牛肉，營(yíng)養(yǎng)較高，在川東家庭受眾面卻不廣，選材不妙，處理不好，就容易老，味同嚼蠟。幾年前，我看過(guò)一本菜譜，上面有道川式牛排，裹了雞蛋淀粉及面包渣入鍋煎，再調(diào)川式味汁。結(jié)果牛肉縮成一團(tuán)，頗有雷打不動(dòng)的氣勢(shì)，白白糟踐了那塊牛肉和食材。自此我對(duì)于自己煎牛排就有了陰影，實(shí)在想吃，就去西餐廳點(diǎn)上一份。

一到秋冬，家里來(lái)了客人，母親便會(huì)紅燒牛腩。以前一直都是清燉，和白蘿卜一起。但家人都偏好辣味，她就去向廚師討教，得到了家庭簡(jiǎn)易美味的香辣燒牛腩方法。先用香料將牛腩煨香軟入味，盛出后再以原湯燒蘿卜，這樣就即保證了蘿卜吸收了牛腩香，卻不會(huì)沖淡牛腩的香味。

上天真是待我們不薄，賜予我們蘿卜這種好食材，生吃可作藥，熟食可當(dāng)好菜。它與大肉一起結(jié)合，能吸收精華，豐富口感。遇辣味燒肉，得香辣，碰上清燉牛羊狗肉，呈醇香。故鄉(xiāng)的本地蘿卜為圓形，嫩時(shí)不用削皮，洗凈就可直接燒菜，食之清甜細(xì)嫩。待到表皮內(nèi)層起網(wǎng)，吃起來(lái)就硬而微苦，敗人興致。所以，嫩蘿卜一上市，家里就會(huì)買上好些，用來(lái)燒牛肉，燉排骨，一飽口福。

特別會(huì)吃牛肉的人，一塊牛肉是出自哪個(gè)部位都能吃得出來(lái)，而且每個(gè)部位的牛肉都嚴(yán)格按照最佳烹飪方式來(lái)處理。對(duì)于一般的川人來(lái)講，除了區(qū)別十分明顯的牛肋骨和牛腩，其它的都懵懵懂懂地只知其然，用牛肉對(duì)所有統(tǒng)稱，偶爾也能吃出老嫩的區(qū)別，然而做牛肉的樣式卻相對(duì)簡(jiǎn)單得多。

不知怎地，我時(shí)常想起年幼時(shí)，奶奶養(yǎng)的那頭黃牛。它的生世跟普通黃牛比起來(lái)，有著電影般的傳奇色彩。剛剛來(lái)到世上二十天，它母親就因誤食別人噴了農(nóng)藥的毒草身亡。沒(méi)有牛媽媽的奶水，奶奶就上街買回奶粉，加上自己做的米糊喂養(yǎng)它。漸漸地，它同奶奶建立了非常深厚的感情，碰上奶奶趕集的日子，它像依賴母親的小孩一樣，追趕我奶奶，待奶奶的身影不見(jiàn)多時(shí)，它還會(huì)“媽”“媽”……那樣傷心地叫喚著，讓鄰里都聽(tīng)著心里一陣酸楚。

父親從不吃牛肉，說(shuō)是吃了會(huì)做噩夢(mèng)，這一生，我真沒(méi)有見(jiàn)過(guò)他吃過(guò)一回。我想，他怕做噩夢(mèng)是假，對(duì)于這種勤勞牲畜的憐憫是真。每當(dāng)我們吃后，他就會(huì)泡上一壺清茶，放在屋外的茶桌上，讓我們漱口清胃。我們坐在老槐樹(shù)底下，閑談著與牛無(wú)關(guān)的事情，偶爾有風(fēng)吹落幾片葉子，不知不覺(jué)，秋天漸漸深了。

　　【原材料】牛腩 300克白蘿卜500克生姜1大塊大蒜3粒香菜3根原味干山楂4個(gè)

　　　　　　　食用油3湯匙小天鵝火鍋料80克干辣椒5個(gè)花椒20粒八角2?！?/p>

　　　　　　　雞粉1茶匙味極鮮醬油1湯匙白糖1茶匙白酒1湯匙鹽適量

　　【這樣做】

　　　　　　1.將牛腩洗凈切成塊。

　　　　2.生姜拍破。

　　　　3.將牛腩放入滾水中氽水，去浮沫。

　　　　4.炒鍋放油，油熱后，中小火加入火鍋底料炒香。

　　　　5.放入花椒、八角、生姜、大蒜、干辣椒炒香。

　　　　6.鍋內(nèi)注入開(kāi)水，加入醬油、白酒、牛腩煮沸。（水以沒(méi)過(guò)牛腩為準(zhǔn)）

　　　　　　　　7.將鍋內(nèi)湯水及食材全數(shù)移入砂鍋內(nèi)，加入醬油、雞粉、白糖以及山楂拌勻。

　　　　　　　　8.大火煮開(kāi)后，蓋上蓋以小火燉2小時(shí)至牛腩軟爛。（如果用高壓鍋可以節(jié)約很長(zhǎng)時(shí)間）

　　　　　　　　9.將白蘿卜去皮切成塊。

　　　　　　　　10.以原汁加水及適量鹽，放入蘿卜煮至熟透后關(guān)火。（水以沒(méi)過(guò)蘿卜為準(zhǔn)）

　　　　　　　　11.將香菜洗凈切成段。

　　　　　　　　12.將蘿卜放在碗底，上面蓋上牛腩，再澆上湯汁，撒上香菜即可。

小貼士：

1、加入山楂的目的是使牛腩更容易軟爛，可以不放。

2、蘿卜不與牛腩一起入鍋，是為避免蘿卜搶了牛腩的味道，口感不佳。

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