愛華網(wǎng)接觸烘焙這么多年，竟然沒有認(rèn)真完整的寫過一篇關(guān)于戚風(fēng)的文章，實在有有些慚愧。
不知道現(xiàn)在心靈手巧的姑涼們是不是一上手就能做出完美、清新脫俗的戚風(fēng)來。
反正我接觸烘焙之初在這上面不知栽了多少個跟頭，現(xiàn)在好歹是摸清了數(shù)路，基本不失手，解釋下：我不是啥完美主義者，只塌陷的不是特嚴(yán)重，不開裂,夠柔軟在我眼里就堪稱完美了。
如果做戚風(fēng)一直不得要領(lǐng)，那失敗就會必然。
要領(lǐng)嘛，無外乎就三大點：蛋清的打發(fā)、拌糊的手法、烘烤的溫度。
蛋糕之所以蓬發(fā)是靠打發(fā)的蛋白中混入的空氣的支撐，所以蛋清的打發(fā)很關(guān)鍵，做圓模戚風(fēng)一定要將蛋白打發(fā)到硬性泡發(fā)，下圖會有解釋。
拌糊的時候要用切拌的方法，劃圈是萬萬不可的，不過沿盆邊轉(zhuǎn)圈刮糊除外。切拌就像炒菜一樣，來回翻就可以。一邊切拌，一邊慢慢的轉(zhuǎn)下盆也可以，底部的蛋白一定要兼顧，直至蛋白和蛋黃混合均勻。
烘烤，戚風(fēng)蛋糕要用低溫長時烘烤，我常用的溫度是150度，如果你還不完全了解你烤箱的習(xí)性，那就盡量將溫度先調(diào)低一些。
用勺子要一下，能快速回彈
我慣用的方子：（8寸戚風(fēng)模具）
原料：雞蛋五個，玉米油40克，蛋黃用細(xì)砂糖30克，牛奶85克，低筋面粉100克，蛋白用砂糖60克。
做法：
1、準(zhǔn)備好所有的原料，找兩個大一點的盆，裝蛋清的盆一定要保證無油無水。如果里面有水的話，蛋白石不能夠完美打發(fā)的。
2、雞蛋的蛋清和蛋黃分離，我常用的辦法是將雞蛋放冰箱冷藏一段時間，當(dāng)然雞蛋要保證很新鮮，將全蛋打入盆中，洗凈雙手或戴上一次性手套將蛋黃撈出，放置在另一個盆中。這個辦法也有危險，一不小心就能弄破蛋黃，會前功盡棄，所以這個辦法只能對很新鮮的雞蛋受用。這個方法比較快一些，更保險的方法當(dāng)然是分蛋器一個個的弄，然后把蛋清放一起，最怕打到最后一個雞蛋，蛋黃散掉，那么這盆雞蛋基本可以炒炒吃了，或者換做海綿蛋糕。
蛋黃糊：
1、蛋清放置一旁備用，先來處理蛋黃，蛋黃加30克細(xì)砂糖攪拌均勻，用橡皮刀刮或手持打蛋器都可以。
2、倒入40克玉米油，可以一次性倒入，然后迅速攪拌均勻。加入植物油后蛋黃會變的有些粘稠。
3、然后我們倒入牛奶，一次性導(dǎo)入即可。攪拌均勻。
4、篩入低筋面粉，面粉可以事先篩好，也可以稱量以后直接篩在蛋黃糊中。
5、攪拌均勻，最好用切拌的方法，就像炒菜一樣，來回翻。避免劃圈。如果拌好后你發(fā)現(xiàn)有小疙瘩，沒關(guān)系，放置一旁，等會處理。
蛋白的打發(fā)：
1、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細(xì)砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較細(xì)膩泡沫時，再加入1/3糖，用劃之型繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。全程用低速打就可以。這樣打出的蛋白泡沫比較穩(wěn)定，不容易消泡。
2、再繼續(xù)打一會兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。
當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了（一共用七八分鐘左右時間，當(dāng)然要根據(jù)打蛋器的功率）。打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風(fēng)制作的失敗。
3、干性泡發(fā)狀態(tài)時，將盆倒過來，蛋白是紋絲不動的。將橡皮刀刮插在上面也不會倒。
4、此時將蛋黃糊用電動打蛋器轉(zhuǎn)一下，15秒差不多，直到面疙瘩消失。
5、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。
6、再取1/3放入蛋黃糊中，用同樣的手法切拌均勻
7、翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
8、將混合好的蛋糕糊倒入模具，此時的蛋糕糊應(yīng)該會像緞帶一樣落在蛋糕模中，太稀的話說明消泡了。用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。
9、烤箱預(yù)熱150度，然后將模具放入，150度全程60分鐘左右即可，每個烤箱溫度不 同，如果你沒有摸清烤箱的脾氣，那就盡量的將溫度調(diào)低一些，145度左右，烤50分鐘，如果覺得沒有上色，那就將溫度上調(diào)，再烤個20分鐘左右。最后用手輕輕拍打一下蛋糕的表面，如果發(fā)出沙沙的聲音，而且軟塌塌的說明沒熟，要繼續(xù)。如果發(fā)出砰砰的聲音，很有彈性，很結(jié)實的樣子就好了。
10、烤好后的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。讓空氣自然不能流通，一直到其完全冷卻。然后，脫模。
