愛(ài)華網(wǎng)系列專題：大學(xué)生就業(yè)
名2006年畢業(yè)、2007年創(chuàng)業(yè)開餐館，并在兩年做到了三家店、700萬(wàn)營(yíng)業(yè)額的大學(xué)畢業(yè)生的掘金故事。 看看這個(gè)經(jīng)歷吧?會(huì)對(duì)你有幫助的 “原來(lái)的老板還不太高興，因?yàn)榕囵B(yǎng)了一年就跑了，還帶了幾個(gè)優(yōu)秀的員工走了。”回憶起進(jìn)入餐飲這個(gè)行當(dāng)，創(chuàng)業(yè)兩年的游和兵不太好意思，不過(guò)他還是強(qiáng)調(diào)，“我女朋友我當(dāng)然要帶走啊。”?游和兵，2006年中央民族大學(xué)物電系畢業(yè)生，2007年開始創(chuàng)業(yè)，目前與他女朋友一起經(jīng)營(yíng)著三家江西菜的白鹿餐廳連鎖店，而這一切都源自于他畢業(yè)時(shí)的一個(gè)巧合：撞入了一家餐飲企業(yè)，“大學(xué)時(shí)搞社團(tuán)出去拉贊助，接觸到老板，大家比較熟了，畢業(yè)的時(shí)候就去他那邊上班了?！?游和兵口中的老板是北京一家專門做云南特色菜的餐飲連鎖店，當(dāng)時(shí)他在三里屯新開了一家店，游和兵臨畢業(yè)的時(shí)候，沒(méi)有找到與所學(xué)專業(yè)相關(guān)的工作，而是踏進(jìn)了從未接觸過(guò)的餐飲行業(yè)，而他就從這里開始了歷練。 每個(gè)環(huán)節(jié)都熟悉 “他是個(gè)比較甩手的人，從裝修到新店開業(yè)，再到怎么宣傳、做到盈利，然后怎么調(diào)整提高，整個(gè)環(huán)節(jié)我都參與、熟悉了?！庇魏捅榻B，剛開始的時(shí)候人手不夠，沒(méi)有洗碗工，他甚至洗了很長(zhǎng)時(shí)間的碗，而且基本上所有小工都做過(guò)，每個(gè)環(huán)節(jié)都熟悉了，而這為他出來(lái)單干奠定了基礎(chǔ)。 對(duì)于單干，游和兵說(shuō)，原因之一是當(dāng)時(shí)老板希望再開一家新店，讓他出去物色地點(diǎn)，他挑了很多地方，但老板都不滿意，“不是覺(jué)得小了，就是認(rèn)為消費(fèi)層次不夠，我倒覺(jué)得都還不錯(cuò)，所以就干脆自己出來(lái)做了。”而另一個(gè)原因則是自己的“辦公室戀情”被發(fā)覺(jué)后老板不悅：游和兵女友正是餐廳前廳的領(lǐng)班?！按髮W(xué)時(shí)大家都有創(chuàng)業(yè)的想法，現(xiàn)在各方面也都成熟了，所以湊錢出來(lái)自己做了?！碑?dāng)然，單飛時(shí)順便帶走了已是餐廳業(yè)務(wù)骨干的女友，這令老板更加“不爽”。 主題餐廳“大眾化” “實(shí)際上是主題餐廳大眾化的路線。”不同于目前北京很多定位高端的主題餐廳，游和兵選了一條錯(cuò)位化路線，地址選在學(xué)校周邊，菜品的特色選擇了老家的“江西菜”概念，最初把客戶切分在“江西人”和“學(xué)生”這兩個(gè)群體上，價(jià)格也比三里屯、朝陽(yáng)區(qū)的一些定位比較高的特色餐廳“大眾化”很多，與普通家常菜餐廳差不多。 “做餐飲是個(gè)需要勤快的行業(yè)，必須花心思去琢磨，還要定位準(zhǔn)。”游和兵覺(jué)得自己當(dāng)初選擇的定位還是比較準(zhǔn)確的，價(jià)位也不高，所以學(xué)生能接受；許多江西特色菜品，吸引了很多漂到北京的江西人驅(qū)車前來(lái)，這兩部分群體基本上就保證了餐館略微盈利。 但問(wèn)題是，這些客人在節(jié)假日來(lái)得比較多，但平時(shí)來(lái)得比較少。在綜合考慮之后，游和兵又增加了一些面向周圍居民的家常菜，以及一些過(guò)路的客人，擴(kuò)大消費(fèi)群體。在中央財(cái)經(jīng)大學(xué)旁邊開的首家店獲得成功后，游和兵緊接著又在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)和中央民族大學(xué)拓展了兩家店，目前這三家店年?duì)I業(yè)額已經(jīng)接近700萬(wàn)。 經(jīng)驗(yàn)談 江西土菜館：對(duì)特色要有很深的理解 “餐廳畢竟還是吃飯的地方，最后還是需要大眾化，一些基礎(chǔ)性的東西還是必需的，菜品要健康、營(yíng)養(yǎng)，不能說(shuō)做得特別怪，價(jià)位要適中?！庇魏捅榻B。 按他的理解，做特色主題餐廳的話，首要的是對(duì)餐飲文化有很深的理解，比如江西菜，與其他菜系不同的是“燒菜”，而且用調(diào)味料最少，非常營(yíng)養(yǎng)、健康，缺點(diǎn)是做起來(lái)比較慢，不過(guò)這種烹制方式能吸引很多固定的客戶。 其次是原材料，同樣的菜各地方生長(zhǎng)的都不一樣，地方口味完全不同，做出來(lái)的味道就完全不一樣，所以很多食材都是本地統(tǒng)一供貨的。 然后是特色地道的文化感覺(jué)，這也是主題餐廳需要的，包括菜譜設(shè)計(jì)、裝修設(shè)計(jì)以及餐具，都要有特色?！叭绻麃?lái)的是江西的客人，由江西來(lái)的服務(wù)員過(guò)去點(diǎn)菜，往往會(huì)覺(jué)得‘很地道’，文化認(rèn)同感會(huì)很強(qiáng)?！庇魏捅f(shuō)。 云南土司菜：先做菜品再做文化 “服務(wù)其實(shí)還是次要的，開店之前最重要的是定位和菜品。”同樣經(jīng)營(yíng)地方菜的辛亞弢表示，目前市場(chǎng)存在一些本末倒置的現(xiàn)象，把文化、主題之類的東西抬得太高了。
辛亞弢從2004年進(jìn)入餐飲行業(yè)，目前經(jīng)營(yíng)了三家云南特色菜——“云南土司菜”，年銷售額約為500萬(wàn)。按她理解，其實(shí)服務(wù)、文化這些東西都是可以后期“貼上去的”，屬于營(yíng)銷層面的東西，相反開店之前必須找準(zhǔn)定位，“得明白自己想要做什么?！?2004年，她在國(guó)貿(mào)后面一個(gè)比較偏的地方開了家50平米的店。 “主要定位有云南情結(jié)的人。”這一定位顯然比較成功，很快又開了兩家分店，目前店里的客人基本上包括云南本地人、以前的云南知青、一些比較小資的人以及海外獵奇的人。 專家建議 做地方菜系主題餐廳比做家常菜要好很多，也比純粹的文化主題餐廳占便宜，這幾年做這個(gè)行當(dāng)?shù)谋容^多，把以前家常菜和文化主題餐廳的很多消費(fèi)者都分流過(guò)來(lái)了。而那些把地方菜做得特別地道的餐館，還滿足了近些年不斷增長(zhǎng)的北京流動(dòng)人口的需求。 只打“文化牌”難以成功 隨著中式快餐和特色餐飲的興起，目前餐飲行業(yè)是北京大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的一個(gè)熱門行業(yè)，但能做大做成的沒(méi)幾家。 “實(shí)際上做餐飲的話危險(xiǎn)系數(shù)很高，因?yàn)檎麄€(gè)過(guò)程十分繁瑣，必須在行業(yè)里摸索過(guò)，否則賠起來(lái)很快的?！币晃粡臉I(yè)者介紹，僅他了解到今年在北京多個(gè)學(xué)校的學(xué)生聯(lián)合搞餐飲的，多數(shù)都失敗了。 今年城市學(xué)院有幾個(gè)學(xué)生投30萬(wàn)在五道口那邊開了家烤肉店，但后來(lái)每天賣的錢還不夠發(fā)工資的，三個(gè)月就關(guān)門了；民族大學(xué)也有個(gè)學(xué)生，因?yàn)榈赇伒乩砦恢煤芎?，一下子包了一個(gè)500多平米的店，近50萬(wàn)投入打了水漂。 因此，踏著成功企業(yè)的足跡，先做好基礎(chǔ)預(yù)習(xí)工作非常重要，尤其是定位與菜品?！耙晃兜卮蛭幕?、炒概念而不是做好獨(dú)特的菜品是沒(méi)有意義的，純粹轟動(dòng)效應(yīng)來(lái)得快去得也快，當(dāng)新鮮感過(guò)后，生意很快便會(huì)轉(zhuǎn)淡。”專家表示，這也是目前特色餐廳的通病。 餐飲行業(yè)的特點(diǎn)是，一旦運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)就會(huì)有現(xiàn)金流，如果能沖抵每日的成本的話(業(yè)內(nèi)也叫“臨界點(diǎn)”，如一家店每天收入5000元才能保本，少了就是賠多少，而一旦超過(guò)5000，那基本上就是凈賺)，就可以繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，三個(gè)月到半年實(shí)現(xiàn)盈利都屬于正常，不過(guò)沒(méi)有盤算好這些的話，很難維持下去的。
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