)化的越徹底(當然，和酸的用量也有關(guān)系)，糖漿的顏色也會越深。不過，并非糖轉(zhuǎn)化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。
而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發(fā)，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的，比如，熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個手指之間，再打開手指，糖漿能形成一條細線。但是，溫度超過155度的話，冷卻的糖漿會非常堅硬。我們制作轉(zhuǎn)化糖漿，一般來說糖漿中最后只需要保留25%-15%的水分，這個時候的糖漿溫度最高可達到115度左右。一定要控制好這個溫度，不能再高下去了。
在糖漿剛開始煮開的時候，我們還必須防止另外一個現(xiàn)象產(chǎn)生：糖結(jié)晶的連鎖反應(yīng)。這是什么意思呢？在煮糖漿的時候，有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發(fā)后，這些糖漿可能出現(xiàn)微小的結(jié)晶體，當這些結(jié)晶體和其他糖漿接觸的時候，有可能產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，使其他糖漿也變成結(jié)晶顆粒，最后，有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個現(xiàn)象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。這也是為什么在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上。
最后，煮好的糖漿什么狀態(tài)最好呢？
轉(zhuǎn)化糖漿根據(jù)轉(zhuǎn)化程度，可以分為全轉(zhuǎn)化糖漿和半轉(zhuǎn)化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現(xiàn)在各大月餅廠商，很多都是廠里的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。我當初第一次學(xué)習制作月餅的時候，使用的糖漿是可流動的深琥珀色濃稠液狀，給我的印象很深。因此，之后制作糖漿也一直按照這個標準。制作出來的糖漿冷卻后顏色清澈，無結(jié)晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。當然，這只是我的標準。如果你使用其他人的配方，可以按照他的標準來。因為不同的轉(zhuǎn)化糖漿，對月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同。
另外，如果有條件買到市售轉(zhuǎn)化糖漿的話，自然可以免去自制的麻煩。不過，市售的轉(zhuǎn)化糖漿，品種不一，性狀差異也很大。在制作月餅的時候需要根據(jù)實際情況來調(diào)整枧水的使用量哈，不能單純依靠配方上的來哦~
【轉(zhuǎn)化糖漿】(約制作500克糖漿)
配料：細砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML
制作過程：
1、準備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之后請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
8、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。
TIPS：
1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發(fā)太快，可能不到40分鐘糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發(fā)。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關(guān)火。另外，如果水分揮發(fā)過快，短時間內(nèi)你的糖漿水分已經(jīng)揮發(fā)的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發(fā)完了，糖漿溫度過高，冷卻后可是會變硬的哦。如果你家的火力較大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發(fā)。
2、如果不想一次煮這么多糖漿，可以把糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量酌情略減就可以了，不用減半，因為不管用多少糖，都必須熬夠一定的時間，如果水分也減半的話，可能不到20分鐘水就熬干了。
3、因為糖漿冷卻后會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻后就會變得比較稠了。
4、有很多糖漿都說做好后需要放置1個星期甚至15天后再使用。不過按照君之的這個配方做出來，據(jù)說放置1天后就用也沒問題的。當然，糖漿煮好后，放置的時間越長，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強，經(jīng)得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用哈。
5、不同的人，有不同的煮制轉(zhuǎn)化糖漿的習慣。根據(jù)不同的糖漿，使用的月餅配方也會不同。建議把轉(zhuǎn)化糖漿煮到和我一樣的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點)。用這款糖漿做的月餅，還有個好處：第二天就能回油！~
6、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來的糖漿味道會不好，我已經(jīng)試過了。煮的時候別人還以為在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和檸檬汁也不一致，具體換算比例我也沒研究，總之，不太靠譜--
7、冷卻后的糖漿應(yīng)該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻后變硬，表示水分揮發(fā)過多，可適當添加一些水并重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經(jīng)煮黑了，那就回天乏術(shù)了哈）。
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附錄2：枧水的制作方法
枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)。
