黃酒也叫“老酒”，歷史悠久、產(chǎn)地甚廣，“紹興酒”屬有名之一。紹興酒除了精選用料、獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝和儲(chǔ)藏方法外，與當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境、氣候、水質(zhì)、人文等有著重要的關(guān)聯(lián)。

環(huán)境、氣候與紹興酒
要釀造出好酒必須有一個(gè)適合釀酒微生物綜合協(xié)調(diào)生長的環(huán)境與氣候。紹興地處中國東南沿海，從地理位置上看，紹興位于浙江東北部，南靠會(huì)稽山，北臨紹虞平原，離錢塘江口杭州灣約20千米。外圍受海洋氣流的影響但又受四明山、會(huì)稽山脈的屏障，形成一個(gè)外海內(nèi)山的相當(dāng)穩(wěn)定、濕潤的環(huán)境；紹虞平原由錢塘江、浦陽江和曹娥江三江沖積而成，屬河流沖積平原，整個(gè)平原開闊平坦，空氣新鮮、濕度較大，空氣中霉菌等微生物菌體較多；同時(shí)因?qū)幗B平原背山面海，開闊平坦，氣候暖熱，水土豐厚，北部四明山、會(huì)稽山地又是山林富饒，多馬尾松等樹木。南部山林中產(chǎn)生的有益菌體時(shí)時(shí)進(jìn)入紹虞平原上空，樹花粉就是其中的一種。
　　紹興黃酒是開放式自然發(fā)酵的酒，其釀造經(jīng)歷的浸米、蒸飯、發(fā)酵、殺菌、陳貯等工藝與整個(gè)環(huán)境、氣候密切有關(guān)，特別在發(fā)酵過程中、麥曲與酒藥的生產(chǎn)都是靠自然培育的，由原料本身單一的菌體與大自然中的自然菌體融為一體，估計(jì)不少于400種，這些復(fù)雜的成分釀就了豐滿而獨(dú)特的紹興黃酒。
　　紹興位于北亞熱帶南緣，盛行東亞季風(fēng)，受冷暖氣交替影響，四季分明，冬夏長，春秋短。雨量充沛，日照豐富，濕潤溫和。紹興黃酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝也是按季節(jié)的變化而進(jìn)行季節(jié)性生產(chǎn)的。釀制黃酒的這些菌體都是由空氣和原料中的微生物接種而成的，環(huán)境與氣候的差異影響了菌體的不同，所以各地釀造的黃酒口味都不一樣，紹興的地理位置、氣候、濕度都十分適宜釀酒微生物的生長，乃至紹興的空氣中含有有利于釀造的微生物圈，并且相當(dāng)穩(wěn)定，也造就了紹興酒獨(dú)特的風(fēng)味。

水質(zhì)與紹興酒
　　水質(zhì)的好壞直接影響酒的釀造，在紹興，鑒湖水被稱為“酒之血”。黃酒屬于低度的釀造酒，水分占其中的80%，在糖化發(fā)酵等過程中，都需要水，所以水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響著酒的品質(zhì)。
　　紹興酒釀造所用的水一般都取自紹興境內(nèi)的鑒湖水。鑒湖的優(yōu)良水質(zhì)，形成了紹興酒的獨(dú)特品質(zhì)，可以說，離開了鑒湖水也就釀不成紹興酒了。

　　清人梁章鉅在《浪跡續(xù)談》中就曾說過：“蓋山陰，會(huì)稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法制釀，而水既不同，味即遠(yuǎn)遜”。近年來，有些外地廠商想引進(jìn)紹酒曲種，或者把紹興酒的生產(chǎn)流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然釀不出堪與紹興酒媲美的酒來，其中一個(gè)重要的原因就在于他們沒有鑒湖水。鑒湖水清澈、硬度呈中性，且鹽份含量、重金屬較少，這都是釀造出好酒的必備條件；并且鑒湖水中含有多種人體所必需的微量元素，水中的各種微量成分，既是微生物承載的基礎(chǔ)，也是調(diào)節(jié)水中氫氣的濃度，從而直接影響著紹興酒的質(zhì)量；而在紹興酒陳貯過程中又與酒中蛋白質(zhì)產(chǎn)生多種氨基酸，使紹興酒的酒質(zhì)結(jié)構(gòu)更加豐滿、味更加芬芳濃郁、醇厚綿長。

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