愛華網泡菜，據(jù)說有記錄的歷史可追溯到一千四百年前北魏《齊民要術》，可以說是延續(xù)了千年之久的別樣味道。而其中四川泡菜在巴蜀兒女心中的地位絕對是無可替代，走進任意川菜館子，小到面館、鹵菜店，大到豪華餐廳，一碟泡菜都是必不可少的調劑；川菜烹飪中，泡菜也是重要調料，比如川菜中占有舉足輕重地位的魚香口味制作的各色菜式，泡海椒是必不可少的一味料；還有多少身處海外甚至只是省外的游子，思鄉(xiāng)心切時最念念不忘的不過就是這口酸爽的味道，尤其是這樣的炎炎夏日，沒有什么比一小碟泡菜更爽口開胃；在早些年，四川不少地方，家傳泡菜壇子做陪嫁也是極為平常的事情。以前老師總是開玩笑說，看誰家日子過得怎么樣，先走進廚房看看泡菜壇子是不是滿著……那時我好生奇怪，我家干脆連泡菜壇子都沒得，照這個標準，那日子豈不是過得很不像話，后來得知師母是半個川人，難怪老師隨了俗有這一說。自己入川之后也能感受到川人離不開泡菜，而泡菜也早已以一種極為自然的姿態(tài)融入了川人生活，比如裝修房子的時候，年紀輕輕的本地設計師給我櫥柜圖紙時，不需吩咐都會自然而然的說：這里，到時就給你們擺泡菜壇子……小貝當時還笑，考慮的挺周到啊。后來回想，泡菜壇子作為當?shù)厝松畈豢苫蛉钡牟糠?，設計櫥柜給壇子留位置或許早就是不成文的規(guī)矩，反而并不需要特別去考慮。 因為家家有泡菜，在當?shù)厝丝磥恚鋵嵭〖遗莶瞬⒎鞘裁蠢щy的事情，有些人更是隨意的用自來水管的生水泡菜，泡菜照樣妥妥的，水一點也不壞。和當?shù)厝私涣鲿r，不乏一些自家壇子味道好的朋友自豪的夸贊自己的手。這和手有啥子關系呢，嘿嘿，原來民間甚至還有說法，泡菜有靈性，認人認手：比如專人做的壇子專人管，別人碰了易壞水；有的人的手泡菜香，有的人的手泡菜苦澀；有的人即便洗凈了手一碰泡菜就生花，有的人隨隨便便在操作，壇子不但不壞還味道香。這些神奇的說法讓本來就回味無窮的泡菜又平添了神秘色彩，也容易讓新人新手心生向往卻又望而卻步。
我自己也是吃了好久閨蜜家的泡菜才開始自己起壇子的，也是給自己打了好幾次氣才敢于實踐一回，主要是因為覺得神秘，就很怕失敗。開始擔心特別多，比如空氣里都彌漫著雜菌，洗凈的壇子能保證一點不沾細菌么，每一個細節(jié)我能考慮周全么，萬一生白花了，那花了那么多力氣該多可惜啊，有人說生水泡菜不嬌氣，有人說生水泡菜易生花，到底誰說的對呢……后來想開了，我就寧愿相信泡菜是有靈性的說法，首先不能把它想象的太難相處，相信自己就有泡菜之手，按部就班的放手去操作，遇到問題咱再說。
現(xiàn)在壇子養(yǎng)起來了，終于體驗到了親自養(yǎng)泡菜的那種享受和喜悅，打開專用櫥柜那濃郁的味道讓人忍不住只是聞聞都很開心，房間極安靜的時候，會聽到壇子沿“咕嘟”一聲發(fā)酵排氣的動靜，對于親手培養(yǎng)起她們的人來說，這聲音就像美妙的樂曲，會讓人陶醉。 現(xiàn)在已經吃上了脆爽的“洗澡泡菜”，上周還又添了一罐泡辣椒，過段時間泡椒鳳爪，泡椒豬皮、耳花甚至泡椒墨魚仔也會陸續(xù)登場。前幾周特別熱時，也經歷過有驚無險的搶救“生花”事件。尤其在淡定的把泡菜壇救回之后，突然感覺自己對這些壇子的感情更深了，神秘的面紗正一點一點揭去，和我的泡菜壇之間仿佛也在彼此建立信任和情感，越來越親密，也很希望我的泡菜壇子們和我一起伴隨著時間醞釀出越來越醇厚的味道。
本來我是很小心精確的記錄制作過程，尤其是配料比例，就等成功后和大家分享，可養(yǎng)壇子進入正軌之后，卻突然不知該如何和大家分享了：一方面，它真的很簡單，簡單到就是鹽水加菜，加香料；另一方面，每家的壇子又都需要有自己的個性和風味，香料的種類和比例其實沒有可復制性，也不必完全復制。思考再三，決定揀其精要，挑我體會較深的幾點和大家擺一擺，大家可以重點看一下結尾的幾點體會，只要大方向掌握了，相信人人都能做出這川味濃郁的爽口泡菜來。
材料：
以上材料為起壇子階段基本所需：蘿卜主要是養(yǎng)水（胭脂蘿卜養(yǎng)水很好，但是水會染成紅色，有人喜歡有人不喜歡），除了圖中所示，養(yǎng)水增香的還有芹菜、蒜薹、藠頭、甘蔗、香菜等。冰糖亦可換做紅糖，傳統(tǒng)上還用麻糖（也是一種麥芽糖，有除花防花功效）漏拍了白酒，如果有自釀醪糟汁更好。如果有別家的老泡菜水則最好不過。
生姜、老姜、辣椒（后面還有更多種類專門的泡辣椒）、大蒜、自貢鹽（泡菜鹽不含碘，粗鹽海鹽亦可，川人會首推自貢的鹽：））
此外還需準備泡菜壇子，有隆昌下河“糍粑”黏土壇子固然好，沒有就用玻璃壇子，好處是易觀察，再沒有就玻璃密封容器，在自動排氣方面就稍遜一籌，但省的換壇沿水的麻煩。調味品里有人會放八角，有人不放，但花椒則是少不了，我用了大紅袍和青藤椒2：1混合。
步驟：A:生水泡菜1、壇子洗凈控干水分，小米辣50g左右，青紅花椒共約7-9g，白蘿卜300g多，老姜一個，嫩姜70g，為去皮蒜1頭（皮可去盡，但多數(shù)家都會留層薄衣），全部洗凈晾曬，辣椒去把，晾好后裝入壇中；2、自來水1公斤，泡菜鹽80g（鹽的比例后面會有詳細解釋），碎冰糖1/2湯匙混合溶解，注入泡菜壇。最后加白酒兩小蓋，蓋蓋用水封住壇沿，等待發(fā)酵即可。注意期間壇沿水需保持不干涸，不渾濁，夏天最好勤換。
25度氣溫下適合發(fā)酵，溫度特別高時三天壇口即有香味飄出，天冷一兩周后也會有香味。之后可以加菜泡之。注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分曬干曬蔫了再加。
最初發(fā)酵的幾天水會由清到渾濁，是發(fā)酵進行中，無需驚慌，表面生花或者異味則需警惕，處理辦法參下文。
這是發(fā)酵一月也泡過殷桃蘿卜后水的顏色。
剩余的料我就制作了第二壇B熟水泡菜除了第一步先燒一壺開水（直接取礦泉水純凈水都行）溶解鹽水晾涼，其余步驟材料完全一樣，只是減少了鹽的比例。兩升涼開水（可加花椒同煮），泡菜鹽130g，碎冰糖1湯匙，白酒3小蓋，青紅花椒十幾克，小米辣100g左右，老姜2個，嫩姜140g，去皮蒜兩頭。接下來的時間就交給時間慢慢醞釀和發(fā)酵。
C泡海椒
中間用自制的泡椒炒了些泡椒口味的小菜，覺得小米辣炒菜還是差點什么，上周末去早市買了些墨西哥辣椒，后來又添了二荊條、美人椒，本地小米椒（粗壯型）等等，洗凈晾干剪去把端，移了老壇水，再加些鹽和新水（用了礦泉水，每公斤水60g鹽），大蒜、花椒、芹菜增香，胭脂蘿卜養(yǎng)水，專門制了純泡椒一瓶，發(fā)酵中。
第二撥泡椒晾曬中，有人說辣椒和姜同泡易軟空或易褪色，不知真?zhèn)危@次泡椒沒放生姜
憨憨厚厚帶著皸裂紋路的墨西哥辣椒
本地小米辣比較粗壯，書上說泡椒用的二荊條以紅中帶黑為好，不易泡空軟。又直又細長的那種菜販說做豆瓣醬也更好，紅中泛著綠的我沒試過，攤主不停給我推薦，這次也試試。
這是有一回去市場晚了，只撿了幾根沒損傷的，但不夠新鮮健碩。
紅彤彤的墨西哥辣椒，肉厚，生食很辣，但只用一個炒菜也不覺得辣味突出。
二荊條泡辣椒很合適，首推川西壩子產的，最著名的是雙流縣牧馬山王家場黃甲鄉(xiāng)二金條，但產量畢竟有限，外銷比例也很大，再不成成都東山的二荊條也夠用。泡辣椒可以辣一點，泡久了辣味跑壇水里，辣椒甚至空口吃都不太辣。
幾點體會：1、關于鹽水濃度： 泡菜鹽包后面標注，每公斤水配60-120g泡菜鹽，個人認為口味輕的加60g足夠。這次我頭次開壇，怕生花，生水壇配了80g，熟水壇配了75g，成品略咸。我想之所以包裝袋上還能寫加到120g，是給后期加入大量蔬菜泡制留有稀釋的余地，如果不準備大量泡菜，鹽的比例不用太高；2、關于生花： 夏天泡菜好處是發(fā)酵快，壞處就是溫度接近30度那幾天真的很容易生花。我的壇子就在最熱的那幾天出現(xiàn)過生花現(xiàn)象，和當?shù)赝乱挥懻摚急硎鞠奶焐ê苷＃灰潜韺踊?，水沒變味，除掉就好。我最后用的方法是添水，把花從瓶口溢出，補鹽、白酒、冰糖，后來加了幾根芹菜。一直到現(xiàn)在沒有再出現(xiàn)過。但這次生花給了我一些警惕，總結了一些預防的法子：壇子里泡些芹菜（類似的還有甘蔗、當?shù)厝苏f的高筍，也就是我們說的茭白、香菜、紫蘇、胭脂蘿卜、麻糖等）；裝入菜后壇口水面離壇口距離近一些，壓縮氧氣滋養(yǎng)細菌的空間，再添菜時多出的泡菜水可以移出來做洗澡泡菜或者泡葷菜；天熱時需不時用潔凈長筷把泡菜水攪動一下，不要讓她一直靜止（如果手不是毀壇子的那種，可直接下手去攪，我現(xiàn)在就直接用洗凈的手，傳說沾粘人氣泡菜更香：）；天熱時新加辣椒尤其需注意，是師母的經驗，而我那次生花也確實是新添了一次辣椒之后；壇沿水勤打理，壇沿水不能干涸是基本的，但如果能保持經常更換，水質清澈，則更有利于保護壇子；3、關于壇子品種： 以前常聽人說土壇泡菜香，以為是心理作用，這次實踐對比，同時起的兩個壇子，除了生熟水和鹽量有別，真的覺得土壇泡的更香一些，揭壇的一瞬間尤其明顯，但玻璃壇子易于觀察適合新手。都沒有的就用密封罐子，不用換壇沿水，方便，但有時也需要手動排下氣，防止發(fā)酵造成劇烈漲罐；4、關于生水熟水： 很多人說生水不能泡菜，有氯的關系，也有細菌的關系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至覺得生水更方便，無需徹底把菜晾干也不生化。我想這可能和水質有關，即使成都城區(qū)，水源也分了幾個片區(qū)各不相同，我這次試過生水，完全沒問題，但是您如果對您家水質沒把握，就用涼開水或者礦泉水好了；5、關于后期續(xù)菜： 起壇子時泡菜水不用裝滿，要給后期添菜留下余地。續(xù)菜時無需加水，菜自身的水份在鹽的作用下會滲出，泡菜壇的水不太會大量減少。但續(xù)菜多了后就要隨時補充調料，尤其是鹽和酒之類。根據(jù)加入浸泡的時間，泡菜可分陳年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。后者隨吃隨泡，取出后還可拌麻油、花椒、辣椒紅油，口味最是脆爽； 除了按時間劃分，泡菜還有做作料和做小菜的劃分法，前者主要是泡姜、泡海椒，泡酸菜等，炒菜時可做作料入菜的；后者就是些蓮花白，小蘿卜，蘿卜皮，芹菜等，可單獨成菜的；葷菜也可以泡，但要先汆熟洗凈，另取一個容器單獨泡，所需時間不長，但還是最好放冰箱；6、關于傳說中的鯽魚入泡菜壇： 泡海椒還有一稱名魚辣子，開始我以為是海椒本身像魚形游在泡菜水里，后來讀了一些資料，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)泡海椒還真有加入鯽魚同泡的，步驟包括養(yǎng)魚，水中添加其他物質給魚換肚腸，同泡70-100天等，十分獵奇，自己不敢試，怕把魚泡臭了，但真想嘗嘗別人制好的是啥子味道；7、關于材料精確比例： 如果你確實不想隨意操作，需要一個嚴格的比例照著操作，鹽的比例我第一條寫了，其余香料比例摘抄一個川菜大師在書中記錄的供您參考：每1000g鹽水配白酒10g，醪糟汁20g，紅糖20g，干紅椒40g，八角、花椒各1g，老姜適量。后續(xù)：看了博友們的留言，再集中回答兩個問題8、夏天能不能泡菜，或者什么季節(jié)適合泡菜： 這個問題特意咨詢過很多身邊的本地朋友，無一例外的全都表示四季都可以泡菜，但是夏天的確會更容易生花，需要多花一點心照料，秋冬起壇子操心少一點。 這個問題我的個人體會是這樣：夏天溫度高，發(fā)酵速度更快，這是個優(yōu)勢，要利用，只要保持潔凈并注意我上文提到的防生花辦法，夏天一樣可以做泡菜。尤其適合泡菜的紅二金條正是夏天上市，市場里每天都充斥著挑紅二金條回去泡菜的本地人，對他們來說夏天泡菜也很平常。 我起壇子的時候雖然時間上不是盛夏，但也剛好是成都巨熱的幾日。我每天都會用溫槍測室溫和壇子、壇水的溫度，那幾日天氣預報應該都是33度以上，體感溫度不止，我家壇子儲藏在廚房相對陰涼處，但因為內廚房沒配空調，每次測溫都有28度上下，整個發(fā)酵過程壇水狀態(tài)都很良好，后面差不多的溫度做洗澡泡菜也很順利。后來生花那一次，市外溫度忘記了，但測過壇子溫度，有時都達到30度了，剛好那時又新添了辣椒，也沒注意在其他保護措施，就悲劇了。這是我的溫度記錄，僅供參考。
9、亞硝酸鹽的隱患： 亞硝酸鹽確實是一個問題，但需要科學對待。首先所有的植物基本都存在這個，并且從采摘之后含量開始增加，也就是說放久的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一樣增長。既然會增長，也和生物一樣有一個生長周期。我不是專業(yè)人士，但平時也很關心健康，陸陸續(xù)續(xù)看到過的說法：腌漬、泡制食物的亞硝酸鹽含量會在某個時段里增長再下降，繞開該時段食用是放心的。我基本相信這個說法，大家可以自行查找中國癌癥地圖，高發(fā)省里確實沒有四川，四川現(xiàn)有的以及全國癌癥高發(fā)區(qū)的首要原因還是各種污染，我想只要在合理期內科學食用泡菜，千年泡菜應該在亞硝酸鹽方面是接受了檢驗的。 那這個合理期是多久呢？可能也和腌漬條件不同有關，我看過的版本很多，基本常見的煙硝酸鹽增長又消退的周期有3-20天，7-20天，2-28天等，在這個周期前后可放心食用。我就按最嚴苛的來算，放半天或過夜的洗澡泡菜是要得滴，事實上大部分人本來就是好吃洗澡泡菜；另外泡超過一個月用作調料的泡辣椒、泡姜蒜、泡蘿卜也是要得滴，反正一直在壇子里做調料，本來就是在一個漫長期內滿滿食用的。我現(xiàn)在基本就是這么在用我家的泡菜，僅供參考
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