四川泡菜作為一道家常小菜，以其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方，不但廣受蜀地人們的喜愛，其獨特的風味更深深折服了各地的食客。將一壇壇、一罐罐的香味傳遍了大江南北。

觀形體：泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，型體美觀的為佳。

看內(nèi)壁：將壇壓在水中看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。

視吸水：壇沿注入清水一半，用1張紙點燃后放入壇內(nèi)，并迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內(nèi)壁的速度越快，說明泡菜壇的質量越好，反之則越差。

聽聲音：耳朵貼著壇口，用手擊壇壁，“嗡嗡”的聲音越響越好。

四川泡菜可入選壇中腌漬的蔬菜種類很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡制。
一般家庭制作，多選用嫩豇豆、洋白菜、心里美蘿卜、櫻桃蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、芹菜和萵筍。

泡出來的好味道——四川泡菜 精_四川泡菜制作方法

制作四川泡菜的調味料比價講究，其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。

值得注意的是，因腌泡的主料種類取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，調味料用量就應相對多些。
而黃瓜質地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以調味料用量就應相對少些。），泡菜調味湯汁比例也應隨需要和個人口味而靈活變化增減。

將各種調味料和清水倒入鍋中，大火燒沸后轉小火再煮10分鐘，使各種香辛料的味道完全融入湯中，再離火將制成的泡菜調味湯汁徹底放涼。

需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、粗筋、須根、老葉及表皮上的黑斑爛點，均應一一擇除干凈。

泡出來的好味道——四川泡菜 精_四川泡菜制作方法

為了徹底去除農(nóng)藥，可以在水中加入0.05%—0.1%的高錳酸鉀或用果蔬專用清洗劑，先浸泡10分鐘左右（以淹沒原料為宜），
再用清水沖洗干凈，然后充分瀝干水分。

對外形過大的蔬菜還要適當切配，以保證不同大小的蔬菜，經(jīng)腌泡后口味相同、便于取食。比如：將胡蘿卜切成8cm長、1cm見方的小條。

將泡菜壇洗凈，拭干水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。

把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒為準。

泡出來的好味道——四川泡菜 精_四川泡菜制作方法

隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置于陰涼處，根據(jù)腌泡原料及調味料用量的不同，經(jīng)過1—10天即可食用。

制作泡菜調味湯汁時，如有條件可按比例在新泡菜調味湯汁中調入老泡菜調味湯汁或用罐裝野山椒的湯汁作引子，
這樣腌漬時間更短，味道更純正。但若找不到老泡菜調味湯汁或野山椒湯汁，也可用新泡菜調味湯汁腌泡，只不過頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間的推移和精心調理，泡菜就會達到理想的風味。

四川泡菜制作的難點并不在于泡菜調味湯汁的調配，而在于腌泡過程中隨時保持泡菜調味湯汁酸度的動態(tài)平衡。
可將老泡菜調味湯汁密封保存于冰箱中，如壇中泡菜酸度不夠，可取適量注入壇中，令其加速發(fā)酵。若泡菜過酸，則宜倒掉部份壇中的湯汁，并適當加入清水和鹽。

密封腌泡于壇中的泡菜,在取食前須經(jīng)攪動以使香味均勻散布,避免發(fā)生“死角”的情況。

如果泡菜調味湯汁色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質，不能再食用了。
但如果泡菜調味湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白膜”（白醭），便可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

值得注意的是，在腌漬泡菜時會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，若進入人體后會生成損害健康的亞硝胺。
在腌泡過程中，溫度的高低與鹽分的含量，直接影響到亞硝酸鹽的形成。所以應盡量將泡菜壇子放在陰涼的地方，并保持泡菜鹽水中的含鹽量。

做泡菜時不妨加入適量的蘋果和梨，其中豐富的維生素C在一定程度上可以降低亞硝酸鹽的含量，
而且還能使腌出的泡菜含有豐富的果香氣息。

在切配原料時，忌用生銹的刀具，處理時也不要使用鐵制器皿，以防菜質變黑。

制作泡菜成敗的關鍵是忌油、忌細菌。所以泡菜壇要先清洗晾干后再用；
泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，切記不能沾有油污。

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