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侉燉魚(yú)，是魯菜的代表菜之一， 當(dāng)我看到它時(shí)，它那保持魚(yú)的原汁原味的烹調(diào)方法， 就一直想試試。那這“侉燉”到底指什么呢？ 我也查了一下資料，它是指將原料加工成塊、段形狀，滾沾干淀粉，再掛雞蛋糊，放人大油鍋中，用高溫?zé)嵊驼ǔ山瘘S色控油后燉制。這種預(yù)制方法的優(yōu)點(diǎn)是原料在燉的過(guò)程中不易破散，又抑制了原料鮮昧的溢出，掛的糊經(jīng)油炸，在燉中可使味道更醇厚，也使得原料的鮮昧不致浸入湯中，可保持鮮湯的本昧。同時(shí)，縮短了燉制加熱的時(shí)間，大多數(shù)侉燉菜都是用中火短時(shí)間加熱，七八分鐘至十多分鐘即可，湯汁都是濃白的。
但是如何做好這道“侉燉魚(yú)”，我有三個(gè)秘密武器，首先是五花肉，加了五花肉這道魚(yú)更加鮮美；第二是啤酒， 加入啤酒會(huì)更一步去腥提鮮；第三是有花椒油， 它會(huì)讓魚(yú)的口感層次更豐富， 下面就看我是怎樣一步一步將它們加進(jìn)去。
【侉燉魚(yú)】
原料：草魚(yú)塊五花肉姜片大蒜大蔥鹽 胡椒生抽 老抽 醋啤酒生粉等調(diào)料適量
制作：1.將廚房紙巾將草魚(yú)塊上水吸去； 2. 用干淀粉排在魚(yú)排上（很多人在這里掛上雞蛋糊）； 3. 將鍋燒熱， 放入涼油， 將魚(yú)排下鍋慢慢煎炸；4. 將魚(yú)煎到兩面金黃色撈出備用；
5.用鍋中剩余的少量油， 將五花肉放入煸炒； 6. 煸炒出油后加入姜片， 大蒜頭， 八角，桂皮放入一起煸炒； 7.煸炒香后， 加入適量的生抽， 老抽，醋， 再加入啤酒； 8. 大火煮開(kāi)， 并加入鹽， 胡椒，少量的糖等調(diào)料調(diào)味；
9.湯開(kāi)煮開(kāi)后下入剛才煎好的魚(yú)； 10. 一直維持中大火， 不停的將湯汁澆在魚(yú)的表面；11.煮上十分鐘后， 大火再收點(diǎn)汁； 12. 將魚(yú)撈出， 并將肉片， 大蒜放在魚(yú)的表面， 再添點(diǎn)汁澆上；
13.在鍋中涼油燒些花椒，直到油熱冒出微微輕煙； 14. 關(guān)火， 將炸過(guò)的胡椒放在一邊； 15.直接倒入放上蔥段的魚(yú)中；16.香氣撲鼻的侉燉魚(yú)就做好了。
小貼士：１.有說(shuō)傳統(tǒng)的侉燉魚(yú)是用雞蛋掛糊， 再炸一下， 我不喜歡油炸， 就直接煎制金黃定型； ?。?一定要加些五花肉煸炒出油脂， 這樣一起燉出來(lái)的魚(yú)更加好吃， 如果實(shí)在沒(méi)有， 就用點(diǎn)豬油做； ３.煮湯汁的時(shí)候， 我用了啤酒，它的鮮味能讓魚(yú)的鮮美更突出， 而且煮后啤酒會(huì)揮發(fā)， 所以不用擔(dān)心； ４.用燒熱的花椒油驅(qū)下香蔥， 也是畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用， 讓魚(yú)的味道層次更豐富。
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