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各位筒子，“烘焙小貼士”這個欄目，在久違了N個月以后，又和大家見面啦。
“烘焙小貼士”里主要介紹一些烘焙的基礎(chǔ)知識，烘焙里的小技巧等等。如果以前的小貼士你沒有看過，轉(zhuǎn)頭，看向博客首頁左側(cè)，頭像下方大概20公分的地方，就可以看到以前的所有小貼士了哈。
烘焙的原料很多，不同種類的點(diǎn)心會需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會覺得頭大。但這并不是最頭疼的，最頭疼的是，很多原料的名稱非常類似，一不小心就會混淆，其中，奶制品表現(xiàn)得尤為突出。
頭疼事小，用錯原料使辛苦制作的甜點(diǎn)一敗涂地就事大了。如果你曾經(jīng)對“奶油”、“淡奶油”、“芝士”、“奶酪”等名稱感到糊涂過，請別擔(dān)心，往下看看吧。
奶油、黃油有什么區(qū)別？什么是植物黃油？
在有些配方里，也許不會有“黃油”這個詞，而是用“奶油”這個詞代替。如果你認(rèn)為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的“奶油”，你可就錯了。這里的奶油指的就是黃油。
而植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。
關(guān)于這三個東西，我曾經(jīng)寫過一篇詳細(xì)的文章介紹它們，請點(diǎn)擊：“黃油、奶油、植物黃油有什么區(qū)別？”
什么是奶酪？都有什么品種？
基本上，只要我發(fā)表奶酪類的西點(diǎn)，不管是奶酪蛋糕、比薩還是奶酪餅干，都會有人問：你文章里用的這個XX奶酪是什么東西啊，哪兒買？可以用XX代替么？
的確，奶酪的品種非常多，常常容易讓人混淆。這里，把烘焙里容易見到的幾種奶酪介紹一下吧。
奶酪英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的。做烘焙，我們經(jīng)常用到的奶酪有下面這些：
奶油奶酪，英文名為creamcheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。
馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarellacheese，受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。
切達(dá)奶酪，英文名為Cheddarcheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。
馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarponecheese，是鮮奶酪的一種，制作過程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點(diǎn)“提拉米蘇”必備的原料。
在選購奶酪的時候，因?yàn)槟汤业闹形拿鶕?jù)音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。
鮮奶油又是什么玩意兒？
鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英文名為“whippingcream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。
此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，價格低廉，打發(fā)后比動物鮮性奶油更加堅(jiān)挺，但口感不如動物性鮮奶油。
鮮奶油怎么打發(fā)？
當(dāng)我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時候，經(jīng)常會需要打發(fā)鮮奶油。
打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whippingcream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動打蛋器中速打發(fā)即可，如果制作裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時，就可以使用了，如下圖：
TIPS：
1、動物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個人口味加入糖。
2、動物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會出現(xiàn)油水分離。
3、有很多人覺得鮮奶油不容易打發(fā)。其實(shí)，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易的。打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時候，如果打發(fā)過頭，鮮奶油會呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無法使用。
4、如果你使用的不是動物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價格較為便宜，可以冷凍，易保存?，F(xiàn)在很多西點(diǎn)店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產(chǎn)品。植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時候不需要加糖，而且打發(fā)以后更為堅(jiān)挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢，但口感不如天然的鮮奶油香濃。下圖就是植脂鮮奶油：
烘焙里的奶粉有什么作用？
在本博客里，用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脫去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西點(diǎn)的香味與口感。
奶粉使用非常方便，所以很多時候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的時候。
在烘焙的時候，是絕對禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質(zhì)地。正確的換算是：全脂奶粉和水易1比9的比例混合，就可以還原成全脂牛奶。
烘焙里的牛奶該用什么牛奶？
除了奶粉，烘焙里，很多時候會使用到牛奶。該用什么牛奶？一般的全脂純鮮牛奶即可。當(dāng)然，你愿意使用諸如加鈣、加鋅之類的營養(yǎng)強(qiáng)化牛奶，也是完全可以的。
牛奶不但可以給西點(diǎn)增香，增加營養(yǎng)，也是烘焙原料里水份的來源。一般配方里如果使用了牛奶的話，可以不使用水了。原則上，牛奶不可以和水等量替換，因?yàn)榕Ｄ讨泻械牟粌H僅是水分，還包括乳脂、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)。
有的配方，會需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。
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