愛華網(wǎng)華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系胡國華馬正智 楊琴 于文建
湖北一致魔芋生物科技有限公司茍春鵬
早在1500年前魔芋在日本就作為食品食用，它富含葡甘聚糖，是一種優(yōu)良的食用纖維。魔芋葡甘聚糖不能被人體消化酶分解，僅被在小腸下部和大腸內(nèi)的細(xì)菌A．mannano1yticus分解成葡萄糖和甘露糖，但生成的單糖只有小部分能與水分一起被人體吸收，故魔芋素有“凈胃齋食”的美名。利用魔芋不易被人體胃腸消化，食后增加腸蠕動(dòng)的特性，可制作保健食療食品，如為高血壓患者、糖尿病人、肥胖者配制的魔芋蛋糕、面條、面包、涼粉等。傳統(tǒng)的魔芋食品有板狀魔芋、絲狀魔芋、魔芋糕、魔芋豆腐和魔芋掛面等，這類食品在腸胃中難以消化，能刺激腸壁增加腸道的蠕動(dòng)，是防治便秘、膽石癥、肥胖癥和糖尿病等首選天然健康食品。最近日本新研制出蔬菜魔芋，即在魔芋精粉中添加青豆、胡蘿卜等切碎的蔬菜加工而成，這有利于提高魔芋的營養(yǎng)價(jià)值。目前，國內(nèi)在其深加工開發(fā)方面也做了大量工作，新研制出不少魔芋食品，如老少皆宜的魔芋果凍、適合糖尿病人的無糖魔芋軟糖和許多魔芋仿生制品(仿生牛肉、素蝦仁等)。
近年來，國際食品結(jié)構(gòu)正朝著纖維食品的方向調(diào)整。魔芋膠中含有的食物纖維葡甘露聚糖，還具有其它膠類相似的增稠，穩(wěn)定、保水等性質(zhì)，隨著人們對(duì)纖維食品保健作用認(rèn)識(shí)的增強(qiáng)，魔芋膠作為一種功能性食品膠在食品工業(yè)中將會(huì)有更為廣泛的用途。魔芋精粉作為食品天然原料使用已有很長的歷史，但對(duì)于今天的技術(shù)和消費(fèi)要求仍是一個(gè)新的食品成分。魔芋精粉性質(zhì)及應(yīng)用的研究給食品企業(yè)進(jìn)一步開發(fā)各類新產(chǎn)品打下了基礎(chǔ)。例如制作減脂(降脂)食品、香腸類食品、降脂調(diào)味品等。傳統(tǒng)魔芋食品雖具有獨(dú)特的彈性、口感和保健功能，但它卻缺乏食品應(yīng)具有的粘著性、柔軟感及其營養(yǎng)價(jià)值。因此，改善魔芋食品的品質(zhì)，添加其他營養(yǎng)物質(zhì)提高其營養(yǎng)價(jià)值都是值得研究的方向；另外通過各種技術(shù)對(duì)魔芋精粉進(jìn)行不同程度的改性，旨在提高它的粘性，如應(yīng)用魔芋精粉對(duì)果蔬、肉類等食品涂膜保鮮，并可作為降解的膜材料應(yīng)用于食品包裝，更具廣闊前景。
1.魔芋膠的復(fù)配性能
魔芋膠和其他高分子多糖之間存在很好的協(xié)同作用，能有效的改善體系得結(jié)構(gòu)和性能，下面簡單介紹一下魔芋膠與卡拉膠和黃原膠間的復(fù)配性能。
1.1 卡拉膠與魔芋膠的復(fù)配性能
魔芋膠和κ-卡拉膠都是食品工業(yè)常用的膠凝劑，但前者必須在2％以上的濃度，pH＞9即強(qiáng)堿性條件下才能形成凝膠。除了用量大之外，應(yīng)用于堿性食品常有咸味和澀味，口感欠佳，不受歡迎；后者在有鉀或鈣等離子存在時(shí)，具有形成凝膠所需濃度低、透明度高等優(yōu)點(diǎn)，但其凝膠脆性大，彈性小，易出現(xiàn)收縮脫液現(xiàn)象。這些缺陷，在很大程度上影響二者作為膠凝劑在食品工業(yè)上應(yīng)用。將卡拉膠與魔芋膠進(jìn)行適當(dāng)復(fù)合，在中性偏酸性的條件下，可以形成對(duì)熱可逆的彈性凝膠，且所形成的凝膠還具有所需膠凝劑用量少、凝膠強(qiáng)度高、析水率低等特點(diǎn)。魔芋膠可全部或部分取代槐豆膠，而獲得卡拉膠與槐豆膠混合體所具有的凝膠結(jié)構(gòu)。
總之，魔芋膠和κ-卡拉膠有很強(qiáng)的協(xié)合作用，能顯著增強(qiáng)卡拉膠的凝膠強(qiáng)度和彈性，減少卡拉膠的泌水性，其作用效果比槐豆膠還強(qiáng)，在食品工業(yè)上具有很好的應(yīng)用價(jià)值。
1.2 黃原膠與魔芋膠的復(fù)配性能
魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖按2:3或1:1.6的摩爾比由β-1,4鍵結(jié)合起來的。而黃原膠是由黃桿菌產(chǎn)生的一種陰離子多糖，分子主鏈由D-吡喃型葡萄糖經(jīng)β-1,4鍵連接而成，具有類似纖維的骨架結(jié)構(gòu)，每兩個(gè)葡萄糖中的一個(gè)C３上連接有一個(gè)三糖側(cè)鏈，側(cè)鏈為兩個(gè)甘露糖和一個(gè)葡萄糖醛酸組成。黃原膠與魔芋膠在溶液中有明顯的協(xié)同增效作用，共混合膠粘度比同濃度單一膠的粘度有數(shù)倍增加或成膠凍狀，這種現(xiàn)象稱為黃原膠與魔芋膠分子的協(xié)效增稠性和協(xié)效凝膠性。這主要是因?yàn)辄S原膠分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)易和含β-1,4鍵的多糖分子發(fā)生嵌合作用所致。
黃原膠與魔芋膠共混所生成的凝膠是一種熱可逆凝膠，即加熱凝膠可變成溶膠，溶膠室溫放置冷卻又能恢復(fù)凝膠。黃原膠無論在什么濃度下都不凝膠，當(dāng)與魔芋膠混溶，在共混膠濃度為1％時(shí)形成堅(jiān)實(shí)的凝膠。還有研究表明，當(dāng)黃原膠與魔芋精粉的共混比例為70:30，多糖總濃度為1％，可達(dá)到協(xié)同相互作用的最大值。這種性能既增加了增粘的效果，又降低了膠的使用量。所以魔芋膠與黃原膠兩者的復(fù)配膠，可以作為增稠劑和凝膠劑，廣泛應(yīng)用于食品和非食品工業(yè)。
2.魔芋膠的改性
天然的魔芋精粉—般具有魚腥味并且其分子量較大，溶解性和流變性較差，水溶液不大穩(wěn)定容易降解，不易存放，使其應(yīng)用受到限制。為了改善魔芋精粉的氣味，增加溶解度，提高溶膠的穩(wěn)定性和使溶膠所形成的膜既具保鮮作用又可防腐，必需對(duì)KGM進(jìn)行改性。
2.1 魔芋膠的化學(xué)改性方法
2.1.1 醚化改性
以NaOH和氯乙酸為醚化劑，以乙醇溶液為反應(yīng)介質(zhì)對(duì)魔芋甘露聚糖的羧甲基化改性條件進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：NaOH濃度對(duì)改性產(chǎn)物的取代度、粘度及濁度的影響最大。ShinsakuKobayashi等[16]，在羧甲基化魔芋的制備與流變性的研究，利用在羧肽酶及其他醚化劑的處理下進(jìn)行改性。結(jié)果表明，改性后的魔芋膠在透明度、黏度上均得到很好的改善，同時(shí)發(fā)現(xiàn)鹽離子對(duì)改性后魔芋性質(zhì)有重要的影響。
2.1.2 酯化改性
以含氧無機(jī)酸或有機(jī)酸作為酯化劑，使魔芋膠形成有機(jī)酯類化合物。常見的有磷酸鹽酯化、馬來酸酐酯化反應(yīng)、水楊酸酯化反應(yīng)、沒食子酸酯化改性、苯甲酸酯化改性等等。研究了KGM與三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉分別在干法和固液懸浮法條件下的酯化反應(yīng)。經(jīng)酯化反應(yīng)后，其產(chǎn)物的粘度都有極大提高。邱樹毅等用馬來酸酐對(duì)KGM進(jìn)行改性，并對(duì)比了改性KGM、KGM和魔芋精粉的溶膠特性和穩(wěn)定性，其中以改性的KGM的溶膠特性和穩(wěn)定性最佳。利用苯甲酸對(duì)魔芋葡甘聚糖改性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：魔芋葡甘聚糖經(jīng)苯甲酸改性后，具有與用其他方法改性制品相似的性質(zhì)，其成膜性、穩(wěn)定性與未改性者相比，均有明顯的改善，粘度提高了2倍多，且具有相當(dāng)?shù)囊志ЧＳ盟崽幚砗螅в竽z多糖鏈被打斷，產(chǎn)生很多的短鏈，改性后的魔芋持水率和保水率很高，拉升強(qiáng)度和彈性也提高。
除上述改性外海有用水楊酸、沒食子酸等物質(zhì)對(duì)其進(jìn)行改性，魔芋膠的性質(zhì)均有所改善。
2.1.3 接枝共聚改性
由于KGM中含有功能基團(tuán)-OH和-CH3CO-，借引發(fā)劑可將不飽和烯烴單體接枝到KGM聚合物的主鏈功能基上，形成接枝共聚物。在鈰離子引發(fā)下，KGM與丙烯腈反應(yīng)得到接枝共聚物，其粘度比KGM提高2～4倍，溶膠的穩(wěn)定性提高近4倍，所成的膜更加均勻、細(xì)密、氣泡明顯減小。同時(shí)他們還利用KGM 與丙烯酸丁酯得到接枝共聚物，與KGM相比，接枝共聚物水溶膠的粘度和對(duì)熱、對(duì)酸堿的穩(wěn)定性都有明顯的提高。
2.2 物理改性
2.2.1 共混改性
主要是利用KGM與黃原膠、卡拉膠、殼聚糖等物質(zhì)共混產(chǎn)生協(xié)同作用，該協(xié)同作用的機(jī)理尚不太清楚。據(jù)報(bào)道，用7％(wt)KGM水溶液與2％殼聚糖(CH)乙酸水溶液共混，并在40℃干燥4h，制得透明的CH／KGM共混膜，試驗(yàn)結(jié)果表明該共混膜的熱穩(wěn)定性、干態(tài)下的拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長率均高于純KGM或純CH膜。
通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，KGM與黃原膠可以發(fā)生強(qiáng)烈的協(xié)同增稠作用，在l:10至l0:l比例內(nèi)均有協(xié)同增效作用，且在l:l比例時(shí)協(xié)同增效作用最顯著，并可廣泛用于食品行業(yè)。
2.2.2 純化改性
純化改性是采取一定的物理方法去掉影響KGM的析水性、形成凝膠能力的非KGM成分。如利用不同濃度的酒精溶液邊洗滌邊進(jìn)行磨細(xì)，改性后的KGM黏度提高1倍以上，溶解速度加快50%，其改性KGM膜抗張力增大近1倍。
3.魔芋膠在我國食品中的應(yīng)用
由于魔芋在我國資源豐富，價(jià)格相對(duì)低廉，且對(duì)人體具有一定的保健作用，魔芋膠的多功能用途正日益為科學(xué)界重視，魔芋膠作為天然的食品添加劑在食品工業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用。魔芋精粉可以加工成魔芋豆腐、粉絲、粉皮、八寶粥等食品。魔芋純化粉可加工成魔芋通心粉、面粉、餅干、面包、方便面、春卷皮等。魔芋膠可加工成魔芋方便辣醬、紅燒肉醬、西紅柿醬、蘋果醬、沙拉醬等。魔芋膠及其復(fù)合膠是冰淇淋、果凍、軟糖等食品生產(chǎn)中不可缺少的食品添加劑，可以生產(chǎn)出滑潤、爽口、細(xì)膩、有彈性的魔芋系列食品。
3.1 在食品防腐保鮮中的應(yīng)用
魔芋精粉是一種天然的保鮮劑，易形成膜，該膜不僅對(duì)O2、CO2、C2H2具有一定的選擇滲透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能。因此可廣泛地應(yīng)用于果蔬及肉類保鮮。在保鮮龍眼時(shí)，如果在其表面涂上魔芋精粉膜，置于常溫下(29～31℃)下，貯藏10天，龍眼失重率為2.56％，好果率達(dá)82.86％，基本上抑制了果皮褐變和長霉，保持了龍眼的固有品質(zhì)。與0～7℃冷藏保鮮比較，此法更經(jīng)濟(jì)。豆角的保鮮同樣可以使用魔芋精粉，用濃度為0.3％～0.5％之間的魔芋精粉對(duì)經(jīng)超聲波處理20～40s后的新鮮豆角進(jìn)行涂膜，可將豆角的貯存期在同等條件下延長到10d以上。
魔芋精粉不僅可以用來保鮮果蔬，在肉類的保鮮中也具有良好效果。用魔芋甘露聚糖和其它物質(zhì)配制保鮮液，將其均勻地噴在鮮肉表面。分別在10℃和20℃貯藏，保質(zhì)期較同等條件下對(duì)照組相應(yīng)延長了6～8d。該法不僅可降低成本，而且沒有凍肉解凍時(shí)所產(chǎn)生的液汁流失現(xiàn)象
3.2 魔芋精粉作為食品添加劑的應(yīng)用
3.2.1 在制作面包、蛋糕中的應(yīng)用
把魔芋精粉糊化成糊，添加于各種配料中，可使面包、蛋糕保水性好，強(qiáng)性、韌性增強(qiáng)，體積增大，食用時(shí)不發(fā)干，不掉渣，口感松軟，貨架期得到延長，使面包、蛋糕的品質(zhì)顯著提高。
制作時(shí)將魔芋精粉按面粉重量的0.1％加水糊化后，與其它配料混合，然后按常規(guī)方法進(jìn)行操作。魔芋糊的制作：將1份魔芋精粉兌60倍熱水(水溫50～60℃)，攪拌均勻，在室溫下放置(室溫20～25℃最好)4～6小時(shí)，放置中每隔半小時(shí)攪拌1次，成為糊精后便可逐漸添加。
3.2.2 在制作面條中的應(yīng)用
利用魔芋粉的膠凝性和保水性，制作魔芋面制食品，將魔芋粉按一定比例填加于面條中，可增加面條韌性、彈性、不斷條。
將一定比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規(guī)方法制作出來的面條，顏色潔白，久煮不爛，不渾湯，口感滑膩，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀。添加魔芋精粉的面條貯藏時(shí)間比其它面條長，運(yùn)輸中耐壓，成本低，易普及，制作方法簡單而易行，只需將魔芋精粉按0.25%的比例加水糊化(加水量以面條制作加水量為準(zhǔn))，按配比拌入面粉中，揉面坯，然后按常規(guī)面條制作方法進(jìn)行即可。
3.3.3 在制作粉條中的應(yīng)用
粉條消費(fèi)量大，所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等，其中米粉粉條加工最為常見，用這些原料制作的粉條除豆粉類品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、攪動(dòng)易碎的缺點(diǎn)。為了改變粉條成員品質(zhì)的缺點(diǎn)，添加魔芋精粉是很有效的措施。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制作工藝生產(chǎn)出的粉條，色白，耐煮，不渾湯，不易斷條，食用口感細(xì)膩、柔韌。干粉條耐貯藏，耐儲(chǔ)運(yùn)，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。
在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例(干重比)如下：豆粉0.1～0.5％，玉米粉0.5～0.1％，馬鈴薯粉0.5～1％，紅薯粉0.5～1％，米粉0.1～0.5％。
3.3.4 在制作冰淇淋中的應(yīng)用
冰淇淋中添加一定比例的魔芋精粉，可使制品組織細(xì)膩滑潤，形態(tài)穩(wěn)定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖結(jié)晶析出，避免冰晶的生成。魔芋精粉在冰淇淋中的添加量為原料總量的0.3％，需經(jīng)糊化后再加入到配料液中，然后攪拌均勻。
魔芋精粉有著極高的粘度，是所有天然膠中最高者，且與黃原膠、卡拉膠等有協(xié)同增效作用。將以上幾種食用膠與單甘酯、磷酸鹽等混合可復(fù)配成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，用于冰棋淋生產(chǎn)，則可簡化操作步驟，縮短老化時(shí)間，降低生產(chǎn)成本
3.3.5 在制作西式火腿中的應(yīng)用
還可利用魔芋的膠凝性作為改良劑。在面粉及淀粉作填充物的制品中。加入魔芋可改變這類食品的口感，并提高其得率，如制作火腿香腸。西式火腿要求肉塊間結(jié)合緊密、無孔洞、裂縫、組織切片性能好，實(shí)際生產(chǎn)中還要求有良好的保水性，常規(guī)方法中一般添加大豆蛋白、變性淀粉來達(dá)到上述目的，經(jīng)試驗(yàn)，只需添加肉重2％的魔芋精粉，既可達(dá)到良好的效果，又比添加大豆蛋白、變性淀粉成本要低。
3.3.6 在制作豆腐中的應(yīng)用
添加魔芋精粉的豆腐，比普通豆腐韌性強(qiáng)，保水性好，不易破碎，口感細(xì)膩，外表白嫩，烹調(diào)時(shí)吸水性強(qiáng)。魔芋精粉制成的魔芋豆腐可炒、煮、拌、鹵食用。用此種豆腐制作的豆干、豆絲、人造肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味，又增添了對(duì)人體有益的食物纖維，彌補(bǔ)了植物蛋白的不足。
3.3.7 在制作凝膠軟糖中的應(yīng)用
凝膠軟糖是一類性質(zhì)柔軟粘滑、含水量較高、具有一定彈性的糖果，含有較高的熱量。添加一定比例魔芋精粉的凝膠糖果，外表透明，組織柔軟，不易發(fā)砂，保存期長。
3.3.8 在仿生食品中的應(yīng)用
在堿性條件下，魔芋膠形成的不可逆性凝膠，具有韌性好，可塑性強(qiáng)，口感爽滑等特點(diǎn)，在添加其他輔料的情況下，可制成各種仿生素食產(chǎn)品。以魔芋膠和大豆分離蛋白為主要原料進(jìn)行魔芋仿生牛肉的研制，對(duì)其組織狀態(tài)、韌性、彈性、質(zhì)地、咀嚼性、染色效果、營養(yǎng)成分的配比進(jìn)行研究，篩選出了產(chǎn)品的最佳配方。
3.3.9 在其他食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
利用魔芋的增稠性和懸浮性可部分或全部代替價(jià)高的瓊脂和果膠用于果汁和飲料中可防止沉淀；還可用作果醬、果凍的增稠劑。利用魔芋溶膠的可逆性可制作多種風(fēng)味食品。如將1％～4％的溶膠保持于10℃以下，添加各種果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶及可可粉等充分混合，待溫度回升至常溫或加熱。即成水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等風(fēng)味食品。除此以外，魔芋膠作為增稠劑、穩(wěn)定劑，在飲料和配制型酸奶等食品生產(chǎn)中也能得到很好的應(yīng)用。
4.魔芋膠的功能性及其在保健食品中的應(yīng)用
魔芋膠被食用進(jìn)入人體消化道后，葡甘聚糖在小腸水解酶的作用下轉(zhuǎn)化為低聚糖，低聚糖有改善腸內(nèi)環(huán)境的生理作用；研究表明葡甘露聚糖這種膳食纖維可成功地用于降低胰島素的含量，因而其制品可以用于治療糖尿病。葡甘露聚糖可增加胃內(nèi)物質(zhì)的粘度，減緩胃排空的速度。同時(shí)，葡甘露聚糖在吃進(jìn)的食物周圍形成一道屏障，減緩食物的吸收，所以魔芋膠正在被廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥保健方面。魔芋膠對(duì)人體的保健功能可概括為以下幾個(gè)方面：
4.1.預(yù)防血糖值上升
研究顯示，采用葡甘露聚糖比瓜爾豆膠或者半乳甘露聚糖（由半乳糖和甘露聚糖構(gòu)成，克分子量比為1：2）在排除飯后血液中所增加的葡萄糖和胰島素方面更為有效。還發(fā)現(xiàn)，雖然僅服用少量的葡甘露聚糖，但是血糖和胰島素的含量也會(huì)下降。對(duì)糖尿病患者而言，成年人除每天正常吃食物之外，服用3.2～7.2克的葡甘露聚糖，持續(xù)90天。20天以后，膽固醇下降11.2％，空腹血糖下降29％。之后，2.6克的葡甘露聚糖分別給5個(gè)健康的人服用，葡萄糖耐量試驗(yàn)表明，血糖下降7.3%，而血清胰島素濃度下降13% 。
4.2.抑制膽固醇代謝，促進(jìn)膽汁酸的代謝
20多年前的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和現(xiàn)今大量的臨床試驗(yàn)證明，葡甘聚糖凝對(duì)血清中膽固醇、對(duì)全身膽固醇的形成具有明顯的抑制作用。這對(duì)于以魔芋為原料的新型降膽固醇食品開發(fā)和食用提供了充足的理論依據(jù)。膽汁酸在人體肝臟中由膽固醇等合成。但葡甘聚糖凝膠對(duì)膽汁酸排泄有促進(jìn)作用。此外，消化過程中產(chǎn)生的氨基磺酸、甘氨酸等化合物也對(duì)減少膽汁酸產(chǎn)生積極影響。
和其他食用纖維相比，葡甘露聚糖吸收胃和小腸中的高熱量物質(zhì)的能力要大得多，如果將葡甘露聚糖加到某種高膽固醇的食品中，那么，血清和肝臟中的膽固醇含量明顯下降。降低膽固醇的機(jī)理與直接吸收食物中的膽固醇的量使其減少相似，因?yàn)槠细事毒厶蔷哂凶柚谷芙饽懝檀嫉哪芰Α?/p>
采用分子量最小為9×10５（上至12×10５），旋轉(zhuǎn)范圍半徑（采用光散射方法測(cè)試）最小為1,000埃，（上至1,400埃）的葡甘露聚糖，即采用在水溶液中呈現(xiàn)高粘度的那類葡甘露聚糖，才能發(fā)現(xiàn)降低膽固醇和血糖的典型特性。通過對(duì)葡甘露聚糖溶液粘度的測(cè)定，從而可對(duì)不同產(chǎn)地的葡甘露聚糖的療效進(jìn)行間接測(cè)試，發(fā)現(xiàn)其粘度越高，療效越好。
4.3.胃內(nèi)食物滯留時(shí)間延長
用14C標(biāo)記物添加在含有5%葡甘聚糖（既魔芋精粉）的飼料喂小白鼠，發(fā)現(xiàn)標(biāo)記物在胃內(nèi)滯留時(shí)間延長，人體食用魔芋產(chǎn)品后有飽脹感，胃液PH值下降，并使糖的吸收速度放慢，從而減少體內(nèi)胰島素的消耗，這對(duì)糖尿病患者十分有利。
4.4.整腸作用
魔芋精粉與其它膳食纖維在胃腸中的作用機(jī)理相似，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，并可降低空腹的速度。魔芋食品進(jìn)入人體消化道后，葡甘聚糖（魔芋精粉)并未減少排泄量，但卻使數(shù)以百種微生物在腸內(nèi)形成，短鏈脂肪酸降解加強(qiáng)，并迅速通過消化道，使腸內(nèi)微生物群落發(fā)生變化，腸內(nèi)雙岐桿菌等有益微生物大量繁殖，酸度增加，各種致病菌、有害菌得到有效抑制，毒素產(chǎn)生得到控制，減少了致癌物對(duì)人體的侵襲，因此對(duì)直腸癌、腸炎等病有預(yù)防作用。魔芋食品可以稀釋腸胃中的有害物質(zhì)，能提高腸道控制能力，提高食物處理能力，加速消化食物通過腸道。因此，魔芋精粉是治療便秘的極為有效的基料，具有排毒養(yǎng)顏的功效，可謂腸道的清道夫。
4.5.降低甘油三酯含量
經(jīng)過研究，葡甘聚糖凝膠具有降低甘油三酯在血清中的含量的作用。通過其本身對(duì)膽固醇，肝汁酸，重金屬以及食用色素的吸收，魔芋精粉阻止了腸壁吸收上述物質(zhì)，有益于從人體內(nèi)消除這些物質(zhì)，從而降低血清膽固醇和血清甘油三酸脂。
4.6.不產(chǎn)生熱量
魔芋精粉在人體中本身不會(huì)提供熱量。同時(shí)魔芋精粉溶液在食物四周形成一種保護(hù)層，可防止消化酶與食物發(fā)生作用。魔芋食品在吸收類脂物時(shí)會(huì)產(chǎn)生膨脹，可以很快滿足食欲。通過限制吸收水分以及小腸中的其他高熱量物質(zhì)的方式，魔芋精粉可以作為一種有效的食物補(bǔ)充物。
另外，在糖尿病的臨床試驗(yàn)中，魔芋精粉也能產(chǎn)生很好的效果。據(jù)遷啟介報(bào)道，葡甘聚糖凝膠對(duì)血壓調(diào)整也有重要功能。
5.魔芋膠的發(fā)展前景
世界范圍內(nèi)魔芋食品業(yè)的迅猛發(fā)展，使魔芋的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值得到了充分體現(xiàn)。魔芋作為食品的天然原料已有許多世紀(jì)，但對(duì)于今天的技術(shù)和消費(fèi)需求而言，它仍是一個(gè)新的食品成分。作為魔芋中重要成份的魔葡甘聚糖(KGM)是一種天然高分子多糖，自從1994年美國和歐洲相繼立法批準(zhǔn)KGM為健康食品及食品添加劑以來，國際市場(chǎng)的魔芋需求量增大。日本于1971年就已成立了“魔芋研究會(huì)”，對(duì)魔芋及其精粉進(jìn)行研究，并取得許多成果，日本在魔芋產(chǎn)品的加工藝及加工設(shè)備方面處于國際領(lǐng)先，不僅充分開發(fā)了本國的資源，還從國外進(jìn)口原料，其中的94％原料從中國進(jìn)口。我國魔芋產(chǎn)區(qū)主要分布在云、貴、川、陜西南部和湖北西部，以四川盆地周圍山區(qū)的魔芋資源最為豐富。四川魔芋產(chǎn)區(qū)主要分布在川東的大巴山山區(qū)，西南部金沙江河谷地帶是全國最重要的白魔芋產(chǎn)區(qū)。白魔芋是非常珍貴的資源，品質(zhì)好，KGM含量高。魔芋的開發(fā)在我國目前有很大一部分還停留在粗制品階段。隨著我國科研機(jī)構(gòu)對(duì)魔芋膠的深入研究，魔芋精制品已經(jīng)開始發(fā)展起來，廠家也主要分布在四川、湖北和云南等地。目前，魔芋精粉的國際市場(chǎng)主要是日本、歐美、韓國及東南亞各國，年需求量約為1.5萬噸。國內(nèi)市場(chǎng)主要是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，如廣東、上海、深圳、大連等地，年需求量約為1.5萬噸。我國魔芋精粉生產(chǎn)產(chǎn)家雖不少，但規(guī)模較大卻不多，平均每個(gè)廠僅有數(shù)百噸,但近年來，國內(nèi)也出現(xiàn)了年產(chǎn)數(shù)千噸的大型魔芋膠加工企業(yè)如`湖北一致魔芋生物科技有限公司。由于KGM獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，從而使魔芋精粉在食品、醫(yī)藥、生物及其他領(lǐng)域中應(yīng)用范圍和使用量逐年擴(kuò)大，因此伴隨工業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域上的擴(kuò)展，國內(nèi)市場(chǎng)需要也迅速增長；再加上出口量的劇增，預(yù)計(jì)2～3年內(nèi)，尚有上萬噸的缺口。按照國內(nèi)目前產(chǎn)量，市場(chǎng)潛力較大，發(fā)展前景極為廣闊。
----轉(zhuǎn)自2010中國增稠劑年會(huì)論文集(有刪節(jié))
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