愛華網(wǎng)江湖菜，指的是沒有經(jīng)過正規(guī)培訓的江湖廚師自創(chuàng)的菜式，做起來不墨守成規(guī)，追求刺激，口味也較一般菜式更重，屬于菜式里的“野路子”，但卻廣受大眾歡迎。從吃起來的口感說，江湖菜也能帶給享用的食客快意恩仇、大口吃肉，大碗喝酒，淋漓盡致的江湖快感。江湖菜是一個大類別，正所謂有人的地方就有江湖，在北京這座人絕對不少的城市里，江湖菜也一直很有市場。
若能被列入江湖菜一列，就算是對一道菜給予了極高的尊重和評價了，只因為這評價誰說了都不算，必得有洶涌澎湃的群眾基礎，才能登上江湖霸主寶座，顛倒眾生，獨領風騷好幾年。麻辣饞嘴蛙絕對可算是其中的佼佼者。
作為江湖菜中的一員，在瘋狂烤翅、麻辣香鍋和烤魚之前，麻辣饞嘴蛙也曾在北京引領過風騷好幾年，走在夜里燈火通明的簋街，幾乎能看到一片片紅彤彤的饞嘴蛙招牌。它們和麻小、火鍋、烤串、烏江魚等種種江湖美食一起托起了無數(shù)混在北京的人們的夜生活記憶。我的北京夜食記憶里也有好多次是和朋友排了久久的隊，就為吃一盆據(jù)說是簋街最好的饞嘴蛙。
雪白柔嫩鮮美的牛蛙起伏在飄滿了辣椒、花椒、泡椒的油亮紅湯里，搭配煮得透味的絲瓜和萵筍，除非是天生對牛蛙這東西有抗拒，很少有人能拒絕一盆麻辣饞嘴蛙的誘惑。每每看到超大盤或盆裝的饞嘴蛙放在面前，總忍不住感嘆生活真美好，可以這樣活色生香、大快朵頤。所以盡管這幾年越來越愛清淡口味，但隔一段時間還得呼朋引伴，或拉上狼同學去招呼一大份的麻辣饞嘴蛙，讓滿滿的紅油和麻辣味道刺激一下清淡已久的味覺和身體感官。就像機器或者軟件需要定期激活更新一般，每一次饞嘴蛙之后，無論是生活還是工作，頓時就能有更飽滿的熱情面對。
近幾年各種食品安全問題頻頻曝光，餐廳用油的問題也讓人越來越少外出吃飯，尤其是這種用油量大的江湖菜更讓人擔心。某周末去市場買菜，經(jīng)過水產(chǎn)店，看到玻璃柜子里趴著的牛蛙，突然想起又有好久沒吃饞嘴蛙了。于是，買了3只回家料理一番。當晚，自然就有了一頓超幸福的晚餐。
話說在前頭，牛蛙這玩意一定得請攤主幫忙料理干凈了，去了皮，最好能幫忙剁好頭和腳爪再帶回家，要不這入口驚艷的美味，在下鍋之前得讓咱先驚魂一把了！
超市也有處理好的冷凍牛蛙賣，肉質肯定會差一些，但對于害怕看到活物和處理牛蛙的人來說，未嘗不是福音哈！
〖麻辣饞嘴蛙〗
準備材料：
牛蛙3只、絲瓜1根、萵筍1根、香芹2根
準備調料：
油100ML、干辣椒30克、花椒10克、泡椒10-15枚、郫縣豆瓣1大匙、泡姜1大塊、蒜4-6瓣、蠔油1匙、老抽1匙、糖1匙、鹽3克、干淀粉8-10克、開水200ML
牛蛙腌料：
鹽2克、胡椒粉1克、淀粉3克、料酒30ml
制作過程：
1、牛蛙購買時請攤販宰殺好去頭、內(nèi)臟、去皮（可以接受牛蛙皮，也可帶回一同烹飪），沖洗干凈后，剁成小塊待用。
2、將牛蛙用牛蛙腌料所示調料拌勻，腌制20分鐘待用。
3、絲瓜、萵筍去皮切成均勻的條狀，干辣椒、芹菜切小段，泡姜切碎，蒜瓣去皮切大塊待用。
4、絲瓜、萵筍汆燙斷生后，撈出瀝干水分，入大碗鋪平。
5、炒鍋置火上，下20ML油，放入泡姜、蒜瓣、芹菜煸香后，加入郫縣豆瓣小火炒出紅油，加入開水200ML。
6、加入蠔油、老抽、鹽、糖調味。待開鍋后將腌好的牛蛙放入，煮開。
7、干淀粉8-10克加適量水兌成水淀粉，倒入煮開的牛蛙鍋中，勾濃芡汁，即可倒入已鋪了絲瓜和萵筍的碗中。
8、炒鍋洗凈后，放入剩余的80ML油，依次倒入干辣椒段、花椒、泡椒，燒熱出香味后，趁熱立刻倒在牛蛙碗中，即可食用。
小提示：
1、腌制牛蛙時，為去腥料酒不能少。
2、泡椒用的是川菜常用的子彈頭泡椒，除了黃色的以外，更多見的是紅色泡椒，使用起來沒區(qū)別。
3、喜歡牛蛙皮，可以汆燙完蔬菜后再講牛蛙皮汆燙，和牛蛙一起入鍋煮。煮好的牛蛙皮非常爽滑。
4、花椒也可用鮮花椒或青花椒代替。辣椒的用量可以根據(jù)自己喜好調整。
5、墊底蔬菜的選擇有很多種，除絲瓜和萵筍之外：黃豆芽、綠豆芽、綠葉蔬菜、魔芋絲、藕片、杏鮑菇都非常適合。
6、吃完牛蛙和墊底的蔬菜，加些湯，繼續(xù)加熱，鍋底還能繼續(xù)涮菜吃。至于涮菜的品種就隨自己喜歡了。如果不想吃火鍋，剩下的湯底可以下一頓繼續(xù)加一些蔬菜煮好端上直接吃。我們家通常會放魔芋絲、豆皮、藕片等。
