作者：文翊

家鄉(xiāng)的牛肉粉，是抹不掉的鄉(xiāng)愁滋味。此去經(jīng)年，那份念想與回味，便如影隨形。

在長(zhǎng)沙，隨處可見(jiàn)掛著“正宗常德米粉”、“津市牛肉米粉”招牌的門(mén)店，乍一看都差不多，門(mén)口擺著燙粉的鍋灶，面對(duì)絡(luò)繹不絕的食客，老板總是不厭其煩地問(wèn)“是吃（音“七”）圓地還是吃扁地”——這也往往是大多異鄉(xiāng)人第一次接觸常德話(huà)（俗稱(chēng)“德語(yǔ)”）。其實(shí)，正宗的牛肉米粉都是圓的，沒(méi)有圓的扁的之分，可能因?yàn)殚L(zhǎng)沙本地有扁粉，于是就給食客多提供了一個(gè)選項(xiàng)。就這樣，不知多少年了，善于經(jīng)營(yíng)的常德人把一碗米粉做得風(fēng)生水起，可謂風(fēng)靡全國(guó)各地。然而，常德米粉確切的原產(chǎn)地是哪里，其真正來(lái)歷又有幾人能知？

據(jù)《津市志》，常德牛肉米粉源自津市，“津市牛肉米粉、牛肉干得于回族真?zhèn)鳌?。津市是孟姜女的家鄉(xiāng)、車(chē)胤“囊螢夜讀”的故里，古為荊楚之地，九澧在此匯流入湖，有優(yōu)越的水陸交通條件，過(guò)往舟筏商旅傍津設(shè)市，津市由此得名。據(jù)史料記載，加之民間傳說(shuō)，津市牛肉米粉的來(lái)源至少有四種說(shuō)法。

第一種說(shuō)法是當(dāng)年李自成余部發(fā)明了常德米粉。相傳明末農(nóng)民起義首領(lǐng)李自成兵敗退出北京，于1645年率部在湖北通山九宮山神秘消失。據(jù)當(dāng)?shù)孛耖g傳說(shuō)，李自成已退隱到湖南石門(mén)夾山寺，其部下流落在津市澧縣一帶，因大都來(lái)自北方，自小吃麥面長(zhǎng)大，吃不慣米飯，鬧水土不服。于是他們想辦法把大米演變成像麥面一樣的粉條，用開(kāi)水燙熱后食之。后來(lái)，常德人逐漸接受并加以改進(jìn)，使其口味變辣變咸，并加入其它香料，于是就有了今天常德牛肉米粉的樣子。

第二種說(shuō)法是維吾爾、回族人創(chuàng)造了牛肉米粉。歷史可追溯到清朝雍正皇帝時(shí)期。當(dāng)時(shí)實(shí)行“改土歸流”政策，新疆維吾爾人的一支遷到今常德南碈附近地區(qū)定居，另有一支回民更早就在澧縣澧東鄉(xiāng)（靠近津市）定居。維吾爾、回民本來(lái)喜吃牛肉面，他們便以當(dāng)?shù)卦械拿追厶娲鏃l，創(chuàng)造了最早的牛肉米粉。當(dāng)時(shí)的牛肉粉口味清淡，其實(shí)是清真特色牛肉米粉。

第三種說(shuō)法源于東漢馬援率兵路經(jīng)津市，當(dāng)時(shí)此地為“瘴癘之地”，許多將士患瘟疫，當(dāng)?shù)孛t(yī)將香藥沉入自制的牛肉湯中，使其腥味散去，末了將當(dāng)時(shí)的炒粉下入湯中，將士吃后精神振奮，瘟病全無(wú)，后來(lái)這種牛肉粉便傳了下來(lái)。

第四種說(shuō)法至今還是一個(gè)未解之謎，且有些神秘和詭異。有個(gè)笑話(huà)，一個(gè)久居外地的津市人，偶回津朋友集會(huì)，想見(jiàn)兒時(shí)某同學(xué)，朋友隨口說(shuō)道“這個(gè)人早就吃粉噠”。他著實(shí)不解，經(jīng)朋友解釋才恍然大悟。因津市人對(duì)“吃粉”這個(gè)詞的本意而產(chǎn)生了一種忌諱。在津市，凡是紅白喜事，津市人說(shuō)“吃酒”是指吃喜酒；而津市人說(shuō)“有粉吃”是指去吊唁。津市人說(shuō)“粉噠”、“吃粉了”其中有一層意思就是人死了，或指某件事做砸了或某人完蛋了。所以，津市人辦喪事總少不了有一碗香氣撲鼻的牛肉粉宵夜。

津市牛肉米粉較有影響的有劉聾子、賀記、黃記等館店，尤以“劉聾子”粉館居首，絕不是浪得虛名。史料記載，劉聾子粉館在津市西河街的一間木板瓦房。早年津澧一帶的房子大多數(shù)都是木板房，幾進(jìn)幾出的院落，中間往往連接有三到四個(gè)天井。天井極闊，彌散著一種寧?kù)o的氛圍，時(shí)光都好像停滯了的感覺(jué)?？上f城改造，全給拆了。

劉聾子粉館創(chuàng)辦人劉松生，生于清光緒廿一年（1895年），幼年耳聾，綽號(hào)“劉聾子”。他1930年在常德開(kāi)館，經(jīng)營(yíng)米粉生意。1938年因日機(jī)轟炸常德，劉舉家逃難至津市，在西河街其姐夫家開(kāi)粉館。最開(kāi)始在大街上用挑子賣(mài)米粉，后結(jié)識(shí)回民，學(xué)到一手極具特色的牛肉烹飪手藝，生意逐漸好轉(zhuǎn)。1943年自己修木屋開(kāi)粉館，制作燉粉、炒粉和湯粉，用的香料與眾不同，具有鮮、香、滾、辣的特點(diǎn)，在眾多的牛肉館中獨(dú)具一格。1960年，劉聾子病逝，其妻李才三掌作粉館，李氏于1984年去世，歷經(jīng)王國(guó)鈞、黃承徐、黃震（黃承徐次子） 主掌?，F(xiàn)在座落于津市后湖橋頭的劉聾子粉館，占據(jù)了街道兩邊，左邊的三層樓，右邊的四層樓，經(jīng)常的景象是客似云來(lái)，街道兩邊停放著各地車(chē)牌的小轎車(chē)，從早到晚爆滿(mǎn)。

一碗米粉闖天下，這源自津市米粉凝聚的文化內(nèi)涵，成為一個(gè)以鄉(xiāng)土品牌創(chuàng)業(yè)的成功范例。與津市相臨的澧縣臨津村，人多地少，90%的村民走出家門(mén)，紛紛打出“津市牛肉粉”的牌子開(kāi)店經(jīng)營(yíng)，發(fā)了“米粉財(cái)”。如今，津市牛肉米粉已成為湖南的一張飲食文化名片，因而被美食評(píng)論家彭子誠(chéng)先生編入《中國(guó)湘菜大典》一書(shū)。

一直以來(lái)，牛肉粉己成為常德津澧一帶的主打早餐，外地人來(lái)此也以吃牛肉米粉為一大幸事。津市本是湘北一個(gè)縣級(jí)市，由一個(gè)洞庭漁洲發(fā)展而成為商賈云集之地，歷史上匯聚了十一省的移民，是一個(gè)多元文化交融包容的城市，以豐富多彩的特色小吃聞名于世，而牛肉米粉是其眾多有口皆碑的小吃中最具名氣的地理標(biāo)志品牌，極富深厚的飲食文化底蘊(yùn)。如果津市當(dāng)?shù)卣J(rèn)真研究，積極引導(dǎo)，大張旗鼓地打出這張牌，比如成立行業(yè)協(xié)會(huì)，辦一個(gè)津市牛肉米粉節(jié)會(huì)活動(dòng)，整合各方資源，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將大有可為矣。

注：作者系原湖南經(jīng)濟(jì)報(bào)副總編輯，現(xiàn)為湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)研究員、《湘菜周刊》主編，此文先后在《湘聲報(bào)》、《中國(guó)貿(mào)易報(bào)》等媒體發(fā)表。

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