愛(ài)華網(wǎng)01月25日 16:26
蝦餃?zhǔn)菑V東具代表性的點(diǎn)心，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限，皮軟韌透薄，蝦鮮爽口彈牙，鮮美多汁。傳統(tǒng)的蝦餃?zhǔn)前朐滦?、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍。而現(xiàn)在流行的是獨(dú)蝦蝦餃，整個(gè)蝦餃的餡是整只的大蝦仁，蝦味更濃郁鮮美，口感更爽脆，稱(chēng)為蝦餃皇。
覺(jué)得蝦餃皇更好吃，因?yàn)槲r餃大約要蒸5分鐘，這個(gè)時(shí)間剛好是蝦仁熟的時(shí)間，皮軟韌，蝦仁爽口，面皮和餡熟的程度剛好配合得天衣無(wú)縫，堪稱(chēng)絕配。
制作心得：
1.蝦餃的成敗主要在于皮子的制作。
好的蝦餃皮白如雪，薄如紙，半透明。餃子里的餡料隱約可見(jiàn)，入口爽滑，清香不粘口。
澄面特別容易破，不好操作，所以案板、搟面杖、手上都抹上油。
千萬(wàn)不要用手粉。如果面團(tuán)粘手，就再加入一點(diǎn)油，或在手上沾上一點(diǎn)油。
2.做好蝦餃面皮的秘訣是面皮加多一些油。
蝦餃薄而半透明，在面團(tuán)里加一點(diǎn)豬油，主要為了面胚保濕，成品提亮通透，也使得面皮較不易破裂。第一次制作不熟練的話(huà)，可以適量多加一些油，即可保證面皮操作成功。
傳統(tǒng)上油要放豬油，也可以換成沒(méi)有味道的植物油。但用豬油效果要好一些。
3.盡量不要把配方中所有的沸水一次都加進(jìn)去。
先加進(jìn)去90%的量，看看具體情況，如果干再加剩下的10%的沸水，這樣操作面皮比較容易成功，因?yàn)橹灰欠垲?lèi)物質(zhì)，就可能遇到面粉吸水量有差異的問(wèn)題。
一定要用開(kāi)水把面燙熟，一邊加入開(kāi)水，一邊快速攪拌。用搟面杖（或筷子）迅速順同一方向畫(huà)圈攪拌均勻。攪拌至呈雪花狀，如圖：
4.酒樓制作的蝦餃?zhǔn)且尤肷僭S肥膘丁的，這樣成品的口感才會(huì)脆爽。
肥肉切成細(xì)粒，用開(kāi)水燙至剛熟，再用清水浸過(guò)，使肥肉既爽而又不致出油；這樣口感會(huì)好很多，不要怕油膩，成品一點(diǎn)都不會(huì)膩的。當(dāng)然，如果怕油膩，也可以不放肥膘丁。
5.澄粉（也叫澄面）的品質(zhì)一定要很好，最好上網(wǎng)買(mǎi)進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)澄粉。（不貴，也就幾塊錢(qián)一袋吧）
澄粉是不含筋的面粉（小麥淀粉），用澄粉制作的點(diǎn)心特色為半透明，可隱約透出餡心顏色，質(zhì)感細(xì)滑略帶柔感，通常用來(lái)制作水晶膠、蝦餃皇等。
雖然澄粉也叫小麥淀粉，但是我感覺(jué)普通勾芡用的小麥淀粉效果不夠好，還是要買(mǎi)專(zhuān)門(mén)做糕點(diǎn)的澄粉為好。
淀粉，用木薯淀粉效果較好。亦可用玉米淀粉代替。
木薯淀粉又稱(chēng)泰國(guó)生粉，是一種淀粉的名稱(chēng)，一種熱帶植物的塊根中提取的淀粉，這種植物屬大槭科，與蓖麻，橡膠，小桐子同科。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感帶有彈性。如果沒(méi)有木薯淀粉，可以用玉米淀粉代替。
6.澄面遇空氣非常容易干，要用保鮮膜或者濕布蓋上保濕。
最好搟一個(gè)皮就馬上包餡，其他沒(méi)做的皮或者面團(tuán)要用保鮮膜或者濕布蓋上保濕。
7.面皮的制作，一般情況下，做蝦餃皮的廚師都是用刀來(lái)“拍皮”的，基本上用刀一拍、一拖，用刀一鏟，一塊面皮就出來(lái)了。
拍皮：把劑子放在案板上，用一只手捂住刀柄，另一只手放在刀面上，最多三下，一直完整的水晶蝦餃皮就完成了。這點(diǎn)一般家庭主婦是很考功夫的，不易做到，所以我們就用搟面杖捻皮好了，這樣會(huì)比較慢，所以面團(tuán)要注意保濕，用保鮮紙包好。不需要像餃子皮那樣搟皮，先用手掌壓扁，再用搟面杖壓幾下就好了。
8.包蝦餃要注意它特別的地方。
餡放的位置要居中靠下，也就是包皮的時(shí)候，皮子捏褶子的部分要比下沿的多一些，才能包出梳子狀的蝦餃。
右手從右邊開(kāi)始捏褶子，左手食指送皮。右手拇指和食指捏褶子。
左手拇指跟食指不停地往右手方向推送餃皮邊。重復(fù)步驟至左端餃邊捏牢。
捏褶子其實(shí)和做包子捏褶子的做法大致是一樣的。
9.蝦仁受熱后會(huì)膨脹，因此包的時(shí)候一定要留出空隙，否則就會(huì)把皮撐破。
餡料的制作：
小貼士：
1.怎樣快速剝蝦仁？
鮮蝦買(mǎi)回家后，放入冰箱速凍柜，冷凍30~40分鐘取出，就能輕易把蝦仁剝好了。
2.蝦仁必須要吸干水。
3.拌好味道的蝦仁，放入冰箱半小時(shí)（時(shí)間長(zhǎng)些也無(wú)妨），蝦仁更具彈性和爽口。
蝦有個(gè)特性，老話(huà)說(shuō)：不凍不脆。
蝦餃皇制作過(guò)程圖：
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