牛肉,營(yíng)養(yǎng)較高,在川東家庭受眾面卻不廣,選材不妙,處理不好,就容易老,味同嚼蠟。幾年前,我看過(guò)一本菜譜,上面有道川式牛排,裹了雞蛋淀粉及面包渣入鍋煎,再調(diào)川式味汁。結(jié)果牛肉縮成一團(tuán),頗有雷打不動(dòng)的氣勢(shì),白白糟踐了那塊牛肉和食材。自此我對(duì)于自己煎牛排就有了陰影,實(shí)在想吃,就去西餐廳點(diǎn)上一份。
一到秋冬,家里來(lái)了客人,母親便會(huì)紅燒牛腩。以前一直都是清燉,和白蘿卜一起。但家人都偏好辣味,她就去向廚師討教,得到了家庭簡(jiǎn)易美味的香辣燒牛腩方法。先用香料將牛腩煨香軟入味,盛出后再以原湯燒蘿卜,這樣就即保證了蘿卜吸收了牛腩香,卻不會(huì)沖淡牛腩的香味。
上天真是待我們不薄,賜予我們蘿卜這種好食材,生吃可作藥,熟食可當(dāng)好菜。它與大肉一起結(jié)合,能吸收精華,豐富口感。遇辣味燒肉,得香辣,碰上清燉牛羊狗肉,呈醇香。故鄉(xiāng)的本地蘿卜為圓形,嫩時(shí)不用削皮,洗凈就可直接燒菜,食之清甜細(xì)嫩。待到表皮內(nèi)層起網(wǎng),吃起來(lái)就硬而微苦,敗人興致。所以,嫩蘿卜一上市,家里就會(huì)買上好些,用來(lái)燒牛肉,燉排骨,一飽口福。
特別會(huì)吃牛肉的人,一塊牛肉是出自哪個(gè)部位都能吃得出來(lái),而且每個(gè)部位的牛肉都嚴(yán)格按照最佳烹飪方式來(lái)處理。對(duì)于一般的川人來(lái)講,除了區(qū)別十分明顯的牛肋骨和牛腩,其它的都懵懵懂懂地只知其然,用牛肉對(duì)所有統(tǒng)稱,偶爾也能吃出老嫩的區(qū)別,然而做牛肉的樣式卻相對(duì)簡(jiǎn)單得多。
不知怎地,我時(shí)常想起年幼時(shí),奶奶養(yǎng)的那頭黃牛。它的生世跟普通黃牛比起來(lái),有著電影般的傳奇色彩。剛剛來(lái)到世上二十天,它母親就因誤食別人噴了農(nóng)藥的毒草身亡。沒(méi)有牛媽媽的奶水,奶奶就上街買回奶粉,加上自己做的米糊喂養(yǎng)它。漸漸地,它同奶奶建立了非常深厚的感情,碰上奶奶趕集的日子,它像依賴母親的小孩一樣,追趕我奶奶,待奶奶的身影不見(jiàn)多時(shí),它還會(huì)“媽”“媽”……那樣傷心地叫喚著,讓鄰里都聽(tīng)著心里一陣酸楚。
父親從不吃牛肉,說(shuō)是吃了會(huì)做噩夢(mèng),這一生,我真沒(méi)有見(jiàn)過(guò)他吃過(guò)一回。我想,他怕做噩夢(mèng)是假,對(duì)于這種勤勞牲畜的憐憫是真。每當(dāng)我們吃后,他就會(huì)泡上一壺清茶,放在屋外的茶桌上,讓我們漱口清胃。我們坐在老槐樹(shù)底下,閑談著與牛無(wú)關(guān)的事情,偶爾有風(fēng)吹落幾片葉子,不知不覺(jué),秋天漸漸深了。
【原材料】牛腩 300克白蘿卜500克生姜1大塊大蒜3粒香菜3根原味干山楂4個(gè)
食用油3湯匙小天鵝火鍋料80克干辣椒5個(gè)花椒20粒八角2?!?/p>
雞粉1茶匙味極鮮醬油1湯匙白糖1茶匙白酒1湯匙鹽適量
【這樣做】
1.將牛腩洗凈切成塊。
2.生姜拍破。
3.將牛腩放入滾水中氽水,去浮沫。
4.炒鍋放油,油熱后,中小火加入火鍋底料炒香。
5.放入花椒、八角、生姜、大蒜、干辣椒炒香。
6.鍋內(nèi)注入開(kāi)水,加入醬油、白酒、牛腩煮沸。(水以沒(méi)過(guò)牛腩為準(zhǔn))
7.將鍋內(nèi)湯水及食材全數(shù)移入砂鍋內(nèi),加入醬油、雞粉、白糖以及山楂拌勻。
8.大火煮開(kāi)后,蓋上蓋以小火燉2小時(shí)至牛腩軟爛。(如果用高壓鍋可以節(jié)約很長(zhǎng)時(shí)間)
9.將白蘿卜去皮切成塊。
10.以原汁加水及適量鹽,放入蘿卜煮至熟透后關(guān)火。(水以沒(méi)過(guò)蘿卜為準(zhǔn))
11.將香菜洗凈切成段。
12.將蘿卜放在碗底,上面蓋上牛腩,再澆上湯汁,撒上香菜即可。

小貼士:
1、加入山楂的目的是使牛腩更容易軟爛,可以不放。
2、蘿卜不與牛腩一起入鍋,是為避免蘿卜搶了牛腩的味道,口感不佳。
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