愛(ài)華網(wǎng)知不知道如今在成都、重慶最火爆的餐飲模式是什么？是柴火雞！現(xiàn)在成渝周邊地區(qū)的農(nóng)家樂(lè)幾乎都已被炊煙裊裊的柴火雞取代，大大小小粗略統(tǒng)計(jì)已有上千家，且一年來(lái)熱度不減！首個(gè)吃螃蟹者三個(gè)月已收回5年地租 全部固投！
“柴火雞”的經(jīng)營(yíng)模式分為成都版、重慶版，我們先來(lái)介紹下成都版的。
鄉(xiāng)村柴灶：一鍋老料=50萬(wàn)元
位于黃田壩的“鄉(xiāng)村柴灶”是城西最火爆的一家柴火雞，周一晚上居然全部滿座，路邊的車(chē)輛排出兩百米，如果是周末，更是排隊(duì)到四五十號(hào)。
大雨天的，客人仍然興致不減，紛紛自行打傘吃雞。
預(yù)定無(wú)需交定金，因?yàn)槿绻愠^(guò)六點(diǎn)半還不來(lái)，自然有人把你的那鍋吃掉，所以店家怎么都不會(huì)浪費(fèi)。
由于地處成溫高速路口，食客中經(jīng)常冒出廣漢、溫江的口音，更有綿陽(yáng)的客人為吃這只雞，驅(qū)車(chē)一個(gè)半小時(shí)
鄉(xiāng)村柴灶今年初開(kāi)業(yè)時(shí)，這個(gè)地方還是一片荒涼，而今周邊已擠擠挨挨開(kāi)了五六家“柴火雞”，而最老的這家仍然是生意最火的，“客人怎么都搶不去”，總廚侯萬(wàn)全十分得意：“我炒的雞要用老料，老料每個(gè)月炒兩次，炒一次就能賣(mài)50萬(wàn)！”在如今的餐飲形勢(shì)下月賺入100萬(wàn)？看上去這么簡(jiǎn)陋的一家“山野小館”，真是要驚掉許多市區(qū)大店的眼珠子！
模式優(yōu)勢(shì)：
1、人工少：約1800平米的面積，只需33個(gè)員工，其中有技術(shù)含量的炒菜崗位只需7--8個(gè)。
2、用料省：鄉(xiāng)村柴灶打的就是“土菜”招牌，高檔調(diào)料如雞汁、雞精等用得很少，既迎合了客人口味，又大大節(jié)省了成本。
3、形式新：客人可以擼袖子親自上陣體驗(yàn)一下大廚的威風(fēng)勁兒，這種側(cè)重互動(dòng)的營(yíng)銷(xiāo)模式在成都客人眼中還比較新鮮。
4、投資少、回報(bào)快：投入60萬(wàn)，兩個(gè)月內(nèi)收回成本，“還外賺一臺(tái)面包車(chē)”。
5、易量化、口味統(tǒng)一：只要提前調(diào)好醬料，即便換人操作味道也不會(huì)有多大區(qū)別。
水桶盛裝生菜油：就是要讓客人看得見(jiàn)聞得到
不管哪眼炒灶周邊有人落座，炒菜師傅都會(huì)第一時(shí)間拎上一只大桶，先往鍋臺(tái)上一“墩”，再去忙活別的。這桶絕對(duì)原生態(tài)的生菜籽油，是店家從定點(diǎn)的榨油廠購(gòu)進(jìn)的，敞口大桶讓客人能看得見(jiàn)顏色、聞得著香氣，放心食用，另一個(gè)附加效果就是經(jīng)常會(huì)有客人要求從店中“采買(mǎi)”菜籽油——自己從市區(qū)的市場(chǎng)上很難找到這么純正的。
“每個(gè)炒雞的都有自己的粉絲！”
“先點(diǎn)殺雞，再點(diǎn)殺人！”這是很多客人對(duì)鄉(xiāng)村柴灶的調(diào)侃，也證明侯總廚的營(yíng)銷(xiāo)策略卓有成效：“我們每個(gè)炒雞的都有自己的粉絲?！焙钊f(wàn)全鼓勵(lì)師傅們各自維護(hù)好自己的客戶。這跟理發(fā)店的營(yíng)銷(xiāo)方式很像——客人進(jìn)門(mén)就點(diǎn)自己的“御用”理發(fā)師，或者是“阿強(qiáng)”，或者是“阿亮”，見(jiàn)到他們，客人會(huì)油然生出親近感和認(rèn)同感。
為什么會(huì)鼓勵(lì)師傅們各自為政？剛開(kāi)業(yè)不久，來(lái)了一桌客人，侯萬(wàn)全見(jiàn)別的師傅都在忙，就想親自上陣炒雞，結(jié)果客人不愿意：“我要某某來(lái)炒！”他想點(diǎn)的那位師傅正在其他灶臺(tái)炒菜，可這位客人跟上去寸步不離，師傅走到哪里他就跟到哪里，一等到他在別處忙完，就拖到自己的臺(tái)子前。
其實(shí)這位師傅的手藝不見(jiàn)得是店里最好的，就因?yàn)槌詰T了、人也熟了，來(lái)這兒吃飯更像是走親戚串門(mén)的感覺(jué)。受到這一啟發(fā)，吃了“閉門(mén)羹”的侯總廚訂下這個(gè)規(guī)矩：各人的客戶各人維護(hù)，點(diǎn)誰(shuí)的客戶多，誰(shuí)就拿錢(qián)多。客人來(lái)吃炒雞，基本都得預(yù)定，5點(diǎn)到6點(diǎn)是預(yù)定時(shí)間，一般5點(diǎn)50就開(kāi)始炒了，每位炒雞師傅可以同時(shí)看五、六張臺(tái)，一晚上平均下來(lái)，被“翻牌子”比較多的師傅能炒十臺(tái)左右。
如何激勵(lì)師傅們多“攢”粉絲？侯萬(wàn)全用不同區(qū)間的獎(jiǎng)金來(lái)刺激，比如基本工資為3000元，表現(xiàn)一般的師傅獎(jiǎng)金就在100--400元這個(gè)區(qū)間，表現(xiàn)較好的師傅就在400--800元這個(gè)區(qū)間。
營(yíng)銷(xiāo)宗旨：讓客人感覺(jué)自己占到了便宜
那么各位炒雞師傅如何經(jīng)營(yíng)自己的“粉絲群”呢？侯總廚親自做了“放權(quán)”示范，例如：鍋邊饃是在院中的灶臺(tái)上現(xiàn)場(chǎng)制作的，每次都會(huì)有小朋友圍觀，看他們是哪桌的就直接送上一份試吃，不出兩天，小孩子就會(huì)鬧著父母讓他們來(lái)吃飯了。
一般餐廳的營(yíng)銷(xiāo)思路是“誰(shuí)花錢(qián)多給誰(shuí)贈(zèng)品”，這也是多數(shù)食客的慣性思維，而侯總廚反其道而行之：兩三個(gè)人來(lái)吃飯，如果點(diǎn)了這款鍋邊饃，就會(huì)免費(fèi)送給他們享用，那么這幾人所體驗(yàn)的“實(shí)惠感”，跟贈(zèng)送給一桌十幾位客人的“錦上添花感”是完全不同的，他們能帶更多朋友來(lái)品嘗的可能性就更高。
自從開(kāi)始做這種超級(jí)接地氣的大眾餐飲，侯萬(wàn)全就琢磨著轉(zhuǎn)變營(yíng)銷(xiāo)思路并得出了一些實(shí)用小經(jīng)驗(yàn)——他發(fā)現(xiàn)跟客人交流極其重要。如果來(lái)的是兩位客人，他們點(diǎn)菜時(shí)往往會(huì)猶豫不決——點(diǎn)多了吃不下，不點(diǎn)吧又想嘗嘗，那就干脆贈(zèng)送一份“什錦拼盤(pán)”，把他沒(méi)點(diǎn)到的每樣都抓一點(diǎn)湊一份。侯萬(wàn)全非常篤定：“這倆客人，不出三天就能給我?guī)藖?lái)！”他總結(jié)道：“小店的營(yíng)銷(xiāo)宗旨，就是要靈活一些，絕對(duì)不能死板。一個(gè)店為什么能吸引客人？不是因?yàn)槟愕臇|西便宜，而是讓客人感覺(jué)自己占到了便宜。”
提高毛利點(diǎn)的兩個(gè)絕招
1、“鄉(xiāng)村柴灶”的大灶菜有八種主料：土雞、土鴨、土鵝、排骨、兔子、鰱魚(yú)、甲魚(yú)、黃辣丁，點(diǎn)雞的客人能達(dá)到九成，每天單是土雞就能賣(mài)出一百多只——土雞必須整只點(diǎn)，每只重5--10斤，售價(jià)38元/斤，且是按毛重計(jì)算，這就意味著，單是這只雞就能賣(mài)出200--380元，再加上其他配料（每份最低8元），一只灶臺(tái)輕松就能達(dá)到四、五百元的營(yíng)業(yè)額，不低于成都市內(nèi)的一桌十人酒席。
2、自釀酒水，毛利超高。這排酒缸看似只為了招攬客人或者增加點(diǎn)“鄉(xiāng)土”的感覺(jué)，但其實(shí)是個(gè)不顯山不露水的“盈利殺手”。枸杞酒4元/兩、稗子酒5元/兩、梅子酒4元/兩……菜單上呈現(xiàn)出來(lái)的售價(jià)，似乎比瓶裝或者聽(tīng)裝酒便宜得多，尤其是第一次來(lái)的客人，點(diǎn)上一碗嘗鮮很正常，但一兩酒其實(shí)就沾個(gè)碗底，怎么也得來(lái)個(gè)三兩，一喝，味道不錯(cuò)，每人再來(lái)一碗，一兩斤酒很容易就下去了。
這種模式2013年起才在成都流行，為何迅速火爆？
這里有兩個(gè)主要原因，一是懷舊、接地氣，柴灶炒菜是客人小時(shí)候甚至是他們上一輩的童年時(shí)代的記憶，追求“原生態(tài)”是近幾年來(lái)一股強(qiáng)大的心理訴求；二是強(qiáng)烈的視覺(jué)刺激，迎合了食客對(duì)菜品的好奇心，揭開(kāi)了大廚炒菜的神秘面紗。
這種模式對(duì)選址有什么要求？
這類(lèi)模式在選址時(shí)的一個(gè)重要指標(biāo)就是停車(chē)是否方便，其次為是否影響住戶日常生活，再就是院內(nèi)或者周邊的綠化夠不夠“田園”。
這種模式的最低投入是多少？
投入非常好計(jì)算：房租 裝修，因?yàn)閺N房很小，主要作用是炒料、備餐以及一些鹵味的提前預(yù)制，不需要置辦很多高檔廚具，主要的費(fèi)用在于租地和盤(pán)灶臺(tái)，成本不高。以我們店為例，前期投入40萬(wàn)，后來(lái)又追加20萬(wàn)，這就是全部的投入了。
火鍋有老油 炒雞有老料
不論模式有多炫，最終留住客人的還是口味。成都版的炒雞料與北方版很不同，而且?guī)缀趺考业甓加凶约旱拿胤?，侯萬(wàn)全的絕招就是一款炒雞老料，每半個(gè)月炒一次，炒好后放在陰涼處，開(kāi)餐時(shí)取出半碼斗，再兌入半碼斗生的郫縣豆瓣醬、少許十三香就能炒一鍋雞。因老料常溫放置，各料中的香氣在半個(gè)月時(shí)間內(nèi)徐徐滲出，再與郫縣豆瓣合炒，成菜兼有醇厚的酵香氣及鮮豆瓣醬的醬香氣。
老料炒制流程：
這鍋老料炒起來(lái)的確有點(diǎn)不同：大小兩只鍋同時(shí)上灶，兩位師傅同時(shí)炒制，到最后再將兩只鍋里的炒料合并到一起。這樣操作的目的有二：一是縮短了炒料的總時(shí)間，二是讓兩鍋料在同一時(shí)間點(diǎn)逸出香味，不會(huì)出現(xiàn)某些料炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)香味過(guò)度揮發(fā)的情況。
大鍋炒制流程：
大鐵鍋上火，下大豆油50斤燒至三成熱，調(diào)成中火，陸續(xù)下入泡椒50斤，不停翻炒約半小時(shí)，與此同時(shí)將整塊的永川豆豉3斤剁成細(xì)粒（不要剁碎），至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒約15分鐘，下入泡菜丁25斤，繼續(xù)翻炒半小時(shí)，一起炒香后?；稹?br />
小鍋炒制流程：
小鍋內(nèi)加大豆油30斤燒至三成熱，調(diào)成中火，下干辣椒15斤炸15分鐘至顏色變深后撈出，此時(shí)鍋內(nèi)油色變紅，繼續(xù)下郫縣豆瓣醬30斤，不斷攪動(dòng)，浸炸15分鐘出香，再下鮮青花椒6斤，翻炒15分鐘后下入泡姜碎40斤繼續(xù)浸炸一小時(shí)，調(diào)入醪糟3斤，約5分鐘后下入香料粉（八角、小茴香、香葉、良姜、排草各0.5斤打成粉），關(guān)火后與大鍋料一起倒入不銹鋼桶中混合均勻即可。
炒雞流程：
1、取半碼斗老料，加入半碼斗生郫縣豆瓣醬、少許十三香粉調(diào)勻。
2、鍋內(nèi)下生菜籽油燒至冒煙，下入蔥段、姜片、干辣椒、干花椒煸香，緊接著下入雞塊，大火煸炒約5分鐘，炒出雞塊中的部分水汽，再轉(zhuǎn)中火，下入改好刀的雞雜（以雞胗片為主）、提前鹵熟的肥腸段，繼續(xù)煸炒，隨后下入醬料一碼斗，翻勻出香，再下入泡好改刀的筍塊，放入魔芋條、土豆塊后添入清水，下入木耳，蓋上鍋蓋，中火燒約5分鐘，開(kāi)蓋后下入青筍段、青椒段、芹菜段，旺火翻勻、略收一下汁水，即可盛入各人碗中食用。炒制時(shí)間共約半小時(shí)。
秘訣：炒雞用“生料” 發(fā)酵出奇香
成都版柴火雞之火爆，甚至已到了隨便問(wèn)一個(gè)人，就能跟“柴火雞”扯上關(guān)系的地步。炒柴火雞料必須得有自己的特色——用生料不用熟料，所謂“生料”，就是無(wú)需炒制的醬料，醬料經(jīng)加熱后，香氣肯定會(huì)揮發(fā)一部分。
那么只用生料如何炒出跟別家不同的口味口感？絕招是“發(fā)酵”：將郫縣豆瓣醬、干花椒、姜蒜末、十三香粉、菜籽油、干辣椒面拌勻后常溫發(fā)酵四五天即可使用，炒雞時(shí)再放入泡姜碎、酸菜碎等常規(guī)配料。這種加工方式，既完整保留了生料所帶的自然香氣，又額外添加一種發(fā)酵香。
接下來(lái)要介紹的是重慶版本的“柴火雞”——
前兩年，張銘就職于重慶的一家高端會(huì)所。公款消費(fèi)被“釜底抽薪”之后，會(huì)所生意艱難，于是張銘辭去了行政總廚的職務(wù)，開(kāi)始謀求轉(zhuǎn)型。如今，他注冊(cè)的辣爐餐飲公司旗下已有外婆灣（主打家常菜）、火盆味道（主打柴火雞和燒烤）、寬灶房（主打農(nóng)家菜）、一禾茶樓（主打簡(jiǎn)餐、茶飲）、膳堂（以外賣(mài)、工作餐為主）共五個(gè)品牌，生意紅火。
一口鐵鍋可變幻四種風(fēng)味
選址：治療“大自然缺失癥”
火盆味道的三家店均是露天型店面，其包間是活動(dòng)板房，大廳撐的是篷布，四周通風(fēng)、透氣。
張銘說(shuō)：“火盆味道以柴火雞和鴛鴦燒烤為主，支的是大灶、燒的是炭火，需要通風(fēng)的環(huán)境。其次，重慶素來(lái)就有‘壩壩餐飲’的形式，也就是說(shuō)當(dāng)?shù)乜腿讼矚g坐在室外吃飯。比如早晨的小面店，廳堂里沒(méi)幾個(gè)人，但外面的馬路牙子上卻坐滿了埋頭吃面的人，沐浴著清晨的空氣，特別愜意。還有傍晚街邊上啃兔頭、吃串串的客人更是比比皆是。第三，重慶的冬天非常短暫，天氣也不會(huì)太冷，露天的店面也基本不會(huì)影響冬季的生意?！?br />
火盆味道奧體店位于重慶奧體中心停車(chē)場(chǎng)的旁邊，經(jīng)營(yíng)面積近2000平米。別看場(chǎng)地大，但租金特別便宜，僅20萬(wàn)元/年。張銘是如何在靠近市區(qū)的地方找到又大又低廉的店面呢？
他說(shuō)：“我開(kāi)火盆味道均選鬧市邊的背街、死胡同或者廢棄的場(chǎng)館。以?shī)W體店選址為例，當(dāng)時(shí)這里是一塊荒廢的工程車(chē)停放場(chǎng)，里面亂石遍地、雜草叢生，誰(shuí)也不會(huì)想到這里還可以開(kāi)飯店，而我卻獨(dú)獨(dú)看好它：一，此處緊挨奧體中心，靠近城區(qū)，周?chē)写髮W(xué)、居民區(qū)，客流量不成問(wèn)題。其次，由于是塊荒地，而且地面不平整，房租極其便宜，每年20萬(wàn)，我一下租了5年。第三，周?chē)諘?，停?chē)方便。第四，這塊市內(nèi)少見(jiàn)的露天自然空地滿足了市民的‘大自然缺失癥’，有一股農(nóng)家樂(lè)的感覺(jué)?！?br />
算賬：五年投入三月收回！
“租下場(chǎng)地后，我找來(lái)挖掘機(jī)平整地面、砌了水泥地板，搭了篷布、做了板房包間，一共才投入60萬(wàn)?；鹋栉兜篱_(kāi)業(yè)之后，27張臺(tái)每餐能接待40桌客人，翻臺(tái)率高達(dá)70%，晚上吃飯得排隊(duì)，每月純利潤(rùn)60多萬(wàn)，我們不用3個(gè)月就收回了房租和固定投入成本，投資回報(bào)率超高?！?br />
雖說(shuō)重慶冬天短，但到了12月，畢竟有些寒涼，那如何為客人取暖呢？
張銘說(shuō)：關(guān)于如何取暖，我們已經(jīng)在店名上標(biāo)識(shí)出來(lái)啦，那就是用“火盆”。我們所有店面不裝空調(diào)，天氣最冷時(shí)就為客人擺一個(gè)炭火盆取暖，而且店里的菜不是鐵鍋燉雞就是燒烤，客人離熱源近，再放一個(gè)火盆，就能輕松對(duì)付寒冷天氣，這種取暖形式淳樸直接，成本也低。
用人：到深圳挖墻角 招回流服務(wù)員
火盆味道的服務(wù)員有兩批，一批是干凈利索的小姑娘，另一批則是奧體周?chē)^(qū)、村子里穩(wěn)重妥貼的中年婦女。因?yàn)椴惋嬐卸贾?，如今招服?wù)員難，招靠譜的年輕女服務(wù)員更難。張銘的做法是“去深圳招重慶女工”。
他說(shuō)：“每年都有很多重慶妹子去深圳打工，于是我們?cè)谀旰笳泄じ叻迤趤?lái)到深圳的勞務(wù)市場(chǎng)尋找重慶妹，然后給她稍多于當(dāng)?shù)仉娮訌S、服裝廠的工資，請(qǐng)她回重慶火盆味道來(lái)當(dāng)服務(wù)員。既然都是為了打工，而回重慶上班離家近、工錢(qián)又略高，所以對(duì)打工妹來(lái)說(shuō)有一定的吸引力。通過(guò)這個(gè)方法，我們成功招到了8名女服務(wù)員，負(fù)責(zé)店內(nèi)的收銀、點(diǎn)菜等機(jī)靈活?！?br />
年輕女服務(wù)員數(shù)量少、不穩(wěn)定、工資支出較高，于是張銘又從周?chē)遄永镎辛艘慌?0歲左右的家庭婦女。中年婦女吃苦耐勞、工作穩(wěn)定，請(qǐng)他們來(lái)燜米飯、腌肉片、收餐具等，既穩(wěn)妥又省心，也減少了人力成本。
產(chǎn)品：大廚“瞎琢磨” 獨(dú)創(chuàng)四用鍋！
在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，張銘也費(fèi)了一番腦筋。這兩年，成渝一帶火了一道柴火雞。上面文章中介紹的“鄉(xiāng)村柴灶”，堪稱(chēng)成都最火爆的一家柴火雞連鎖品牌，該店的主打菜，就是在院內(nèi)盤(pán)好的土灶上，現(xiàn)點(diǎn)木柴、現(xiàn)炒生雞，當(dāng)著客人的面零距離操作。張銘廣泛考察后覺(jué)得，“柴火雞”雖好，但這些店里一般只有這一種操作方式，口味有些單調(diào)，選擇余地太小。然后，他思維發(fā)散：砌好的大灶、鐵鍋無(wú)法移動(dòng)，若只用來(lái)燉雞就“太便宜它”了，如何物盡其用，讓它發(fā)揮最大魅力呢？于是，他琢磨出了一鍋四用模式。
目前，店內(nèi)大廳里砌了十多個(gè)灶臺(tái)，安放著鐵鍋，它可以用來(lái)做柴火雞，也可以用來(lái)燒烤、吃烤羊、涮羊肉，是多功能的?？腿藖?lái)火盆味道，可以吃柴雞、燒烤，還可以吃烤羊和涮肉，選擇余地更大，人氣也更旺。對(duì)于店里來(lái)說(shuō)，一鍋四用，降低了經(jīng)營(yíng)成本。
除了多功能的鐵鍋灶臺(tái)，大廳里還有好幾張不銹鋼矮方桌，上面不安放鐵鍋，“腹內(nèi)”是一個(gè)炭盒，只用來(lái)做鴛鴦燒烤。
如何一鍋四用？
模式一：爐內(nèi)燒火制作柴火雞
這是“鐵鍋灶臺(tái)”最基礎(chǔ)的用途。這里的燉雞與傳統(tǒng)柴火雞相比，也有諸多不同。一，常見(jiàn)柴火雞是點(diǎn)木柴燉制而成，不但煙熏火燎，而且操作麻煩，張銘改木柴為無(wú)煙炭，更潔凈環(huán)保。二，名為燉雞實(shí)則并非只有雞，而是建議客人在點(diǎn)雞肉的同時(shí)，再分別點(diǎn)適量豬肉、排骨、肥腸等其他輔料，這樣燉出的菜品滋味更香濃，口感更豐富。第三，客人吃完柴火雞之后可以添湯，繼續(xù)涮食豆制品、蔬菜等食材，立即變身為雞湯火鍋。
目前，柴火雞點(diǎn)擊率極高，每天能賣(mài)300多斤。
操作員：
一般由穿長(zhǎng)袍的廚師來(lái)操作，若廚師忙不過(guò)來(lái)，也會(huì)由服務(wù)員代班。
時(shí)間：
25分鐘。
點(diǎn)菜建議：
“光炒雞不香，建議再加點(diǎn)兒排骨、豬肉、肥腸……土雞肉售價(jià)44.8元/斤；土豬五花肉、排骨售價(jià)為66元/斤……”
起炒數(shù)量：
2斤以上，即不管是雞還是肉，只要點(diǎn)夠2斤以上食材，即可生火起灶。
現(xiàn)燉柴火雞
原料：
土雞肉3斤，高山土豬五花肉250克，土豬排骨500克，豬肥腸250克，雞胗200克，老豆腐200克，萵苣塊250克，西葫蘆片250克。
輔料：
干紅辣椒段80克，鮮青、紅二荊條辣椒段共100克，鮮仔姜條100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。
調(diào)料：
柴火醬100克，郫縣豆瓣醬80克，泡椒油（色拉油加泡椒末煉制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎(chǔ)香料混合打碎）10克。
柴火醬的制作：
奧爾良烤翅醬和蠔油按1:1的比較攪勻即成。
操作流程：
1、廚師點(diǎn)燃燃?xì)庠铑^，放入灶臺(tái)里面，開(kāi)大火將鍋炙干，同時(shí)在鍋邊圍上亞克力防油罩（此罩有一個(gè)洞，便于廚師俯身在鍋里炒雞）。
2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱，加入五花肉塊煸炒出油，然后下排骨段炒至變色，再下土雞塊翻炒至斷生，下入干辣椒段翻炒3分鐘，然后放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊，澆入泡椒油，下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香，然后撥入原料一起翻勻，再下肥腸段，撒入香料粉，沖入高湯3.5千克，放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開(kāi)。
3、此時(shí)撤出燃?xì)庠铑^，放入一瓢點(diǎn)燃的無(wú)煙炭，蓋上鍋蓋，慢火燉制15分鐘即可開(kāi)蓋食用。
食用方法：
客人直接從鍋里舀出肉塊，放入碗中食用，極具江湖菜的粗獷風(fēng)情。吃完主料可以添湯涮菜。
為何要在鍋邊圍一個(gè)亞克力罩子？
此菜是在客人落座、點(diǎn)菜后現(xiàn)場(chǎng)操作完成，加這個(gè)罩子，是為了防止油星濺到客人身上。一開(kāi)始，我們?cè)O(shè)計(jì)的是不銹鋼罩，油是擋住了，但也失去了客人現(xiàn)場(chǎng)觀看菜品制作流程的樂(lè)趣，而且比較笨重，后來(lái)便改成了透明的亞克力罩。
而且，最后服務(wù)員會(huì)端上一盆雞雜湯，這是飯后特意贈(zèng)送給每桌客人的，使用的是宰殺土雞后剩余的雞腸、雞肝等雞雜，配上泡椒、酸蘿卜、蓮白燉制而成，就像吃烤鴨贈(zèng)送鴨架湯，讓客人更覺(jué)超值。
模式二：鍋底放炭變身鴛鴦燒烤
若客人不想吃柴火燉菜，而想吃燒烤，這口鐵鍋同樣可以做到。“變形”方法是：向鐵鍋內(nèi)舀入一瓢冷水，將點(diǎn)燃的無(wú)煙炭放到方托盤(pán)上，然后將方托盤(pán)置于鐵鍋底部（冷水上面），再在鐵鍋上面放一塊烤簾，即可烤制作各色食材。鍋底的冷水起到降溫吸塵作用。
值得一提的是，“火盆味道”的燒烤與眾不同——即架在鐵鍋上面的烤簾一半是網(wǎng)狀的，另一半是盒狀的。牛肉片、豬肉片等無(wú)汁原料在烤網(wǎng)上“烤”，泡椒黃魚(yú)、龍利魚(yú)、羊腰子等帶汁的食材放在鐵盒里去“燒”，這才是“燒烤”。
張銘說(shuō)：“燒烤其實(shí)包含兩層意思，一是燒，二是烤。前者是隔著炊具將原料煎熟，后者才是直接接觸明火將原料烤熟。這種‘二合一’的構(gòu)思是我綜合了西康火盆燒烤與西式鐵板燒兩種烹飪方法之后想到的，給它起了個(gè)名，叫‘鴛鴦燒烤’。其中放到鐵盒里煎制的食材，統(tǒng)一腌成泡椒味，與旁邊的孜然味烤肉區(qū)分開(kāi)來(lái)。這種鴛鴦烤簾的材質(zhì)為不銹鋼，是專(zhuān)門(mén)定做的?！?br />
鴛鴦燒烤
操作員：
服務(wù)員或者客人。
點(diǎn)菜建議：
無(wú)汁的肉片和帶汁的海鮮以及其他菜品各點(diǎn)一部分，孜然、泡椒兩種味型更豐富。
制作流程：
1、鍋底添冷水，托盤(pán)內(nèi)放炭。
2、架上鴛鴦烤簾。
3、店內(nèi)還有幾張矮桌，只用來(lái)做鴛鴦燒烤。
4、食客可以自行操作。
模式三：鍋上支架 可吃烤全羊
除了柴火雞、鴛鴦燒烤，“火盆味道”還推出了烤全羊。張銘選用毛重30斤左右的羊，宰殺后在后廚烤至成熟。鐵鍋上方支一個(gè)鐵架，底部放一托盤(pán)點(diǎn)燃的無(wú)煙炭，然后將烤好的全羊放到架子上，客人圍桌切割羊肉食用，底下的炭火可以為全羊保溫。
烤全羊售價(jià)32元/斤，需提前1天預(yù)訂。張銘說(shuō)：“目前烤全羊銷(xiāo)量相對(duì)較小。在重慶，吃羊是有季節(jié)性的，一般冬至前后，居民有吃全羊的風(fēng)俗，那時(shí)候銷(xiāo)量會(huì)增大?！?br />
模式四：鍋內(nèi)添水可以涮羊肉
鐵鍋第四用則是添清水、涮羊肉和青菜，變身老北京涮肉鍋?zhàn)印Ｒ淮箦佀ɡ朔瓭L，熱氣騰騰，特別適合冬季食用。
除了以上菜品，火盆味道還有幾款特色原創(chuàng)江湖菜，極受客人歡迎。
特色烤豬腦殼
選四、五斤左右的小豬頭，一剖為二，先煮再烤，裝入托盤(pán)內(nèi)撒細(xì)辣椒面上桌，用筷子輕輕一撕即可扯下豬肉，吃起來(lái)外焦里糯。此菜賣(mài)相霸道，口味焦香，半扇豬頭約重2斤，成本15元，售價(jià)69.9元，每天能賣(mài)30多份，毛利超高。
制作流程：
1、小豬頭刮凈殘毛，燙掉角質(zhì)，一剖為二，取出腦花另作他用。冷水下鍋，加適量白酒、料酒、蔥、姜、花椒汆透，撈出。
2、湯桶內(nèi)加清水20斤，調(diào)入鹽100克、味精100克、蔥、姜、花椒、八角、肉蔻、肉桂、老抽、糖色，放入豬頭，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，撈出豬頭晾干。
3、將煮熟的豬頭放到烤網(wǎng)上，用炭火烤至表皮焦脆，擺到托盤(pán)內(nèi)，撒上細(xì)辣椒面即可上桌。
再介紹幾款熱賣(mài)燒烤菜品的處理方法：
帶汁菜品
龍利魚(yú)：
解凍后洗凈，放入托盤(pán)（底下墊適量洋蔥絲）。開(kāi)餐后由廚師取適量自熬泡椒醬蓋到魚(yú)肉上，即可等待走菜。
黃魚(yú)：
解凍治凈，刮掉魚(yú)鱗，一剖為二后放入托盤(pán)（底下墊適量洋蔥絲），走菜前蓋上泡椒醬即成。
雞胗：
鮮雞胗打上蓑衣花刀，沖凈血水后放入蔥姜水、料酒、鹽、胡椒粉腌制15分鐘，撈出后納入碗中，走菜前蓋上泡椒醬即成。
羊腎：
鮮羊腰子剖開(kāi)，片掉腰臊，改成薄片，沖凈血水之后加蔥姜水、料酒、白酒腌20分鐘，擠干水分后納入碗中，蓋上泡椒醬即成。
黃喉：
鮮黃喉打上梳子花刀，改成塊兒，沖洗干凈后加入適量料酒、胡椒粉腌制片刻，然后放入碗中，蓋上泡椒醬即成。
自制泡椒醬的做法：
鍋下熟菜籽油1000克燒至五成熱，加入蔥、姜、蒜末各50克熬香，放入泡紅小米椒末800克、泡姜末150克中火翻炒均勻，然后加入酸蘿卜丁150克、酸豇豆段150克一起翻炒至出香味，調(diào)入適量雞粉、味精、白糖即成。
無(wú)汁菜品
特色黃牛排：
精選1歲以下的小黃牛肉，頂?shù)肚谐?.4厘米厚的片，輕捶幾下至變松，然后加入鹽、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉抓勻腌制入味，撒少許孜然粉即成。
高山土豬五花肉：
五花肉切成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、五香粉腌制入味，然后拌上細(xì)辣椒面和少許孜然粉即成。
烤制方法：
將無(wú)汁菜品放到烤網(wǎng)上，有汁菜品置于烤盒內(nèi)，不停翻烤至熟即可食用。韭菜、糍粑、豆皮等其他菜品可按口味隨意放到烤網(wǎng)上或者烤盒內(nèi)。
蘸料：
豆面、細(xì)辣椒面各一碟。前者是將黃豆小火焙熟，然后磨成細(xì)面。后者是將貴州干紅辣椒焙香，打成細(xì)面之后加少許細(xì)鹽、味精粉、白糖粉調(diào)勻而成。
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