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今天的開篇，送給一個今天生日的MM。
今天一天都在想應(yīng)該說些什么生日祝福的話。“我默默地為你祈禱祝你生日快樂”，“你的生日我這幾天一直記掛在心上，只想著把這份祝福第一個送給你”……噢，別說你們，我自己看了都覺得矯情。
那么，還是先說點別的事兒吧。
我小的時候，生日蛋糕永遠是從同一家店訂的，我媽懶，就死認(rèn)準(zhǔn)了那一家實在不怎么樣的破蛋糕店，唯一的理由就是它離家近(事后我認(rèn)為，像那樣一家蛋糕店能一直存活下去，我媽這樣的顧客功不可沒)。于是在我的記憶中，生日蛋糕永遠就是口感粗糙，加上膩得不行的奶油組成的用來在生日的時候意思意思的東西。
直到有一年，我媽的生日，她同事給她在另一家蛋糕店買了一個在當(dāng)時看來很貴很貴的生日蛋糕。那個蛋糕完全改變了我對生日蛋糕的影響。細膩柔軟得如云朵般的蛋糕，加上香甜不膩的水果和奶油，對于還是孩子的我來說，實在是人間美味(由此可見我媽買的那該死的蛋糕對我的荼毒有多深。)
以后的每一年生日，我都盼望能吃到那樣好吃的蛋糕，但是，我媽，仍舊忠實地執(zhí)行了慣例，帶給我一次又一次的失望。于是，我悲慘的童年就不斷糾結(jié)在對生日蛋糕的期待和失望之中(嗯……怎么說得我好像那么沒出息呢？)。
現(xiàn)在的我當(dāng)然早已明白，我媽生日那一年我吃到的讓我驚艷的生日蛋糕，就是使用戚風(fēng)做法制作的?，F(xiàn)在的我，也根本無需眼巴巴地盼望著下一年生日，我的美味生日蛋糕會不會如愿以償。可也因為這樣，生日少了童年的那份期盼心情。更無奈的是，如今身在異地，每次我的生日，我父母的生日，總是只能以一個電話來互相問候。如果有機會，我特想親手做一個漂亮美味的戚風(fēng)蛋糕慶賀我媽媽的生日。當(dāng)然，不是為了讓她明白她當(dāng)初給我買的生日蛋糕有多難吃，而是為了告訴她：我愛她。
同樣，今天過生日的那位同學(xué)，我沒有辦法親手為你送上一塊美味可口的蛋糕，但也讓我不那么矯情的說一句：生日快樂，天天快樂。
用這塊沒有裱花，沒有任何修飾，保持最原始面貌的戚風(fēng)蛋糕，送上我的祝福，不許嫌棄哈！
【戚風(fēng)蛋糕】(分量：8寸圓模一個)
配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋面粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙：170度，約1小時。
（制作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內(nèi)5個雞蛋減半不容易計算，為方便計算，可將配料全部乘以0.6制作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘）
在開博后不久就有朋友跟我說希望我做一個步驟超級詳細的戚風(fēng)蛋糕，考慮到關(guān)于戚風(fēng)制作的文章已經(jīng)很多了，不缺我這一篇，所以遲遲未動手。但是，好像現(xiàn)在做戚風(fēng)不成功的同學(xué)還有很多？那么，希望這篇能幫上忙哈。
為了讓那些栽倒在戚風(fēng)蛋糕上的同學(xué)能成功，這次容許我多嘮叨一下。
其實一直以來都對“戚風(fēng)蛋糕”這個名字耿耿于懷。戚風(fēng)蛋糕是"CHIFFONCAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是偏偏翻譯成“戚風(fēng)”這么個讓人摸不著頭腦的字眼，甚至我還見過有不少同學(xué)錯叫成了“威風(fēng)蛋糕”——本應(yīng)是柔軟如云的蛋糕，卻被誤會成這么一個威風(fēng)凜凜的名字，如同把一個纖細女子叫成張飛般讓人難以接受。我想：直接叫“雪紡綢蛋糕”是不是更好？有情調(diào)，有意境，又很美麗。
嘮叨這些，只是為了讓大家明白，戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該是細致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來形容它一點也不為過。有的同學(xué)問怎樣的戚風(fēng)是成功的——參照一下戚風(fēng)的本名原意，你應(yīng)該就能體會了。
蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對戚風(fēng)的成功至關(guān)重要，這一次做戚風(fēng)蛋糕，我特意把關(guān)鍵步驟的清晰大圖貼上來，以便于大家對照。期待大家都能成功！
制作步驟：
1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發(fā)了，只不過會更花功夫哈。）
3、再繼續(xù)打一會兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。
當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。
看一看干性發(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。
打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。
這是做好的蛋黃糊。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
這是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個小時即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。
TIPS：
1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)I(yè)人士請教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。
2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味?？上攵?，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。
3、關(guān)于檢測戚風(fēng)是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個方法個人不太認(rèn)可，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙簽是干凈的，蛋糕內(nèi)部可能還有些濕潤，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經(jīng)驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧?。ó?dāng)然，最好將烘烤時間控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長，蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過多，口感會偏干）
4、成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，戚風(fēng)的輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問題，松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。
5、戚風(fēng)的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風(fēng)。但對于新手來說，最好還是根據(jù)固定的配方來制作戚風(fēng)。當(dāng)你有足夠的經(jīng)驗與專業(yè)知識后，可以嘗試調(diào)整戚風(fēng)的配方。對于戚風(fēng)的配方，不要想當(dāng)然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。
6、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。
7、注意，戚風(fēng)烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，因為戚風(fēng)需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風(fēng)會長不高（當(dāng)然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。
8、關(guān)于蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是制作戚風(fēng)一個很大的問題。有很多同學(xué)對與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過于小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應(yīng)該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發(fā)到位，它沒有你想想的那么脆弱！
9、制作戚風(fēng)，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會破壞戚風(fēng)清淡的口感。制作戚風(fēng)也不能使用黃油，因為只有植物油才能創(chuàng)造出戚風(fēng)柔潤的質(zhì)地。
