愛華網(wǎng)十三、為什么小燒就白酒有邪雜味？
因為生料釀酒生產(chǎn)中，產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，對于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們在白酒中的含量， 它們是構成白酒風格的必要物質(zhì)也是邪雜味的來源之一。
(一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機體內(nèi)停留時間較長。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高于乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。
(二)醛類
酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現(xiàn)象
(三)甲醇
果膠質(zhì)多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時，會出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。
(四)鉛
鉛是一種毒性很強的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時間就能出現(xiàn)中毒，目前規(guī)定每24小時內(nèi)，進入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進入人體鉛量的增加，可出現(xiàn)頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。
(五)黃曲霉毒素
麥類、大米、玉米、花生等由于霉爛變質(zhì)，會污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)，人們食用這些原料制成的食品后，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對于發(fā)酵食品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素(以黃曲霉毒素B1計)不得超過5微克／公斤。對原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質(zhì)，超過黃曲霉毒素允許量的原料不可直接使用。發(fā)酵用的菌種應經(jīng)有關部門鑒定，確認無毒產(chǎn)生，才能使用。
對于小型生料釀酒戶來說一沒有專業(yè)科學技術、二沒有專業(yè)的化驗設備，只要有解決辦法也就可以了。小型白酒除味器就能解決這個問題。就像電視機、照相機一樣只要會操作就可以了。
生料釀酒技術探討
本人年輕時學過這個專業(yè)，市政府退休后沒事作，曾經(jīng)從事生料釀酒設備、酒曲銷售工作，傳授生料釀酒技術。利用玉米釀酒，酒糟可適用各種養(yǎng)殖，肥料種地，是投資少、見效快的致富的好項目，但當前燃煤價格較高單靠釀酒效益不高，如在養(yǎng)殖上增加此項目效益可大增。
用玉米作原料因為淀粉比較高，出酒率穩(wěn)，口感好。但是，其它品種也可以，如小麥，高梁、大米、大麥、黑麥、燕麥等都可以，不同原料生產(chǎn)出不同風味酒，也就是說，采用高梁作原料是香型，其香氣是高梁中含3%左右單寧物質(zhì)，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了象丁香酸這類芳香物質(zhì)所形成的。用玉米釀制的酒甜美，滋潤、圓正、綿柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸，在發(fā)酵過程中能生成士環(huán)已六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒甜味恰是環(huán)已六醇和油本身帶的甜味。用大米釀制的酒的風味平和、甘爽，具有大米凈而純的香氣。大麥、小麥、黑麥、燕麥、釀制的酒以沖里帶香，辣里帶甜，沖辣不過頭的獨特的風格給人以沖頭迎面撲鼻這之感，兇烈的辣味給人以興奮，顫抖如癡如醉之意。如要得到不同酒的風味，選糧很關鍵。對糧食進行合理比例搭配，就能釀出符合自己意不同風格的酒，如要開發(fā)保健藥酒效益更高。
第一、液態(tài)生料釀酒工藝
現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)工藝對比。液態(tài)法生料釀酒工藝把傳統(tǒng)的固態(tài)法、半固態(tài)法、液態(tài)法的八--九道工序，簡化為三道工序，即:配料→發(fā)酵→蒸餾。出酒率高，勞動強度低等特點。采用“增香型生料釀酒曲種”和生料免蒸煮釀酒工藝，比采用糖化酶、酵母釀酒出酒率達３０％以上的事實。
第二、 原 料 及 要 求
１、糧食中含有豐富的淀粉，均占百分組成的60%-70%，淀粉通過酒曲的酶菌轉化成可發(fā)酵糖（葡萄糖），然后再經(jīng)過酵母菌進行酒精發(fā)酵變成乙醇。也就是說，糧食中淀粉今是含量高，出酒率相應的也高。
下面就原料、糧食選擇及風味講解如下：
為此，做為生產(chǎn)白酒的糧食滿足兩個條件：
1、糧食中淀粉含量多，保證出酒率；
2、糧食風味好，保證酒的風味。
主要是要求原料必備下列條件：顆粒飽滿，無蟲蛀，無霉變，無雜質(zhì)，鐵除干。應注意一個關鍵問題：對于生產(chǎn)酒的設備及所有器皿，應避免鐵直接與酒接解，因為一旦接觸，成品酒會引起發(fā)黃而污染。（冷卻器內(nèi)不能用鐵質(zhì)物件沉壓）糧食的粉碎度：我們采用生料釀酒對糧食的碎程度有特殊的要求，只有原料細度直徑1毫米或80目才符合要求，因為生料釀酒糧食不蒸煮，顆粒過粗，水浸泡不透，糖化不徹底，留有實心，不僅影響出酒率，蒸餾時糊鍋的可能。只有過細的原料，水能浸泡透，酶菌能廣泛的和淀粉接觸，滲透到淀粉顆粒內(nèi)部，才能充分的酶解而生成更多的葡萄糖，為酒精發(fā)酵產(chǎn)酒奠定了物質(zhì)基礎。以上從糧食的選擇及不同糧食生產(chǎn)不同風味的酒做了詳細的講解，一句話，原料質(zhì)量好壞與出酒率及白酒風味有著直接的影響。
第三、 釀 酒用水要求
白酒生產(chǎn)所用的水應遵守的兩個原則：
１、水質(zhì)環(huán)境的利于微生物繁殖和新陳代謝。
２、水質(zhì)環(huán)境有利于酒的風味形成和出酒率。
具體要求：水要凈，中等硬，微酸性，元素多，涼爽甜，活力沖。也就是水質(zhì)應是透明的，無味，無漂浮物。如城市的自來水、深井水，壓水井，最好是出泉水。要求水的微酸性在ＰＨ6--7之間，但不能大于7，水質(zhì)總硬度（鈣鎂等含量）應在5--8之間。注：1升水中含氧化鈣10毫克為1個硬度值，即1升水中含碳酸鈣1毫克為一個硬度值。總之，對于液態(tài)法生料釀酒，用水量多，水質(zhì)優(yōu)劣直接關系到出酒率和風味，所以應嚴格選擇水質(zhì)，十分必要。
第四、 酒 曲 的 作 用
增香型高產(chǎn)曲種，目前在全國眾多釀酒工藝中排首榜。它在淀粉、糖化與發(fā)酵過程中起著舉足輕重的作用，它的糖化率與發(fā)酵率直接關系到出酒率的高低和酒特有風味的形成。而酒曲的綜合力和功效，關鍵在于各種酶、酵母質(zhì)量選擇、活性及配比量等。而醇中醇酒曲屬于高科技產(chǎn)品是我在20多種酒曲種篩選出的優(yōu)良曲種。其梅解、發(fā)酵、滲透、適應環(huán)境能力都很好很強。實踐證明：本酒曲中淀粉酶高活性表現(xiàn)在，不僅對淀粉含量的20%直鏈淀粉的1-4苷鏈在徹底分解外，并對占80%含量支鏈淀粉1-3苷鏈，1-6苷鏈也能充分酶解，表現(xiàn)出高糖化能力，產(chǎn)生更多的葡萄糖。相比之下，其它淀粉酶很難達到徹底分解支鏈淀粉的目的。
第五、配料
１、投料比例：糧食：水＝1:2.5，酒曲量按糧食總量的0.6-0.7投入；科學實踐證明，采用低濕配料，低溫發(fā)酵能使原料百分之百的轉化，出酒率高，風味好。實際操作程序：先將水投入缸內(nèi)，然后將原料間接地投入缸內(nèi)，邊投料邊攪拌，攪拌均勻為止。同時將原料曲種投入物料中（百斤投料按0.7兩量）攪拌7--10分鐘后，封缸口崐發(fā)酵，整個配料程序基本完成。重申問題：由于物料質(zhì)量有異，其中百斤原料中含有0.4-0.5的擠子、皮子、雜質(zhì)等，為此在配料時相應的多投0.5斤料，因為在物料攪拌均勻后靜止7分鐘后要將液面漂浮物打凈，與此同時也將水的比例減少了，相應的再加5斤水為宜，使崐料與水的比例不差，注意必須將液面漂浮物打凈后，在投曲種。
采用低溫配料的具體要求如下：
先水后糧再加曲。水的溫度控制在15-20℃，水糧投入后便組成了物料環(huán)境，這個環(huán)境就是酒曲中微生物賴以生存環(huán)境，環(huán)境好，微生物的糖化、發(fā)酵、繁殖及新陳代謝順利進行，環(huán)境劣，微生物的糖化、發(fā)酵、繁殖及新陳代謝受到抑制和延緩。
當確認物料環(huán)境后再加曲，加曲有三種方法。
1、直接投曲法：把曲直接投入物料中即可；
2、間接加曲法：事先把曲子放入器皿中，一兩曲種一斤水，水溫在15-20℃，放入25克白糖約30分鐘后，液面出現(xiàn)小泡泡，說明活化已好，然后在投入缸內(nèi)攪拌后為止。
3、液態(tài)投曲法：取比例量曲種，放入容器內(nèi)取適當?shù)乃ㄋ疁?5-20℃度攪拌7分鐘后再投入缸內(nèi)，進行充分的攪拌，均勻為止。實踐證明：采用一法效果最佳。
以上配料，無論是配料水溫還是配曲子的水溫均是18-20℃，屬低溫配料，低溫入池。
第六、發(fā)酵
酒精發(fā)酵是白酒生產(chǎn)中的重要工序，其發(fā)酵目的可以歸納為兩個方面：
1：使酵母繁殖和發(fā)酵；
2：使發(fā)酵產(chǎn)物增多，并產(chǎn)生酒的芳香風味；
第七、 發(fā)酵 設 備
用缸、池子、發(fā)酵罐均可；缸的用量按日產(chǎn)量和發(fā)酵周期計算出缸的用量。如：每天按100斤投料，發(fā)酵周期10天，則需備十口大缸，依此類推。
第八、 發(fā)酵室應具備如下條件
1：相對恒溫；2、避光；3：防震；
為什么要具備上述三種條件呢？
因為相對恒溫要求以酵室晝夜溫差不要太大，以溫差3℃為宜。避光：要防止自然光直射發(fā)酵室缸面以造成微生物傷害，影響正常發(fā)酵，另外自然光還能使物料氧化加劇，引起發(fā)酵不良。所以發(fā)酵室窗戶用簾布遮蓋，室內(nèi)燈光較暗為宜。防震：在發(fā)酵后期要保持相對靜止，以保證酒的成熟和風味形成。
第九、發(fā)酵室的溫度是釀制白酒的重要因素
實踐證明，如果溫度高于30℃，物料雖然發(fā)酵速度快，但微生物衰老死亡快，發(fā)酵不徹底，出酒率低，甚至曲種難已全部成活，及產(chǎn)酸。低于20℃微生物發(fā)酵受到抑制和延緩。更不能按要求時間里充分發(fā)酵完畢。并處于冬眠狀態(tài)，難以完成發(fā)酵效果。為此，不論春、夏、秋、冬都采用低溫配料、低溫發(fā)酵技術，采用室內(nèi)恒溫24-26℃，來滿足發(fā)酵微生物所需27-28-29℃最佳溫度需要。從發(fā)酵室管理嚴禁忽高忽低，白天與夜間溫差2-3℃,特別是冬季，因為冬季黑白天溫差太大。）總之，必須嚴格管理控制好發(fā)酵室的相對恒溫。
第十、物料在發(fā)酵過程中分四個階段
緩期慢、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期；下面就在不同階段的現(xiàn)象簡述如下：
1、緩慢期：酒精發(fā)酵開始時期齊全亦稱緩慢期。
主要現(xiàn)象是：a：液面布滿二氧化碳小氣泡，而且小氣泡有爆破聲；b：能嗅到二氧化碳味和輕微的酒香味；c：能嘗到物料的微甜味；d：測物料的品溫稍高于室溫1-2℃。
2、對數(shù)期：這個階段亦稱旺盛期。
具體表現(xiàn)在：a：小氣泡變?yōu)榇髿馀?，酒液變濁，物料上下竄動翻騰；b：氣泡破裂變?yōu)檩^響亮有清脆的喳喳聲；c：能嗅到?jīng)_鼻、熏眼、辛辣的酒味；d：能嘗到酸味較重的酒香味。且甜味減弱；e：測物料的品溫高于室溫4-6℃。
3、穩(wěn)定期：也稱靜止期，這一時期雖然發(fā)酵變?yōu)榫徛?，但對酒的風味形成極為有利。因為在發(fā)酵過程中有10%的葡萄糖，其中一部分被酵母細胞生長繁殖所消耗，另一部分則在復雜的反應中較化為甘崐油、醋酸、琥珀酸、乙醛、高級醇等個種各樣的微量物質(zhì)，多數(shù)物質(zhì)都是呈香的前體物質(zhì)，在穩(wěn)定期中彼此化合成香味，增加了酒的風味。
4、衰亡期：酒精發(fā)酵的衰亡期亦稱衰老衰退期，這一時期表現(xiàn)的現(xiàn)象是：a：原料漂浮液面，氣泡減少，少數(shù)原料應在上下竄動；b：聲音變?。籧：能嗅到酒香味，仍然沖鼻熏眼，辛辣，d：能嘗到酸味濃灑味足，無甜味，e：測物料的品溫有所下降。通過酒精發(fā)酵四個階段一般8-12天發(fā)酵物料基本成熟。
第十一、 物 料 發(fā) 酵 成 熟 標 志
物料發(fā)酵完必時表現(xiàn)是：
1、物料分層，酸液處于靜止狀態(tài)，由混濁變清；
2、無聲；
3、能嗅到柔和香味和辛辣沖鼻熏眼味減弱；
4、能嘗到酸而不甜有酒香味及米的干水味。
5、測物料的品溫基本與室溫相同。
歸納起來有以下現(xiàn)象，如完全對號即可投入鍋內(nèi)蒸餾。
1、看缸的蒙布隆起又回落；
2、看物料分層有界限；
3、看火柴不熄滅，手摸物料不發(fā)粘；
4、看室溫，品溫差無幾，甜味沒有，酒味實足已發(fā)酵徹底。
第十二、 重 點 闡 述 發(fā) 酵 原 理
酒曲中的發(fā)酵微生物是兼性厭氧微生物，有氧條件下能呼吸 、無氧條件下進發(fā)酵。
發(fā)酵的前三天進行攪拌2-3分鐘，就是供應足量的氧氣，以獲得較多的孢子量，為發(fā)酵中期括大酵母培養(yǎng)提供了有利條件，發(fā)酵中期和后期是在無氧條件下進行酒精發(fā)酵生產(chǎn)酒精。從理論上講，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有氧呼吸和酒精發(fā)酵是有嚴格區(qū)別，但在實踐中，這兩個生化過程往往同時進行，不過在不同發(fā)酵階段，它們各自所起作用大小不同而已，對于生料釀酒，無氧發(fā)酵的主要過程，產(chǎn)生酒精是主要目的，為此，在酒精發(fā)酵過程中，提供足夠的無氧發(fā)酵條件，使發(fā)酵的生化反應按產(chǎn)生更多酒精方向進行。
第十三、 蒸餾操作程序及蒸餾
蒸餾過程中只所以能將成熟醪中所含的酒精完全分離出，得到較高濃度的酒精，由于成熟醪所含的各種物質(zhì)的發(fā)揮性不同，沸點不同，因酒精的沸點78.3℃以下；在蒸餾過程中，經(jīng)過三個溫度區(qū)域可把酒精提出。
1、開始階段：物料溫度78.3℃以下；2、中間階段：78.3-100℃；3、后期階段：100℃以上；
也就是說，每個階段溫度不同，所接的酒度數(shù)不同。
主要操作程序：先將壓鍋水放入鍋中，（按每百斤投料50斤水），待水開后，將物料投入鍋內(nèi)，邊投料邊攪拌，鍋內(nèi)溫度達到78.3℃時，把粕蓋、連接器（簡稱汽缸）放好，做好三處水封。（鍋沿、連接孔、冷卻器）。
在蒸餾過程中堅持一個規(guī)則：即：大火蒸餾，穩(wěn)火出酒，大火追尾的原則。
等流酒處出現(xiàn)汽體后（因冷卻器內(nèi)放有冷水，在酒流出前必須是冷氣），這時酒也隨著流出，同時，按投糧的百分比，也就是100斤投料接酒頭0.5斤，因為酒頭內(nèi)的甲醇、低分子、雜油、低級脂肪酸酯、醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味重，暴燥味大，甲醇對人視覺有傷害，必須單獨接出，單獨存放為宜。
在蒸餾過程中，第一階段要采用大火，開動吹風機（50瓦--100瓦），火旺旺的把酒頭蒸出來，第二階段火要小、平、穩(wěn)，關閉吹風機，緩汽蒸酒，此階段勿要火急。實踐證實，慢火蒸餾酒中酯含量高于快火2%，而且蒸餾效率也高于快火10%左右。因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶于水中，使酒的崐香味成分含量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。
采取措施：看流酒孔，變細，變少，有后流的現(xiàn)象時，應立即打開吹風機，加風加煤，要求是：看哪里火變黑說明缺煤，一次要少加。勤加煤，從打開吹風機到關掉開關為1-2分鐘即可，因為酒流已變?yōu)檎！?/p>
用火要求牢記以下幾個字訣：（流酒過程中）小、平、穩(wěn)。
五十度酒接法：也就是說因溫度控制在78.3℃之間，所接的酒屬正流酒，也是理想的正宗商品酒。其主要成分是酒精，酒的度數(shù)在50度以上。那么，從50度以上到35度為正流酒，注：酒流量到45度時會變成混濁，這是什么原因呢？是因為隨著酒精度的降低而產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，與正流酒混在一起不會影響酒的透明度和質(zhì)量。在測酒精度時，應按酒精度計換算驗證純酒精度，例：酒的正常溫度20℃為標準：也就是高于3度酒度降一度，低3℃酒酒度長一度，
50度酒+20℃=50度酒，50度酒+23℃=49度酒。
到第三階段，溫度控制在100℃以上，開始追尾了。什么時侯的酒精度為酒尾呢？應從35度到10度為酒尾。為什么要接酒尾呢？因為酒尾內(nèi)的乳酸及醋類比酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有油酸乙酯，棕櫚酸、乙酯等高級脂肪酸和較多的雜醇油，油味雜且苦澀，酒質(zhì)混濁應單獨接出。
注：在追酒尾時，應注意以下幾個用火口決：大、猛、急，因酒尾含有沸點物質(zhì)只有大汽追尾才能蒸出。
處理酒頭酒尾有兩種方法：
1、將酒頭酒尾放在一起倒入下鍋物料中蒸餾。
2：酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。
第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基，也可以和不足50度以下的酒兌成50度以上的酒。（方法與正常操作不變）。
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