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簡介：花江狗肉火鍋源于貴州關(guān)嶺布依族苗族自治縣花江鎮(zhèn)，后經(jīng)改進(jìn)而成，并流行各地。技法：煮、涮。特點：湯香味濃，皮糯肉軟，補(bǔ)脾助陽，冬季佳肴。鍋底配方：主料：帶皮肥狗肉2000克，雞架骨500克。調(diào)助料
簡介：
花江狗肉火鍋源于貴州關(guān)嶺布依族苗族自治縣花江鎮(zhèn)，后經(jīng)改進(jìn)而成，并流行各地。
技法：煮、涮。
特點：
湯香味濃，皮糯肉軟，補(bǔ)脾助陽，冬季佳肴。
鍋底配方：
主料：
帶皮肥狗肉2000克，雞架骨500克。
調(diào)助料：
老姜300克，大蔥200克，姜片30克，蔥段50克，洋蔥塊20克，干花椒3克，精鹽2克，料酒500克，五香粉2克，砂仁粉1克，胡椒粉1克，胡椒粒3克，紅棗15克，枸杞3克，雞精2克，味精1克，狗化油100克。
香料配比與處理：
陳皮5克，八角5克，桂皮4克，香葉3克，砂仁10克，草果5克。（八角、桂皮掰成小塊。香葉、陳皮切碎。砂仁、草果拍破。陳皮、八角、桂皮、香葉、砂仁、草果用清水沖洗）
特薦燙食原料（5人食用）：
熟狗肉500克，肉丸子150克，酥肉150克，雞腿菇150克，平菇150克，銀絲粉100克，油豆皮100克，青筍200克，豆腐200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
特薦味碟：
狗肉味碟5份
狗肉味碟：
特點：
咸香微辣，風(fēng)味獨特。
原料組成配方（以5份為例）
主要調(diào)味原料：
干辣椒節(jié)30克，干花椒15克。
輔助調(diào)味原料：
精鹽2克，醬油15克，蒜泥25克，豆腐乳泥15克，砂仁粉2克，狗肉香末15克，香蔥花10克，香菜末15克，味精2克，狗油50克，油酥黃豆50克，色拉油15克。
制作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)、干花椒入鍋中加色拉油用微火焙至酥脆，涼后用刀鍘碎即成刀口椒。刀口椒入盛器中，將燒至四成油溫的狗油淋入刀口椒中，加砂仁粉拌勻。
（2）味碟調(diào)制：取5個專用碟，均勻放入刀口椒、醬油、蒜泥、豆腐乳泥、味精、精鹽，撒入狗肉香末、香蔥花、香菜末、油酥黃豆即可。
適用范圍：
狗肉火鍋。
技術(shù)揭秘：
控制好狗油的用量和油溫。鍋底制作程序：
（1）烹前工作：
1、初加工：烙刀燒紅，烙去狗肉殘毛，入溫水中浸泡10分鐘，刮洗干凈，改成重約250克的塊。雞架骨洗凈。老姜拍破。大蔥挽結(jié)。所有香料清水沖洗，與花椒一同入香料袋中。紅棗、枸杞去雜質(zhì)，洗凈。狗化油切成米粒狀。
2、浸漂：狗肉入清水中浸漂3-4小時，用木棍敲擊，排盡淤血，中途換水3-4次，撈出，瀝凈水。
3、碼味：狗肉入盆中，加適量蔥段姜片、料酒、精鹽、五香粉拌勻，腌漬碼味6-8小時。
4、汆水：狗肉入清水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝凈水。雞架骨入沸水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝凈水。
（2）鍋底制作
1、熬湯煮肉：狗肉、雞架骨入湯桶中，放入老姜、大蔥、胡椒粒、料酒、香料袋，摻入清水，用旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火煮至狗肉熟軟時，撈出，晾涼。
2、兌鍋：取一砂鍋，調(diào)入精鹽、姜片、砂仁粉、胡椒粉、雞精、味精，摻入狗肉原湯，放入蔥段、紅棗、枸杞加蓋，鍋底即制成。
食用方法：
砂鍋置爐具上，點火，味碟入桌，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，下適量狗肉，湯鹵燒沸后，揭蓋，先喝少許原湯，然后涮燙，熟后蘸碟而食。
技術(shù)要點：
1、宜選約3千克重的黃褐色小狗。
2、狗肉須浸泡、敲擊、碼味、汆水，以利去盡腥膻味。
火鍋底料的制作
備料:
牛油:牧哥牌，提煉較好。
花椒:產(chǎn)自茂汶，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁。
糍粑海椒:選用河北新一代辣椒，顏色好、肉厚，適宜制作紅湯鍋底。辣椒去籽，冷水下鍋煮5分鐘，燜制10分鐘后撈出控水，入攪打機(jī)中攪打即可。
重慶特產(chǎn)，具有豆子的香味，比豆豉的味道更為醇香，顏色較淺，不易將湯底染色。
香料:小茴香10克，香葉、桂皮、砂仁、肉蔻（有祛腥作用）各5克，山柰、八角、香茅草各2克，豆蔻4克，草果、香果各3克粉碎成末。
做法：1.凈鍋入牛油2500克、色拉油625克，大火化開。
2.放入蔥50-75克、姜片75克、郫縣豆瓣醬250克，小火熬至油為紅棕色。
3.將炸制過的蔥、姜撈出，鍋中繼續(xù)加入姜米120克、糍粑海椒2150克、香料50
克、浸泡過的花椒125克中火熬制5分鐘。
4.加入用酒化開的豆母子80克、白酒130克、香料80克小火熬制2分鐘。
5.關(guān)火起鍋，燜制2分鐘，使底料里的白酒充分發(fā)酵。
取用剛炒好的火鍋底料650克，加入鹽5克，味精20克，姜片、雞精各10克，泡過的花椒70克，干海椒80克，紅油3千克，胡椒粉30克，倒入高湯2千克即可。
高湯：湯桶內(nèi)放黃油老母雞1只（約2千克）、筒子骨2500克、水50千克小火熬制5小時，過濾留湯即可。
注：火鍋底料的制作的確存在地區(qū)差異性。首先，若加重香料的比例，香料的氣味會掩蓋鍋底本身的香氣；
其次，北方地區(qū)很多師傅制作鍋底時喜歡加入辣椒面，但重慶當(dāng)?shù)厝烁?xí)慣接受看起來較為清澈的鍋底，加入辣椒面會使鍋底變濃稠；
最后，加入牛油有利于改善鍋底的口感，如不易接受，可適當(dāng)減小用量比例。
最新火鍋涮品食材
知青滑肉
選材:豬里脊肉、紅苕粉
制作:1.調(diào)粉，紅苕粉用溫水調(diào)開（粉：水=1:2）。
2.豬里脊50克改刀成5×1厘米的條，放入調(diào)好的濕粉中攪拌均。
3.將水燒至80℃，將豬里脊肉放入鍋中煮至肉浮起即可。
食用:放入火鍋，煮1分鐘即可食用
口感:嫩滑，水分充足
價格:15元/份
書記毛肚
選材:水牛肚下葉中間部分12-15厘米
食用:火鍋沸騰時，燙25秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
價格:58元/份
鮮鴨腸
選材:正宗土鴨腸25-30厘米
食用:火鍋沸騰時，燙15秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
價格:15元/份
美國肥牛
選材:美國進(jìn)口肥牛
制作:冰凍，切成薄片
食用:在鍋中燙食，無泡沫、無血水即可食用
口感:鮮、嫩、滑
價格:28元/份
一口羔羊
選內(nèi)蒙古羔羊前夾
制作:冰凍，片成薄片
食用:在鍋中燙食，無泡沫、血水即可食用
口感:鮮、嫩、滑
價格:32元/份
方竹筍
選材:選用南川方竹筍，長度為15厘米
制作:片成薄片
食用:鍋內(nèi)燙20秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
價格:12元/份
水上漂豆花
食用:鍋中加水，煮至漂浮即可食用
口感:鮮、嫩、滑、香
火鍋香料配方
火鍋香料配方
配方一；
大小茴香各500克、丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。
配方二；
大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
配方三；
八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）
配方四；
三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。
配方五；
草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。
配方六；
小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、篳撥100克、香葉200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、紅蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒狀待用。
配方八；
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
配方九；
白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，梔子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
配方十；
桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克、丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香葉50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。
配方十一；
當(dāng)歸片30克，八角 50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
配方十二；
八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。
小肥羊火鍋配菜標(biāo)準(zhǔn)（內(nèi)部絕密）
小肥羊火鍋配菜標(biāo)準(zhǔn)（內(nèi)部絕密）
小肥羊鍋底標(biāo)準(zhǔn)：
小肥羊清湯鍋
用料：草果、枸杞、桂圓、黨參等；
口味：突出桂圓、枸杞的清香；
特點：去膻味、保鮮嫩，具滋補(bǔ)養(yǎng)顏之功效；
小肥羊麻辣鍋
用料：草果、當(dāng)歸、孜然等；
口味：突出孜然和香辣的味道；
特點：去膻味、保鮮嫩，具有強(qiáng)身健體的功效；
小肥羊肉類菜品：
羊肉
原料：選自內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原6個月的羔羊肉；食用功效：性溫味甘，補(bǔ)氣滋陰，暖中補(bǔ)虛，開胃健力；可正氣祛邪，治畏寒怕熱，為宜氣血的滋補(bǔ)上品。；食用方法：在鍋開的情況下放羊肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富；裝盤量：0.6~0.66斤；
雞片
原料：草原雞胸肉；食用功效：補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)益血液；食用方法：在鍋開的情況下放雞片下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富；裝盤量：0.6~0.65斤；
羊頭肉
原料：不滿三個月的羔羊頭部的肉；食用方法：鍋開的情況下煮5分鐘食用最佳。建議客人涮完羊肉再涮羊頭肉味道更好；裝盤量：0.5斤；
羊排
原料：草原羔羊的排骨；食用方法：在鍋開時下鍋煮10分鐘即可食用裝盤量：0.6斤；
羊肉丸
原料：草原羊肉；特點：口味鮮香，外焦里嫩；食用方法：在鍋開時下鍋煮3分鐘即可食用；裝盤量：0.6斤；
肥牛上眼肉
原料：牛背部與外脊相連在胸椎之間的凈肉；特點：肌間脂肪在此沉積最多，形如眼睛，故此得名。肉質(zhì)較嫩，由于有大量脂肪，而脂肪熔點較低，因此咀嚼時脂肪熔化,起潤滑作用，口感細(xì)膩；食用方法：在鍋開的情況下放牛肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富；裝盤量：0.5~0.55斤；
肥牛
原料：牛腹部的肉；特點：肥而不膩，肉質(zhì)鮮嫩；食用功效：補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)益精血；食用方法：在鍋開的情況下放牛肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富裝盤量：0.5~0.55斤；
羊腰
原料：草原羊腰，又名羊腎；特點：補(bǔ)腎壯陽；食用方法：在鍋開時下鍋煮5分鐘即可食用；裝盤量：0.5斤；
羊?qū)?br />
原料：草原羊睪丸；食用功效：滋補(bǔ)壯陽；食用方法：鍋開后煮10分鐘即可食用；裝盤量：0.5斤；
羊鞭
原料：草原羊鞭；食用功效：補(bǔ)腎壯陽，健骨，祛風(fēng)除濕；食用方法：鍋開后煮的時間越長越好；裝盤量：0.5斤；
牛鞭
原料：草原牛食用功效：補(bǔ)腎壯陽，健骨，祛風(fēng)除濕；食用方法：鍋開后煮的時間越長越好；裝盤量：0.5斤；
羊胎盤
原料：草原羊的胎盤；食用功效：滋補(bǔ)養(yǎng)顏；食用方法：第一時間下鍋使湯更鮮，半小時即可食裝盤量：0.4斤；
羊腿肉
原料：草原羔羊精選后腿肉；食用功效：溫中補(bǔ)虛，溫腎壯陽，具有滋補(bǔ)、增強(qiáng)人體免疫力的功效；食用方法：在鍋開的情況下放羊腿肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富；裝盤量：0.6~0.65斤；
驢肉
原料：驢肉；食用方法：在鍋開的情況下放驢肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養(yǎng)最豐富；裝盤量：0.6~0.65斤；
羊腦
原料：草原羊的腦；食用功效：補(bǔ)腦安神；食用方法：鍋開后煮10分鐘即可食用；裝盤量：4塊；
羊尾
原料：羊尾巴
特點：肥而不膩；食用方法：鍋開后煮3分鐘后即可食用；裝盤量：0.6~0.65斤；
羊肚絲
原料：草原羊的胃部；食用功效：益腸胃；食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用；裝盤量：0.5斤；
羊胎羔
原料：未出生的小羊；食用功效：滋補(bǔ)養(yǎng)顏；食用方法：第一時間下鍋使湯更鮮，半小時后即可食用；裝盤量：1只；
小肥羊海河鮮、野味類菜品：
鯽魚
鯽魚食用功效：補(bǔ)虛去濕，溫補(bǔ)脾胃，強(qiáng)身體。；食用方法：鍋開后煮4~10分鐘即可食用；裝盤量：1斤（3條）；裝盤工具：十二寸魚盤；
鯉魚塊
食用功效：性平味甘，健胃，除濕；食用方法：鍋開后煮4~10分鐘即可食用；裝盤量：1斤；裝盤工具：十二寸魚盤；
泥鰍
食用功效：性味甘平，功能解毒收痔退黃疸（痔是痔瘡的意思）；食用方法：鍋開后煮4~10分鐘即可食用；裝盤量：0.5斤；裝盤工具：八寸魚盤；
魚頭
原料：胖魚頭；食用方法：鍋開后煮4~10分鐘即可食用；裝盤量：0.9~1斤（1個）裝盤工具：七寸鮑魚盤；
生魚又名黑魚
特點：肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩；食用方法：鍋開后煮4~10分鐘即可食用；裝盤量：0.8~1斤；裝盤工具：十二寸魚盤；
牛蛙
特點：肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩；食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用；裝盤量：0.8~1斤；裝盤工具：七寸鮑魚盤；
鯇魚又名草魚
特點：肉質(zhì)鮮嫩，口感脆；食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用；裝盤量：0.6斤裝盤工具：十寸魚盤；
水魚又名甲魚
食用功效：性味甘平，功能滋陰補(bǔ)陽，柔肝補(bǔ)腎，瀉火明目，治筋骨疼痛及寒咳，有滋補(bǔ)功能。；食用方法：鍋開后煮20分鐘即可食用，注意魚肉不宜與莧菜同食；裝盤量：0.8斤（1只）；裝盤工具：十寸魚盤；
鯇魚腩
原料：鯇魚腹部的肉；特點：肉質(zhì)鮮嫩，口感脆；食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用；裝盤量：0.6斤；裝盤工具：七寸鮑魚盤；
黃鱔段
原料：黃鱔切成段；特點：肉質(zhì)滑嫩；食用功效：補(bǔ)氣益血，溫補(bǔ)脾胃，祛風(fēng)濕；食用方法：鍋開后煮2分鐘即可食用；裝盤量：0.5斤；裝盤工具：九寸魚盤；
白鱔片
原料：白鱔；特點：肉質(zhì)滑嫩食用功效：補(bǔ)氣益血，溫補(bǔ)脾胃，祛風(fēng)濕、糖尿??；食用方法：鍋開后煮2分鐘即可食用；裝盤量：0.5斤；裝盤工具：十二寸魚盤；
水產(chǎn)類菜品
魚丸
原料：海魚；特點：口感滑脆，有筋度；食用方法：鍋開后煮2~3分鐘即可食用；裝盤量：0.45斤；裝盤工具：七寸貝殼盤
蝦丸
原料：蝦肉；特點：口感滑脆，有筋度食用方法：鍋開后煮2~3分鐘即可食用；裝盤量：0.45斤；裝盤工具：七寸貝殼盤；
墨魚丸
原料：墨魚；特點：口感滑脆，有筋度；食用方法：鍋開后煮2~3分鐘即可食用；裝盤量：0.45斤；裝盤工具：九寸魚盤；
牛肉丸
原料：牛肉；特點：口感滑脆，有筋度；食用方法：鍋開后煮2~3分鐘即可食用；裝盤量：0.45斤；裝盤工具：九寸魚盤；
火腿腸
原料：豬肉食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用；裝盤量：0.6斤（12片）；裝盤工具：九寸魚盤；
午餐肉
原料：豬肉；食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用裝盤量：10片（1聽）；裝盤工具：八寸竹碟盤；
蟹柳
原料：蟹肉、淀粉；食用功效：清熱；食用方法：鍋開后煮2分鐘即可食用；裝盤量：20條；裝盤工具：八寸竹碟盤；
鴨腸
特點：滑脆；食用方法：鍋開后煮4分鐘即可食用；裝盤量：0.6斤；裝盤工具：七寸鮑魚盤；
魚餃
原料：魚肉餡；特點：肉質(zhì)鮮美；食用方法：鍋開后煮4分鐘即可食用；裝盤量：18個；裝盤工具：九寸魚盤；
燕餃
原料：豬肉餡；特點：口感滑脆；食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用；裝盤量：0.5斤（1包）；裝盤工具：九寸魚盤；
毛肚
原料：牛的第二個胃；特點：滑脆筋道；食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用；裝盤量：0.5斤；裝盤工具：八寸竹碟盤；
百葉
原料：牛的第一個胃；特點：滑脆筋道；食用方法：鍋開后煮2分鐘即可食用；裝盤量：0.5斤裝盤工具：八寸竹碟盤；
蹄筋
原料：牛蹄筋；食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用；裝盤量：0.5斤；裝盤工具：九寸魚盤；
黃喉
原料：牛的心臟連接呼吸系統(tǒng)的軟組織；特點：滑脆筋道；食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用；裝盤量：0.6斤；裝盤工具：九寸魚盤；
鮮魷
原料：魷魚；食用功效：滋陰養(yǎng)血益氣；裝盤量：0.5斤；裝盤工具：九寸魚盤；
新派火鍋底料的做法（泡椒火鍋）
新派火鍋底料的做法（泡椒火鍋）
創(chuàng)新點：
底料加入泡椒，而少用香料，著重調(diào)料本身自然香味。
用料：
生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成顆粒）1千克，鮮小米椒（切成顆粒，提辣椒的鮮味）100克，鮮花椒100克，郫縣紅油豆瓣500克，泡姜（切成顆粒）200克，蔥段100克，大蒜200克，麥芽糖30克。
香料：
當(dāng)歸片30克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
火鍋的做法：
1、將菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，燒至八成，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時撈起。
2、油溫降至五成時加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、靈草、丁香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時，再加入當(dāng)歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并緩緩流入鍋中為宜，加入白酒小火燜2分鐘即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、加入麥芽糖、當(dāng)歸可使底料更醇厚，慰齒養(yǎng)胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，減少腸胃不適，有利于養(yǎng)生。
火鍋吊湯方法
火鍋吊湯方法
原料：
老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭7500克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。
吊制程序：
跟一般的鮮湯吊制工序相同。
1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內(nèi)部營養(yǎng)成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。
2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒?？扇ピ袭愇对鱿?。
3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。
4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。
火鍋湯底的勾兌
調(diào)湯底按照4分油6分湯的比例最佳。
調(diào)湯底原料：
鹽15克，味精30克，雞精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高湯1500克，底料100克。
步驟：
先放入鹽等調(diào)料把味道調(diào)好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料燒開即可。
重慶火鍋味碟的制作
重慶火鍋的味碟十分重要。吃火鍋入口前后的 味，能使食物香上加香，入口利爽，使人感到清香滑潤，口感舒適，能降低食物溫度，并有清熱祛火的作用。味碟的品種叫多，雖然和火鍋品種有關(guān)，但無定味，一般根據(jù)食者的口味與愛好自行調(diào)制。重慶火鍋的基本味碟有以下種類，可供選擇。
1.麻油、味精各適量，拌勻，分入小碟，每人1份。
2.麻油、蒜泥、味精各適量，拌勻，分入小碟，每人1份。
3.鮮雞蛋液、麻油、味精各適量。將鮮雞蛋磕入碗中，用竹筷攪開，在加入麻油、味精各適量，拌勻，分入小碟，每人1份。
4.熟菜油（或生菜油）蒜泥、味精拌勻，分入小碟，每人1份。
5.麻油、熟菜油、蒜泥、味精拌勻，分入小碟，每人1份。
6.耗油、鹽、味精拌勻，分入小碟，每人1份。
7.麻油、花椒油、味精拌勻，分入小碟，每人1份。
8.麻油、姜汁、醋拌勻，分入小碟，每人1份。
9.辣椒末鹽熟菜油拌勻，分入小碟，每人1份。(多用于清湯火鍋)
10.花椒面、鹽、醋拌勻，分入小碟，每人1份。
11.香菜末、香油、鹽味精拌勻，分入小碟，每人1份。
12.韭菜末、碎花生末、豆瓣、香油、味精拌勻，分入小碟，每人1份。
13.青椒末、炒黃豆、豆豉末、香油、味精拌勻，分入小碟，每人1份。
14.羊肉湯適量，香菜末、姜蒜末、耗油、味精拌勻，分入小碟，每人1份。
15.火鍋湯、水豆豉、姜蒜米、味精拌勻，分入小碟，每人1份。
16.豆腐乳汁、香菜末、青椒粒、香油、味精拌勻，分入小碟，每人1份。
17香辣醬、干辣椒末、鹽、花椒末拌勻，分入小碟，每人1份。
18.香辣醬、花生末、芝麻、蔥花拌勻，分入小碟，每人1份。
19.干辣椒末、花椒粉、味精、鹽拌勻，分入小碟，每人1份。
20.火鍋湯汁、芝麻醬、炒黃豆、味精拌勻，分入小碟，每人1份。
以上味碟，可根據(jù)各人的口味需要變化。一般火鍋桌（臺）上，都要擺味精、鹽、醋等調(diào)味品，由食者添加。
