愛華網(wǎng)章立凡 為英國金融時報(bào)中文網(wǎng)撰稿
微服私訪，品嘗民間美食，與民同樂，是君主們都愛干的事兒。當(dāng)年這類趣聞軼事往往隨機(jī)而生，與治國平天下的雄才大略無關(guān)，也不至于招來沒完沒了的政治解讀。
當(dāng)下神州名吃，首推包子。早年北京西四牌樓“二友居”的包子膾炙人口，可惜遭遇拆遷了，有家名氣不大的包子鋪，反倒成了頭牌。筆者幾年前外出辦事，地方僻靜找不著飯館，不得已進(jìn)去過一回，食客不多，也談不上什么風(fēng)味特色，聊為充饑而已。印象最深的是服務(wù)差，如今隨手翻翻網(wǎng)上的大眾點(diǎn)評，多數(shù)為負(fù)面評價。
包子發(fā)明人諸葛亮，被面點(diǎn)業(yè)尊為祖師爺。傳說他征南蠻時，以白面裹肉制成“蠻頭”，代替人頭祭神渡江，故又稱“瞞頭”。后來，這一上欺神明下保生民的食物，不論有餡無餡，統(tǒng)稱“饅頭”。至北宋出現(xiàn)分流，有餡者始稱“包子”。
南京名吃“一條龍包子”，相傳系因南北朝時陳朝后主（陳叔寶）而得名。他十歲時偷偷溜出宮門，在秦淮河邊游逛到肚子餓了，走進(jìn)一包子鋪，抓起新出籠的包子連吃數(shù)枚，越吃越香，可沒給錢就走了。隔日又來白吃，店家看他不似尋常人家子弟，請其留個姓名日后記賬，小叔寶歪歪扭扭地寫下“一條龍”仨字。日后身份顯露，包子鋪生意興隆，“一條龍”爪印裱掛中堂，店門被尊稱“龍門”，街道也改名“龍門街”。據(jù)說陳后主登基后覺得有失體面，以“欺君罔上”為由封了店家，但“龍門街”及“一條龍包子”卻至今猶存。
無獨(dú)有偶，北京也有個清真老字號“壹條龍”，開設(shè)于乾隆五十年（1785年），原名“南恒順”，主營涮羊肉和清真炒菜，堪稱京師涮肉店的老祖宗。相傳大清光緒二十三年，有主仆二人來吃涮羊肉，餐罷對老掌柜說“沒帶錢”。掌柜看二人不像吃白食的，放他們走了。次日一早宮中有太監(jiān)送錢來，掌柜方知是光緒爺光顧，忙將皇上用過的“龍凳”包裹黃綢、“寶鍋”系上紅緞，一并供奉。消息傳開，食客趨之若鶩。久而久之，原店名反而不彰，變成了“壹條龍”羊肉館?！褒埖省比蘸髿в诨馂?zāi)，“寶鍋”傳承至今。
兩個“一條龍”故事，情節(jié)何其相似乃爾！共同點(diǎn)是“圣物”被供奉演繹成商業(yè)廣告，區(qū)別在于結(jié)局不同：陳后主兒時調(diào)皮倒也罷了，得勢封人店鋪忒不厚道，難怪他后來成了亡國之君，實(shí)在是格局太小。相比之下，大清君主就做得落落大方，吃飯不忘付賬，順手幫襯商家生意，長留口碑功德。
北京作為明清兩代帝都，飲食文化源遠(yuǎn)流長。但從史料上看，明太祖朱元璋崇尚節(jié)儉，開國后以農(nóng)為本，禁食牛肉。他留下的飲食掌故，多系回味早年饑寒歲月的粗陋食品，如麥蠶豆干粥、叫化雞、珍珠翡翠白玉湯之類，純屬懷舊情結(jié)。其次子朱棣（成祖）奪位后定都北京，也不講究吃喝；五子朱橚留下了“一品包子”的傳說，但算不得什么山珍海味。明代宮廷飲食至萬歷以后才漸次奢靡，總體上較少創(chuàng)新，與民間吃法交集不多。相形之下，“造反十八年，享福十八天”的李自成更是個土包子，相傳闖王奪了大明帝祚后，足足吃了十八天餃子。
滿清以游牧民族入主中原，飲食原本粗放。初時借鑒蒙元飲食習(xí)俗，奶酪、奶餑餑、火鍋等算是比較有代表性的吃食，像康乾時的“千叟宴”，吃的就是涮羊肉。正因?yàn)樽陨盹嬍澄幕话l(fā)達(dá)，隨著國力強(qiáng)盛，清廷在繼承明代宮廷飲食基礎(chǔ)上，又成了與市井佳肴融匯最多的皇室。品嘗民間菜肴點(diǎn)心，必定賞賚有加。自己方便，與人方便，草民喜大普奔，皇家國祚綿長，還留下眾多美食佳話。
相傳北京清真小吃羊眼包子曾受康熙的賞識，“都一處”燒麥、南府蘇造肉則得力于乾隆的品嘗，果子干因同治私自出宮偷嘗而知名……最善享受的當(dāng)數(shù)慈禧太后：蕓豆卷、豌豆黃、栗子面小窩頭、它絲蜜、金糕、肉末燒餅、門釘肉餅、“天福號”醬肘子、“月盛齋”醬牛肉……等等吃食，無不與老佛爺?shù)那嗖A有關(guān)，難以一一盡述。
當(dāng)下坊間，熱議包子冷落炒肝。夫天下包子品種繁多，京師炒肝獨(dú)此一味。名曰炒肝，實(shí)為燴煮豬大腸，豬肝僅為配料。清末前門外鮮魚口“會仙居”，原經(jīng)營白水雜碎，以切成段的豬腸、肝、心、肺，加調(diào)料以白湯煮就。日久生意蕭條，店主去肺心留腸肝，加醬調(diào)色勾芡，易名“炒肝兒”，結(jié)果一舉成名。這場成功轉(zhuǎn)型的來由，歷來有兩種說法：一是慈禧太后品嘗后，傳諭去掉心、肺，店主奉旨改造；二是店主接受《北京新報(bào)》主持人楊曼青建議，調(diào)整了配方。
清末是個改革年代，這一飲食改革配方，開創(chuàng)了帝都小吃事業(yè)的新局面，歷史意義十分久遠(yuǎn)，還推動了北京方言的創(chuàng)新。至今網(wǎng)上到處可查到一句俏皮話：“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺？”另有三句歇后語：“會仙居的炒肝兒——沒心沒肺”；“炒肝不勾芡——熬心熬肺”；“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉”。
炒肝湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥。會仙居曾創(chuàng)制一種炒肝專用碗，粗瓷褐釉，錐形無肚，一是量小保本多，二是不掛碗便于啜飲。老北京吃炒肝講究整碗端起，順碗沿轉(zhuǎn)圈喝，若有人以匙筷取用，京人一望即知為外地人。最近還有位大主顧笑問店家：“為什么炒肝比以前有點(diǎn)稠？”這一問也透著內(nèi)行，勾芡稠厚，已非原味。行家一出手，就知有沒有——問者必是懷舊之人。
筆者居京六十余年，各種美食瞭如指掌，卻一直對炒肝敬而遠(yuǎn)之。君不見美國副總統(tǒng)偕大使攜孫女，光顧北京“姚記炒肝”秀親民，只點(diǎn)了炸醬面和涼菜。歐美人習(xí)慣上不吃動物內(nèi)臟，炒肝高膽固醇、富嘌呤的食料，也著實(shí)令人望而生畏。
觀大國如嘗小吃：作秀固可餐也，取食必健康乎。
2014年1月7日 風(fēng)雨讀書樓
FT中文網(wǎng) 2014年1月8日
