愛華網(wǎng)對于剛開始玩烘焙的人來說，對于蘇打粉（Baking Soda）和泡打粉（BakingPowder）可能都會有些疑問。我查了一些資料，順手就翻譯出來了。在這里陸續(xù)貼出來。給自己留個底，也給人留個方便。
關(guān)于譯文，我沒有認真遣詞造句，就是為了通俗易懂直接翻譯了一下。如有任何錯誤，歡迎指出。
這是一篇關(guān)于蘇打粉和泡打粉的區(qū)別的文章。作者叫DaniloAlfaro，是一名私人廚師和作者。原文鏈接附在最后。
蘇打粉（BakingSoda）和泡打粉（Baking Powder）的區(qū)別是什么？
如果你曾試圖在烘焙的過程中用蘇打粉和泡打粉代替彼此，你會發(fā)現(xiàn)所得到的結(jié)果并不如你所愿。那么，蘇打粉和泡打粉的區(qū)別到底是什么呢？
蘇打粉和泡打粉都是膨松劑，被用來在烘焙的過程中使面團發(fā)酵蓬松。這兩種膨松劑的原理都是通過發(fā)生化學(xué)反應(yīng)釋放二氧化碳。這些二氧化碳氣體會在面團中形成氣泡，使面團膨脹。在烘焙的過程中，面團被加熱，這些氣泡也變得硬實起來。
膨松劑還有很多種。酵母是一種微生物。它們消耗糖，并釋放氣體。蒸汽也可以作為一種膨松劑。比如在做千層酥皮的時候，面團被反復(fù)折疊多次，形成很薄的所謂的“千層”。在烘焙的過程中，蒸汽會撐起這些“千層”，使面團膨脹。還有一種把空氣“打入”面團的方法。比如在做餅干的時候，打發(fā)黃油或雞蛋的過程就是為了把空氣“打入”面團。
快手面包（QuickBreads）：泡打粉或蘇打粉
因為泡打粉和蘇打粉都是通過化學(xué)反應(yīng)釋放氣體來使面團膨脹，所以它們和前文所描述的幾種膨松劑都不同。這種化學(xué)反應(yīng)的速度很快，所以很多使用泡打粉或（和）蘇打粉的面包都被稱為快手面包，比如香蕉面包、西葫蘆面包等?？焓置姘易暹€包括瑪芬（muffins）、松餅（biscuits）和司康（scones）。這些快手面包都是分別或同時利用泡打粉和蘇打粉作為膨松劑。
有趣的是，美式煎餅（pancakes）也屬于快手面包。回想一下藍莓瑪芬和藍莓煎餅的配方的相似之處。它們基本上用到的是同樣的原料，只不過藍莓煎餅的面糊更稀一點。
蘇打粉和泡打粉是如何工作的？
那么，蘇打粉和泡打粉的工作原理到底是什么呢？基本上來說，蘇打粉是一種堿性物質(zhì)。當它與酸性物質(zhì)，例如醋，混合在一起的時候，它就發(fā)生反應(yīng)釋放氣體。這里的關(guān)鍵就是蘇打粉需要酸性物質(zhì)來引發(fā)這種化學(xué)反應(yīng)。所以，它在含有酸性物質(zhì)的配方里發(fā)揮作用。酸性物質(zhì)包括酪乳、酸奶油、檸檬汁和酸奶等。也許難以相信，其實糖漿也是一種酸性物質(zhì)。同理蜂蜜。所以，當一個配方中含有上述任何一種酸性物質(zhì)時，蘇打粉就會發(fā)揮作為膨松劑的作用。但是，如果把一個不含有酸性物質(zhì)的配方中的泡打粉替換成蘇打粉，蘇打粉就不會發(fā)揮任何功效。也就是說，面團不會膨脹。
至于泡打粉，它其實就是蘇打粉和一些酸性物質(zhì)的混合物。蘇打粉成分和這種酸性物質(zhì)成分不會發(fā)生反應(yīng)，直到有液體物質(zhì)加入其中。濕性物質(zhì)會使這兩種成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。還有一種泡打粉叫做“雙效泡打粉”。烘焙過程中的熱也會使其中的蘇打粉成分和酸性物質(zhì)成分發(fā)生反應(yīng)。所以這種雙效泡打粉的功效比普通泡打粉更強勁。
用泡打粉替代蘇打粉
現(xiàn)在我們假設(shè)在一個配方里用泡打粉來代替蘇打粉。這樣做確實會產(chǎn)生一些蓬松的效果，因為就像上面所描述的，含有蘇打粉的配方里都會含有某種酸性物質(zhì)。但是這樣做是有問題的。泡打粉中的蘇打粉成分大約占1/3，剩下的2/3是其他物質(zhì)。所以，雖然這樣做確實會產(chǎn)生一定的蓬松效果，但這種效果是打了折扣的，因為作為膨松劑的蘇打粉成分的用量不夠。
如果一定要用泡打粉來代替蘇打粉，那么泡打粉的用量是所需蘇打粉的用量的三倍。但是這樣做也會產(chǎn)生問題。增加泡打粉的用量，其中含有的其他物質(zhì)的用量也會增加，這樣烘焙的成品就會有一種苦味。此外，這些過多的其他物質(zhì)因為含有酸性成分，所以可能導(dǎo)致面團過快發(fā)酵脹大然后回縮，使得氣泡來不及在面團中硬化成型?？傊?，哪種結(jié)果都不是我們想要的。
![[轉(zhuǎn)載]蘇打粉和泡打粉的區(qū)別是什么？ 蘇打粉與泡打粉的區(qū)別](http://img.aihuau.com/images/02111102/02041930t01bac232a4c8ffb6a5.jpg)
最后需要提到的是，泡打粉和蘇打粉這種化學(xué)膨松劑會在一段時間后失去效力，尤其當被儲藏在溫暖的地方，比如廚房，或者是在不密封的容器里。不過好消息是這兩種東西都不貴，所以最好每六個月就扔掉舊的買新的。
