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葡萄酒的制作過(guò)程
分類：洋酒, 墨高, 干邑
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（一）
葡萄酒的制作方法有多種，網(wǎng)上也有朋友眾說(shuō)風(fēng)云的，但是，今天我先給大家介紹一種既簡(jiǎn)單有方便實(shí)用的葡萄酒制作方法：
1、 將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。
2、將晾干的葡萄用粉碎機(jī)粉碎。
3、將葡萄液加入2％的白糖攪拌后加蓋，放在35—50℃溫暖處進(jìn)入發(fā)酵。
4、過(guò)二天后，葡萄皮內(nèi)已變成褐色，并浮在上面。這時(shí)打開(kāi)蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，攪拌后進(jìn)行發(fā)酵，這時(shí)酒壺應(yīng)放在陰涼處。
5、一個(gè)月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點(diǎn)酸。此時(shí)過(guò)濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶?jī)?nèi)備用。
注意：
1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2—3天)
2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時(shí)打開(kāi)瓶蓋)
葡萄酒在制做后實(shí)際還處于再發(fā)酵過(guò)程中，如果把它儲(chǔ)存在適當(dāng)溫度和無(wú)振動(dòng)環(huán)境中，這種微生物再發(fā)酵過(guò)程就會(huì)進(jìn)行得比較充分，使其口感更醇香。SICAO新朝酒柜可以把箱內(nèi)溫度控制在紅葡萄酒最佳的口感溫度.范圍12℃--18℃之間。同時(shí)，更重要的是電子酒柜采用半導(dǎo)體制冷技術(shù)，工作中無(wú)振動(dòng)和噪音;振動(dòng)會(huì)使酒內(nèi)沉渣泛起，如此反復(fù)會(huì)極大影響酒的再發(fā)酵過(guò)程，導(dǎo)致口感變酸。
（二）
上面是一種比較簡(jiǎn)單的方法，但是要想做出來(lái)的葡萄酒更加香醇可口，那我們就要費(fèi)點(diǎn)時(shí)間和功夫了，下面再給大家推薦一種比較詳細(xì)的葡萄酒的制作方法，不清楚的可以記錄下：
1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過(guò)消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。
2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍福宰灾破咸丫圃诎l(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱為元酒。
4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺(jué)得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
（三）
2010-2-27 8:49:05
一、釀酒所需的工具：
1、主發(fā)酵器皿：建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器：可以用空酒瓶、飲料瓶和礦泉水瓶等。
3、一根細(xì)塑料管：用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
4、木棒或筷子：用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。
5、絲襪或細(xì)紗布：用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。
二、原料：
主料是成熟、顏色深的葡萄；輔料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比為10：1或6：1。
三、制作過(guò)程：
1、將主發(fā)酵器皿洗干凈并控干。
2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈并晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。
3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器皿中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器皿中。千萬(wàn)別將葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器皿容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
5、將裝好葡萄的發(fā)酵器皿放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器皿后，大約會(huì)在12小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。
7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)與發(fā)酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，攪拌均勻。
9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6到8天。當(dāng)發(fā)酵器皿中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成。
10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器皿，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器皿留下1/10空隙，蓋子也不要擰的太緊，放在陰涼處。
11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不太好看，但喝起來(lái)已經(jīng)時(shí)干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒會(huì)產(chǎn)生二次發(fā)酵，此時(shí)主要是蘋(píng)果酸、乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。
12、二次發(fā)酵會(huì)有少量潔白細(xì)膩的泡沫上升。二至四周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)，采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物扔掉。
如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒，放入冰箱存放起來(lái)。這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。
四、注意事項(xiàng)：
1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不銹鋼制品。
2、在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器皿的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
[編輯本段]釀造工藝
工藝流程 原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過(guò)濾→裝瓶、殺菌
制作方法
1．原料選擇。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲(chóng)、生青果。用清水洗去表面污物。
2．破碎、去梗?？捎脻L筒式或離心式破碎將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實(shí)及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應(yīng)留出1 4的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。
3．發(fā)酵。把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過(guò)程稱為發(fā)酵。發(fā)酵前需調(diào)整糖度，加糖量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過(guò)多以免影響成品質(zhì)量。在葡萄漿入池時(shí)將二氧化硫一次加入，發(fā)酵過(guò)程中不再添加，其用量根據(jù)糖分，酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定，一般為每公斤20~40克。經(jīng)2~3小時(shí)后，加入酵母液，加入量為果漿的5~10%，加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有無(wú)菌害。如酵母生長(zhǎng)不良或少時(shí)，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在20~25℃之間。
主發(fā)酵的時(shí)間，根據(jù)葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到1.020左右時(shí)即可出池，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
4．后發(fā)酵。后發(fā)酵池或桶上面要留出5~15厘米空間，因后發(fā)酵也會(huì)生成泡沫。后發(fā)酵期的品溫控制在18~20℃之間，最高不能超過(guò)25℃。當(dāng)比重下降到0.993左右時(shí)，發(fā)酵即告結(jié)束。
5．陳釀。陣釀時(shí)要求溫度低、通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15~20℃，相對(duì)濕度為80~85%。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶、添桶。
第一次換桶應(yīng)在發(fā)酵完畢后8~10天進(jìn)行，除去渣滓，并同時(shí)補(bǔ)加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次換桶在前次換桶后50~60天進(jìn)行。第二次換桶后約三個(gè)月進(jìn)行第三次換桶，經(jīng)過(guò)3個(gè)月以后再進(jìn)行第四次換桶。
為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時(shí)添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個(gè)月內(nèi)應(yīng)3~4天添桶一次。第二個(gè)月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。
6．調(diào)配。經(jīng)過(guò)2~3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。可根據(jù)品種，風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)合。葡萄原酒要在50%以上。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
顏色：紫紅色，透明無(wú)雜質(zhì)，味：清香醇厚，酸甜適口。
比重：1.035~1.055(15℃)。
酒精：11.5~12.5（15℃）。
總酸：0.45~0.6克/100毫升。
總糖：14.5~15.5克/100毫升。揮發(fā)酸：0.05克/100毫升以下。
單寧：0.45~0.06克/100毫升。
配好的酒，在裝瓶以前，還須化驗(yàn)檢查，并過(guò)濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。經(jīng)過(guò)75℃的溫度滅菌后，即可貼商標(biāo)，包裝出售。
有關(guān)葡萄酒的制作方法，更多的還是需要大家親自去嘗試，只有這樣，上面的每一個(gè)步驟的掌握才能夠把握好，如果還有什么不太懂的地方，可以直接在百度里面搜索一些其他有關(guān)葡萄酒的制作方法信息，至少這樣我感覺(jué)只要自己去按照提供的信息和步驟方法制作了，嘗試了，雖然第一次做的可能口味不對(duì)，但是多幾次之后就會(huì)掌握了，喜歡的朋友看完了之后不防就去試試，一定會(huì)有收獲。
（四）
制作方法
1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過(guò)消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。
2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱為元酒。
4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺(jué)得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
（五）
以下把我做葡萄酒的過(guò)程圖解給各位網(wǎng)友。
買回來(lái)足量的葡萄，最好是巨峰葡萄。有些葡萄適合做酒，有些品種是不適合做的。大致沖洗一下，千萬(wàn)不要害怕洗不干凈而沒(méi)命地窮洗惡洗，要知道酒廠做葡萄酒是不洗的，咱們自制也不要洗過(guò)份，因?yàn)槠咸哑ど夏菍影姿翘烊坏陌l(fā)酵劑，把它洗沒(méi)了會(huì)不好發(fā)酵的呀。我第一次因?yàn)橹慌滤鼔乃蕴匾飧懔艘恢恍碌能浢浪衙恳涣Ｆ咸讯枷吹煤脙?，累得直不起腰?lái)了，結(jié)果是費(fèi)力不討好，當(dāng)晚就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)巨大的錯(cuò)誤！第二天重買了葡萄重做。不過(guò)第一次做的也還可以。
工欲善其事，必先利其器。要把葡萄晾到十足干——也不是要做葡萄干兒，只是晾到表面沒(méi)有生水就可以了。我想下了辦法，把串串的葡萄夾到這個(gè)上面，是一個(gè)很好的辦法！
好一派豐收景象！
本人從附近市里買了大玻璃瓶。做葡萄酒的物件可以用陶瓷的或者玻璃的。二次發(fā)酵的時(shí)候也可以用可樂(lè)、雪碧瓶子。把手手洗凈擦干，把葡萄們摘下來(lái)放進(jìn)這瓶中，然后伸手進(jìn)去抓得稀爛。做的全過(guò)程要注意堅(jiān)決不能沾油與生水。如果瓶口不夠大，只好就勢(shì)把葡萄捏爛帶皮帶籽兒扔進(jìn)去就可以了。注意不要裝太滿，裝到四分之三即可。因?yàn)槠咸寻l(fā)酵后會(huì)漲起來(lái)的，如果裝太滿就會(huì)溢出來(lái)啦。隨后按10：2或者10：3的比例放適量白糖進(jìn)去攪勻。呶，這是我今天新做的一大瓶。哦對(duì)了，這是第一次發(fā)酵過(guò)程，不需要完全密封。蓋住即可。因?yàn)槠咸寻l(fā)酵要產(chǎn)生大量氣體，蓋太緊的話有可能會(huì)炸蓋的。
小酒兒好做瓶子難找啊！我剛開(kāi)始做的時(shí)候真為用什么樣的瓶子犯難了，在超市發(fā)現(xiàn)了這種超大的罐頭后當(dāng)即買了三瓶。不圖吃罐頭圖內(nèi)個(gè)瓶子。這是用唯一的用玫瑰香葡萄做的一罐，這個(gè)品種的葡萄不太出酒。我還沒(méi)嘗呢，不知道好喝不好喝。不過(guò)看起來(lái)是非常誘人的。
大瓶裝新酒。其實(shí)我從酒到了這種程度時(shí)就悄悄打開(kāi)聞聞、還弄出來(lái)一點(diǎn)兒嘗嘗，心里特別的喜悅！不過(guò)，這個(gè)時(shí)候，它還只能叫葡萄汁，不能算酒。特別好喝，就是酒味兒不濃。大家做的時(shí)候，不要隨便打開(kāi)嘗嘗，要嘗也像我一樣，打開(kāi)個(gè)小瓶的倒點(diǎn)兒嘗嘗，像這么大的瓶還是不要冒著進(jìn)入雜菌的危險(xiǎn)折騰它，如果進(jìn)入雜菌的話酒可能會(huì)變酸的。本人一位朋友問(wèn)我說(shuō)她做的葡萄酒怎么“比醋還酸？”我在百度查了一下，原因是進(jìn)了雜菌了，解決的辦法是加熱至60度即可。要經(jīng)常把飄在上面的葡萄皮用干凈的東西壓入下面。說(shuō)是這樣說(shuō)，我一般不愿意再進(jìn)去動(dòng)它，頂多抱起瓶來(lái)晃晃。我晃內(nèi)個(gè)大瓶的時(shí)候感覺(jué)自己像項(xiàng)羽或者夸父。
現(xiàn)在這個(gè)里面仍然在激烈地進(jìn)行著生物反應(yīng)——對(duì)，我說(shuō)它是生物反應(yīng)。每次凝望著它，心里歡喜極了。
給氣泡們搞個(gè)特寫(xiě)吧。葡萄酒里面可以說(shuō)是云蒸霞蔚，上的上來(lái)下的下，有點(diǎn)象是滾開(kāi)的水沖出來(lái)的一大杯茶，內(nèi)里各路物質(zhì)上下翻滾，一派壯麗景色
一二十天后，第一次發(fā)酵完了。這個(gè)過(guò)程因溫度不同而有時(shí)間長(zhǎng)短的差異，反正大致看著內(nèi)個(gè)葡萄皮兒都浮在上面了，不怎么再使勁發(fā)酵了，就把葡萄酒過(guò)濾出來(lái)，進(jìn)行二次發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程大約得一至三個(gè)月，看氣溫不同而有不同。二次發(fā)酵的時(shí)候要蓋嚴(yán)實(shí)點(diǎn)兒。通過(guò)二次發(fā)酵，這壇子酒真正成了酒了
瞧瞧吧，左邊的是輕輕倒出來(lái)最清澈的一瓶，中間的差池一些，右邊的就更不算了，是從葡萄皮里硬榨出來(lái)的，我用了干凈的干紗布包住葡萄皮使勁擠呀擠，決心要榨干它們的最后一滴汁液，濾出來(lái)的就是這個(gè)樣子了。不過(guò)，這個(gè)好辦，在喝的前面可以用雞蛋清沉淀它一下，用一個(gè)雞蛋清放在碗里，拼命地?cái)囁欢址N，打成泡沫后倒入渾濁的葡萄酒內(nèi)即可。這個(gè)我不計(jì)劃去做，我不論它清與濁，我看重的是，它是原液、是充滿了生機(jī)的、原生態(tài)的、綠色兒的、親情盎然的自制葡萄酒。
我平時(shí)不喝可樂(lè)、雪碧之類的玩藝兒，現(xiàn)在想找個(gè)這瓶子還不好找，昨天到飯店要回來(lái)一箱子，回來(lái)后發(fā)現(xiàn)有6個(gè)可樂(lè)瓶子竟然沒(méi)蓋兒，那可怎么用啊。今天出去吃飯，我在飯店后面就轉(zhuǎn)悠開(kāi)了，發(fā)現(xiàn)在一個(gè)角落里那個(gè)可樂(lè)瓶子堆得像小山似的，天吶，我看得眼睛都紅了。可是沒(méi)辦法，當(dāng)時(shí)的情形不好意思張口要哦。吃飯時(shí)每桌有一大瓶可樂(lè)，我非常喜歡，號(hào)召大家分喝完了那瓶可樂(lè)，而且還跟別的桌子要來(lái)了可樂(lè)瓶。哎……實(shí)在是不好意思，不然的話我還想跟人家再要幾個(gè)蓋兒……
朋友來(lái)了有好酒。
葡萄美酒夜光杯。忙了這些日子，為的就是這杯中物??！我已經(jīng)喝掉好幾瓶了，每天晚上俺們笑瞇瞇地對(duì)飲一下。兒子聽(tīng)說(shuō)我自釀了葡萄酒，讓給他留一點(diǎn)兒，那是當(dāng)然的！今年冬天，怕冷的我可以天天晚上喝一點(diǎn)葡萄小酒兒，也許會(huì)有一些格外芳香甜美的熱度！
（ 六）
葡萄酒的家庭釀造新法
近年來(lái)，葡萄酒的自釀自用逐年走俏 。所謂"眾口難調(diào)，不如自已動(dòng)手"。自釀葡萄酒因成本低廉，且適合人們口味，再加上葡萄酒自釀技術(shù)并不復(fù)雜，一些家庭釀酒法越來(lái)越受到人們的歡迎 。這里為您介紹一種經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的最新釀制方法：
1、清洗蒸煮。將家用小瓷缸或小酒壇、白鋼鍋等（清潔，未裝過(guò)咸味食品的） 、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用 。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒 、霉粒 、破粒后，用清水沖洗干凈 。上鍋加簾蒸（鍋內(nèi)放少量水，燒不干即可） 。開(kāi)鍋后10分鐘?；?。晾涼后放入前面經(jīng)過(guò)消毒潔凈的容器中，用手?jǐn)D碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵 。（為防止雜菌污染 ，注意不要使用鐵 、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎） 。
2、漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母（超市賣的安琪酵母，每小袋可發(fā)10斤葡萄）在葡萄破碎后混合到汁中，攪拌均勻 。
發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出30℃，溫度過(guò)高，發(fā)酵后產(chǎn)生的就不是酒而是醋 。用小型容器發(fā)酵，一個(gè)容器中只裝5斤左右葡萄，散熱較容易，一般可以不超過(guò)32℃ 。注意不要裝的太滿，以免發(fā)酵時(shí)溢出來(lái) 。
當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵 。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增 。
發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛 。
一般家釀葡萄酒的酒度約10度左右 。為了增加酒的度數(shù)而又不兌酒精（即可以適合于酒量大的人飲用，又便于長(zhǎng)期保存），可以在葡萄汁發(fā)酵最旺盛時(shí)（大約在加進(jìn)酵母后的12小時(shí)）加糖（最好是白砂糖） 。 白砂糖用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜時(shí)，酒味很濃 、加的糖基本上也都變成了酒，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束 。
加糖數(shù)量的確定：以1斤葡萄汁為例，1斤葡萄汁加2兩糖，可以將葡萄酒的度數(shù)提高到12-16度 。
3、酒糟壓榨 。用潔凈的布袋或紗布，對(duì)發(fā)酵完成的葡萄之進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒 。
4、下膠澄清 。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題 。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗(yàn)，準(zhǔn)確測(cè)定明膠及單寧的使用量來(lái)澄清葡萄酒 。家庭釀制時(shí)為方便起見(jiàn)，也可用雞蛋蛋清澄清 。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉 。
5、再次酌量加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒 。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 、口 味頗佳的含酒精飲料，但葡萄所含的糖都在發(fā)酵過(guò)程中變成了酒，多采用在發(fā)酵完成后，大約1個(gè)月后加糖的方法來(lái)補(bǔ)充 。一般加糖量為10％～12％，溶解白砂糖（或冰糖 、蜂蜜）同樣用原酒攪拌溶解 。 如果取消了此次的加糖，這時(shí)的葡萄酒基本就是干紅葡萄酒，只澀不甜，糖尿病患者可直接飲用 。
6、自然陳釀。通過(guò)以上過(guò)程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒 。如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15～20度的條件下，保存幾個(gè)月 。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明 、芳香醇厚 、穩(wěn)定 。一般情況下，這種新方法自制的葡萄酒在約1個(gè)月以后就可以飲用了，老式方法要3個(gè)月 。
說(shuō)明：
1、特點(diǎn) ：高溫蒸煮 、酵母發(fā)酵應(yīng)是葡萄酒的獨(dú)特工藝 。新方法釀造的葡萄酒制作快 、口味好 、清澈透明 、色澤鮮艷 、營(yíng)養(yǎng)豐富 、不含雜菌 ，不上頭，不拉肚 。
2、加糖分兩次進(jìn)行，第一次大約在第12小時(shí)前后，是為了增加酒的度數(shù)，加的糖也變成了酒；第2次加糖（或冰糖、蜂蜜）是在1個(gè)月以后，即發(fā)酵已經(jīng)全部完成后，是為了增加酒的甜度 。
3、發(fā)酵時(shí)千萬(wàn)不要往葡萄汁里加酒，也不要當(dāng)時(shí)加糖，這樣會(huì)影響發(fā)酵，是錯(cuò)誤的做法 。
評(píng)注：這應(yīng)該不是新方法了. 在對(duì)付質(zhì)量不很好的原料時(shí), 有一種熱浸漬的處理方法, 與此類似. 有其方便消毒/節(jié)約時(shí)間的特點(diǎn), 但不是做優(yōu)質(zhì)酒的選擇. 大量的可揮發(fā)的香氣在蒸的過(guò)程中流失, 而本來(lái)是應(yīng)該保留在酒里的. 留下的主要是糖/單寧/色素等非特征性的物質(zhì). 而100度下,糖有焦化趨勢(shì), 酒的顏色不會(huì)太好看. 這個(gè)酒最后是有力度和外觀, 但是會(huì)缺乏靈氣, 或者靈魂...當(dāng)然這也許已經(jīng)超出自釀的范疇啦.
每斤葡萄加2兩糖, 再加上原來(lái)葡萄里的糖, BRIX應(yīng)該超過(guò)30, 這不是安其酵母所能對(duì)付的濃度, 一般的專業(yè)酵母都吃不消. 或許會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵中止. 最后有殘?zhí)鞘潜厝坏? 這是日后變質(zhì)的隱患(被乳酸菌/醋酸菌感染). 因此不加防腐劑是不行的.
葡萄酒的功效
葡萄酒的功效 一、保健作用
1、增進(jìn)食欲 葡萄酒鮮艷的顏色，清澈透明的體態(tài)，使人賞心悅目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品嘗時(shí)酒中單寧微帶澀味，促進(jìn)食欲。所有這些使人體處于舒適、欣快的狀態(tài)中，有利于身心健康。
2、滋補(bǔ)和防衰老作用 葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。這些都是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過(guò)預(yù)先消化，直接被人體吸收。特別是對(duì)體弱者，經(jīng)常飲用適量葡萄酒，對(duì)恢復(fù)健康有利。葡萄酒中的酚類物質(zhì)和奧立多元素，具有搞氧化劑的功能，可以防止人體代謝過(guò)程中產(chǎn)生的反應(yīng)性氧對(duì)人體的傷害（如對(duì)細(xì)胞中的DNA和RNA的傷害），這些傷害是導(dǎo)致一些退化性疾病，如白內(nèi)障，心血管病、動(dòng)脈硬化、老化的因素之一。因此，經(jīng)常飲用適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。
3、助消化作用 蛋白質(zhì)最優(yōu)良佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質(zhì)，可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能。對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。
4、減肥作用 葡萄酒有減輕體重的作用，每升干葡萄酒中含525卡熱量，這些熱量只相當(dāng)人體每天平均需要熱量的1/15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在4小時(shí)內(nèi)全-部消耗掉而不會(huì)使體重增加。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人，不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營(yíng)養(yǎng)素，而且有助于減肥。
5、利尿作用 一些葡萄酒中，酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量校高，具利尿作用，可防止水腫維持體內(nèi)酸堿平衡。
6、殺菌作用 很早以前，人們就認(rèn)識(shí)到葡萄酒的殺菌作用。例如：感冒是一種常見(jiàn)的多發(fā)病，葡萄酒中的抗菌物質(zhì)對(duì)流感病毒有抑制作用，傳統(tǒng)的方法是喝一杯熱葡萄酒或?qū)⒁槐t葡萄-酒加熱后，打入一個(gè)雞蛋，攪拌一下，即停止加熱，稍涼后飲用。研究表明：葡萄酒的殺菌作用是因?yàn)樗幸志⒕镔|(zhì)。
二、葡萄酒對(duì)某些疾病的輔助治療作用
1、心血管病的防治 葡萄酒中的原花色素，能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，能抑制組氨酸脫羧酶，避免產(chǎn)生過(guò)多的組氨，降低血管壁的透性防止動(dòng)脈硬化。據(jù)美國(guó)醫(yī)學(xué)研究會(huì)統(tǒng)計(jì)資料表明：喜歡飲用低度葡萄酒的法國(guó)人、意大利人，心臟病死亡率最低，而喝烈性酒多，葡萄酒少的美國(guó)人、芬蘭人心臟病死亡率很高。
2、對(duì)腦血栓的防治作用 葡萄酒中含有白藜蘆（Resveratrol）,它是一種植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。葡萄酒中的的藜蘆存在于葡萄皮上，是一種到杉新苷葡萄配糖體，在紅葡萄酒中每升含1微克左右，而在白葡萄酒中只含0.2微克。實(shí)驗(yàn)表明：即使將紅葡萄酒稀釋1000倍，對(duì)抑制血小板的凝集作用仍然有效，抑制率達(dá)42％，可減少腦血栓的發(fā)生。
3、可防治腎結(jié)石 德國(guó)科學(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒可以防止腎結(jié)石。慕尼黑大學(xué)醫(yī)學(xué)研究所的醫(yī)學(xué)家們最近指出：多飲用飲料可以防止腎結(jié)石的傳統(tǒng)說(shuō)法并不科學(xué)，也不全面，最-重要的是要看飲用何種飲料，通過(guò)對(duì)4.5萬(wàn)健康人和病人的臨床觀察，研究人員確認(rèn)，經(jīng)常飲用適量葡萄酒的人，不易得腎結(jié)石。研究人員發(fā)現(xiàn)，適量飲用不同飲的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)也不一樣，每天飲用四分之一公升咖啡的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)要比無(wú)此習(xí)慣的人低10％；常飲紅茶則要低14％；而常飲葡萄酒的人得腎結(jié)石的機(jī)會(huì)最少，得病的風(fēng)險(xiǎn)要比無(wú)習(xí)慣的人低36％。
4、可預(yù)防乳腺癌 美國(guó)伊利諾斯藥科大學(xué)的研究人員研究發(fā)現(xiàn)葡萄皮中抗癌活力最強(qiáng)。美國(guó)科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，葡萄酒里含有一種可預(yù)防乳腺癌的化學(xué)物質(zhì)，位于舊金山葡萄酒研究所的羅伊．威廉姆斯在華盛頓舉行的記者招待會(huì)上說(shuō)，他們?cè)诩t葡萄酒和白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)一種有預(yù)防乳腺癌作用的物質(zhì)。這一物質(zhì)這所以有這種功效，是因?yàn)樗芸勾萍に?，而雌激素與乳腺癌有關(guān)。
5、能抑制脂肪吸收 日本科學(xué)家對(duì)人作臨床試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒能抑制脂肪吸收。
6、防治視網(wǎng)膜變性 美國(guó)哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒有防止黃斑（視肉膜）變性的作用。黃斑變性是由于有害氧分子游離，使肌體內(nèi)黃斑受損，而葡萄酒，特別是紅葡萄酒中含有能消除氧游-離基的物質(zhì)--白黎蘆醇，能保護(hù)視沈覺(jué)免受其害。試驗(yàn)證實(shí)：經(jīng)常飲用少量紅葡萄酒的人，患黃斑變性的可能性比不飲用者低20％。
7、有助于提高記憶力 科學(xué)家公布的試驗(yàn)結(jié)果表明：適量飲用葡萄酒，有助于提高大腦記憶力和學(xué)習(xí)能力。兩位來(lái)自米蘭大學(xué)的醫(yī)生經(jīng)進(jìn)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒將促進(jìn)大腦內(nèi)產(chǎn)生一定量化學(xué)物質(zhì)，這種物質(zhì)能促進(jìn)一種與神經(jīng)細(xì)胞記憶有關(guān)的生成。據(jù)測(cè)定：飲用葡萄酒后這種的生成量比未飲者增強(qiáng)大腦的記憶力和學(xué)習(xí)能力。另一位醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，肥胖患者在減肥期間適當(dāng)飲用葡萄酒，將保持旺盛的精力，不會(huì)因?yàn)楣?jié)食而萎靡不振，導(dǎo)致記憶力減退。
8、能防治感冒 至今全世界對(duì)流行性感冒尚發(fā)無(wú)良策，流行性感冒的病毒對(duì)大多數(shù)藥物都有抗藥性。但人們發(fā)現(xiàn)常飲葡萄酒的人群中，很少感冒。這理現(xiàn)象引起注意，他們把紅、白葡萄酒和葡萄原汁加在病毒培養(yǎng)液中進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果是：?jiǎn)渭儼捳畈《靖骺滤_奇病毒等常見(jiàn)感冒病毒，在葡萄酒和原汁中都可-喪失活力，其中葡萄皮浸出的原汁效果最好?？茖W(xué)家認(rèn)為，這是因?yàn)槠咸押?苯酚"類化合物，能在病毒表體成一層薄膜，使其難以進(jìn)入人體細(xì)胞，從而達(dá)到防治感冒的-效果。由于"苯酚"主要存在葡萄皮上，所以感冒時(shí)，飲用熱的紅葡萄酒，可減輕感冒癥狀和預(yù)防感冒。
三
第一是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會(huì)逐漸"氧化"。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?，而是氧自由基，是一種細(xì)胞核外含不成對(duì)電子的活性基因。這種不成對(duì)的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，使各組織、器官的功能受損，促進(jìn)機(jī)體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用?br />
第二是預(yù)防心腦血管病：紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個(gè)小時(shí)之后會(huì)出現(xiàn)"反跳"，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無(wú)此反跳現(xiàn)象。在飲用18個(gè)小時(shí)之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。
第三是預(yù)防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜?xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因?yàn)榘邹继J醇可使癌細(xì)胞喪失活動(dòng)能力，所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。
第四是美容養(yǎng)顏?zhàn)饔茫鹤怨乓詠?lái)，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛(ài)。有人說(shuō)，法國(guó)女子皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計(jì)算，每天不宜超過(guò)250毫升，否則會(huì)危害健康。
喝葡萄酒的作用和好處
中國(guó)古代醫(yī)學(xué)巨著《本草綱目》記載：葡萄釀酒，暖腰身，駐顏色，治補(bǔ)血，耐寒。最近，美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了這樣一個(gè)現(xiàn)象：和他們飲食習(xí)慣非常相近的法國(guó)人心血管疾病發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國(guó)人，而兩國(guó)之間飲食習(xí)慣上唯一明顯的區(qū)別就是，法國(guó)人比較喜歡喝葡萄酒。于是科學(xué)家們對(duì)葡萄酒重新進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄酒里 竟含有大量的維生素、蛋白質(zhì)和多種氨基酸。他們還在葡萄酒里發(fā)現(xiàn)了一種叫做丹寧酸的物質(zhì)。下面我們就從醫(yī)學(xué)的角度研究一下，飲用紅葡萄的好處。
一、是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會(huì)逐漸"氧化"。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?，而是氧自由基，是一種細(xì)胞核外含不成對(duì)電子的活性基因。這種不成對(duì)的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，使各組織、器官的功能受損，促進(jìn)機(jī)體老化。
紅葡萄酒是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?可以幫助我們清除體內(nèi)蓄積的氧自由基，所以，喝葡萄酒不單純是預(yù)防疾病，要是長(zhǎng)期喝的話，能夠延緩衰老。紅葡萄酒還可以增強(qiáng)我們機(jī)體的免疫抗病機(jī)能，可以直接殺死感冒病毒，可以阻斷低密度脂蛋白膽固醇的氧化——這是動(dòng)脈粥樣硬化形成的最主要誘因。
二、是預(yù)防心腦血管病：紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個(gè)小時(shí)之后會(huì)出現(xiàn)"反 跳"，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無(wú)此反跳現(xiàn)象。在飲用18個(gè)小時(shí)之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。
三、是預(yù)防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因?yàn)榘邹继J醇可使癌細(xì)胞喪失活動(dòng)能力，所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。
四、是美容養(yǎng)顏?zhàn)饔茫鹤怨乓詠?lái)，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛(ài)。它通過(guò)促進(jìn)新陳代謝、清除氧自由基、營(yíng)養(yǎng)皮膚組織，使女士們的皮膚更嬌嫩，更具生命活力，更顯現(xiàn)出光彩照人的風(fēng)采。對(duì)男士而言，紅葡萄酒可以活血化瘀，祛除疲勞，放松身心，幫助激活免疫神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，起到減緩生殖系統(tǒng)衰老的作用。除飲 用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計(jì)算，每天不宜超過(guò)250毫升，否則會(huì)危害健康。
五、其他保健作用：紅葡萄酒還是纖維素的良好來(lái)源，可以預(yù)防腸癌；葡萄酒中的單寧酸，是種非常有效的凝血?jiǎng)上竽c和小腸中的不良黏膜，而有預(yù)防及治療痢疾的療效；“紅酒多酚”對(duì)于牙周細(xì)菌的繁殖有著“顯著的抑制”作用。此外，來(lái)自澳大利亞昆士蘭醫(yī)學(xué)研究院的專家近日宣布，在一定限度內(nèi)飲用紅葡萄酒能夠在很大程度上預(yù)防身患卵巢癌的可能性。根據(jù)昆士蘭醫(yī)學(xué)研究院負(fù)責(zé)這一課題小組的負(fù)責(zé)人潘妮?維布博士介紹，課題小組總共邀請(qǐng)了1482名志愿者參與 此項(xiàng)試驗(yàn)活動(dòng)，其中696人已患卵巢癌，另外786名參與者并未患有任何類別的癌癥。最后的測(cè)試結(jié)果表明，那些每日飲一至兩杯紅葡萄酒的婦女比那些從不飲 酒的婦女身患卵巢癌的概率要小7倍以上。
雖說(shuō)葡萄酒的原料是葡萄，可是吃葡萄是達(dá)不到喝葡萄酒的保健效果的。這是因?yàn)榧t葡萄里抗衰老的自由基主要存在于葡萄皮里，所以喝帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒和吃葡萄的效果當(dāng)然不一樣的!
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葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用 葡萄酒屬于三低(低酒度、低糖、低熱量)、三豐富(豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無(wú)機(jī)鹽)的酒種。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分，大部分來(lái)自葡萄汁，所含的乙醇則來(lái)自果汁發(fā)酵。 一、葡萄酒的化學(xué)成分
葡萄酒一般含酒精10%-16%左右，所含乙醇來(lái)自果汁發(fā)酵。其化學(xué)成分來(lái)自葡萄汁?，F(xiàn)已分析出的成分有250種以上。
1.多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹(shù)膠質(zhì)、粘液質(zhì)，皆為人體必需的糖類物質(zhì)。
2.有機(jī)酸：含酒石酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。
3.無(wú)機(jī)鹽：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷含量很高，鈣低，氮化鈉及三氧化二鋁低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。
4.含氮物質(zhì)：一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%-0.027%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。
5.維生素及類生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。
6.醇類：酒精含量70毫升/升-180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。
7.單寧和色素：紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升-0.11克/升。長(zhǎng)時(shí)間貯存后，葡萄酒色澤變深，這主要是因?yàn)樯刈兂赡z體，沉淀，氧化后變色。
二、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用
1.葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
葡萄酒具有營(yíng)養(yǎng)性能，其化學(xué)成分較齊全，是無(wú)機(jī)礦物營(yíng)養(yǎng)素和有機(jī)維生素的良好來(lái)源，可供給人體一定熱量。酒內(nèi)所含的硫胺素，可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng)；核黃素能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內(nèi)障；尼克酸(煙酸)能維持皮膚和神經(jīng)健康，起美容作用；維生素B6對(duì)蛋白質(zhì)代謝很重要，使魚(yú)肉類易消化；葉酸及維生素B12，有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成；葡萄酒中還含有銅，銅與鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)。葡萄酒可促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，有利于貧血的治療。
酒內(nèi)還含有對(duì)氨基苯甲酸，它是葉酸的組成部分，可促進(jìn)紅細(xì)胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒內(nèi)含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克-10毫克。泛酸缺乏易引起疲勞和消化功能紊亂。葡萄酒內(nèi)含量較高的肌醇，能促進(jìn)肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝，有效防止脂肪肝，減少血中膽固醇，加強(qiáng)腸的吸收能力，促進(jìn)食欲。
葡萄酒內(nèi)含有多種無(wú)機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動(dòng)；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。在紅葡萄酒內(nèi)含錳0.04毫克/升-0.08毫克/升，適量飲用，可調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝；硒為強(qiáng)氧化劑，與維生素E一起可防治心絞痛、心肌梗塞，防止血壓升高、血栓形成，紅葡萄酒中硒含量為0.08毫克/升-0.20毫克/升。
2.葡萄酒的醫(yī)療作用
早在公元前460年-370年，古希臘醫(yī)學(xué)家希波格拉底等許多醫(yī)生開(kāi)始用葡萄酒治療疾病，但當(dāng)時(shí)缺乏總結(jié)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)家、化學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過(guò)科學(xué)分析、臨床研究，認(rèn)為葡萄酒有獨(dú)特的醫(yī)療價(jià)值，長(zhǎng)期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環(huán)、防病養(yǎng)容的作用。紐約克里博士研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中含有一種非酒精成分“白藜蘆醇”，具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亞州一大學(xué)研究人員羅伊·威廉斯在舊金山的葡萄酒研究所會(huì)上公布新的試驗(yàn)結(jié)果表明，在紅或白葡萄酒內(nèi)含有一種化合物轉(zhuǎn)白藜蘆醇(TRANS-RESVERTROL)，具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美國(guó)心臟病學(xué)家證明，每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度，使血栓不易形成，可預(yù)防冠心病的發(fā)生。因葡萄酒內(nèi)含類黃酮的多酚類物質(zhì)，可改善血液循環(huán)。美國(guó)哈佛大學(xué)研究人員證明，常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。
3.葡萄酒的保健作用
葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，它的酸度接近于人體胃酸(PH2-2.5)的濃度，還含維生素B6，因此，可幫助魚(yú)、肉、禽類等消化吸收。
中醫(yī)對(duì)葡萄酒亦有許多保健和治療經(jīng)驗(yàn)，如明朝李時(shí)珍的《本草綱目》上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”?！讹嬌攀匙V》上記載：“葡萄酒運(yùn)氣行滯，使百脈流暢?！?br />
總之，葡萄酒的消化性能良好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，每日飲用100毫升，對(duì)人體健康有利。 (本專稿為酒之園提供)
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