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1牛乳的色澤和風(fēng)味
(1)色澤： 正常乳呈白色或淡黃色，
乳的色澤取決于乳中的成分
白色：脂肪球，酪蛋白酸鈣-磷酸鈣
淡黃色：核黃素、胡蘿卜素和葉黃素
(2)乳的風(fēng)味：
乳具有特有的乳香味，微甜和微咸的滋味。
甜味：乳糖
香味：揮發(fā)性的脂肪酸
咸味：Cl-，
牛乳除本身具有香味之外，還非常容易吸收外界的各種氣味。
2牛乳的密度和比重
(1)密度與比重：
乳的密度：乳在20℃度時(shí)質(zhì)量與同容積的水在4℃時(shí)質(zhì)量之比。正常乳的密度為1.028～1.032，平均為
乳的比重：15℃時(shí)，一定容積牛乳的重量與同容積水的重量之比。正常乳的平均比重為1.032
(2)密度和比重與溫度的關(guān)系：
乳的密度與比重相差0.002，即牛乳比重計(jì)讀數(shù)的2度。乳的密度+ 2度=乳的比重
在10～25℃，與20℃相比，溫度每升高或降低1℃，牛乳的密度和比重值降低或升高0.0002，稱為0.2度。
實(shí)際密度=密度計(jì)讀數(shù)-（20℃-乳溫）×0.0002
(3)測(cè)定乳的密度與比重的意義
①檢測(cè)乳中是否摻水
一般摻水10%，乳密度降低0.003，即乳密度計(jì)讀數(shù)的3度
② 用公式計(jì)算出乳固形物的含量
我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的公式為：
T=0.25L+1.2F+0.14
T—總固形物的含量；F—脂肪含量；L—比重計(jì)讀數(shù)
或 T=0.25G+1.2F+0.64
G—密度計(jì)的讀數(shù)。
例：一乳樣測(cè)得F=3.2%，L=31度，求得T=11.93
3乳的冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱
(1)冰點(diǎn) freezing point
正常乳的冰點(diǎn)比較穩(wěn)定，主要取決于乳體系中的溶解物質(zhì)即乳糖和鹽類。Freezing point is al通常為-0.525-0.565℃ ，平均為-0.540℃
乳中加水冰點(diǎn)升高,摻水10%，冰點(diǎn)約上升0.054℃
一般冰點(diǎn)上升到-0.525℃可視為摻水或懷疑摻水
(2)牛乳的沸點(diǎn) ：
牛乳的沸點(diǎn)在一個(gè)大氣壓（101.33kPa）下約為100.55℃ 。
牛乳的沸點(diǎn)受乳中干物質(zhì)含量的影響。乳濃縮到原體積的一半時(shí)，沸點(diǎn)約上升到101.05℃ 。
(3)比熱容Specific heat ：
一般牛乳的比熱為0.93 卡（3.89Kj/kg.）。
4 牛乳的電導(dǎo)率
正常牛乳的電導(dǎo)25℃為0.004～0.005S
乳房炎乳電導(dǎo)率高，所以，應(yīng)用導(dǎo)電儀進(jìn)行乳房炎乳的快速檢測(cè)；一般超過0.006S，即可認(rèn)為是乳房炎乳。
酸敗乳導(dǎo)電率高；
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5 乳的酸度和pH值（acidity， pHvalue）
自然酸度（nature acidity）：乳中固有物質(zhì)所顯示的酸度稱為自然酸度。
乳擠出后，在微生物的作用下，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。
發(fā)酵酸度（fermentacidity）：由于發(fā)酵而升高的這部分酸度稱為發(fā)生酸度或發(fā)酵酸度。
自然酸度+發(fā)酵酸度=總酸度
l牛乳的酸度表示方法：pH值和滴定酸度（簡(jiǎn)稱為酸度）
(1)乳的pH值：
①正常乳的pH值為6.4-6.8，平均值是6.6。
異常乳：酸敗乳pH值在6.4以下，乳房炎乳和低酸度乳pH值在6.8以上。
(2)乳的滴定酸度
①吉爾涅爾度（ºT）
②乳酸度（乳酸%）
①吉爾涅爾度（ºT）：取100 ml牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/l的NaOH滴定，按所消耗的NaOHml數(shù)來表示，消耗1ml為1ºT。
正常乳的酸度為16-18ºT 。它是乳的自然酸度。主要來源于乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、等酸性物質(zhì)，其中來源于乳中蛋白質(zhì)的為3-4 ºT，來源于CO2的為2 ºT ，來源于磷酸鹽和檸檬酸鹽的占10-12 ºT。
②乳酸度（乳酸%）：即以乳酸計(jì)，100克乳中含有的乳酸克數(shù)。
乳酸度（%）= ºT×0.009/供試牛乳重量（毫升數(shù)×比重）×100%。
6牛乳的黏度（viscosity）
黏度值：在20牛乳的黏度平均值為1.75cp。（0.0015～0.002Pa.s）
7牛乳的表面張力
在20℃為0.04～0.06N/cm
