愛華網(wǎng)你好啊，2014承蒙關(guān)照，新年第一天天氣晴好，心情也不錯(cuò)嗯，不錯(cuò)的開始呢如此好的天氣，不努力不勤奮就太浪費(fèi)美好時(shí)光了新年第一爐，給了危險(xiǎn)系數(shù)高的德國堿水面包。很早以前就想烤這個(gè)扭扭扭面包了，只是覬覦里面要用到濃堿，搞不好要“毀容”一直怯怯的不敢下手，終于在2014的第一天了卻了這個(gè)心愿。
堿水面包是德國，奧地利，瑞士等德語地區(qū)的常見面包，地域不同，堿水包可能形狀、表面撒的食材會(huì)有差異，但最著名的巴伐利亞堿水包表面只撒粗鹽，來突出面包本身的香甜。最常見的形狀是普雷結(jié)(pretzel），據(jù)說是一個(gè)德國牧師根據(jù)祈禱者雙手相握的姿勢而發(fā)明的。所以，要模仿堿水包，我也得走正宗路線才行。
再說那個(gè)濃堿，不是常說的小蘇打，小蘇打的堿性一般在8-9之間，而烘焙堿在13-14，所以是有強(qiáng)腐蝕性的，操作要做好防護(hù)，有些人說要戴眼鏡，袖套，圍裙，手套，操作堿水時(shí)要盡可能的遠(yuǎn)離，我卻只戴了薄薄的一層一次性手套，雖然沒出什么問題，但流程方面還是弄顛倒了，在溶解烘焙堿時(shí)，正確的操作是要先往容器加入水，再加入堿。我卻是先放堿，后加的水，導(dǎo)致反應(yīng)劇烈，裸露的胳膊有些熱熱的感覺，因?yàn)闈鈮A遇水會(huì)產(chǎn)生熱，再慢慢恢復(fù)室溫。所以要做堿水面包，提前一定做好功課，防止意外發(fā)生。
經(jīng)過濃堿的“洗禮”，面包呈現(xiàn)出漂亮的黃中帶紅的顏色和光澤濃堿的腐蝕性也在烤箱高溫作用下消失，反而賦予了其獨(dú)特的口感表皮薄稍硬，組織細(xì)密柔軟，頗有點(diǎn)像貝果這種面包新鮮吃最好，如果幾小時(shí)內(nèi)不食用，就放冰箱冷凍，吃前取出烤箱回溫。
割包下手太輕，開口不漂亮，整形一直是軟肋，繼續(xù)加油了
用的的愛和自由的方子成品7個(gè)材料：高粉250g，紅燕低糖酵母2g，細(xì)砂糖5g，鹽4.5g，水130g，黃油5g表面裝飾：烘焙粗鹽堿水:烘焙堿30g，水1000g（實(shí)際操作后感覺堿水減半或減三分之一也是可以的，因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵后放入水中會(huì)浮在水面，堿水多也浪費(fèi)）
1、除黃油外所有面團(tuán)材料放在一起，揉成面團(tuán)至能拉出較厚的膜2、加入黃油，揉至完全階段。用廚師機(jī)會(huì)比較好操作，手揉會(huì)累趴3、揉好的面團(tuán)立刻分割55g/個(gè)，滾圓松弛15min4、松弛好的面團(tuán)搟成橢圓形，壓薄長底邊，自上而下卷起成條5、搓成約60cm的長條，中間稍粗，兩頭細(xì)，兩頭交叉再扭一下，兩頭搭在面團(tuán)中間部分6、溫暖濕潤處最后發(fā)酵30min7、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)準(zhǔn)備堿水，先往容器里加入水，再放入烘焙堿，此時(shí)盡可能站的遠(yuǎn)一點(diǎn)，堿水會(huì)生熱飛濺8、帶上手套和袖套，把發(fā)酵好的面團(tuán)往堿水里浸一下取出，面團(tuán)正反都要浸到堿水。取出時(shí)用平面比較大的濾網(wǎng)取出比較好，用手拿，搭在面團(tuán)的結(jié)尾會(huì)容易掉9、面團(tuán)中間部分割口，撒粗鹽10、入預(yù)熱好的烤箱，200c，15min。
