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魏瀚廚房里的廚具也是中西結(jié)合
魏瀚是東方衛(wèi)視第一屆頂級廚師的冠軍。他是80后海歸，也是愛在微博上“毒舌”難吃餐廳的吃貨，當(dāng)然更重要的身份是廚師。他曾是學(xué)法語的留學(xué)生，卻十分擅長創(chuàng)意中式料理。他的廚師養(yǎng)成計劃融合了學(xué)院派與江湖派，有師承，也有自我摸索。
文 王俊逸 圖受訪者提供
魏瀚本科的專業(yè)是法語。這個被譽為全世界最優(yōu)雅語言的語種，與油膩膩的中餐廚房似乎搭不上半點關(guān)系，但恰巧在這個1987年出生的大男孩身上完美地融合在一起。
“我2010年去法國，學(xué)的是法餐和糕點制作。中餐是自己平時看菜譜，加上自己做給自己吃琢磨出來的?！彼f，“我當(dāng)時學(xué)完法語準(zhǔn)備去法國，藝術(shù)、詩歌、管理之類的專業(yè)對我來說太虛了，很怕學(xué)了回來會‘海歸變海帶’，就想學(xué)一門手藝。帶著手藝去哪個地方都可以生存。以后再有環(huán)游世界機(jī)會的話可以邊打工邊前進(jìn)?！?/p>
無論是外形，遣詞造句，還是思維方式，魏瀚都是一個典型的80后男孩的形象。他語速很快，也常常順口就爆出自己的糗事，然后接著說，“這個能說嗎？”。他也常常在微博上吐槽自己覺得難吃的餐廳，并毫不避諱地把店名寫出來。就像所有的年輕人，這個直來直去的大男孩生活得自由、快樂，不太在乎周遭的眼光。所以當(dāng)你知道他會做出把法餐加上辣椒、老干媽、郫縣豆瓣等調(diào)料烹飪，把同學(xué)做菜后不要的兔頭收集起來做麻辣鹵兔頭自己一個人享用，用電飯鍋的內(nèi)膽放在灶上蒸米飯等“詭異”的事情時，也不會覺得奇怪了。
有人問他，“你給兔子刷牙了嗎？”
在去法國之前，魏瀚是個十指不沾陽春水的“媽寶”，一道中餐都不會做，有的只是一張?zhí)籼薜淖臁！拔胰ブ爸粚W(xué)了幾個很皮毛的菜，還是我媽專門惡補了一下。我之前完全不進(jìn)廚房，我媽就覺得我出去肯定會餓死自己?！睅е槐静俗V，魏瀚開始自己學(xué)做中餐?！拔乙恢痹谀沁吀鞣N試，想怎么做就怎么做。室友也特別忙，我每天在家里試什么就吃什么?！?/p>
在法國學(xué)法餐的日子，魏瀚不僅學(xué)了法餐，自學(xué)了中餐，還偷師了不少外國菜。他的同學(xué)們來自世界各地，有美國人、日本人、韓國人，還有阿拉伯人。不上課的時候，他們常常聚在一起互相交流各自國家的家常菜。
“我們經(jīng)常去不同人的家里做客，就吃他們做的飯。去老美家里，就有烤火雞什么的。去到日本人家里，就吃日本人料理。我做東的話一般會做四川燒白，或者回鍋肉和水煮魚什么的?！蔽哄f?！耙话銜刂萑碎_的中國超市，那里離我們家特別遠(yuǎn)。我一個人常常要提很多東西回家。而且?guī)さ娜馓貏e難買?！?/p>
魏瀚現(xiàn)在是一個料理的雜家，各國料理都能來兩手。他跟韓國同學(xué)學(xué)了泡菜牛肉鍋，和日本同學(xué)學(xué)了壽司，“壽司的重點在怎么去挑選魚，還有手的力道，我練了很久才會的?！彼踔吝€會幾道地道的泰國菜。
魏瀚的老家在成都，吃著川菜長大，愛好麻辣和重口味的菜。“剛到法國的時候吃什么都要加點辣椒油。我一個貴州的朋友送了我一大罐他家自制的胡辣椒油?！?/p>
四川人喜歡啃雞爪，也喜歡吃鹵兔頭。到了法國以后，魏瀚很饞家鄉(xiāng)小吃，但這些東西是中國超市買不到的，于是他又琢磨著做起了鹵兔頭和鹵雞爪?！拔菏贤妙^”的做法綜合了他所學(xué)到的法餐烹飪方法和中式鹵煮方法，味道獨一無二?！拔蚁仍诰W(wǎng)上查了菜譜，沒有。我就自己想象應(yīng)該怎么做。我先用鹵水煮。然后把鹵好的兔頭放在加了調(diào)料的辣椒油里浸漬，讓味道慢慢進(jìn)去。這是我在法國學(xué)的一個烹飪方法，他們會把魚浸到油里，讓它入味?！蔽哄坪趸貞浧鹱灾汽u兔頭的味道，笑開來，“我自己創(chuàng)意的，但覺得還蠻好吃的。”
不過，魏瀚吃雞爪和兔頭的“奇怪”行徑受到了外國同學(xué)和室友的一致矚目，“他們都覺得我很奇怪。”還有室友看到魏瀚吃兔頭時脫口問道，“你給兔子刷牙了嗎？”
魏瀚說，“做東西不要加太多限制?！?/p>
今年1月，魏瀚回國，路過北京的一家超市看到頂級廚師的參賽廣告，就過去報了名?！耙婚_始就覺得去打個醬油。進(jìn)15強(qiáng)的時候我想進(jìn)5強(qiáng)應(yīng)該有希望吧，呵呵。”魏瀚又顯現(xiàn)出80后男孩的個性，大敕敕地說?！耙驗槲页詵|西很挑，但我覺得我做的東西還蠻好吃的，而且我特別講究食物的擺盤?！?/p>
不過，即使有著法餐的基礎(chǔ)，做中餐對魏瀚來說，仍然是一個再調(diào)整自己口味的過程。
剛回國時，魏瀚的口味很清淡，因為法餐本身調(diào)味很淡，講求保留食材的原味。在法國讀書的時候，老師一直認(rèn)為他做的菜“實在是太咸了”，所以后面一年多他一直在調(diào)整自己的口味，使自己適應(yīng)法餐清淡的口感。
參加比賽以后，他才發(fā)現(xiàn)對中餐來說，他的口味實在是太清淡了！廚師們，尤其是本幫菜師傅們放調(diào)料的“大手筆”讓魏瀚下了一跳。所以在比賽初期，魏瀚的菜一直被評委嫌棄“太淡”。“所以我又開始調(diào)整自己的口味，去適合中餐的口感。”魏瀚說。
沒有中餐底子，魏瀚比賽基本就靠一本中餐菜譜和對食材的理解，對調(diào)味的理解上了。決賽時，他做了三蝦塔（小河蝦，大明蝦，龍蝦），就是他以中餐的料理，加上法式的調(diào)味法所創(chuàng)意的前菜。
不知道這種對食物的想象力是不是遺傳。小時候，魏瀚的母親也會做各種不拘一格的“創(chuàng)意菜”給他吃?！拔覀兗易隹喙铣吹笆翘貏e改良過的。我媽會把苦瓜拿來榨汁，苦瓜渣就用來炒蛋吃，其實這樣苦瓜的苦味會消失大半。而且我媽還會物盡其用，把冰箱里的各種剩菜變花樣做給我們吃?！?/p>
每一個廚師都想開一家餐廳，這就像一個廚師的家。魏瀚說他理想中的餐廳“不用太大，不用太豪華，要很溫暖的氛圍，20到30個座位。我有空就出來和大家聊聊天。魏瀚說，他已經(jīng)“悄悄地把店招都設(shè)計了，連桌布要用什么花紋都選好了?！?/p>
“我喜歡一切年輕人喜歡的東西。音樂，話劇……做飯是所有快樂的事情之一?！蔽哄f，“我在法國的同學(xué)們有各行各業(yè)出身的，大家都是覺得有一個愿望要完成，而不是去學(xué)什么就要靠這個來賺錢?！蔽哄蝗恍α?，“當(dāng)然我以前也動過這種邪念。但慢慢就會發(fā)現(xiàn)不是這么一回事，不在計劃中的事情有很多。不管吃東西還是做東西，不要加太多限制會比較開心。”
私家廚房
照“騷”雞肉串
照“騷”雞肉串來了：雞肉劃刀用鹽姜胡椒蜂蜜腌制2小時，入油鍋炸七分熟。鍋里加醬油蠔油糖香油水煮開，放入雞塊和香菇，燒10分鐘即可。最后勾些水芡粉；撒上白芝麻。嗲不嗲？懶人請直接超市選購，照“騷”醬也是很騷的選擇噢！呵呵。
