發(fā)布時間：2022年04月15日 06:37:53分享人:昨日悲喜來源:互聯(lián)網(wǎng)1
| 成功制作西式點(diǎn)心的訣竅之一是原料的份量和比例要嚴(yán)格遵守配方，它不像做菜肴加調(diào)料，可以邊嘗邊調(diào)節(jié)，也不像中式面點(diǎn)，可以依賴經(jīng)驗(yàn)和感覺，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算稱和量勺。
在物理上，長度（單位：米）和質(zhì)量（單位：千克）是七個基本物理量中的兩個。面積、體積、容積都是長度的導(dǎo)出量?！爸亓俊眹?yán)格說指的是物體所受的重力（地球引力）大小，單位是牛頓，質(zhì)量相同的物體在地球和月球上的重量不同，在赤道和南北極的重量也不同，但是日常生活中，我們就用“重量”一詞來指質(zhì)量。質(zhì)量和體積的比叫做密度，也是一個導(dǎo)出量，密度是每種物質(zhì)的固有屬性，它屬于強(qiáng)度量，就像溫度、氣壓一樣，跟物質(zhì)的大小多少無關(guān)，但是體積和質(zhì)量都是廣延量，跟物質(zhì)的大小多少有關(guān)，不同物體的密度一般不同，所以體積相同的物體，重量卻不相同。溫度（單位：開爾文）是第三個基本物理量，熱力學(xué)溫度是根據(jù)分子狀態(tài)計(jì)算出來的，而我們在生活中常用的是經(jīng)驗(yàn)溫標(biāo)，就是根據(jù)人能感受到的物體的冷熱程度來約定的溫度，它最初定義的時候是從冰水混合物的溫度到沸水的溫度范圍，而現(xiàn)在，我們在家里就能感受到從冰箱速凍檔的溫度到烤箱最強(qiáng)火的溫度范圍。
一、稱量單位
每個國家都會形成自己的一套稱量單位，所以秦始皇才需要統(tǒng)一度量衡，當(dāng)代國際上把國際單位制作為通用的標(biāo)準(zhǔn)。但是因?yàn)楹姹浩鹪从诠爬系臍W洲，所以現(xiàn)在西點(diǎn)配方中用到的都是英制單位磅、英寸、華氏度等，就像中藥藥方里用的是中國古代單位兩、錢、分一樣。
這里是常見單位和它們的英文或者縮寫，在原料包裝盒上，西點(diǎn)配方表里，或者稱量用具的標(biāo)注中能看到。
1、體積單位
杯，cup(c)，1杯等于16湯勺，約相當(dāng)于240毫升；
湯勺，大勺，tablespoon，1湯勺等于3茶勺，約相當(dāng)于15(14.7867648)毫升；
茶勺，小勺，teaspoon(tsp、t)，1茶勺約相當(dāng)于5(4.92892161)毫升；
撮，pinch，1撮約相當(dāng)于1毫升；
毫升，milliliter(ml)，用來指容積，而立方厘米，cubiccentimeter(cc、cm3)，用來指體積，二者相等；
升，liter(l)，1升等于1000毫升；
品脫，pint(pt)，1品脫約相當(dāng)于473(473.176475)毫升；
夸脫，quart(qt)，1夸脫等于2品脫，約相當(dāng)于946(946.35295)毫升；
加侖，gallon(gal)，1加侖等于4夸脫，約相當(dāng)于3.8(3.7854118)升。
2、長度單位
英寸，inch(in)，1英寸相當(dāng)于2.54厘米；
英尺，foot(ft)，1英尺等于12英寸，約相當(dāng)于30.48厘米；
碼，yard(yd)，1碼等于3英尺，約相當(dāng)于0.9144米。
3、重量單位
磅，pound，libra(lb)，1磅等于16盎司，約相當(dāng)于454(453.59237)克；
盎司，安士，ounce(oz)，1盎司約相當(dāng)于28(28.3495231 )克。
4、個數(shù)單位
打，dozen，1打是12個。
5、溫度單位
攝氏度，Centigrade(℃)，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，冰水混合物為0攝氏度，沸水為100攝氏度，中間等分成100個刻度；
華氏度，F(xiàn)ahrenhite(℉)，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，冰水混合物為32華氏度，沸水為212華氏度，中間等分成180個刻度；
二者的換算公式是C=5/9(F-32)，F(xiàn)=9/5(C+32)。
二、稱量工具
1、尺子
蛋糕模子（圓形、心形）、批薩盤、派盤的大小是用直徑的長度來標(biāo)注的，單位是英寸，在背面會寫著6#，9#的字樣，指的就是直徑6英寸或者9英寸，常用的最小蛋糕模子就是6寸的；土司模子、方形蛋糕模子的大小是用長×寬來標(biāo)注的，單位也是英寸；小的撻模，花形蛋糕模用直徑的長度來標(biāo)注大小，單位大多是厘米。
在買模具之前，要先量一下烤箱腔體內(nèi)的尺寸，再量一下模具的尺寸，不但要考慮大小能放進(jìn)烤箱而且不會碰到后壁和門，還要考慮高度，因?yàn)榘芽颈P放到接近上火的位置時，太高的烤盤頂部就會撞到加熱管，也要規(guī)劃一下要買多少個小撻模能正好烤一盤。所以最好隨身帶一把有英寸標(biāo)記的軟尺（強(qiáng)烈推薦宜家的紙質(zhì)軟尺，有英寸標(biāo)記，而且便于攜帶），可以省去計(jì)算的麻煩和失誤。
如果要購買鏤花墊紙或者蛋糕盒，要注意標(biāo)注的尺寸是墊紙和盒子的尺寸還是適用蛋糕的尺寸，因?yàn)閴|紙和盒子必須要比蛋糕大，而蛋糕坯子抹上奶油之后也會體積變大。
在做蛋糕和批薩的時候，好的配方會注明一份的用量適用多大的模具，如果你要增減配方或者換用模具，也需要換算一下。因?yàn)轶w積跟直徑的三次方成正比，而底面積跟直徑的二次方成正比，但實(shí)際上各種規(guī)格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大約相等來計(jì)算，把材料的份量正比于直徑的平方，而且直徑大的蛋糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做兩個6寸蛋糕（36），可以做4/3個7寸蛋糕（49），可以做3/4個9寸蛋糕（81），可以做3/5個10寸蛋糕（100），可以做1/2個11寸蛋糕（121），可以做4/9個12寸蛋糕（144），可以做2個7×3.5寸長方蛋糕，可以做4/3個9×4.5寸長方蛋糕。
另外，也可以用等量的水代替蛋糕糊，在不同模具中比量一下。
2、量杯、量勺
量杯和量勺是用來量液體或者粉狀原料的體積的，也可以量干果一類的碎塊、屑、末材料。
量杯有一杯大的小量杯，也有幾升大的大量杯，有塑料的，有玻璃的，也有金屬的。量勺是成套的，從1撮到1杯都有，有塑料的，也有金屬的。有時需要量熱的液體，或者有顏色的液體，所以要考慮不易碎、耐高溫、不易染色。
量杯和量勺上一般不標(biāo)注毫升，而是直接標(biāo)注杯、勺等，甚至只有英文縮寫，所以要把前面的單位列表搞清楚才能讀懂，還要注意是否有1/2，1/4的字樣。因?yàn)榱勘土可撞粫窨潭瘸呋蛘邷囟扔?jì)那樣均勻的標(biāo)注刻度，所以選購的時候盡可能選擇規(guī)格多一些的，比如有半小勺、半大勺的量勺，就要比眼睛看的一勺的一半要準(zhǔn)確得多，而50毫升的量勺，也要比5毫升的量勺舀10勺要準(zhǔn)確。
量杯可以在里面直接攪拌，可以冷藏，也可以平穩(wěn)擺放，但是準(zhǔn)確程度不如量勺，而量勺則很方便從大筒材料中直接舀取所需的份量。
用量勺量取粉狀材料的時候，要事先過篩，不要有結(jié)塊，但是也不要故意壓實(shí)，要裝滿一量勺，表面平整，可以先舀堆出尖的一勺，然后輕輕左右晃動；量取液體的時候，由于表面張力，液面會鼓出來或者凹進(jìn)去，而且越小的勺子越不易把所有的液體都倒下去，底部總會有殘留，可以自己估計(jì)一下誤差。使用量杯的時候，要保證液面或者粉狀材料表面水平，而且讀數(shù)的時候視線和表面在同一高度。
3、秤
秤和其它測量工具一樣，有最大量程和最小刻度。一臺秤能夠稱的最大重量就是它的最大量程，而一臺秤能夠稱的最小重量就是它的最小刻度。一般最大量程越大的秤，最小刻度也越大，靈敏度就越低。對于家庭的廚用秤，最大刻度為500克比較好，1000克也可以，如果需要稱更多原料，可以分次稱，但是如果最小刻度太大的話，對于份量很少的添加劑，就沒辦法稱得很準(zhǔn)確。最常見的1000克彈簧臺秤，它的最小刻度是5克。使用秤之前，應(yīng)該需要校準(zhǔn)零點(diǎn)，但是烘焙材料多是盛在容器里稱的，所以其實(shí)零點(diǎn)誤差影響不大，也可以在放好容器后，用零點(diǎn)調(diào)節(jié)鈕把指針調(diào)到一個整刻度上，這樣稱的材料也是整數(shù)的份量，比較便于讀數(shù)。
臺式彈簧秤是最常見的廚用秤，它是利用彈簧受到的力和彈簧的形變量成正比的原理，就是比如彈簧每壓上10克的東西，就會收縮1厘米，但是，這個規(guī)律只是在一定范圍內(nèi)成立，比如把彈簧徹底拉成直線或者完全壓縮緊密之后就肯定不再適用了。對于指針和彈簧類的儀器來說，在1/3到2/3量程間是最準(zhǔn)確的，就是比如1000克的臺秤，稱300克到700克的東西比較準(zhǔn)確，少于300克或者多于700克，則不夠準(zhǔn)確。稱少量原料的時候，可以用一個重一些的小碗，或者加一些勺子之類的增加重量，稱多量原料的時候，可以分成幾次。特別是只有5克、10克這樣剛到最小刻度值的重量，從0克稱到10克肯定不如從500克稱到510克準(zhǔn)確。放置彈簧秤的桌子要盡量水平、堅(jiān)硬，讀數(shù)的時候，視線要跟指針在同一水平線上，不要從上往下俯視，或者從側(cè)面斜著看，你可以試一試這樣的誤差會有多大。還有原料的擺放位置也會對讀數(shù)造成影響，比如一大塊黃油放在秤盤的角落里，和它化成液體之后流淌均勻的讀數(shù)也不相同，所以稱的時候，材料盡量均勻放在秤盤正中。
掛鉤式的彈簧秤一般量程比較大，有幾公斤，而最小刻度也比較粗糙，也不方便放置材料，所以不適合用作烘焙。
小的桿秤常用于稱金銀等貴金屬或者中藥材，一般有兩個檔，它的最小刻度可以達(dá)到1、2克，而最大量程也有1、2斤，而且由于利用的是杠桿原理，所以全部量程內(nèi)都同樣準(zhǔn)確，但是比較難買到做工精確的小稱，而且掛著的小秤盤不太方便，各種材料很容易灑下來。
電子秤利用壓敏元件，就是通過元件的電流大小隨著元件上受到的壓力大小而變化，這種變化是非常敏感的，所以電子秤最小刻度更精確而量程更大，當(dāng)然是最好的選擇，但是一般價錢比較貴。
另外，量勺量的是體積，秤稱的是重量，因?yàn)樗拿芏染褪?克每立方厘米，所以，配方里寫著50克的水，可以直接用量勺量出50毫升，而配方里寫著100毫升的水，也可以直接用秤稱出100克。但是對于其它材料，體積就是體積，重量就是重量，也沒有哪一種量勺上會注明多少多少克，因?yàn)橥瑯訚M滿一大勺的不同材料，重量是各不相同的，比如一杯面粉是120克，而一杯牛奶是227克，是面粉的兩倍重，如果簡單的用體積比例來代替重量比例，配方就會嚴(yán)重失調(diào)。雖然有材料的體積和重量換算表，但是不建議使用，最好配齊量勺和秤；因?yàn)閷τ谖鼽c(diǎn)配方，最開始都是從經(jīng)驗(yàn)中摸索出來的，杯和勺這樣的單位也是從習(xí)慣中延續(xù)下來的，所以每種材料要多少份量，用杯和勺來量，是整數(shù)的，但是換算成克和毫升卻可能完全不是整數(shù)，稱起來不方便，而且會有誤差；而且對于同樣重量的同一種材料，存放的疏密不同，體積差別也會比較大，比如像綿白糖，顆粒很大，又容易結(jié)團(tuán)，同樣一勺，就會比細(xì)致的糖粉和細(xì)砂糖差很多。1杯奶油的重量正好是半磅，可能這就是這些我們看起來非常不整的單位的來歷吧。
4、溫度計(jì)
專營店里能買到食用電子溫度計(jì)，它利用的是溫敏元件，跟電子秤類似，通過元件的電流會隨著溫度的變化而變化。但是對于家庭烘焙來說，不需要這樣專業(yè)的用具，只要利用烤箱上的溫度控制功能就可以了。它其實(shí)也是一個類似的溫敏元件，當(dāng)加熱管把溫度加熱到指定溫度的時候，電路就會自動斷開，停止加熱，而當(dāng)溫度降低到一定范圍，又會自動接通電路開始加熱，如此循環(huán)。需要注意的是要看清配方里寫的時華氏度還是攝氏度，要做好換算。
雖然上面介紹了很多，但是當(dāng)你做的熟練之后，會發(fā)現(xiàn)很多要求是不需要在乎的，完全可以不用稱量用具，只憑感覺和經(jīng)驗(yàn)來制作西點(diǎn)，既可以節(jié)約時間，也可以每次都有不同的口感，說不定意外之中會創(chuàng)造出你自己的獨(dú)家配方呢，雖然這種配方很有可能從此以后不管怎么試驗(yàn)再也得不到了。 |
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