愛華網(wǎng)周代王室有許多廚師，他們?yōu)橹芡跖胝{(diào)的饌品名目很多，有“百饈”之說。這百饈之外，更有所謂“八珍”，是非常典型的周代肴饌。
八珍是王室庖人精心烹制的八種珍食，制作方法完整地記載在《禮記·內(nèi)則》中，是古代典籍中所見的最古老的一份菜譜。八珍的具體用料和制法是這樣的：
一珍——淳熬。煎好肉汁，澆在稻米飯上，再淋上熟油，實際是一種湯泡飯。
二珍—－淳母。煎肉汁澆于黍米飯上，再淋上油，法同一珍，惟主料不同。
三珍、四珍――炮豚、炮羊。整只小豬小羊宰殺后，在腹內(nèi)塞上棗果，用葦子包裹妥當(dāng)，再涂上草拌泥，然后放在猛火中燒烤，這在古代謂之“炮”。待草泥烤干，除去泥殼葦草，凈手揭掉豬羊表面烤皺的膜皮。接著用調(diào)好的稻米粉糊遍涂豬羊外表，放入油鍋內(nèi)煎煮，油面須沒過豬羊。末了，將豬羊及香脂等調(diào)料合盛小鼎內(nèi)，將小鼎置大湯鍋中，連續(xù)燒煮三日三夜，中途不能?；稹Ｊ秤脮r，再另調(diào)五味。實際上這全豬全羊的烹制經(jīng)過了炮、煎、蒸三個程序，到能放入口中時，一定是肉爛如泥、香美無比了。
五珍——搗珍。用牛、羊、鹿、獐等動物的夾脊肉，反復(fù)捶搗，剔凈筋腱，烹熟后調(diào)味食用。主要功夫表現(xiàn)在肉料的預(yù)加工上．這是以加工方法而不是以烹法命名。
六珍——漬。用新宰的鮮牛肉，薄切為片，絕其纖理。浸在美酒內(nèi)，漬一晝夜。食時以肉汁和梅漿調(diào)和，這是一種生吃肉片。
七珍——熬。將牛、羊、麋、鹿、獐等肉捶打去皮膜，晾于葦席上，灑上姜、桂等調(diào)料細(xì)末，待風(fēng)干后食用。食時既可煎以肉汁，也可直接干食，這是一種風(fēng)干肉。
八珍——肝膋。取狗肝用腸間脂包好，放火上炙烤．待腸脂干焦即成。
在描述八珍制法的同時，《內(nèi)則》還述及“糝食”和“酏食”的制法，似乎也包納在八珍之內(nèi)。糝食是取牛、羊、豕肉等量，切成小塊，再用多一倍的稻米粉拌成餅，入油鍋煎成。酏特指以稻米粉為主料作餅，用狼膏煎成。有些經(jīng)學(xué)家以糝食為八珍之一，而將炮豚炮羊合稱一珍，也自有道理。實際上作為一珍二珍的淳熬、淳母，也是一回事，制作方法完全相同，僅主料有區(qū)別。或者八珍的排列并不完全是上面所寫的順序，而應(yīng)當(dāng)是淳熬、炮豚、搗珍、漬、熬、糝、肝膋、酏。
從八珍的制作可以看出，周代的烹調(diào)無論在選料、加工、調(diào)味和火候的掌握上都有了一定的章法，形成了一套套固定的模式。漢唐時代，習(xí)慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：
山八珍——駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍――燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。
禽八珍——紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
草八珍——猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。
滿漢席本出清官，亦屬御膳。當(dāng)然八珍席并不僅限皇上享用，后來各地都有獨具特點的八珍席了。民國初出現(xiàn)了上、中、下八珍，煙臺地區(qū)的這三種八珍是這樣的：
上八珍——猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、鳧脯、鹿筋、黃唇膠。
中八珍——魚翅、廣肚、魚唇、鰣魚、銀耳、果子貍、蛤士蟆、裙邊。
下八珍——川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、蠣黃。
注意其中提到的果子貍，它也是入了八珍之列的，不知它在清代除了給食客帶來美味，還曾帶來過別的什么？
