【清蒸鱸魚】

肉質(zhì)鮮嫩，口感清香的清蒸魚怎么做？

活魚清蒸最美，清蒸鱸魚!

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一直以來(lái)都認(rèn)定，魚以清蒸為美，蝦以白灼為鮮。

鱸魚又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等，俗稱鱸鮫，與長(zhǎng)江鰣魚、太湖銀魚等并稱為“四大名魚”之一。

“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚美”。鱸魚性溫，有補(bǔ)中氣、滋陰、開胃等功效。

鱸魚秋后始肥，每年的10～11月份為盛漁期。肉質(zhì)白嫩、清香，沒(méi)有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸。

活魚清蒸最美，周末版清蒸鱸魚!

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【清蒸鱸魚】

制作材料：鱸魚1條(挑魚不要挑大，1斤2兩以內(nèi)為好)、姜、大蔥、小蔥、香菜

制作調(diào)料：鹽、胡椒粉、李錦記蒸魚豉油、料酒、純香麻油、自制混合豉汁料(做法請(qǐng)看這里)

制作過(guò)程：(清蒸魚“四步”養(yǎng)成)

1.腌制：將斬殺好的鱸魚清洗干凈，將少許精鹽倒入掌心，揉開，涂沫魚身內(nèi)外、撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒，鋪上姜碎腌制10分鐘；

2.調(diào)汁：將蒸魚盤內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥蔥白段間隔鋪在盤中央，將腌制好的魚擺上；調(diào)制蒸魚淋汁，我個(gè)人喜歡用李錦記蒸魚豉油+自制混合豉汁料+料酒少許+純香麻油少許調(diào)制；

3.蒸制：蒸鍋內(nèi)水滾開后，將蒸魚盤放入，將蒸魚淋汁小碗盛裝放入(不要澆到魚身上)，蓋嚴(yán)鍋蓋，隔水旺火蒸制8分鐘左右(時(shí)間視魚大小及是否改刀可調(diào)整)熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋；(蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉呈“蒜瓣肉”狀，此時(shí)口感最為鮮美。)

4.澆汁滾油：利用魚蒸制的時(shí)間可以做以下工作：將姜及小蔥切絲浸涼白開備用；將3中蒸好的魚取出，倒掉蒸魚時(shí)滲出的汁水，鋪上姜絲、蔥絲，及香菜碎，澆上3中蒸好的蒸魚淋汁；將燒滾的油快速澆在盤面上OK上桌。

附：蒸魚好吃的6個(gè)關(guān)鍵

1.魚要生猛鮮活，活魚清蒸最美。

蒸魚講究的是原汁原味，力求鮮活，滋味最佳。我是個(gè)“老派”之人，如果要吃清蒸魚或生滾魚粥,一定是要趕在開飯前去現(xiàn)買現(xiàn)殺的。那些殺魚后放2個(gè)鐘再拎出來(lái)蒸著吃的所謂“營(yíng)養(yǎng)吸收最好”的理論令我無(wú)語(yǔ),不算挑剔的舌頭告訴我，魚斬殺后10分鐘、30分鐘、1個(gè)鐘，2個(gè)鐘、肉質(zhì)、口感及鮮度徑渭分明，放兩個(gè)鐘的魚燒著吃都勉為其難更別提清蒸著吃。

2.魚上鍋蒸之前，腌制時(shí)間不要太長(zhǎng)，以10分鐘為佳。因?yàn)辂}有滲透和凝固蛋白質(zhì)的作用，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使肉質(zhì)發(fā)硬影響口感。

3.蒸魚時(shí)，蒸魚汁和魚最好分開蒸，最后再澆上去，是因?yàn)獒u汁和食材過(guò)早混合，在高溫蒸煮的過(guò)程中會(huì)發(fā)生些許化學(xué)物理發(fā)應(yīng)，影響魚肉的肉質(zhì)細(xì)嫩口感；調(diào)制好的蒸魚汁也可以不蒸，但籟籟反復(fù)嘗試過(guò)蒸過(guò)的蒸魚汁不帶醬汁里的些許澀味，口感更鮮美。

4.蒸魚盤內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤中央，再將魚擺上，相當(dāng)于將魚稍稍架空，有利于鍋內(nèi)熱氣循環(huán)魚身均勻受熱；

5.清蒸魚講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開而將魚放入；二忌中途開蓋泄氣；三忌蒸熟后長(zhǎng)時(shí)間鍋內(nèi)保溫。

6.魚蒸好后最好移個(gè)盤，是因?yàn)檎趑~中滲出來(lái)的汁水，帶有很重的魚腥味，去掉汁水，是蒸魚不腥很重要的小竅門哦～

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