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一女士在當(dāng)?shù)匾患颐朗吵怯貌秃蟀胄r發(fā)覺全身無力，開始以為是天然氣中毒，可是到衛(wèi)生院后才發(fā)現(xiàn)有兩名和她癥狀相似的患者到院就醫(yī)被診斷為食物中毒，接下來又有100多名在這家美食城就餐的食客出現(xiàn)食物中毒的癥狀，最后經(jīng)衛(wèi)生部門化驗證實這些食客為亞硝酸鹽中毒。
性狀
亞硝酸鈉（NaNO2），俗稱亞硝酸鹽，是亞硝酸根離子與鈉離子化和生成的無機鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈堿性，其pH約為9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。亞硝酸鈉有咸味，又是被用來制造假食鹽。亞硝酸鈉暴露于空氣中會與氧氣反應(yīng)生成硝酸鈉。若加熱到320℃以上則分解，生成氧氣、氧化氮和氧化鈉。接觸有機物易燃燒爆炸。由于其具有咸味且價錢便宜，常在非法食品制作時用作食鹽的不合理替代品，因為亞硝酸鈉有毒，含有工業(yè)鹽的食品對人體危害很大，有致癌性
亞硝酸鹽是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似，在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用。
亞硝酸鹽的中毒原理
是體內(nèi)缺氧導(dǎo)致的一系列連鎖反應(yīng)，亞硝酸鹽中毒引起的缺氧與高原缺氧、呼吸困難缺氧的機理有本質(zhì)的區(qū)別，后兩種缺氧是由于氧氣量不足引起，前者則由于氧氣運輸障礙導(dǎo)致，人體通過血紅蛋白把氧氣由肺運輸?shù)饺砀魈?，血紅蛋白依靠二價鐵(亞鐵)來結(jié)合氧氣，而亞硝酸鹽能把二價鐵(亞鐵)氧化成三價鐵(高鐵)，血紅蛋白就失去了運送氧的功能，雖然我們的肺能正常吸入足夠的氧氣，但是我們的血液卻不能把這些氧氣運輸?shù)叫枰牟课?，?dǎo)致人體缺氧，從而出現(xiàn)一系列癥狀，食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，約3克可致死,肉類制品中允許亞硝酸鹽作為發(fā)色劑限量使用，6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，臨床上嬰兒患的"高鐵血紅蛋白癥"即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現(xiàn)紫紺，甚至死亡，因此歐盟規(guī)定亞硝酸鹽嚴禁用于嬰兒食品。
亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速,一般潛伏期1-3小時,中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,嚴重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
亞硝酸鹽來源
食物中的亞硝酸鹽來源一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放于溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在8～14天時有一高峰，以后又逐漸降低。煮熟的蔬菜存放于溫度較高處，由于某些細菌的硝酸鹽還原酶的作用，也可產(chǎn)生亞硝酸鹽。有的井水含硝酸鹽較多，俗稱“苦井”水，食物用此種水烹調(diào)，并在不衛(wèi)生的條件下存放，也極易引起亞硝酸鹽中毒。 硝酸鹽或亞硝酸鹽可作為肉或魚制品發(fā)色劑，使肉魚烹調(diào)后仍呈紅色。若加入量過大，也可引起中毒，肉或魚制品以及蔬菜中的亞硝酸鹽還可與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的仲胺在胃內(nèi)合成致癌性的亞硝胺類。
治療方法
1.吸氧：亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發(fā)青，口唇紫紺，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現(xiàn)，因此立即給予吸氧處理。
2.洗胃：如果中毒時間短，還應(yīng)及時予以洗胃處理。
3.美藍（亞甲藍）的應(yīng)用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復(fù)正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能并有短暫利尿作用。
4.對癥處理：對于有心肺功能受影響的患者還應(yīng)對癥處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。
5. 營養(yǎng)支持：病情平穩(wěn)后，給予能量合劑、維C等支持療法。
病因及發(fā)病機理
1．食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。
2．新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高。同時與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關(guān)系。(如5%濃度的食鹽在37℃左右時所產(chǎn)生亞硝酸鹽濃度最高;如15%鹽水則無明顯變化)。因此腌制蔬菜在8天以內(nèi)，食鹽濃度在15%以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量最高。
3．烹調(diào)后的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
4．在一個時期內(nèi)，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐敗變質(zhì))，但當(dāng)消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內(nèi)亞硝酸鹽產(chǎn)生速度加快，體內(nèi)又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。
5．某些地區(qū)的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽(一般稱苦井水)。使用這些水煮飯(粥)，存放不當(dāng)，時間過久，也會引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過程處理不當(dāng)，均能造成中毒?！ ?br />預(yù)防保健
1.蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；
2.食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；
3.勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜；
4.不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；
5.肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；
6.防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。
