如果你開了一家面包店，而生意一直不那么紅火，總是感覺(jué)該店似乎存在某種“小病”，自己又無(wú)法說(shuō)出具體改善對(duì)策；或者你即將準(zhǔn)備開辦一家新面包店，但又擔(dān)心自己不具備面包店經(jīng)營(yíng)管理的專業(yè)常識(shí)與經(jīng)驗(yàn)！那么，建議你不妨參考以下建議：

最近幾年國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)運(yùn)營(yíng)績(jī)效普遍成長(zhǎng)迅猛，而面包蛋糕店隨之遍地開花的發(fā)展勢(shì)頭也直接帶動(dòng)各地面包店投資經(jīng)營(yíng)者不斷自我提升店鋪裝修風(fēng)格與經(jīng)營(yíng)水平。我們可以從最近幾年各家烘焙雜志陸續(xù)報(bào)導(dǎo)國(guó)內(nèi)各地面包名店經(jīng)營(yíng)信息中，印證面包店提高裝修水平的風(fēng)潮。

例如位于上海、北京、南京、深圳等地開店的“面包新語(yǔ)”集團(tuán)，一開始就以塑造簡(jiǎn)潔明亮店鋪風(fēng)格而威名遠(yuǎn)播，尤其賣場(chǎng)內(nèi)全玻璃“屋頂型”中島架，更在一瞬間風(fēng)靡全國(guó)各地，成為國(guó)內(nèi)許多烘焙行業(yè)經(jīng)營(yíng)者爭(zhēng)相模仿學(xué)習(xí)的目標(biāo)。

一般面包店裝修設(shè)計(jì)習(xí)慣

多年來(lái)，作者曾經(jīng)不斷對(duì)國(guó)內(nèi)多數(shù)面包店籌備裝修習(xí)慣進(jìn)行分析，并大致了解很多經(jīng)營(yíng)者對(duì)于面包店的裝修風(fēng)格，了解大都偏重于以經(jīng)濟(jì)、省錢為目標(biāo)，例如：一、委托裝修工依據(jù)自己構(gòu)想設(shè)計(jì)匆促進(jìn)行裝修；二、模仿心目中理想對(duì)象直接照抄施工；三、委托室內(nèi)設(shè)計(jì)專家協(xié)助整體規(guī)劃設(shè)計(jì)施工。以致于不知不覺(jué)中，普遍給顧客產(chǎn)生“整體色彩雜亂、印象不鮮明，服務(wù)動(dòng)線無(wú)序”等現(xiàn)象者比比皆是。

根據(jù)上述一般面包店進(jìn)行店鋪裝修的習(xí)慣來(lái)看，在前期設(shè)計(jì)裝修面包店過(guò)程，似乎都缺少如何達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)訴求的概念；以致于面包店整體布局及服務(wù)動(dòng)線方面，未能體現(xiàn)積極細(xì)致的功夫。雖然許多新裝修的面包店整體風(fēng)格感覺(jué)還不錯(cuò)，但在總體表現(xiàn)方面，還是有很多令經(jīng)營(yíng)者不能滿意之處。為協(xié)助投資者在規(guī)劃面包店整體布局設(shè)計(jì)的同時(shí)，也能將業(yè)績(jī)目標(biāo)納入規(guī)劃范圍，茲將經(jīng)營(yíng)者準(zhǔn)備規(guī)劃面包店之前，應(yīng)避開“八大誤區(qū)”的經(jīng)驗(yàn)解說(shuō)于后，分享大家參考：

誤區(qū)一、是否計(jì)劃供應(yīng)哪些品種給消費(fèi)者購(gòu)買？

由于烘焙品類與店鋪裝修陳列風(fēng)格產(chǎn)生直接密切關(guān)系，而其品類涵蓋的范圍極廣，一般投資者在準(zhǔn)備投入烘焙行業(yè)之前，除了因?yàn)樽约和庑袥](méi)有經(jīng)驗(yàn)而無(wú)法了解烘焙產(chǎn)品全貌外；對(duì)自己未來(lái)要制作哪些烘焙產(chǎn)品供應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩?，也?jīng)常產(chǎn)生“無(wú)所適從或判斷錯(cuò)誤”的現(xiàn)象！作者建議投資者在籌備開店之前，應(yīng)先積極從認(rèn)識(shí)它們的特性著手，自己先具備與烘焙師傅溝通的“共同語(yǔ)言”能力，將來(lái)在規(guī)劃制作哪些烘焙品類方面的決策過(guò)程，才能順利與烘焙師傅取得一致共識(shí)。

從一般經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，普通一家面積約100平方米以下的面包店，若想將全部烘焙品種做全，并能每天輪番上架供應(yīng)顧客選購(gòu)，是非常不容易的事。因此，一般港、日、臺(tái)面包店經(jīng)營(yíng)者為達(dá)到迅速在顧客心中樹立“專業(yè)”形象，大都習(xí)慣先以自己“強(qiáng)項(xiàng)”產(chǎn)品作為供應(yīng)市場(chǎng)的“主力”，進(jìn)行“差異化”銷售策略，而非以全盤通吃，樣樣都做的作風(fēng)招徠顧客，其結(jié)果就可能淪為彼此惡性競(jìng)爭(zhēng)的局面。

誤區(qū)二、是否根據(jù)烘焙產(chǎn)品不同保質(zhì)期限特性、適當(dāng)規(guī)劃全產(chǎn)品陳列區(qū)域？

由于各類烘焙產(chǎn)品的配方、原料及制作工藝各有不同，自然產(chǎn)生各有不同造型及口感外；保質(zhì)期限長(zhǎng)短的約束也會(huì)根據(jù)品種特性各有不同，而經(jīng)營(yíng)者（生產(chǎn)部門主管）要門店能否達(dá)成營(yíng)業(yè)目標(biāo)，就需要重視各類烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期限的掌握，與各類烘焙產(chǎn)品計(jì)劃生產(chǎn)的“品種數(shù)量”每天上架銷售的任務(wù)，產(chǎn)生絕對(duì)關(guān)系。

因此經(jīng)營(yíng)者需在各類產(chǎn)品銷售階段，依據(jù)各種產(chǎn)品的售價(jià)（市場(chǎng)定位）策略、保質(zhì)期限長(zhǎng)短及產(chǎn)品特性（例如預(yù)設(shè)產(chǎn)品銷售對(duì)象）不斷進(jìn)行彈性調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃及促銷策略，才能逐步完成各類烘焙產(chǎn)品銷售的任務(wù)目標(biāo)。

國(guó)內(nèi)一般面包店經(jīng)營(yíng)者只習(xí)慣把“生日蛋糕”當(dāng)作銷售主力，常忽略當(dāng)?shù)仡櫩腿菏欠裰匾暺渌姘╊惍a(chǎn)品口感優(yōu)劣的感受，沒(méi)有積極將平常銷售較佳的產(chǎn)品進(jìn)一步“做精做強(qiáng)”。無(wú)形中，經(jīng)營(yíng)者就可能遭遇顧客因買不到自己想買的產(chǎn)品而發(fā)生潛在的損失。在長(zhǎng)時(shí)間積累下，面包店的賣場(chǎng)也就可能逐漸出現(xiàn)冷清場(chǎng)面；若再加上服務(wù)員不會(huì)“熱情禮貌”接待顧客，可以想象該面包店的業(yè)績(jī)一定不會(huì)理想，員工服務(wù)士氣也必然低落。

除開一年一度中秋月餅銷售市場(chǎng)外；我們從上述說(shuō)明了解，國(guó)內(nèi)大部分面包店經(jīng)營(yíng)者平常依賴“生日蛋糕”的銷售業(yè)績(jī)盈利者甚眾。但是，因普遍不善用“立式雙門冷藏冰箱”適當(dāng)存放一些新鮮成品“堂賣蛋糕”供應(yīng)，以致每天碰上有些心急顧客可能因本店沒(méi)有現(xiàn)成“生日蛋糕”選購(gòu)又不耐現(xiàn)場(chǎng)久候，立即掉頭不買的事例就屢見不鮮。

果真如此，經(jīng)營(yíng)者是否曾經(jīng)仔細(xì)在賣場(chǎng)評(píng)估過(guò)：究竟每個(gè)月產(chǎn)生多少顧客因買不到“生日蛋糕”而使本店白白流失多少業(yè)績(jī)的損失？而一年損失的總和，是否已足夠買幾臺(tái)“立式冷柜”？

因此，經(jīng)營(yíng)者自己要評(píng)估是否確實(shí)做到：『根據(jù)烘焙產(chǎn)品不同保質(zhì)期限、特性，每天確實(shí)按生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)度，將全產(chǎn)品系列適當(dāng)陳列在賣場(chǎng)貨架上』的經(jīng)營(yíng)原則之前，首先需要考慮本店賣場(chǎng)整體陳列產(chǎn)品面積，是否能滿足本店?duì)I業(yè)額基本目標(biāo)的要求？其次，要達(dá)成該店業(yè)績(jī)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，就需要衡量自己能否制作哪些適當(dāng)烘焙產(chǎn)品供應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩偷倪x購(gòu)，才能滿足當(dāng)?shù)仡櫩颓筚?gòu)的愿望？

誤區(qū)三、經(jīng)營(yíng)模式選擇“前店后廠”還是“純賣場(chǎng)”？

隨著國(guó)內(nèi)個(gè)人的“人均所得”普遍急速升高指數(shù)來(lái)看，除了一級(jí)大城市已經(jīng)出現(xiàn)多數(shù)大面積“前店后廠”的面包店外；根據(jù)最近媒體報(bào)導(dǎo)了解，目前一般二三級(jí)城鄉(xiāng)地區(qū)，擁有大面積“前店后廠”的面包店家數(shù)，似乎也有超越小面積“純賣場(chǎng)”面包店家數(shù)的趨勢(shì)。

為何國(guó)內(nèi)面包消費(fèi)會(huì)產(chǎn)生如此趨勢(shì)呢？其實(shí)道理很簡(jiǎn)單，現(xiàn)在消費(fèi)者的口袋普遍有錢，個(gè)人有了錢，平常“食衣住行育樂(lè)”方面就比較舍得花錢。以“吃面包”來(lái)說(shuō)；以往較貧窮地區(qū)，有錢人想要買到“好吃”的面包都很不容易；而較貧窮地區(qū)的人們，除了普遍認(rèn)為“面包”是正餐以外的食品；若光吃面包，也不能填飽肚子的感覺(jué)外；對(duì)于一般較廉價(jià)面包的口味（或商場(chǎng)內(nèi)的包裝面包）也不太愿意接受，因此，一般消費(fèi)者“吃面包”的習(xí)慣，無(wú)形中就呈現(xiàn)“兩極化”觀念。

另外，目前國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)也興起陣陣“連鎖店”風(fēng)潮，其連鎖店大都具備中央工廠每天供應(yīng)各地小面積“分店”（連鎖店）銷售產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，各地小面積“分店”（連鎖店）不必具備太大營(yíng)業(yè)面積；而可以滿足顧客群求購(gòu)多種新鮮烘焙品類，是其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。但如果讀者剛計(jì)劃入行投資經(jīng)營(yíng)一家面包店，在資金許可范圍內(nèi)，初期還是建議以大面積“前店后廠”面包店的經(jīng)營(yíng)模式為佳。

不管消費(fèi)者有錢沒(méi)錢，他們?nèi)粲袡C(jī)會(huì)在同一個(gè)商圈選擇，通常以大面積（一般指面積大約在100~200平方米之間）“前店后廠”的面包店似乎要比小面積（一般指面積大約在70平方米以下）“純賣場(chǎng)面包店”占有更多優(yōu)勢(shì)。假若投資經(jīng)營(yíng)者能仔細(xì)分析上述消費(fèi)趨勢(shì)的變化，也就不難作出更明智的選擇了！

誤區(qū)四、是否設(shè)定每天/周/月營(yíng)業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)？

我們知道一般面包店經(jīng)營(yíng)者在開辦面包店之前要設(shè)定營(yíng)業(yè)額目標(biāo)是最頭疼的事；也是最重要的事。但假使沒(méi)有在每個(gè)階段設(shè)定適當(dāng)?shù)臓I(yíng)業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)，就好像海上一艘沒(méi)有航行目標(biāo)的大船，一樣的危險(xiǎn)。

由于每家面包店會(huì)隨著店鋪的位置、商圈、屋型、大門方位、門臉寬度及地形地物不同條件，在規(guī)劃過(guò)程會(huì)不斷產(chǎn)生許多浮動(dòng)元素。而投資經(jīng)營(yíng)者如何設(shè)定該店未來(lái)每天/周/月的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)；就與如何完善規(guī)劃面包店整體布局動(dòng)線產(chǎn)生直接關(guān)鍵性影響。從運(yùn)營(yíng)理想業(yè)績(jī)的共同目標(biāo)來(lái)看；我們不能僅僅依靠一張簡(jiǎn)單的平面圖，隨便任由沒(méi)有到過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的外人說(shuō)說(shuō)布局經(jīng)驗(yàn)了事，而將最重要的業(yè)績(jī)達(dá)成對(duì)策，置之腦后。究竟開辦面包店之前，要如何估計(jì)該店每天/周/月的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)才算合理呢？作者特別將以往在臺(tái)灣估算的經(jīng)驗(yàn)介紹如下：

（1）評(píng)估當(dāng)?shù)仡櫩腿旱钠骄M(fèi)水平。

（2）深入分析當(dāng)?shù)刂饕櫩腿簩儆谀囊活悾豪缡羌彝ブ鲖D居多、還是學(xué)生或白領(lǐng)為主？

（3）打聽商圈三公里內(nèi)，相同經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的面包店，他們主力產(chǎn)品是什么？每天營(yíng)業(yè)額大約多少？

（4）依據(jù)評(píng)估，該店未來(lái)3到5天營(yíng)業(yè)額的總和，若能支付每月應(yīng)付房租，就可考慮投入。

（5）由于產(chǎn)品售價(jià)的定位、毛利不同，上述說(shuō)法，僅以門店經(jīng)營(yíng)為主，并不包括“批發(fā)型”業(yè)務(wù)。

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