金邊眼鏡、黑西服、白襯衫，由于做廚師太過出色，人們常常忘了他作為商人的另一個(gè)身份。2009年8月10日，香港“鮑魚之王”楊貫一來到上海，為的是處理一起與杭州一家酒樓的商標(biāo)糾紛事件。這一事件的背后，其實(shí)隱藏著楊貫一旗下餐飲產(chǎn)業(yè)在內(nèi)地的擴(kuò)張“野心”，即面向大眾消費(fèi)市場(chǎng)做鮑魚餐連鎖經(jīng)營(yíng)。“如果有限的市場(chǎng)被幾個(gè)山寨的牌子做爛了，我們還怎么進(jìn)入？”楊貫一對(duì)《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者說。

“鮑魚”往低走

“鮑魚怎么能做成面向大眾的餐飲連鎖？”盡管頂著世界御廚楊貫一的光環(huán)，阿一鮑魚集團(tuán)的新創(chuàng)品牌“阿一天下”在上海四處尋找第一家店的店址時(shí)，集團(tuán)董事總經(jīng)理吳光豐經(jīng)常會(huì)遇到商鋪管理方類似的疑問。

這樣的疑問并非有意刁難。阿一鮑魚集團(tuán)之前在北京和上海已經(jīng)有3家定位于高端的“阿一鮑魚”品牌，人均消費(fèi)最高時(shí)曾為1400元，目前被調(diào)整到人均消費(fèi)800元。吳光豐認(rèn)為，高端鮑魚市場(chǎng)的潛力已經(jīng)被挖掘的差不多了，他們需要一個(gè)更為廣闊的消費(fèi)群?！白畲蟮恼系K來源于采購(gòu)?！眳枪庳S坦承，鮑魚餐飲連鎖需要的數(shù)量和采購(gòu)價(jià)格的穩(wěn)定，通過以往的采購(gòu)渠道很難實(shí)現(xiàn)。

契機(jī)緣于投資方歐圣的出現(xiàn)。2008年下半年，新加坡上市公司歐圣集團(tuán)計(jì)劃在廈門建立一個(gè)鮑魚養(yǎng)殖基地，并計(jì)劃引入一些個(gè)頭較小，成本較低的鮑魚品種，然而他們最為擔(dān)心的是產(chǎn)品的銷路問題。

因此，正在為上游采購(gòu)發(fā)愁的阿一鮑魚，與歐圣集團(tuán)的接洽幾乎是一拍而合。雙方很快決定：歐圣集團(tuán)向阿一鮑魚集團(tuán)投資4億元人民幣，以“阿一天下”品牌在中國(guó)開設(shè)連鎖餐廳，阿一負(fù)責(zé)連鎖餐廳的日常運(yùn)作和管理，而歐圣則負(fù)責(zé)供應(yīng)鮑魚并管理財(cái)務(wù)?！跋Ｍㄟ^對(duì)餐飲連鎖方面的投資，將集團(tuán)的生意從生產(chǎn)和批發(fā)擴(kuò)展到供應(yīng)鏈的下游，最后將產(chǎn)品進(jìn)入超市，形成橫跨供應(yīng)鏈的商業(yè)業(yè)態(tài)。”歐圣集團(tuán)董事會(huì)主席黃子耀如是表示。此前，歐圣集團(tuán)已擁有全球最大的鮑魚養(yǎng)殖業(yè)務(wù)。

上海的第一店“阿一天下”開在了吳江路，并將一款包含鮑魚、魚翅和燕窩的主打快餐價(jià)格定在了99元的大眾平價(jià)價(jià)位。有了這樣的樣板店后，“阿一天下”品牌先后進(jìn)入了上海的正大商城、萬達(dá)廣場(chǎng)、美羅城等地。

攻下上海后，“阿一”又將目標(biāo)鎖定在了北京、廣州等一線城市。吳光豐表示，在半年時(shí)間內(nèi)，集團(tuán)在國(guó)內(nèi)已經(jīng)擁有了11家門店，并計(jì)劃在3年內(nèi)開出100家直營(yíng)門店，每店的投資額約為200萬元。

開店先“打假”

然而，作為“阿一”品牌的擁有人，楊貫一起初也有著自己的顧慮：大眾化定位的鮑魚連鎖餐飲品牌的出現(xiàn)，是否會(huì)將“阿一”品牌帶入低端行列？

吳光豐為了說服楊貫一，舉了麥當(dāng)勞的例子。吳光豐認(rèn)為，“阿一”品牌之前固守的高端市場(chǎng)，一方面市場(chǎng)容量有限，另一方面也不利于品牌的推廣，而只有將品牌面向大眾時(shí)，才有可能達(dá)到最為廣泛的傳播效果。

事實(shí)上，真正令楊貫一及其合伙人擔(dān)心的，是國(guó)內(nèi)很多頂著楊貫一招牌的大小鮑魚酒樓。即使通過最為簡(jiǎn)單的網(wǎng)絡(luò)搜索，也可發(fā)現(xiàn)很多打著楊貫一招牌經(jīng)營(yíng)鮑魚業(yè)務(wù)的產(chǎn)業(yè)。長(zhǎng)期定居香港的楊貫一，甚至通過這方面的查詢學(xué)會(huì)了“山寨”這個(gè)內(nèi)地最新的網(wǎng)絡(luò)流行語。

令楊貫一感到啼笑皆非的事情有很多。楊貫一說，他在廣州某餐館吃飯時(shí)，服務(wù)員遞上來一瓶辣椒醬，上面竟赫然標(biāo)著“阿一辣醬”。位于杭州的一家四星級(jí)酒店，甚至搶先將“楊貫一”注冊(cè)成了商標(biāo)，不過由于楊本人之前已經(jīng)將自己名字在國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)成了餐館、快餐館和自助餐館的商標(biāo)，這家酒樓注冊(cè)的經(jīng)營(yíng)類別是養(yǎng)老院、托兒所等服務(wù)。但是，這家酒樓還是以高薪聘請(qǐng)了楊貫一的一名關(guān)門弟子作為主廚，開始在杭州做起了鮑魚餐飲生意。

楊貫一說，他已經(jīng)向國(guó)家商標(biāo)局對(duì)該酒店注冊(cè)“楊貫一”的商標(biāo)提出了異議，并表示已經(jīng)委托廣州兩家律師事務(wù)所，全權(quán)代理其個(gè)人商標(biāo)的打假事宜。

標(biāo)準(zhǔn)化仍是難題

尚道營(yíng)銷咨詢執(zhí)行董事張桓認(rèn)為，連鎖餐飲的成功需要幾點(diǎn)：一是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化；二是有自己的商學(xué)院，可以復(fù)制運(yùn)用在連鎖經(jīng)營(yíng)上的標(biāo)準(zhǔn)化人才；三是有充裕的啟動(dòng)資金；四是需要有特色的餐飲文化。在張桓的理解中，餐飲行業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，是90%的廚房工序可以通過機(jī)器來實(shí)現(xiàn)，用料、配料可以精確到具體的數(shù)字，而不是傳統(tǒng)中餐經(jīng)常提及的“香菜適量”、“鹽少許”。因此他對(duì)于“阿一天下”的未來，有著自己的疑惑：像鮑魚餐這樣個(gè)性化的產(chǎn)品，如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)瓶頸問題。

對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的問題，吳光豐說，這些年，楊貫一通過舉辦各類培訓(xùn)，已經(jīng)帶出很多弟子，有很多徒弟已經(jīng)繼承了師傅的手藝，而這些人都將成為未來連鎖經(jīng)營(yíng)的人力儲(chǔ)備。他同時(shí)表示，除了鮑魚主餐外，“阿一天下”也不會(huì)刻意去追求標(biāo)準(zhǔn)化，而是會(huì)根據(jù)各地的消費(fèi)習(xí)慣，開發(fā)一些新的品類。比方說餐館一旦開到湖南，他們也會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖堕_發(fā)一些辣味的菜品。

在選址方面，“阿一天下”和“阿一鮑魚”也將根據(jù)不同的目標(biāo)消費(fèi)群做出不同的選擇。比如在上海，“阿一天下”的近10家門店多集中在美羅城、正大廣場(chǎng)這樣人群密集的商圈，而“阿一鮑魚”的門店，則被世貿(mào)中心、國(guó)貿(mào)中心等商務(wù)中心所包圍。

據(jù)了解，歐圣在給“阿一天下”投資的同時(shí)，也定下了盡快實(shí)現(xiàn)至少10%的盈利目標(biāo)。吳光豐表示，“阿一天下”在上海的幾家門店開張以來，目前每日的平均營(yíng)業(yè)額約9000元，而只有讓單店日營(yíng)業(yè)額達(dá)到2萬元，才能盡快實(shí)現(xiàn)投資方的盈利要求。目前看來，離這一理想狀態(tài)顯然還有一倍的差距。

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