愛華網乳化劑對蛋糕生產工藝的技術促進表現(xiàn)在以下幾方面：
1． 縮短打蛋時間：
在攪打蛋糖混合時，可使蛋糖混合液快速充氣起泡。乳化劑的起泡性和穩(wěn)定性是其在蛋糕生產中的最主要功能特性，可使傳統(tǒng)打蛋時間縮短50%~70%，提高了生產效率，縮短了生產周期。
2．可提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性：
使用蛋糕油后顯著提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊拌打完后放置一段時間，泡沫也不會消失，放置幾小時后仍不會塌落，這為實際生產提供了極大方便，又保證了蛋糕質量。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時后泡沫消失嚴重，比體積大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。
3．可簡化蛋糕生產工藝流程：
可使傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍ǎ蓪⑺性o料混合后一起打成均勻的、確保質量的蛋糕面糊，大大縮短了生產周期。
4．可顯著改善蛋糕的質量：
乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質形成復合膜，提高了復合膜強度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。蛋糕油能顯著地改善蛋糕的綜合品質，使其內部組織更加均勻、細密、氣孔壁薄、無不均勻大氣孔、口感細膩、濕潤、柔軟、不破碎、不掉渣。
5．可顯著增大蛋糕體積：
可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨松度、彈性。使用蛋糕油后，面糊比體積較對照提高32.9%，蛋糕比體積較對照提高33.3%。比體積是面糊充氣多少和蛋糕油質量公共優(yōu)劣的重要指標，比體積越大，面糊內充氣越多，說明蛋糕油質量越好，蛋糕比體積大，蛋糕疏松度好。
6．可提高蛋糕的出品率：
由于乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。
7．可延長蛋糕的保鮮期：
由于乳化劑能與淀粉、蛋白質形成復合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內部濕潤、柔軟、不干硬。
8．蛋糕油的使用量：
蛋糕油的使用量與下列因素有關
a．配方中雞蛋的使用量：蛋的用量越多，蛋糕油的用量是應越少。因為蛋糕最主要的用量起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴格地講，蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，蛋糕油加得再多也無法制作出合格的蛋糕。一般情況下：
高檔蛋糕： 雞蛋乃是為2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量為4%左右。
中檔蛋糕：雞蛋用量為1.4~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量為5%左右。
低檔蛋糕：雞蛋用量為1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量為8%左右。
在生產蛋糕時，還要根據具體品種靈活調整，以多次實驗來確定蛋糕油的使用量。
b．配方中膨松劑的使用量：膨松劑的用量越多，蛋糕油的用量應越少。
c．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的乃是亦越多。一般情況下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量應增加1.25%。
d．氣候因素：盛夏季節(jié)蛋糕油應適量少用，春、秋、冬季可適量多用。
9．打蛋時間的控制：
由于蛋糕油是一種良好的發(fā)泡劑，打蛋時充氣快、發(fā)泡快、打蛋時間短，故要嚴格控制打蛋時間。如果超過規(guī)定打蛋時間，就會造成面糊內充氣過多，面糊相對密度過小，泡沫穩(wěn)定性和面糊持氣能力大大下降，在烘烤過程中面糊還未充分膨脹和定型，表面和中央部分就產生凹陷現(xiàn)象。蛋糕還未出爐即產生塌陷現(xiàn)象，出爐后經冷卻收縮現(xiàn)象更加嚴重。
10．打蛋時蛋糕油應何時添加：
目前，蛋糕油在國內外有多種添加方法。從總體效果上看，在打蛋時蛋糕油應適當晚一些添加比較理想。即首先攪打蛋和部分糖，使蛋、糖充分乳化，
使雞蛋、蛋白充分起泡和膨脹，使糖液充分穩(wěn)定泡沫。然后再加入蛋糕油繼續(xù)攪打，這樣就可以使雞蛋蛋白有足夠的時間充分起泡和膨脹。如果蛋糕油與蛋、糖一起進行攪打，由于蛋糕油的助發(fā)作用，蛋白發(fā)泡速度加快，打蛋時間縮短，造成蛋白實際發(fā)泡和膨脹不足。
11．使用蛋糕油的蛋糕應如何進行烘烤：
使用蛋糕油以后，蛋糕內部的結合水量增加，這是造成蛋糕心濕度大的主要原因。因此，面糊入爐后應適當提高爐溫，加強結合水的分子熱運動速度，促進水分子蒸發(fā)和擴散，防止蛋糕心濕度大、粘度大。如果入爐溫度低于180度或始終采用180~190度的較低溫度進行烘烤，蛋糕膨脹慢、體積小，還會出現(xiàn)粘盤、脫模困難等現(xiàn)象。根據生產實踐，如生產小型花色海綿蛋糕，入爐溫度應在180度，2min后提高爐溫到190度，4min后提高到200度，8min后提高到210度。
SP蛋糕油在烘焙食品中的應用
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。
傳統(tǒng)蛋糕制作是依靠雞蛋的蛋白質作發(fā)泡劑,在高速攪打下，使空氣進入雞蛋—糖溶液中形成氣泡。但單層蛋白質泡膜很容易破裂，因此傳統(tǒng)蛋糕制作中存在著制作時間長、組織粗糙、泡沫穩(wěn)定性差、出品率低和保質期短等缺點。使用蛋糕油以后，由于蛋糕油中的乳化劑可以在泡沫的單一蛋白質膜外緊密排列形成保護膜，這種雙層膜對泡沫的保護作用較強，因此使用蛋糕油后，蛋糕制作出現(xiàn)了革命性的變化。
SP蛋糕油是近年來用于生產制作中、高檔蛋糕的高檔蛋糕油.這種蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將介紹SP蛋糕油的性能和應用情況.
1 SP蛋糕油的工藝性能
制作蛋糕在面糊攪打時，加入SP蛋糕油，SP蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2 SP蛋糕油的特點
2.1打得快
短時間內即可將蛋漿打成泡沫，一般快速攪拌時間在3—4分鐘，全過程約7-10分鐘。
2.2發(fā)得高
烘烤出的蛋糕體積與不使用SP蛋糕油的相比，其體積可增大10%—20%。
2.3組織好
烘烤出來的蛋糕組織結構細膩，均勻，口感良好，對組織改善尤為顯著。
2.4香味濃
能突出蛋糕的香味，風味更濃。
2.5口感好
保濕性好，入口更潤滑。
2.6應用廣
除了制作蛋糕外，還可在月餅、面包、酥餅等食品中起到較大的作用。
3 SP蛋糕油的作用效果
3.1制作蛋糕方面：
3.1.1 在攪拌蛋糕面糊時加入，可快速將漿料打起，減少攪拌時間，使面糊比重降低。
3.1.2 添加后漿料保型保氣性能好，漿料打好后未及時烘也無妨。
3.1.3 使烘出的蛋糕成品體積大，節(jié)約成本。
3.1.4 使蛋糕的組織結構細密，柔軟有彈性，口感柔潤，更能體現(xiàn)出蛋糕原有的風味。
3.1.5 制作蛋糕時操作快捷、簡便、保險。
3.1.6 具有優(yōu)良的防老化效果，使蛋糕的保鮮期延長。
3.2制作面包方面
3.2.1 使成品口感更為柔軟，組織均勻、細膩。
3.2.2 使面包保鮮期延長。
3.3制作臺式月餅皮方面：
3.3.1 在制作餅皮時，易于操作。
3.3.2 使餅皮酥松，入口即化。
3.3.3 增加成品的保鮮期。
3.4制作廣式糖漿月餅皮方面
3.4.1 在制作月餅皮的過程中能使油和糖漿容易在極短的時間內充分混合均勻，易于操作。
3.4.2 使餅皮潔白，烤熟后保持柔軟，回油后更有光澤。
3.4.3 使成品回油更快，色澤更加金黃油亮。
3.4.4 增加成品的保鮮期。
3.5制作潮式酥皮月餅方面
3.5.1 使酥心潔白，成品層次分明。
3.5.2 口感酥松，入口即化。
4 SP蛋糕油的使用方法
4.1 制作蛋糕時只需在漿料的快速之前加入到缸中則可。
4.2 制作面包時與油脂一起最后加入。
4.3 制作月餅皮與油脂一起加入。
4.4 制作潮式月餅皮時，在酥心內加入。
5 SP蛋糕油的添加量
5.1 低檔海綿類蛋糕——雞蛋量的5%
5.2 中、高檔的海綿類蛋糕——雞蛋量的4-3%
5.3 重油類蛋糕（后加油法）——雞蛋量的3%
5.4 制作面包——面粉量的1-2%
5.5 臺式月餅——面粉量的5%
5.6 廣式月餅——面粉量的0.3%
5.7 潮式月餅—一酥心面粉量的5%
6 SP蛋糕油與普通蛋糕油的對比優(yōu)勢
6.1 SP蛋糕油添加量少，比其它普通蛋糕油可減少1-2%，幫您節(jié)省成本；
6.2 制作蛋糕時打發(fā)時間快，快速攪拌時間只需3—4分鐘，可以幫您節(jié)約電費和時間；
6.3 制作出的蛋糕組織好，口感佳，起發(fā)高，香味濃；
6.4 功能多，只需使用SP蛋糕油就能制作許多優(yōu)質烘焙產品。
7 使用SP蛋糕油的注意事項
7．1 SP 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結塊。
7．2 SP蛋糕油在短時間就能將漿料打成泡沫狀，故在制作蛋糕時，需注意攪拌時間，不要攪拌打發(fā)過度。
7．3 在面包、月餅的制作中忌添加過多，否則會起到反作用。評論|1
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