愛華網(wǎng)玉米被世人譽為黃金食品。它含有大量的纖維和人體所需的多種營養(yǎng)成分，被稱為“藥珍珠”。在所有主食中，它的營養(yǎng)價值和保健作用是最高的。但長久以來，廣大消費者對于玉米的食用方法還只限于鮮食或做成粗加工的玉米面。然而，隨著國內(nèi)食品加工企業(yè)技術(shù)的創(chuàng)新，玉米深加工食品逐漸走入了我們的生活。以精細玉米面為主要原料制成的數(shù)十種玉米食品的誕生，豐富了百姓的餐桌，同時為玉米的深加工開辟了一條粗糧細做的新思路。
本期節(jié)目就為您詳細介紹一下玉米食品的深加工技術(shù)。
一、精細玉米面的加工
在對玉米進行深加工之前，需要對其進行一系列的預(yù)處理，使普通的玉米粒變成玉米面。這些玉米面可不是我們在市場上常見的那一種，而是細度可以達到200以上目的精細玉米面，其外觀和手感幾乎與白面的細膩程度一致。只有用這樣的精細玉米面才能做出我們需要的玉米深加工食品。下面，我們就先來看看這種精細玉米面的加工過程。
首先，要將作為原料的玉米粒進行去雜工序。選用無霉變、無蟲蛀、無異味的優(yōu)質(zhì)黃玉米為原料，倒入干凈的淺口大盆中，攤開，進行人工挑選。將脫落的玉米粒表皮、玉米芯、堅硬的玉米蒂和沙石、泥塊等其他雜質(zhì)都篩選出來，只留下干凈的玉米粒備用。篩選后的玉米原料，其雜質(zhì)含量不得超過3%。
將去雜后的玉米粒用清水淘洗3—5遍，反復(fù)清洗，但不要過度揉搓，以免玉米粒中的淀粉大量流失。清洗時若出現(xiàn)雜質(zhì)要及時清除。洗至盆水透亮即可。將洗凈的玉米粒放置于淺口容器內(nèi)，平鋪晾曬，晾至表面基本干燥時即可。
將曬干的玉米粒送入烘干機內(nèi)進行進一步的烘干。打開開關(guān)，將溫度調(diào)至110℃，烘干7—8分鐘。烘干后的玉米粒要做到籽粒松散、不成團、不焦黃。
然后，將處理好的玉米粒送入粉碎機內(nèi)進行粉碎和磨粉。磨出的玉米粉細度為60—200目不等，面粉的水分含量為20%左右。玉米粉的細度要根據(jù)所制作的玉米食品的不同來調(diào)節(jié)，100目以下的適合做玉米粥、成人食用的玉米糊等； 200目及200目以上的的超精細粉口感細膩，適合做嬰幼兒營養(yǎng)糊；最常用的玉米粉細度為120—150目左右，可以用這樣的粉制成粉絲、粉皮、鍋巴、方便面等。
下面，我們就來看看幾種玉米食品的具體加工方法。
二、玉米粉絲的加工
粉絲是廣大消費者熟悉和喜愛的食品。市場上常見的粉絲制品主要是大豆等豆類制成的淀粉類粉絲。隨著技術(shù)的革新，如今用玉米也可以做成粉絲了。玉米粉絲不但富含人體所需的多種營養(yǎng)，還帶有一股玉米的清香，別具風(fēng)味。
玉米粉絲的加工主要包括配料、擠絲成型、老化、剪粉、洗粉、晾曬、包裝等幾個環(huán)節(jié)。
配料工序是玉米粉絲生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，其成分的配比和料粉的質(zhì)量直接影響粉絲成品的制作效果。將玉米粉和玉米淀粉按1：1的比例配好，倒入攪拌機內(nèi)，再倒入食用油、食鹽和清水，每25千克干粉需要添加3千克油、2千克鹽和3千克的清水，加入配料時要盡量灑放均勻，以易于攪拌。配好料后將攪拌機蓋上蓋子，讓其進行充分的混合和攪拌，攪拌時間不得少于10分鐘。蓋上蓋子是為了防止攪拌過程中粉塵飛揚。
初拌完成后將混合粉倒出來，還要進行細拌，以進一步將玉米粉和輔料充分混合，粉碎初拌時產(chǎn)生的細塊，細拌大約進行2—3分鐘即可。攪拌好的玉米原料粉要求色澤均勻，具有良好的可塑性和延伸性，含水量在38%—40%以內(nèi)。
接下來就是擠絲成型的工序了，這一步需要用專用的粉絲機并配以出絲眼粗細為1.3毫米的刀頭來完成。把刀頭裝入出絲口。將調(diào)制好的玉米原料粉裝桶，由送料口放進粉絲機內(nèi)，通過機器內(nèi)的螺旋加壓設(shè)備壓擠成粉絲。粉絲機內(nèi)的溫度要控制在120℃，這樣可以使面粉在成型之前就熟化了，因此做出來的粉絲不需要再進行其他熟化工序。在粉絲機內(nèi)部的出絲口下面有一個風(fēng)扇，出絲時要將風(fēng)扇開啟，以便吹散粉絲，使其不粘連，同時也對壓制出的粉絲起到降溫的作用。成行前熟化和成型后的迅速降溫會使生產(chǎn)出的粉絲具有很好的復(fù)水性能，而且口感柔韌、筋道。
壓制出來的粉絲要做到色澤晶瑩黃亮、不易折斷、不過渡粘連，無毛刺、無異味。當(dāng)絲長達到2米左右時要用剪刀剪斷，并去除不成絲的團塊，形成粉絲條。將做好的粉絲條整齊地碼放在案板上。
每100千克左右的粉絲條為一案，上下兩面都要鋪上一層干凈的白布，四邊用手將其壓入粉絲下面，然后把上面再蓋上一層厚塑料布，四周也要包緊，密不透風(fēng)，夏天要悶6—8小時，冬天要悶5—6小時。這一步驟就是粉絲的老化處理，它可以使粉絲表面的水分均勻、自然的滲入其內(nèi)部，以增加粉絲的凝膠強度，增強口感。經(jīng)過老化處理的粉絲條不粘手，柔軟而有彈性。
老化好的粉絲就可以進行剪粉了。用專用的刀具將每條粉絲條均勻的切斷成30厘米左右的粉絲段。將剪好的粉絲段裝入塑料筐內(nèi)，整體放入溫水池中浸泡5分鐘左右，水溫保持在25—30℃。浸泡好后將粉絲撈出來，分段進行搓粉。搓粉的目的是要將粘連的粉絲段分開，將其搓成散絲，搓的時候不要用力過大，以免粉絲斷裂；搓粉的同時要去除粗條、粉塊、雜質(zhì)和搓不散的粉絲條。
搓好的粉絲要拿到通風(fēng)透光良好的場地上進行晾曬。將粉絲分開攤放在晾曬板上，平鋪的密度要均勻，保證粉絲有良好的通風(fēng)晾曬條件。晾曬期間還要將粉絲翻轉(zhuǎn)數(shù)次，以保證粉絲晾曬均勻、充分。
晾曬好的粉絲就可以進行包裝了。每袋粉絲在包裝前要進行稱重，凈含量誤差為10克以內(nèi)。將稱重過的粉絲分別裝袋，熱壓封口。裝箱時要檢查是否包裝完好，成品要無破損，無漏氣現(xiàn)象，每袋重量均勻。檢查后裝箱即可。
其實，在制作粉絲的基礎(chǔ)之上，我們還可以把配料和工藝稍加改變，就可以制成我們熟悉的玉米粉方便面了。
玉米方便面和玉米粉絲的配料略有不同，區(qū)別主要是在成分上。將細度為120目玉米面粉、玉米淀粉和小麥面粉按3：1：1的比例倒入攪拌機內(nèi)，再加入食用油和清水，每25千克混合粉加入2千克油和4千克清水。攪拌時間不得少于10分鐘，使其充分混合均勻。攪拌后形成半干濕淀粉，水分控制在40%以下，要求原料混合充分，無明顯團塊，色澤均勻。
將攪拌好的原料粉送入機器內(nèi)擠絲成型，并將成型后的條狀方便面胚進行老化、剪絲、洗絲和搓絲。您看，這些步驟的操作方法和技術(shù)要點是不是都與玉米粉絲基本一致呢。
接下來，我們將處理好的粉絲送入散粉機內(nèi)進行烘干和散絲，使粘連的粉絲進一步分開，形成基本干燥的、蓬松的絲狀。經(jīng)過松絲工序處理后的方便面散絲就可以送去烘干成型了。
將方便面絲進行稱重，然后盡量松散的裝進模具盒內(nèi)，用手旋轉(zhuǎn)面絲，使其形成絲餅，再通過70℃的中高溫?zé)犸L(fēng)進行烘干，烘干機運行速度為每分鐘50厘米以內(nèi)。烘干的步驟也相當(dāng)于二次熟化的過程，通過這一步驟可以使面絲中的淀粉糊化充分?？?，生產(chǎn)工藝只需要經(jīng)過簡單的改變，玉米粉絲就變成了玉米粉方便面了。烘干好的方便面餅要認真觀察其顏色及干濕度，把不合格的去除掉。合格產(chǎn)品要求面餅絲透明度高，無暗色硬芯，色澤油黃，外形渾圓，彈韌性強，而且不易短條。
將合格的半成品面餅放入塑料箱內(nèi)，裝滿后四周用塑料布包裹嚴實，送入殺菌室進行5—8小時的紫外線殺菌。經(jīng)過殺菌的面餅就可以包裝了。將面餅送入滅菌烘箱中再次進行表面殺菌，然后投入佐料包，用外包袋包裝，熱壓封口。包裝后的方便面經(jīng)過逐一檢查包裝質(zhì)量后，就可以裝箱了。
三、玉米粉皮的加工技術(shù)
粉皮也是我們常見的一種淀粉類制品。玉米粉皮就是以玉米面為主要原料制作出的粉皮。跟其他粉皮一樣，玉米粉皮也可以采用涮、炒、燉等烹調(diào)方式食用，而且口感筋道細膩，口味更為獨特。生產(chǎn)玉米粉皮主要有配料、調(diào)糊、成型、干燥、冷卻、成品包裝等幾個步驟。
首先，將比例為1：2的大豆粉和精細玉米粉倒入盆中混合，然后分多次加入60℃左右的熱水，進行充分攪拌，直至調(diào)成濃稠的面糊，調(diào)好的面糊要求質(zhì)地細膩均勻，濃稠成漿，無明顯的團塊。
將粉皮機調(diào)至慢速，把做好的面糊慢慢倒入機器的入料口，通過高溫滾輪壓制成薄片，面片兒的厚度為1—1.5毫米。由于粉皮機是全封閉式的，我們只能通過剖面圖了解它的工作原理。機器內(nèi)上下共分布著6層傳送帶，分別起到成型、熟化和軋花、烘干、脆化、冷卻、切割的作用。高溫成型后的面片首先進入熟化層，經(jīng)過150℃的熱風(fēng)烘烤熟化，同時在表面壓上花紋，起到裝飾作用；熟化后進入烘干層，繼續(xù)以120℃的溫度將面片烘干，經(jīng)過烘干的面片其水份含量不超過25%。脆化層的溫度在80℃左右，脆化后的面片水分含量已經(jīng)降到20%左右了，其厚度為0.5—0.7毫米。然后，面片進入冷卻層，用接近環(huán)境溫度的冷風(fēng)冷卻，整個生產(chǎn)過程至少需要一個半小時。經(jīng)過粉皮機加工好的粉皮最后由出料口切割成型，形成寬約1厘米的粉皮條。粉皮條需要人工撿收。操作者要求動作輕巧熟練，不能將粉皮條弄碎、弄斷，否則就會增加次品量。合格的成品粉皮，要求其水分含量不超過12％，質(zhì)地干燥，無濕塊；不生、不爛、完整不碎。然后裝袋，并用熱壓封口，裝箱即可。
四、玉米糊的加工
一提起玉米糊，有些人可能會想到自家用粗玉米面熬成的玉米面粥。實際上，這種玉米糊就像我們常吃的黑芝麻糊一樣，是一種用超精細玉米粉做成的即沖即用的方便粥。玉米糊的加工過程包括配料、拌料、微波殺菌與熟化、小包裝和外包裝幾道工序。
制作玉米糊主要用精細度為150目的精細玉米面粉、熟制后的大豆蛋白粉、大米粉和胡蘿卜粉等為原料，用這些原料制成的玉米糊口感細膩，香氣濃郁。將20千克精細玉米面粉內(nèi)分別添加5千克大豆蛋白粉、3千克大米粉和2千克胡蘿卜粉，按比例配好后，一起倒入攪拌機內(nèi)，打開開關(guān)，充分攪拌，使其在攪拌機內(nèi)形成均勻混合的原料粉。大約攪拌10分鐘即可。攪拌好的原料粉質(zhì)地細膩均勻，無明顯團塊。將原料粉倒入原料筐內(nèi)，送入微波殺菌和熟化生產(chǎn)線備用。
將原料粉放進一個淺平的盤子內(nèi)，每盤大約放入500克左右。用手將粉平整鋪開，遇有大塊顆粒時要充分碾碎。裝盤后，從微波殺菌機的進料口送入，進行殺菌和原料粉的進一步熟化。這一過程中機器內(nèi)的溫度要保持在90℃。每盤原料粉的微波殺菌和熟化環(huán)節(jié)大約需要2分鐘。這一環(huán)節(jié)結(jié)束后，從出料口將盤子取出，倒出原料粉，準備進行小包裝。
小包裝是將原料粉按每袋25克封裝于小塑料袋中，形成獨立包裝。將原料粉倒入送料口，由機器自動包裝，操作人員要負責(zé)檢查包裝是否合格，將漏氣、破袋、分量不足的不合格產(chǎn)品及時清理出去。
經(jīng)過小包裝的玉米糊還要進行外包裝。將數(shù)小袋玉米糊裝入外包裝袋，熱壓封口，然后裝箱，并將箱子封好。
五、玉米鍋巴
鍋巴是大家熟悉的一種休閑食品。市場上的鍋巴大都是由大米、小米和大豆等為原料制成的。如今，玉米也可以做成鍋巴了。玉米鍋巴不但口味豐富，而且還有一股濃郁的玉米清香。玉米鍋巴的生產(chǎn)工序主要有：配料、膨化、冷卻、油炸、調(diào)味和包裝。
首先要來配料。倒入15千克玉米粉，再向其中加入7千克小麥面粉和3千克大豆蛋白粉，混合后倒入攪拌機內(nèi)。再將500克食用油倒入盆中，兌入2千克清水混合均勻，然后也倒入攪拌機內(nèi)，和面粉一起進行攪拌。攪拌過程至少需要10分鐘，以便使所有原料混合均勻。
攪拌好后，將原料粉倒出來，送入膨化機內(nèi)進行膨化和成型。原料粉由送料口投入，經(jīng)過120℃的高溫處理后，形成了已經(jīng)熟化的、約2厘米寬的粗條，由出料口成型，并擠壓出來。成型后的粗面條直接送入干燥切割機的入口。入口處需要架設(shè)一臺鼓風(fēng)設(shè)備，用來給膨化后的粗面條降溫。粗面條進入干燥切割機后，會以160℃的高溫進行瞬間干燥和脆化，并在出料口處進行壓花和切割，將整根的粗條切成約2平方厘米的小塊，形成鍋巴胚。這時的鍋巴胚至少已經(jīng)有8成熟了，將其倒在冷卻床上靜置8小時以上，進行自然冷卻和干燥，冷卻至室溫即可。
冷卻好的鍋巴胚還需要油炸。鍋中加滿棕櫚油，將其溶化并燒至180—200℃，將鍋巴的半成品倒入熱油中炸2—3分鐘。用棕櫚油炸可使鍋巴久置不壞，并保持新鮮的味道。炸好的鍋巴還需要送入離心濾油機內(nèi)將表面的油脂脫去，整個濾油過程需要2分鐘。經(jīng)棕櫚油炸過的鍋巴徹底熟化，并產(chǎn)生膨松酥脆的口感。
現(xiàn)在我們可以給鍋巴調(diào)味了。根據(jù)不同的口味配方，加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等不同的調(diào)料。每5千克加入200克調(diào)味料，如果是麻辣口味的，要減少至150—170克。加調(diào)料一定要趁鍋巴熱的時候進行，以利于調(diào)料粘附著在上面。
加好調(diào)味料的鍋巴自然冷卻至室溫后就可以包裝了。合格的鍋巴外形整齊，無焦黃現(xiàn)象，具有玉米和調(diào)味料的香味。將鍋巴以每袋100克的重量經(jīng)包裝機自動包裝后，就可以裝箱了。
六、玉米食品生產(chǎn)的規(guī)范要求
玉米食品跟許多市場上常見的方便食品一樣，大多數(shù)不需要長時間烹飪，可直接食用和長期保存，因此在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)范要求中，干凈衛(wèi)生成為首要要求。所有進入生產(chǎn)車間的操作人員必須更換統(tǒng)一的生產(chǎn)工作服，并穿戴帽子、口罩、手套和膠鞋。進入車間前要經(jīng)過不少于4秒鐘的紫外線和風(fēng)浴消毒。非生產(chǎn)人員進入車間內(nèi)一律要求走參觀通道，不得深入生產(chǎn)場地。每天的生產(chǎn)工作結(jié)束之后要對機器內(nèi)外、刀具、器具以及廠房地面進行徹底清潔。半成品庫房要求徹夜開啟紫外線燈。每批成品都要進行抽檢，檢測大腸桿菌等有害細菌含量及水分含量等指標，及時去除不合格產(chǎn)品，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
我國是世界上的玉米種植大國，原料豐富。玉米食品的開發(fā)是我國食品工業(yè)的一個新亮點，給玉米的廣泛應(yīng)用和食品工業(yè)的發(fā)展開拓了新的領(lǐng)域。玉米食品的產(chǎn)生順應(yīng)了市場健康消費、綠色消費的要求，豐富了百姓的餐桌。相信在不久的將來，我們會品嘗到更多、更美味的玉米食品。
