愛華網(wǎng)甚么蔬菜適合涼拌
適合涼拌的蔬菜有些共同點(diǎn)：如氣味獨(dú)特清爽，口感洪亮有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就可以分發(fā)香氣。
合適生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甜美的味道及脆嫩口感，因加熱會(huì)損壞營養(yǎng)及口感，平常只要洗凈便可直接調(diào)味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。
生熟食咸宜的蔬菜：這種蔬菜氣息獨(dú)特，口感脆切，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調(diào)拌生食，口胃十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會(huì)變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。
須汆燙后食用的蔬菜：這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。
涼拌技巧面面觀
生拌：所有材料不需通過加熱，直接以生鮮的形態(tài)加以調(diào)味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，因?yàn)橹恍柘磧艏纯砂枋?，非常方便，養(yǎng)分價(jià)值也較高。
辣拌：辣拌一般為指涼拌時(shí)菜肴中加了紅油調(diào)味。以這類色彩火紅的調(diào)味料拌成的菜品，風(fēng)味香麻，保證開胃，一直是頗受迎接的涼拌菜式。
熟拌：熟拌是指所有或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時(shí)蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟后放涼再拌，同樣清新開胃。
調(diào)味使用
恒久以來，涼拌菜在口味上不斷十分豐富多樣，且講求變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應(yīng)俱全，而且還可隨材料做不同的調(diào)整，例如蔬果正視原味，海鮮要嘗出新鮮，都不宜下過重的調(diào)味；而若要去除肉類腥膻或獨(dú)重開胃性能時(shí)，沒關(guān)系增加重口味的香料或調(diào)味料，效果皆不錯(cuò)。
鮮味涼拌菜如何“拌”
低油少鹽、清涼快口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的最佳選項(xiàng)。但怎樣才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？請看如下決竅。
選購新鮮材料：涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，特別要篩選當(dāng)季盛產(chǎn)的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。
事前充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要認(rèn)真沖洗潔凈。
完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙事后，務(wù)必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道被濃縮，招致風(fēng)味不足。
食材切法統(tǒng)一：全部質(zhì)料最好都切成一口能夠吃進(jìn)的大小，而有些鮮嫩蔬菜用手撕成小片，口感會(huì)比用刀切還好。
先用鹽腌一下：例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適當(dāng)水分，或用凈水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會(huì)較平均。
醬汁要先協(xié)調(diào)：種種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時(shí)再和菜肴一塊兒拌勻。
冷藏盛菜器皿：艷服涼拌菜的盤子如能事后冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以添加涼拌菜的美味。
當(dāng)令淋上醬汁：不要太早參加調(diào)味醬汁，因少數(shù)蔬菜遇咸都釋放水份，會(huì)沖淡調(diào)味，是以最好預(yù)備上桌時(shí)才淋上醬汁調(diào)拌。
涼拌菜的常用技巧
食鹽：能提供菜肴得當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度施展防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴愈加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。
蔥、姜、蒜：滋味辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的非凡酸味。
紅辣 ：與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的奇特辣味，是使很多涼拌菜使人開胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌后能散收回獨(dú)有的“麻”味，是添加菜肴香氣的必備配料。
酒：一般是米酒、黃酒及高粱酒，主要感化為去腥，能加快發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時(shí)還有加速發(fā)酵的作用。
冷開水：可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。
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