制作糕點時經(jīng)常會用到人造脂肪。

　　2月11日，美國快餐大王麥當勞被判支

　　人造脂肪隨處可見　名牌產(chǎn)品用得不少

　　“人造脂肪”到底是什么，竟然讓麥當勞付出了850萬美元的代價？

　　據(jù)營養(yǎng)學(xué)專家介紹，人造脂肪的學(xué)名叫反式脂肪酸，植物油中的不飽和脂肪酸可以經(jīng)催化制成飽和脂肪酸，在這個過程中，有一些不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變成反式脂肪酸。這種物質(zhì)不但能延長食品的保質(zhì)期，還會增加食物的可口程度，比如讓糕點變得更酥脆。同時，它能固定食品形狀，使其看上去比較美觀。除了這些，食品行業(yè)經(jīng)常用它來代替天然油脂的原因還有一個：廉價。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅給記者發(fā)來了一份她和研究生剛剛完成的調(diào)查，調(diào)查地點是北京的幾家大型超市。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平常看來美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一間超市，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能“幸免”，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有名”。記者發(fā)現(xiàn)，研究人員在蛋糕點心一類里特別注明：“名牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸?！?/p>

　　在美國，人造脂肪同樣用得很多———薯片、沙拉醬、甜點、人造黃油，特別是快餐，生產(chǎn)者為了使快餐食品香脆可口，往往在其中加入人造脂肪。那么，既然使用得這樣普遍，為什么麥當勞要棄之不用，甚至因為沒兌現(xiàn)承諾而被罰呢？

　　歐美聯(lián)合進行研究　各國出臺限制措施

　　長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。

　　早在10年前，歐洲8個國家就聯(lián)合開展了多項有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會負責(zé)人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負有極大的責(zé)任，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應(yīng)”不夠強烈，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那么選擇前者更有利于健康。

　　觸目驚心的研究結(jié)果促使歐美國家紛紛對人造脂肪進行立法限制。在歐洲，菲格教授說，從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設(shè)立法規(guī)的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標簽上。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規(guī)定，從2006年起，所有食品標簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要盡可能少地攝入人造脂肪。中國疾控中心食品安全研究所老年營養(yǎng)室的張堅主任告訴記者，目前發(fā)達國家已經(jīng)普遍認定，膳食中人造脂肪的攝入量小于總熱量的1％才是安全的。

　　國內(nèi)研究幾乎為零　專家呼吁趕快立法

　　用得多、危害大，我們似乎早該對人造脂肪有所認識甚至是控制，但記者聯(lián)系了多位專家后發(fā)現(xiàn)，相對于國外對人造脂肪危害的深刻認識，目前我國在這方面的研究幾乎為零。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的石階平老師是國內(nèi)較早認識到人造脂肪危害的人。他說，以前無論國際還是國內(nèi)，都只是感覺到植物油在轉(zhuǎn)化為人造脂肪的過程中可能會產(chǎn)生一定的有害物質(zhì)，造成血脂水平提高。經(jīng)過多年的研究，國際上對這種危害已經(jīng)有了比較系統(tǒng)的認識，而我國對油脂的研究仍主要集中在制造而不是營養(yǎng)上，目前對人造脂肪還處于監(jiān)控階段。

　　從與專家的交流中記者了解到，目前，我國還沒有針對人造脂肪的立法規(guī)定甚至是檢測標準。不過令人欣慰的是，中國疾控中心已經(jīng)開始對食品中人造脂肪的含量及危害進行檢測。

　　張堅主任認為，國內(nèi)首先應(yīng)該健全食品標簽制度，讓含人造脂肪的食物都能被一眼分辨出來，以便于老百姓選擇。其次，目前國內(nèi)受人造脂肪影響的高危人群是青少年，他們平時吃含人造脂肪的煎炸或烤制食品較多，是我們現(xiàn)在最需要關(guān)注的。中國營養(yǎng)學(xué)會理事長葛可佑對記者說，政府部門、尤其是衛(wèi)生部應(yīng)該制定相關(guān)政策，比如確定檢測的標準，告訴大家食物中有多少人造脂肪就是有害的。疾控中心營養(yǎng)與食品安全研究所營養(yǎng)評價室主任楊月欣也表示，我國應(yīng)該像歐美那樣，對此事提起重視，最好能進行立法限制。不過她也承認，中國真要對人造脂肪立法，還有很長的一段路要走。

　　企業(yè)缺乏科學(xué)認識　宣傳方式誤導(dǎo)民眾

　　中國營養(yǎng)學(xué)會理事徐筠在談到人造脂肪的問題時對記者說了這么一句話：“這是一個新的課題，所以長期以來很多人，包括學(xué)者在內(nèi)，都沒有認識到它的危害。專家都這樣，老百姓知道的就更少了。”也正因為如此，作為食品提供者的生產(chǎn)廠商應(yīng)該對人造脂肪的問題負起一定的責(zé)任。

　　記者打電話到某食品公司詢問有關(guān)人造脂肪的事情，一位企劃部的工作人員說：“大家都在用，我們是嚴格按照國家有關(guān)標準添加的?！碑斢浾邌柕绞鞘裁礃藴蕰r，卻沒有得到正面回答。張堅主任告訴記者，2003年他們剛開始做研究的時候，還很難在市場上找到標明含有人造脂肪的面包，但現(xiàn)在到面包店里一看，數(shù)量大大增加，尤其是一些小廠家生產(chǎn)的食品。他認為，這主要是和人造脂肪價格比較便宜有關(guān)，包括很多大公司在內(nèi)的眾多食品企業(yè)對人造脂肪的危害也沒有足夠的認識甚至毫無所知，導(dǎo)致人造脂肪“到處都是”。記者在超市里問了幾名消費者，當他們聽到人造脂肪來自植物油時，都發(fā)出了同樣的疑問：“植物的不是健康嗎？”也許正是為了“配合”這種認識，不少廠家在廣告中打出“植物奶油”的宣傳語來，有意無意地迎合大眾“只要是植物的就健康”的觀念，誤導(dǎo)消費者。

　　記者了解到，目前國外企業(yè)認準了歐美掀起的“反人造脂肪風(fēng)”，紛紛推出代替人造脂肪的新產(chǎn)品。如芬蘭一家食品公司開發(fā)出一種生產(chǎn)含高植物固醇的植物黃油的新方法，瑞典的人造奶油生產(chǎn)商則成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國，立頓、雀巢等公司也已經(jīng)在一些食品中減少甚至去掉了人造脂肪。這些廠家表示，雖然并沒有法令規(guī)定他們必須這樣做，但消費者的健康高于一切。

　　雖然目前國內(nèi)企業(yè)缺乏認識，相關(guān)立法也需要時間，但石階平老師表示大家不必過分擔(dān)心。因為中國人和歐美人的飲食習(xí)慣不同，黃油等食物吃得較少，因此人造脂肪的攝入量不會過大。張堅主任也表示，人造脂肪在人體內(nèi)積累到一定的量才會產(chǎn)生危害，人們只要注意避免購買標簽上注明含有“氫化植物油”、“植物奶油”或“起酥油”的食品，同時少吃大量使用人造脂肪的煎炸烘烤食品就行。另外，歐洲人普遍選擇用天然植物油制作的食物，也值得借鑒。