今天在工作室做的抹茶蛋糕卷，宇治特A級(jí)抹茶粉，顏色和味道都不錯(cuò)～～朋友們分著吃，都表示很好吃！

配方來(lái)自津田陽(yáng)子書(shū)中的分蛋配方，用了多次的配方了，絕對(duì)上乘。本來(lái)她一本書(shū)里說(shuō)的是5個(gè)蛋黃和4個(gè)蛋白，我都是按個(gè)算的～但我后來(lái)又看它另一本書(shū)里寫(xiě)，一個(gè)蛋黃的標(biāo)準(zhǔn)是20g，一個(gè)蛋白的標(biāo)準(zhǔn)是40g，這比我以往用的蛋的重量都大，所以我后來(lái)舍棄了按個(gè)算雞蛋的方法，變成稱量了～

這次的蛋糕卷我采用的是內(nèi)卷法，需要強(qiáng)調(diào)的是，內(nèi)卷法是將烘烤時(shí)的底面作為蛋糕卷表面的一種方法。還有另外一種叫做外卷法，意思就是說(shuō)，烘烤時(shí)的表面，在卷時(shí)，仍然作為蛋糕卷的表面。

還有，想要烘焙紙服帖的粘在烤盤(pán)上，烤盤(pán)內(nèi)部要輕涂一層黃油～～蛋糕片一定放置到常溫才能涂抹奶油，不然會(huì)把奶油燙化的哈！還有一點(diǎn)，很多人都有這樣的經(jīng)歷，油紙常常把蛋糕皮粘掉，我認(rèn)為可以注意以下幾點(diǎn)～1，蛋糕表皮不要烤的火候太輕，不然水分大，太黏2，有溫度時(shí)，一定不要長(zhǎng)時(shí)間的，緊密的和油紙接觸3，有些蛋糕片因?yàn)楸容^濕潤(rùn)，就是非常容易被粘掉皮，無(wú)論熱還是涼的時(shí)候，那么你可以考慮換一種紙?jiān)囋嚕矣眠^(guò)一種畫(huà)畫(huà)用的紙，那種紙表面粗糙一點(diǎn)點(diǎn)，不太容易粘皮。

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抹茶蛋糕卷(26*36烤盤(pán)一個(gè)，采用內(nèi)卷法）

蛋糕片材料：

A蛋黃糊：蛋黃100g，綿白糖20g，低筋面粉42g，抹茶粉8g，無(wú)鹽黃油40g

B蛋白糊：蛋白160g，綿白糖70g

餡料：

鮮奶油250g，細(xì)砂糖15g，抹茶粉5g

做法：

1）100g蛋黃+20g綿白糖，攪打至粘稠，發(fā)白，體積膨脹，滴落在盆中有明顯的紋路產(chǎn)生。

2）冷藏室取出蛋白，先用手動(dòng)或電動(dòng)打蛋器攪打，整體起泡后，一次性加入70g綿白糖，不停攪打，打到蛋白細(xì)膩粘稠，劃過(guò)有紋路產(chǎn)生，撈起緩緩從打蛋器上落下，落在盆中形成的紋理不變，而未凝固在打蛋器上即可。

3）蛋黃糊加入蛋白中，用手動(dòng)打蛋器將二者撈起拌勻，拌勻后用刮刀將盆邊的蛋糊都整理到盆里中間（拌時(shí)并不是攪拌，是無(wú)規(guī)則的撈著拌，且蛋白打完要馬上使用）。

4）低筋面粉和抹茶粉混合均勻，篩入上一步中，用橡皮刮刀進(jìn)行翻拌，均勻至無(wú)干粉即可，不要過(guò)度拌噢。

5）圖為拌好的樣子。

6）接著將隔水融化呈液體狀的黃油倒在刮刀上，翻拌均勻至無(wú)黃油殘留。

7）圖為拌好的樣子。

8）距離烤盤(pán)約15cm高度倒入鋪有烘焙紙的烤盤(pán)中。

9）快速刮平，放入預(yù)熱好的烤箱中下層，200度，烘烤12分鐘。出爐后帶著烘焙紙馬上離開(kāi)烤盤(pán)，放在網(wǎng)架上放涼，有余熱的時(shí)候就可以撕去底部烘焙紙，然后底部沖上繼續(xù)放在網(wǎng)架上放置至常溫，表面可以虛虛覆蓋一張烘焙紙。

10）鮮奶油+糖打發(fā)至5-6分發(fā)的時(shí)候，加入抹茶粉，打發(fā)至可以卷蛋糕卷的凝固奶油的程度，注意不要打過(guò)頭，注意隔冰水打發(fā)。

11）采用內(nèi)卷法，將餡料涂抹在蛋糕片上，如圖，起始端涂滿，收尾端奶油薄，最后2-3cm不涂奶油。

12）連同底部鋪的一張烘焙紙，整體翻起，翻起后蛋糕卷因?yàn)閮?nèi)部涂有奶油，會(huì)固定成一個(gè)弧度，然后將烘焙紙放下，徒手將蛋糕卷快速卷起。

13）烘焙紙包住蛋糕卷，冷藏30分鐘或冷凍10分鐘左右。

14）取出后，用齒刀切塊食用，冷藏保存。

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