第一次開(kāi)的話?最好投資不要太高,?地理位置最好先?找?超市里吃飯的地方,價(jià)錢(qián)不要太高,?適合大眾化; 如果自己?jiǎn)为?dú)開(kāi)的話,要有?特色風(fēng)格,壽司應(yīng)該有很多種,?要在價(jià)錢(qián)和餐廳布局?要有很大的創(chuàng)新才可以,因?yàn)橐话愣际?年輕人去那種地方.,?先適營(yíng)業(yè)幾天?再說(shuō)吧. 一、壽司的選料 壽司的種類(lèi)很多,而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米日本粳米 ,其特點(diǎn)是色澤白凈,顆粒圓潤(rùn),用它煮出的飯不僅彈性好,有嚼頭,且具有較大的黏性。 包卷壽司的外皮所用的原料,以?xún)?yōu)質(zhì)的海苔紫菜 、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見(jiàn)。 壽司的餡料豐富多彩,且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚(yú)、蟹肉、貝類(lèi)、淡水魚(yú)、煎蛋和時(shí)令鮮蔬如香菇、黃瓜、生菜 等等。 二、壽司的配比 壽司的配比指的是煮壽司飯時(shí)米和水的比例,調(diào)制壽司醋時(shí)鹽、糖、醋的比例,以及調(diào)制壽司飯時(shí)醋和飯的比例。 1米和水的比例 壽司米淘洗凈,瀝干水,盛入電飯鍋中,按米和水1∶1的比例摻入清水,煮熟成壽司飯。注意,如果一次煮的壽司飯較多5份以上 ,就應(yīng)適當(dāng)減少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加飯的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。 2鹽、糖、醋的比例 壽司醋是壽司的基本調(diào)味料,它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時(shí)將鹽、糖、醋和勻,放入鍋中加熱,晾涼后即可使用。注意,加熱時(shí)不可令其沸騰,以免降低醋的酸味。 3醋和飯的比例 調(diào)制壽司飯時(shí),通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中,攪拌均勻即成。注意,壽司飯需保持40℃左右的溫度,攪拌時(shí)最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺對(duì)加了醋的壽司飯進(jìn)行"排剁",以將其攪勻。 三、壽司的佐味料 正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此,吃壽司時(shí),應(yīng)根據(jù)壽司的種類(lèi)來(lái)搭配佐味料。例如,吃卷壽司時(shí),因餡料中有生魚(yú)片、鮮蝦等,就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末;而吃手握壽司時(shí)則最好不要蘸醬油,這樣才能吃出它的原味。 除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的佐味料--醋姜。吃壽司時(shí)佐一片醋姜,不僅有助于佐味,而且能使壽司變得更加清新味美。 四、壽司的制作 壽司的種類(lèi)很多,下面以卷壽司為例,談?wù)剦鬯镜闹谱鳌? 原料:海苔紫菜 1張長(zhǎng)約20厘米、寬約15厘米 ?粳米飯200克?蟹柳1根?細(xì)火腿腸半根?中等大小的黃瓜半根?雞蛋皮1張?辣根醬15克?生菜葉1張?精鹽15克?白糖5克?白醋10克?濃口醬油、醋姜各1碟 制法: 1將粳米飯晾至溫度為40℃左右;蟹柳入沸水鍋中稍燙,撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細(xì)粒;雞蛋皮切成15厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條;另取精鹽、白糖、白醋調(diào)成壽司醋,再與粳米飯拌勻。 2將海苔豎著鋪在熟砧板上,在其上方邊緣留出3厘米作接口,在海苔的其余部分鋪上粳米飯,再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的4條"溝",隨后分別在4條"溝"里放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料,最后將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。 3將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷,并在上邊接口處抹上少許米飯封口,然后將飯卷橫切成7個(gè)小卷,隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。 ======================================= 飯團(tuán)式: 魚(yú)的做法:這個(gè)最簡(jiǎn)單,把魚(yú)片成2.5厘米寬,5-6厘米長(zhǎng)的片,片的是時(shí)候要斜片。然后做個(gè)2*2*4.5大小的長(zhǎng)方體飯團(tuán),魚(yú)片中間點(diǎn)一點(diǎn)綠芥末,然后把飯團(tuán)扣上,翻過(guò)來(lái)放到盤(pán)中,整形。 蔬菜,蟹肉棒,雞蛋的做法,飯團(tuán)是一樣的做法,唯一不同的是上邊要綁上一條紫菜,這樣牢固些,好吃好拿。 卷:一般在商店里可以買(mǎi)到做壽司的專(zhuān)用紫菜片,個(gè)人感覺(jué),要想買(mǎi)到很好的日本紫菜很難,其實(shí)很多韓國(guó)紫菜很好,價(jià)格也便宜些。 一般一代10個(gè),可以做20個(gè)卷,每個(gè)卷可一切成6塊,也就是說(shuō)一袋紫菜可以做20種不同的壽司,一共120個(gè)小塊。 卷式紫菜,還可以分兩種,一種是外卷?,?一種是內(nèi)卷(飯?jiān)诶镞叄喜嗽谕膺叄? 外卷的做法: 紫菜一張,對(duì)折分成兩片。取其中半片,仔細(xì)看看,紫菜分正反面,光滑的一面朝下,在粗糙的一面上均勻的涂上米,米的用量:手攥一個(gè)比手心略小的飯團(tuán),放在紫菜的中央,從里往外,從中間向兩邊推開(kāi)。手如果覺(jué)得粘,可以沾些清水潤(rùn)手。

整張紫菜鋪滿米飯后,中間散些白芝麻,然后把紫菜翻過(guò)來(lái),中間涂上一點(diǎn)綠芥末,然后放上自己喜歡的東西,現(xiàn)在開(kāi)始卷了。拿起長(zhǎng)的下邊向中間卷,然后再卷一下就好了。 內(nèi)卷: 和外卷不一樣的,要用個(gè)竹簾子,不用的話,也可以,就是壽司的形狀不是太好,而且容易散。 半張紫菜放到竹簾的下方部位,還是光滑的面向下,然后手里攥個(gè)比手心小1/3的飯團(tuán),放入紫菜的中間,也是,慢慢的把米向外推,但是這次不要把米涂滿整個(gè)紫菜,上邊留下2公分,下邊留下1公分。然后涂芥末,放你喜歡吃的東西(不要多)。卷的時(shí)候,把紫菜拉到和竹簾的下邊對(duì)齊,然后向中間卷,把下邊的竹簾放開(kāi),在帶著竹簾卷一下,就好了! 壽司用料: 魚(yú): 有新鮮的生魚(yú)固然好,沒(méi)有怎么辦呢?在餐館的時(shí)候,有的時(shí)候魚(yú)不能生吃了,也可以做熟了吃,我自己比較喜歡吃熟魚(yú),味道濃些。比如三紋魚(yú),可以用點(diǎn)鹽,和蒜煎熟,然后切成小條放到壽司卷里,或是直接煮熟,加上沙拉醬,放到壽司里。 還有蟹肉棒,這個(gè)東東是用魚(yú)肉做的,并不是真正的蟹肉,味道也很好,而且是熟的,包起來(lái)就可以吃了。 還有蝦煮熟,加上沙拉醬,包起來(lái)也很好吃 蔬菜: 黃瓜,牛油果,還有雞蛋, 蘑菇,香菇,香菇,我們那里做聽(tīng)好吃的,我喜歡,做法: 香菇用水泡軟,然后用泡香菇的水煮香菇,加醬油,糖,和酒調(diào)味到,煮熟就可以了,味道有點(diǎn)甜最好,因?yàn)槌缘臅r(shí)候要沾醬油。 吃的時(shí)候的配料: 日本泡姜,綠芥末,日本醬油(中國(guó)醬油味道 ===================================== 日式壽司飯制作方法 1、將大米用水三撮三揉反復(fù)淘洗直到水變清澈。 2、再用流動(dòng)水沖洗大米3-4分鐘,然后將水倒干。 3、把大米放置30分鐘,使其完全晾干。 4、然后用米與水1:1的比例蒸制45分鐘。 5、按米飯3:壽司醋0.5:糖0.2:鹽0.1比例調(diào)味拌勻。 6、最后放晾30分鐘,使米飯微溫為宜,再將米飯打散。 日式細(xì)卷壽司制作方法 1、先將雙手微微沾濕,用手取適量米飯纂成近似于圓柱形,并按實(shí)。 2、然后將紫菜皮與竹簾下端對(duì)齊,一手握住飯團(tuán)一手用力將米飯均勻的按在紫菜皮上,以米飯鋪滿紫菜皮的2/3為宜。 再將米飯的中部略微用力壓實(shí),使其中間出現(xiàn)一道凹槽。 3、將事先準(zhǔn)備好的陷料放入凹槽內(nèi),以雙手中指壓住紫菜皮上端,雙手食指按穩(wěn)陷料,雙手拇指將紫菜皮下端向上卷起,直到米飯將陷料完全緊緊裹住,以雙手中指拇指分別在上下兩端固定壽司卷,雙手食指放在壽司頂端,左右用力移動(dòng),將壽司卷按實(shí),壓牢,使其出現(xiàn)直角,再壽司滾動(dòng),重復(fù)以上按實(shí)壓牢的動(dòng)作,使其出現(xiàn)4面直角,最后成為方柱體即可。 心得:以上是總結(jié)出來(lái)的壽司正宗基本做法。用一些火腿、黃瓜、蟹柳作為原料還是比較經(jīng)濟(jì)實(shí)用的。如果有條件買(mǎi)一小聽(tīng)油浸金槍魚(yú),把油濾掉,拌入沙拉醬作為原料,會(huì)很不錯(cuò)。
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