愛華網(wǎng)天長地久2006-04-12 14:03
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豆皮本是湖北農(nóng)村的鄉(xiāng)土風(fēng)味小吃。每年冬季農(nóng)閑之時， 家家都燙豆皮，即用早稻和綠豆磨成漿，燙成薄皮，除即時用 佐料炒新鮮豆皮嘗試外，主要是切成絲子，曬干。即可在春節(jié) 用來待客，也可作為節(jié)禮送人。此豆皮傳入武漢后，起初一些 熟食小販，賣湯豆絲，后用香蔥和糯米作餡子，皮即早期“光豆 皮”。有時顧客自帶雞蛋，要求把蛋燙在豆皮上，居然色澤光 亮，橙黃爽口，此武漢初期的“蛋光豆皮”。 在武漢，歷史最久的是武昌王府口豆皮（今武昌解放路 與紫陽路交叉處），因其為楊家祖?zhèn)?，又?楊豆皮”，開業(yè) 于清道光年間，因店小未用招牌，直到楊家第四代楊志福， 才于1929年正式掛上“楊洪發(fā)豆皮”的招牌。楊豆皮為光 豆皮，由楊親自制作，具有油重、外焦、內(nèi)軟、清香的特 色，經(jīng)濟實惠，頗受食客歡迎。武漢三鮮豆皮的創(chuàng)制人郭春 山和被譽為豆皮大王的高金安，均先后在楊店做過。 1946年，老通城復(fù)業(yè)，高金安為獨創(chuàng)“三鮮豆皮”特 色，在傳統(tǒng)的制法上，大力創(chuàng)新，調(diào)整配料，精細制作，高 金安做的豆皮具有漿清、皮薄、火功正、配料、調(diào)味適當(dāng)均 勻；吃的味香，爽口、外脆、肉軟，油重而不膩的特點。 解放后，高金安又不斷總結(jié)提高創(chuàng)新，將豆皮配料改為 豬肉，口條和蝦仁，并總結(jié)了豆皮餡、豆皮漿、豆皮煎制等 一整套精細的制作方法。使三鮮豆皮皮薄色艷、松嫩爽口， 餡心鮮香，油而不膩，豆皮花色也由三鮮豆皮發(fā)展蝦仁豆 皮、冬菇豆皮等。高金安的制作技能主要為“三關(guān)”：即磨 漿關(guān)、火功關(guān)、下料關(guān)。 磨漿關(guān)：漿要磨細，干濕恰當(dāng)，隨用隨磨，隨換清水。 火功關(guān)：一鍋豆皮中途變換幾次火候，則充分顯示豆皮 的色、味、香、型和外脆內(nèi)嫩的特點。 下料關(guān)：主副料配齊，花色全，加入海味，保持餡子原 汁原味。 50年代中期，三鮮豆皮不僅遍及武漢三鎮(zhèn)，還傳入廣 州、上海、長沙、烏魯木齊等城市。 1958年 4月 3日下午 3時，毛澤東主席由王任重陪同， 第一次到老通城惠濟支店，品嘗了豆皮。二王曾延齡做的豆 皮和傅漢卿烹任的菜肴。品嘗豆皮時，毛主席向同桌的外省 領(lǐng)導(dǎo)同志說：“你們那里沒有這，這是湖北的風(fēng)味?！蓖? 月12日，毛主席又第二次到老通城支店，進店就說：“又來 麻煩你們了。”這次是豆皮大王高金安為毛主席親做的三鮮 豆皮。十月黨的八屆六中全會在漢召開，高金安等師傅到會 為代表們服務(wù)。毛主席曾教誨：“豆皮是湖北的風(fēng)味，要保 持下去。”周總理也曾于1958年陪同外賓在老通城品嘗了由豆皮二王曾延齡制作的豆皮，黨的八屆六中全會期間，鄧小 平、李先念、李富春和蔡暢等中央領(lǐng)導(dǎo)也曾在老通城二樓進 餐。金日成和西哈努克等貴賓及國際友人港、澳、臺同胞游 客也都慕名品嘗三鮮豆皮，都給予了很高的評價。著名電影導(dǎo)演謝添同志曾書“人好豆皮香”、“山河壯麗”贈作紀念。 8&."uEOOU
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老通城是家老店，毛主席吃過那里的豆皮，贊不絕口，所以就更出名了。豆皮是幾種小吃混合而成的，那皮是攤豆絲的半成品，聽說就是有人攤豆絲時餓了，就把飯加點菜用攤好還沒成切絲的豆皮包了吃，誰知道味道好極了，于是衍生出了著名的豆皮。那皮兒薄薄的象北方的煎餅，但比煎餅軟和，攤成型后，打上一個雞蛋，攤抹在皮兒上，再把整張的皮兒翻個面兒，在中間均勻的鋪上一層蒸熟的糯米，再鋪上用肉丁，干子丁，榨菜丁做成的菜，將邊緣的皮兒翻起來蓋住糯米和菜，下重油煎得豆皮焦脆，把整鍋的豆皮用鍋鏟壓住，用攤豆皮的淡水大蚌殼切劃成一個一個的小方塊，再一塊一塊的翻面，把糯米的表面也煎黃就可以吃了，一般一盤裝三到四小塊，看著油光水滑，吃著香而不膩。表面香脆，里面糯滑，好吃又經(jīng)餓，是武漢人最喜歡的早餐了。
天長地久2006-04-12 14:09
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三鮮豆皮是武漢“老通城”極具"漢味"的美食。說起“三鮮豆皮”，它絕對不遜色于“漢堡包”和“披薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是湘產(chǎn)糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉，成品色澤金黃透亮，外脆內(nèi)嫩，并以其獨特風(fēng)味而遠近聞名難怪它一舉奪得過中國飲食行業(yè)的最高榮譽“金鼎獎”。 E 4$h%5
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材料：干子、瘦肉、肥肉、香菇、糯米、白面、雞蛋、香蔥等 >-@{vyoOy
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詳細步驟如下： 5z(>4d!
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看了，掉口水啊。}8KL]11b
E0x$;CG!
top2006-10-22 11:57
loueif2006-10-28 13:26
恩 好啊
武漢名吃三鮮豆皮
武漢名吃三鮮豆皮
http://www.iweihai.cn 2010-1-13 8:40:46 進入社區(qū)
豆皮是地道的湖北風(fēng)味小吃。漢口老通城在繼承傳統(tǒng)的制作方法的同時，博采眾長，制作出的“三鮮豆皮”成為老通城馳名產(chǎn)品。老通城豆皮具有皮薄、色澤金黃、外脆內(nèi)軟、味香爽口、配料齊全、油重不膩的獨特風(fēng)味。此外還創(chuàng)制了蟹黃豆皮、蝦仁豆皮、全料豆皮、雞丁豆皮等新品種。南來北往的客人無不以品嘗老通城豆皮為快事。
豆皮是地道的湖北風(fēng)味小吃。漢口老通城在繼承傳統(tǒng)的制作方法的同時，博采眾長，制作出的“三鮮豆皮”成為老通城馳名產(chǎn)品。老通城豆皮具有皮薄、色澤金黃、外脆內(nèi)軟、味香爽口、配料齊全、油重不膩的獨特風(fēng)味。此外還創(chuàng)制了蟹黃豆皮、蝦仁豆皮、全料豆皮、雞丁豆皮等新品種。南來北往的客人無不以品嘗老通城豆皮為快事。
原料：面粉半斤、篩子、熟豆?jié){、甜面醬（六必居）1袋、整榨菜頭1個、豬肉餡半斤、雞蛋3個、糯米1斤、屜布、鮮豌豆半斤、鮮冬筍1個、干香菇6個、香蔥、姜
做法：
1、泡好的糯米，放在屜上蒸20分鐘
2、油熱放肉末，蔥姜末炒香，放生抽、老抽、甜面醬、魔廚高湯，炒熟后盛出
3、鮮冬筍切丁焯水，豌豆煮一下，與肉末拌在一起面粉用豆?jié){調(diào)成糊狀，醒1小時
4、餅鐺或平底鍋內(nèi)放油，放2勺面糊，攤成薄餅
5、雞蛋打勻倒在餅上
6、餅翻面，糯米趁熱平鋪在餅面上，在均勻地撒上調(diào)好的肉末，榨菜末，小香蔥
7、把餅攤成方形，切四半后翻面，稍煎一下即可
做豆皮，還有一個秘訣，就是把香菇丁，五香干丁，榨菜丁，肉丁，筍丁炒一下，加一點鹵汁稍煮一下，就是要弄一點湯水出來，糯米鋪上去后，用漏勺撈出各色丁丁灑上去，然后整張餅翻面，（當(dāng)然要用樓主妹妹提示的翻面方法哈）然后撈一勺子湯汁沿著餅邊澆一圈，（當(dāng)然是用不漏的勺哈）喜歡味道重一點的姐妹可以在最后裝盤的時候再澆一點湯汁，那個香呀。
做法：
1、把面粉和綠豆粉以3：1的比例調(diào)成很稀的面糊。在平底鍋里攤成很薄的面皮．
2、糯米提前一天泡好，在攤面皮時就放在電飯煲里蒸著，面皮攤好，糯米飯也就蒸好了。拿出來晾涼。
3、前一天準備好餡料：把香茹丁、鹵牛肉丁、豆干丁、青豆、榨菜丁等調(diào)味炒熟。一定要留有湯汁！
4、鍋里放油，放入面皮小火稍煎一會，然后在面皮上放上蛋液，等蛋液凝固后翻面，使有蛋液的那面向下，稍煎一會兒，關(guān)火。
5、在面皮中間平鋪上糯米飯，壓實。然后四邊的面皮向中折，粘住糯米飯。把餡料連同湯汁均勻的澆在糯米飯上，開米。
6、在面皮四周淋上少許的油，稍煎一會兒后，借助一個平盤給豆皮翻面，讓有糯米的那面朝下，中火煎一兩分鐘，關(guān)火就OK 了！??！
武漢市特色小吃(圖)三鮮豆皮
三鮮豆皮_三鮮豆皮圖片
三鮮豆皮飯
![武漢老通城豆皮的做法[精美圖片] 武漢豆皮的做法](http://img.413yy.cn/images/31101031/31024444t0119615c52b803e0c5.jpg)
三鮮豆皮飯
三鮮豆皮_圖片
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三鮮豆皮是武漢人"過早"的另一
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