發(fā)布時間：2022年04月15日 06:14:53分享人:涼薄對峙來源:互聯(lián)網(wǎng)10
陜西岐山搟面皮、面筋皮子的做法有些類似，相同的是都需要和面、洗面筋、淀粉漿沉淀，不同的是搟面皮還要將洗沉淀后的淀粉漿發(fā)酵并搟制面皮，而面皮皮子可以直接用淀粉漿蒸面皮。搟面皮要比面筋皮子口感硬更有彈性一些。
搟面皮的做法可以分為以下幾步：一、和面取適量面粉，放入盆中，往盆中加水，邊加水邊沿一個方向攪拌，將面粉和成面團，將面團表面揉搓光滑，然后用濕布將面團蓋住，放半個小時以上，讓面團醒一下。
二、洗面筋將醒好的面團放入盆中，加清水至沒過面團，然后揉搓面團，這叫做洗面筋（意思是將面團中的淀粉洗出來，留下面筋）。揉搓至清水變成白色稍微有點稠時，將盆中的面水倒入另一個盆中備用。換清水再洗面團，直至將淀粉完全洗出來，此時，面團會變成絮狀，用細網(wǎng)將絮狀的面筋濾出。洗過的面漿水要多過濾幾次，放在一起沉淀，估計要3、4個小時。面漿水上層變清時，就說明沉淀好了，把表面清水舀出，剩下的就是淀粉漿了。
三、面漿發(fā)酵加入適量發(fā)酵粉或?qū)⒚娣始铀烷_加入盆中，和淀粉漿攪拌均勻，蓋上一個蓋子進行放置進行自然發(fā)酵，差不多一個晚上就可以了，天涼時發(fā)酵需要更長時間，表面起泡，聞起來微酸就可以了。
四、制作面筋將洗好的面筋弄成餅狀，放入蒸籠，大概蒸20分鐘就熟了，取出來放涼。
五、制作搟面皮將發(fā)酵好的淀粉漿倒入鍋中，邊加熱邊攪動。在案板上和搟面杖上都刷一層菜籽油，待淀粉糊稍微粘稠一些，差不多不黏手了以后，舀一勺到案板上，快速用搟面杖將面糊搟開，搟成合適大小，注意不要搟的太厚（厚了少弄些面糊搟），搟好后就制成了搟面皮，在搟好的面皮兩面都刷一層菜籽油，放到一邊，再一張張搟完。
六、蒸面皮將搟好的面皮放入蒸籠中蒸，大約蒸半個小時左右即可。制作面筋皮子時，得到淀粉漿后，不用發(fā)酵，弄成稀稠合適的，就可以舀一些淀粉漿到蒸籠上抹平后，進行蒸制了（和秦鎮(zhèn)米皮的蒸法相同）
七、蒸好后取出來放涼，用刀切成條狀，可適當(dāng)寬一些，加入調(diào)料和配菜拌好即可食用了。
搟面皮、面筋皮子的調(diào)料、配菜和漢中米皮的差不多，油潑辣子比不可少，其他的就不在這里敘述了，查看漢中米皮調(diào)料制作方法。在陜西，安康蒸面，寶雞岐山醋粉和面皮做法都差不多，尤其是醋粉，顏色口味都有很大不同。
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