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蘿卜絲餅，但凡上海老字號的飯店都會做。
定西路新華路有家秋霞閣，經(jīng)營的雖是本幫菜式，但做的最地道的，卻是早餐外賣的蘿卜絲餅和霉干菜包。她家的蘿卜絲餅人民幣一塊五毛一只。我自己做，連蘿卜、蔥、帶酥皮，算一下，2個美金做了30只。成本折成人民幣，每只只要四毛五。領(lǐng)導(dǎo)在一旁打擊我：“人工價鈿呢?”想來也是，材料平易的傳統(tǒng)點心，所費的，也就是個人工。
蘿卜絲餅的包法，采用的是傳統(tǒng)的淮揚酥皮。
我們最熟悉的蘇式月餅用的是卷酥法，將起酥后的坯皮卷起后摘劑或切劑，切面毛頭向兩側(cè)，光潔面向上壓成皮，包捏成形，制成品表面不見酥層，但開切后可見成品剖面層次豐富清晰，這--是暗酥的一種常見包法。
蘿卜絲餅用的是直酥法，酥皮卷起后刀橫切成兩片，刀切面向下，酥層表面呈直線再搟制成坯皮，在成品表面就能看見酥皮層次的，是明酥的一種常見包法。
我是南方人，雖做不來包子饅頭的酵面，但對付這種蘇式點心還是得心應(yīng)手、小菜一碟的。領(lǐng)導(dǎo)評價：熟練工，25美金/小時。
蘿卜絲餅
材料(30只):
油酥:低筋面粉200g、豬油或黃油100g(低溫)
油皮:低筋面粉175g、高筋面粉75g、豬油或黃油50-75g(低溫)、冷水100g左右、糖20-25g、鹽3g
餡料:蘿卜絲150g、蔥末30g、水發(fā)香菇切粒30g、火腿切粒10g、油、鹽、糖、胡椒粉、淀粉
蛋清、白芝麻
做法:
1.油酥:面粉過篩，用面刀切拌油和粉，壓成團狀，保鮮膜覆蓋，冷藏松弛60分鐘。切成15個劑子。
2.油皮:將鹽、糖、面粉混合過篩，將所有油皮材料混合，面刀切拌，揉面成團，保鮮膜覆蓋，冷藏松弛60分鐘。切成15個劑子。
3.餡料: 翻炒香菇、火腿、蘿卜絲和蔥末，至熟，鹽、糖和胡椒粉調(diào)味，水淀粉薄芡，保鮮膜覆，冷卻后冷藏。
4.案板灑粉，將油皮壓扁，包入油酥，壓扁，刷去多余的面粉，冷藏松弛1小時。
5.第一次搟卷，刷去浮粉，冷藏松弛1小時。
6.第二次搟卷，刷去浮粉，冷藏松弛1小時。
7.將卷起的酥皮用刀橫切成兩片，毛頭向下，光潔面向上壓成皮(參見直酥)，手指蘸一點水，抹在餅皮外圈，包入肉餡，收口，整形，收口處蘸上蛋清和芝麻。
8.小火低溫，油炸10分鐘左右，至色澤金黃。
