愛華網(wǎng)東坡肉的發(fā)明者應(yīng)為王朝云更合理
文/王明軍
前不久在上海小南國花園酒店參加一個小型酒店用品展，有幸認(rèn)識了杭州嚴(yán)州府食品有限公司的銷售經(jīng)理翁博成，交流頗為順暢。瀏覽其產(chǎn)品，對中央廚房居然做東坡肉引起極大興趣。一包十塊肉，批發(fā)50元左右，如果酒店整盤出售，售價不會低于100元，這種單價食客一般不能接受，于是只能論塊賣，每人每位賣，每塊單價空間至少可以賣15~25元/位，走中高端路線。如此東坡肉要配送門店要保持材質(zhì)、造型、口感，要求是很高的。興趣之下，欲掏錢購買體驗，翁經(jīng)理不讓，于是欣然接受了一份樣品。
閑暇之余，品嘗東坡肉后突然冒出一個想法，東坡肉是蘇軾做的嗎？從歷史的角度回放蘇軾一生走過的路程，以及我國食文化發(fā)展的特點(diǎn)，答案是否定的。如果真有人發(fā)明的話，那也是蘇軾的第三個女人王朝云。
蘇軾在文學(xué)上春風(fēng)得意，官場里仕途多舛。說來也怪，王安石變法，蘇軾并不完全贊同其觀點(diǎn)，便被劃到保守派司馬光一派，被貶；風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，等到司馬光當(dāng)?shù)溃究梢韵厅S魚翻身的蘇軾，卻又不贊同司馬光全盤否定王安石的新法。數(shù)年之后，司馬光失勢，當(dāng)朝者又把蘇軾歸為司馬光派，又被貶。之后，蘇軾被一刀切，打入“元祐黨人”冊中，一貶再貶，最后被貶到古人稱之為天涯海角的海南島。于是，人們時常哀嘆蘇軾的命不好。好在大宋朝不殺文士，蘇軾性命無虞，官雖小，還能買得起黃州的豬肉。
蘇軾被貶過程中，從未放棄寫作，每到一處都留下精彩的詩文，始終保持著樂觀、瀟灑、豁達(dá)的生活情趣，這與一直伴隨左右的至愛王朝云所分不開的。蘇軾娶的前兩個幼女是表兄妹，第三個女人是他的侍妾王朝云，是蘇軾任杭州通判時買下的，當(dāng)時朝云只有十二歲，姿容俏麗，能歌善舞，聰明過人，甚得蘇軾的歡心。很難想象，在如此困難時期如果沒有朝云的陪伴，何來“老夫聊發(fā)少年狂”、“天涯何處無芳草”等千古絕唱！在惠州，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)荔枝，老夫少妻“日啖荔枝三百顆”，活得有滋有味。太學(xué)博士秦觀贊美王朝云道：“美如春園、目似晨曦”。紅顏薄命，朝云最后病死在惠州，年僅三十四歲。
時下，人們普遍認(rèn)為“東坡肉”創(chuàng)制于徐州，完善于黃州，名揚(yáng)于杭州。其實(shí)，東坡肉的起源源自蘇軾的煮肉歌：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美”。至于用文火少水慢燉的烹飪方法出自何處，已無從考證。這是因為在清代之前，豬肉在上等筵席一般不用，蘇軾拿豬肉賦歌也帶有被貶灑脫、超然和對權(quán)貴不削一顧之意。至于煮肉“慢著火，少著水”掌握火候和時間的烹飪理論，都是祖先流傳下來的基本技法?？梢韵胂?，王朝云在陪伴蘇軾期間，在烹肉技能上的獨(dú)到之處，深得蘇軾的喜愛。元代《居家必用事食品類類全集》的“煮諸般肉法”，就明確了“蓋定慢火養(yǎng)”的不二法則。袁枚在《調(diào)鼎集》強(qiáng)調(diào)燒肉先武后文。例如：“每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茵香一錢，加水悶爛，亦佳”。元代時人賈銘《飲食須知》的誡單更是明白地告訴人們：“凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢急停，既斷復(fù)續(xù)；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走?！?/strong>所以我們現(xiàn)代人做紅燒肉的方法，都是依據(jù)祖先的經(jīng)驗沿襲下來的。
蘇軾寫美食，并不等于他親自做，文人遠(yuǎn)庖廚。我國食文化在唐宋時期達(dá)到空前的的高度，有相當(dāng)一部分歸功于當(dāng)時的蓋士人參與了美食的寫作和傳播。蘇軾喜食豬肉，這要?dú)w功于愛妻王朝云的烹飪手藝。順便提一下，“富者不肯吃，貧者不解煮”，窮人不知道怎么烹飪是可以理解的，因為飯也吃不飽，何來吃肉。富者不肯吃，并不是對豬所有的部位都不吃，而是有選擇性的。受醫(yī)圣藥王孫思邈“以臟補(bǔ)器”、“以形補(bǔ)形”的理論影響，豬的內(nèi)臟和豬蹄反而得到人們的青睞，這就是余下的豬肉“價賤如糞土”的原因。受傳統(tǒng)影響，豬肉不上臺面，只配窮人食用或者充當(dāng)軍糧的用途。在處理上，大多都通過腌制后曬干（風(fēng)干）儲藏的方法。宋朝岳家軍行軍打仗，通常以豬臘肉為軍糧，其制作方法考究，風(fēng)味獨(dú)特，深得士兵的喜愛?！?strong>居家必用事食品類類全集》記載江州岳府腌藏肉品的獵肉法：“新豬肉打成叚。用煮小麥滾湯淋過控干。每斤用塩一兩。擦拌置甕中。三二日一度翻。至半月后用好糟。腌一二宿出甕。用元腌汁水洗凈。懸于無煙凈室。二十日以后。半干濕以故紙封褁。用淋過凈灰于大甕中。一重灰一重肉。埋訖盆合置之涼處。經(jīng)歲如□煮時米泔浸一炊時。洗刷凈下清水中。鍋上盆合土擁。慢火煮。候滾即徹薪。停息一炊時。再發(fā)火再滾。住火良久取食。此法之妙。全在早腌湏臘月前十日。腌藏令得臘氣為佳。稍遲則不佳矣。牛羊馬等肉。并同此法。如欲色紅。湏纔宰時乘熱以血涂肉。即顏色鮮紅可愛。”
杭州人把紅燒肉冠名為東坡肉，第一是蘇軾有過一首《煮肉歌》；其二在杭州做過通判官；其次與他相伴最后的王朝云是杭州人?？陀^的看，如果蘇軾沒有被貶，決然不會產(chǎn)生《煮肉歌》，與杭州紅燒肉沒有一丁點(diǎn)瓜葛。由此可見，為紀(jì)念文士泰斗蘇軾，不忘王朝云朝夕相處使他產(chǎn)生永不枯竭的創(chuàng)作靈感，我們把“東坡肉”改為“朝云肉”更為貼切。宋代蘇軾雖然名冠文壇魁首，但所愛之人王朝云與清代四杰之一的冒辟疆之妾董小宛來比，要不幸的多。至少董小宛在史籍以及雜記流傳中，人們還能看到她的身影，以及董糖、董肉在現(xiàn)代的傳承。
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