(1/4杯米漿,八寸盤,加木薯生粉成品圖)
河粉,原稱沙河粉,最初的故鄉(xiāng)是廣東沙河。該地主要農(nóng)作物是稻米,當(dāng)?shù)鼐用裼眠@一主糧制作出許多米類制品,河粉就是這樣誕生的。由于人口外移,河粉這一美食也被帶到了各地,如,在新加坡被稱為“貴刁”,閩南地區(qū)被稱為“粿條”,客家人稱其為“粄條”等。我曾在江南多次吃到它,比如湖南、廣西,河粉的身影隨處可以,只是叫法不同而已。我國有的地區(qū)還把它稱為粉、切粉、粉皮,其實(shí)都是同樣?xùn)|西,做法亦是大同小異。
幾種河粉與傳統(tǒng)河粉的區(qū)別:
越南河粉:其成分中添加的玉米淀粉比例高,因而顏色白,韌性大。
泰式河粉:其成分中有玉米淀粉,番薯粉等多種淀粉類,韌性較強(qiáng),口感與冬粉有些類似。
(1/3杯米漿,八寸盤,加風(fēng)車牌生粉成品圖)
【自制河粉】
所用材料比例(個(gè)人配方,僅供參考)
(米漿)大米:水=1:1.5
(生粉水)木薯生粉:水=1:2
生粉水:米漿=1:3
做法:
1、米漿做法參照前文(陜西米皮)
2、木薯生粉和水按照1:2的比例調(diào)勻至沒有顆粒,與已經(jīng)放了鹽和油米漿混合均勻后,靜置10分鐘,用勺子或筷子攪拌均勻。不要留有疙瘩。
3、蒸。準(zhǔn)備兩個(gè)八寸平盤,在盤底均勻的涂抹一層油。大鍋中水燒開,舀1/4杯米漿入平盤,用夾子放入沸水中,邊放邊旋轉(zhuǎn)以使米皮薄厚均勻,蓋上鍋蓋,大火蒸2—3分鐘,盤中起大泡即可出鍋。
4、揭。蒸好的河粉放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下,或者把盤子的底部對(duì)著水龍頭沖一下,用手指在盤邊劃一圈,河粉皮很容易就揭下來。
5、摞。河粉摞放要切記每張間都要抹油。油不要太少啊。
6、切。按照自己需要的寬度切開,并稍微用手撥動(dòng)開,如果要炒的話,還要抹點(diǎn)油,不要讓河粉沾上。

自己體會(huì):
1、據(jù)說沙河粉制作有四個(gè)必不可少的要素,米、水、磨漿、蒸粉。米,宜選用隔造的晚秈米,這樣才能即韌性又具米香。水以山泉水為上勝。磨漿要用石磨才能達(dá)到幼滑的口感。蒸粉要用竹窩籃上漿。對(duì)此,從理論上我基本贊同。只是現(xiàn)實(shí)中,除了米以外,其余的我以為不可強(qiáng)求。如果家中安了凈水器的話,就用凈化過的水。沒有的話,也無所謂。我都試過,反正我覺察不出差別。至于石磨,現(xiàn)在的家庭通常沒有,所以我用粉碎機(jī),多打幾次,過濾,再打,盡可能使米漿細(xì)滑。蒸,我們也不具備用竹藍(lán)這樣的條件,用不銹鋼盤我看也沒有什么不可以。只是米,一定要用晚秈米,最好是隔造的(放置1到2個(gè)月的),無此,必不成功。
2、米漿的柔性不夠好,如果不加淀粉或淀粉量不夠的話,缺乏柔性,烹炒的時(shí)候容易斷。至于添加的淀粉,我曾用過理想牌粟米粉、風(fēng)車牌生粉,前者太軟,后者雖然好點(diǎn),但卻出現(xiàn)皮脆的問題。后來我發(fā)現(xiàn)還是木薯生粉比較好。至于比例,我試過1:1和1:2的,都太軟。1:3的,我覺得適合湯粉;1:4的,適合烹炒。朋友們可以再繼續(xù)嘗試。
3、淘米時(shí)要淘洗到水清為止,加水也需適度,蒸制時(shí)攤漿要薄,火力要猛,快速蒸透。
4、粉漿舀的多,粉就厚;粉漿舀的少,粉就薄。同樣,粉少水多的,就嫩;粉多水少的,韌些。要選擇哪一種,關(guān)鍵是你自己的口味。多試驗(yàn)幾次,就有經(jīng)驗(yàn)了。
5、河粉摞放過程中,切記油不要太少。切開后,如果要做烹炒之用,最好撥弄開,并再抹點(diǎn)油,不要讓河粉沾上。
6、至于蒸制過程中要注意的事項(xiàng),可以參閱前文(陜西米皮)。
7、做好的河粉皮,盤底也應(yīng)該是干凈的。
8、河粉切條后,煮、炒、汆、拌,各隨人意。
總結(jié)下,米皮和河粉的區(qū)別:
1、口感上看,米皮更韌些,也就是更為筋道;而河粉,則多了柔軟,口感上稍微糯一些。
2、從制作配方上看,米皮就是用米漿制作;而河粉,則添加了淀粉。
3、從制作方法上看,二者沒有太大的區(qū)別。
4、食用方法上,米皮多用拌食,也有烹炒的。而河粉,煮、炒、汆、拌都可以。
從垂下來的形態(tài)上可以看出,前者更韌,后者則多了幾分柔性
從成品邊緣上亦可看出二者的區(qū)別
附:“毒”大米做出“白”粿條化工劑成了“美容藥”——《民以何食為天》系列報(bào)道之三(2)http://www.cz44.com/news/shipin/6月21日的民生直播室
從原料到生產(chǎn)過程,這違規(guī)使用添加劑的問題可以說是無處不在。然而,讓人費(fèi)解的是,既然這樣一些物質(zhì)超量使用對(duì)人體有害,為何生產(chǎn)廠家還要這樣做呢?其實(shí)答案很簡(jiǎn)單,就是為了獲得更大的利益。
在近期的一次檢查中,檢查人員就在潮安縣庵埠鎮(zhèn)的一家粿條生產(chǎn)廠家內(nèi),發(fā)現(xiàn)了一千多斤用于制作粿條的陳腐大米。
【同期聲】食品安全專家組專家博士郭守軍:陳腐米實(shí)際上就是說,它在存放的過程中,一個(gè)是時(shí)間太長,另一個(gè)可能是存放的(倉)庫條件比較差,濕度比較大,它就會(huì)霉變,蟲害,過期的這種米人是不允許食用的。
除了對(duì)人體有害,以陳腐米作為原料生產(chǎn)出來的產(chǎn)品,從外觀上也極不美觀。
【同期聲】食品安全專家組專家博士郭守軍:米霉變之后,有些是整粒米發(fā)黑,有些是部分發(fā)黑,有些不太嚴(yán)重的話,上面是有黑斑,如果不漂白的話,顏色肯定是發(fā)黑的,偏深的顏色,不太好看。
為了使掩蓋產(chǎn)品外觀上的這種問題,于是,工廠老板想到了要用保險(xiǎn)粉對(duì)其進(jìn)行漂白的辦法。
【同期聲】粿條生產(chǎn)作坊老板:就想說進(jìn)一點(diǎn)(保險(xiǎn)粉),不要太(黃),洗白它浸米的時(shí)候就下一點(diǎn)下去,(一般比例是怎樣)幾百斤米就下幾兩,一湯勺最多。
那么,這種用于漂白的保險(xiǎn)粉到底是什么東西呢?
【同期聲】食品安全專家組專家博士郭守軍:保險(xiǎn)粉在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法里面有嚴(yán)格的規(guī)定,保險(xiǎn)粉是一種化工原料,絕對(duì)不能在食品添加劑添加。吃下去以后對(duì)人體的肝臟,腎臟,消化系統(tǒng)都是有危害的。
雖然有毒,且是國家明令禁止在食品中使用的。根據(jù)作坊老板的說法,用陳腐米作原料,再用保險(xiǎn)粉對(duì)其進(jìn)行漂白,在行業(yè)內(nèi)早已不是什么秘密。
【同期聲】粿條生產(chǎn)作坊老板:都是人家教的,都是粿條廠的師傅教的,澄海那邊的粿條廠的師傅來教的,(問:那是不是這個(gè)行業(yè)很多都這樣)每一個(gè)都這樣做,說實(shí)話,每一個(gè)都這樣做,這是肯定的。
就這樣,為了牟取更多利益的廠家,一方面使用了有害的陳腐米作為原料進(jìn)行生產(chǎn)。另一方面為了掩蓋產(chǎn)品外觀上的問題,又添加化工原料進(jìn)行漂白。這一來一去中,最終受害的是消費(fèi)者,而獲利的則是這些不法的商家。
【同期聲】食品安全專家組專家博士郭守軍:工業(yè)原料的話,成本肯定比較低,食品添加劑,食品級(jí),一般比工業(yè)級(jí)的成本高一些,商家在利益的驅(qū)動(dòng)下,它可能會(huì)選擇工業(yè)級(jí)而不用食品級(jí)的。
筆者按:當(dāng)你知道自己常吃的河粉是用陳腐米(或陳化米)加上禁止使用的化工原料漂白的,有的還添加了增白劑、硼砂后,你還會(huì)再外買嗎?自己動(dòng)手做吧,至少安全。
下面繼續(xù)俺的自言自語
自己的感覺最重要
說實(shí)在話,我是個(gè)自我要求很低的人。表現(xiàn)在生活中,那就是按照自己標(biāo)準(zhǔn)行事,自己滿意最重要。所以,飲食烹飪上不求精益求精,自己感到好吃就行;料理家務(wù)上不求一塵不染,看得過去就成;工作事業(yè)上不求蒸蒸日上,只要保質(zhì)保量完成任務(wù)就夠;感情生活上不求大富大貴,只要自己舒服幸福就好;與人交往上不求成天呼朋喚友,只要真誠待人盡心盡力就足以。故而,也樂得其所,自在逍遙。
友人的性子卻與我相反。工作中追求完美,精益求精,成天忙碌地與陀螺一樣,沒有輕松的時(shí)候;生活中事無巨細(xì),通通包攬,好似負(fù)重的老牛。要好的朋友看不下去,曾勸她,不要過得這樣苦,讓自己輕松點(diǎn)。她卻坦然道:“我一點(diǎn)不覺得苦,雖然工作忙點(diǎn),卻很充實(shí),有成就感;雖然生活中還要照顧丈夫家里的弟弟妹妹,生活清貧勞累,但是看到弟妹們個(gè)個(gè)有出息,看到丈夫感動(dòng)的心,什么勞累都沒有了,只有幸福和滿足。”友人的回答令我們訝然,原來,在旁人眼中看到的勞累,在她心中卻是無可比擬的幸福和快樂。
對(duì)于幸福是什么這個(gè)問題,每個(gè)人都有自己的答案。前幾天,在娛樂網(wǎng)上偶然看到電影演員張涵予對(duì)幸福的理解,“只要你自己感覺舒服,就是幸福,哪怕沒有睡覺的地方”。多么樸素簡(jiǎn)單的答案啊,卻彰顯了幸福的真味。沒錯(cuò),幸福就是自己感覺舒服,就是發(fā)自內(nèi)心的愉悅和歡樂。一切就是如此簡(jiǎn)單。
幸福沒有定式,幸福的過程也不盡相同,但是,幸福感覺應(yīng)該都是一樣的,是內(nèi)心得到充分的滿足和快樂。而這,才是最為關(guān)鍵的。
每個(gè)人的性格不同,對(duì)幸福的需求也不同。適合別人的幸福,不一定適合自己。如此,何必羨慕模仿,東施效顰?不適合自己的,即使外表再美,也無法帶來真正的富足安定感。與其如履薄冰地過著徒有虛表的生活,不如用心努力找尋屬于自己的幸福。這樣的幸福,即使清貧,即使質(zhì)樸,可是帶給人的滿足卻是無法替代的。
故而,我尊重理解與自己截然不同地追求幸福的方法和途徑,但前提基礎(chǔ)一定是,不以他人的痛苦為代價(jià)。而我也始終堅(jiān)持自己的道路,畢竟,這才是最適合我的。
今天,我?guī)е鹬匦蕾p和學(xué)習(xí)的目光,看到相同的食材在不同的巧手心思下煥發(fā)出的異彩斑斕的美麗風(fēng)采后,心情如置身百花綻放之地般的愉悅和快樂。雖然,在這一片異彩紛呈中,有我喜歡并適合的色彩,但這并不妨礙我?guī)е活w欣賞的心,接納包容所有巧手慧心帶給我們的美好和愉快。這樣的分享和擁有,有時(shí)魔術(shù)般的放大了幸福的感受。
美好風(fēng)味在其中
陜西面皮陜西米皮蒜蘸河粉
自制河粉
愛華網(wǎng)



