愛華網(wǎng)但凡有中餐酒樓開業(yè)，無(wú)論是站在企業(yè)管理者角度還是站在顧客的角度，都會(huì)產(chǎn)生一個(gè)明顯的感覺：亂！依我膚淺的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)行業(yè)的認(rèn)知來(lái)說(shuō)，亂是必然的，只不過(guò)，亂的程度和亂的形式各有千秋。不知餐飲同行中是否有人能驕傲地站出來(lái)告訴我們，他曾經(jīng)參與籌備的某酒樓，從開業(yè)就一切運(yùn)行正常，一點(diǎn)都不亂。如果這是真的，我只能毫不夸張且絕對(duì)恭敬地說(shuō)："你和你的同事們太偉大了，那真是一個(gè)奇跡！"? 為什么我會(huì)有如此尖刻的論調(diào)呢？是基于對(duì)餐飲行業(yè)不良現(xiàn)狀的一些分析。 一、受中國(guó)傳統(tǒng)觀念的影響，加之餐飲行業(yè)的薪酬待遇本身就缺乏吸引力，所以高學(xué)歷、高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)人才鮮有愿意從事餐飲行業(yè)管理的，導(dǎo)致餐飲行業(yè)相對(duì)于其它很多行業(yè)（比如房地產(chǎn)、金融、汽車、百貨業(yè)等）整體經(jīng)營(yíng)和管理水平都顯得低下，理論研究能力和實(shí)戰(zhàn)能力兼?zhèn)淝揖慵训膬?yōu)秀的經(jīng)營(yíng)管理人才稀缺。 二、中餐酒樓是屬于典型低技術(shù)含量的勞動(dòng)密集型企業(yè)，基層從業(yè)者大多教育程度低、職業(yè)素養(yǎng)低、勞動(dòng)報(bào)酬低，他們對(duì)工作的敬業(yè)程度和工作的效果，與企業(yè)及行業(yè)的需求相比總是難以企及。 三、中餐酒樓的管理還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，盡管這是所有餐飲企業(yè)主觀上追求的目標(biāo)，但客觀上由于中餐酒樓是屬于即時(shí)性的服務(wù)型企業(yè)，所有的工作環(huán)節(jié)都是由不同的人分別去完成，所以目前實(shí)際的情況是人治多于法治，即使有再好的制度和標(biāo)準(zhǔn)，也要靠人去貫徹、執(zhí)行和監(jiān)督，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中效果就大打折扣了。 四、中餐酒樓的投資人與職業(yè)經(jīng)理人對(duì)行業(yè)、對(duì)市場(chǎng)的理解往往有較大出入，而由于溝通不暢、地位不對(duì)等、利益不對(duì)稱等因素，雙方在對(duì)企業(yè)的愿景、對(duì)經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的設(shè)定、對(duì)經(jīng)營(yíng)模式和管理模式的確立方面也很難保持高度的一致，致使戰(zhàn)略與執(zhí)行之間出現(xiàn)脫節(jié)，甚至決策層和執(zhí)行層之間出現(xiàn)不和諧的聲音。 五、大多數(shù)的投資人對(duì)聘請(qǐng)的職業(yè)經(jīng)理人缺乏適當(dāng)?shù)男湃胃泻妥鹬兀矚g親自坐鎮(zhèn)全權(quán)指揮，甚至直接參與日常的事務(wù)管理，使得很多有一定經(jīng)驗(yàn)和能力的職業(yè)經(jīng)理人感覺英雄無(wú)用武之地，難以在這個(gè)企業(yè)施展抱負(fù)，也就一定程度上喪失了對(duì)這個(gè)企業(yè)的責(zé)任感和歸屬感。
六、出于對(duì)經(jīng)營(yíng)成本的考慮，或者由于投資人和職業(yè)經(jīng)理人的經(jīng)營(yíng)意識(shí)達(dá)不到一定高度，往往對(duì)于酒樓的整體經(jīng)營(yíng)規(guī)劃缺乏科學(xué)性、系統(tǒng)性和前瞻性，既不做深入有效的市場(chǎng)調(diào)研，也不在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和服務(wù)流程再造、品牌文化建設(shè)等方面下太多功夫，大多都是憑感覺、憑經(jīng)驗(yàn)，以拍腦袋瓜的方式來(lái)進(jìn)行規(guī)劃和決策，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)決策的盲目性很大，失誤較多。 七、也是處于經(jīng)營(yíng)成本的考慮（更多是投資人這一方），很多酒樓為了節(jié)省籌備期的開支，不尊重長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中形成的行業(yè)規(guī)律，壓縮必要的籌備周期（包括員工培訓(xùn)周期、物資采購(gòu)周期、試運(yùn)行周期等），壓縮必要的籌備團(tuán)隊(duì)編制，壓縮各種籌備費(fèi)用，直接導(dǎo)致籌備工作的質(zhì)量低下和不完整，出現(xiàn)比如員工培訓(xùn)效果差、物資準(zhǔn)備不充分、管理體制不完善等等結(jié)果。 八、激勵(lì)機(jī)制不合理：籌備班子的骨干成員，在籌備期內(nèi)往往是勞動(dòng)強(qiáng)度大、工作時(shí)間長(zhǎng)，而薪資待遇還相對(duì)于開業(yè)后較低，而且酒樓是否能如期開業(yè)、開業(yè)后經(jīng)營(yíng)情況的好壞，都跟他們的收益沒有什么關(guān)系，不能很好地激發(fā)員工積極性。 九、很多餐飲企業(yè)的管理缺乏人性化，對(duì)員工的關(guān)懷較少，在籌備期就更少，甚至在員工面前出現(xiàn)誠(chéng)信的缺失，例如承諾的補(bǔ)貼不能如期全額兌現(xiàn)、遲遲不明確員工的薪資福利待遇、未事先通報(bào)就在發(fā)放工資的時(shí)候扣取這樣那樣的押金、風(fēng)險(xiǎn)金等，這些做法都會(huì)嚴(yán)重?fù)p害員工的工作熱情，員工很可能把對(duì)企業(yè)的不滿轉(zhuǎn)嫁于顧客身上。 上述這些現(xiàn)象和問(wèn)題是比較普遍的，當(dāng)然不是每家酒樓都是這樣的，有的可能問(wèn)題多一些，有的會(huì)少一些，也有的可能不存在上述問(wèn)題而存在其它一些問(wèn)題。從主觀愿望上，我作為餐飲行業(yè)的從業(yè)者，當(dāng)然希望企業(yè)能盡量做到理性、規(guī)范和健康，從整體上提升經(jīng)營(yíng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。 下面列舉出中餐酒樓開業(yè)初期最常見的20種"亂"象，以及建議相應(yīng)的預(yù)防或改善措施，謹(jǐn)供同行朋友作參考。 亂象之一：訂錯(cuò)臺(tái)（或包房）、訂重臺(tái)（或包房）的情況。預(yù)防或改善措施：1、制訂詳細(xì)而周全的《預(yù)定、接待操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》，對(duì)執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查；2、對(duì)經(jīng)營(yíng)區(qū)域和臺(tái)位（包房）進(jìn)行清晰的劃分及編號(hào)；3、對(duì)預(yù)定和接待人員進(jìn)行崗位技能強(qiáng)化培訓(xùn)，包括對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境和設(shè)施的全面掌握。 亂象之二：上錯(cuò)菜。預(yù)防或改善措施：1、制定詳盡的《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》，其中包括對(duì)點(diǎn)菜、開單、上菜等環(huán)節(jié)都必須有詳細(xì)而準(zhǔn)確的說(shuō)明，避免點(diǎn)錯(cuò)菜、寫錯(cuò)單、上錯(cuò)臺(tái)等情況的發(fā)生；2、開業(yè)前對(duì)前廳服務(wù)操作技能和工作流程反復(fù)強(qiáng)化培訓(xùn)，直至員工已經(jīng)熟練掌握；3、對(duì)值臺(tái)服務(wù)員加強(qiáng)菜品知識(shí)培訓(xùn)，使他們熟悉酒樓菜品。 亂象之三：算錯(cuò)帳。預(yù)防或改善措施：1、制定詳盡的《收銀操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》，對(duì)執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查；2、在《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中要求執(zhí)行買單程序的服務(wù)員必須復(fù)核客人的消費(fèi)明細(xì)及帳單；3、客人提出異議時(shí)首先是再次核對(duì)消費(fèi)明細(xì)及帳單，之后再進(jìn)行下一步善后處理。 亂象之四：出菜慢。預(yù)防或改善措施：1、在規(guī)劃廚房功能區(qū)域和設(shè)計(jì)廚房人員工作動(dòng)線時(shí)，應(yīng)盡量考慮到廚房操作流程的合理性和空間的合理性，以及傳菜區(qū)域和路線的合理性、員工傳送單據(jù)路線的合理性，避免高峰時(shí)出現(xiàn)堵塞效應(yīng)和瓶頸效應(yīng)；2、制定詳盡的《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》和《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)》，其中包括菜品的制作和出堂時(shí)間要求，對(duì)執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查，督促?gòu)N房員工養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；3、反復(fù)進(jìn)行廚房各崗位間的磨合培訓(xùn)以及各崗位的操作技能培訓(xùn)，直至他們熟練掌握且通過(guò)考核后才能開業(yè)；4、開業(yè)前對(duì)傳菜員進(jìn)行服務(wù)分區(qū)及編號(hào)的強(qiáng)化培訓(xùn)，直至他們已經(jīng)熟練掌握；5、強(qiáng)化培訓(xùn)傳菜部劃單員的業(yè)務(wù)技能，提高他的工作效率和準(zhǔn)確性；6、開餐前督促?gòu)N房各崗位做好相關(guān)物料和器具的準(zhǔn)備工作。 亂象之五：上菜順序混亂。預(yù)防或改善措施：1、在《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中對(duì)上菜的順序進(jìn)行詳細(xì)而準(zhǔn)確的說(shuō)明，并對(duì)服務(wù)員強(qiáng)化培訓(xùn)直至熟練掌握；2、在《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中，對(duì)打荷崗位如何有序地組織備料工作和出菜工作進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，在工作中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行；3、對(duì)傳菜部劃單員的業(yè)務(wù)技能進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，提高他對(duì)傳菜工作的合理調(diào)度能力。 亂象之六：配菜不合理引發(fā)客人不滿。預(yù)防或改善措施：1、在《預(yù)定、接待操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》和《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中明確說(shuō)明配菜工作的責(zé)任人和工作要點(diǎn)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行；2、對(duì)配菜工作的責(zé)任人進(jìn)行菜品知識(shí)和配菜知識(shí)的強(qiáng)化培訓(xùn)，直至已經(jīng)熟練掌握并通過(guò)考核方能上崗；3、所有配菜單應(yīng)由廚師長(zhǎng)或行政總廚簽字確認(rèn)后方能執(zhí)行；4、配菜單下單前最好能先與顧客溝通，獲得顧客的認(rèn)可。 亂象之七：菜品質(zhì)量差或有異物遭投訴。預(yù)防或改善措施：1、廚房嚴(yán)格按《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行菜品的配制、烹飪及裝盤；2、廚房管理人員將所有菜品的烹飪制作分工到確定的人頭上，既有利于菜品質(zhì)量的竟準(zhǔn)把控，也有利于追究菜品質(zhì)量問(wèn)題的責(zé)任人；3、從裝盤完成到上桌應(yīng)還經(jīng)過(guò)三道把關(guān)：第一道關(guān)是廚師長(zhǎng)或行政總廚檢查色、形、味、器是否合格（可以是抽查），第二道關(guān)是傳菜員檢查有無(wú)異物，第三道關(guān)是值臺(tái)服務(wù)員檢查有無(wú)異物，盡量避免投訴情況的發(fā)生；4、在安撫好投訴客人的情況下，將菜品收回廚房，由廚師長(zhǎng)或行政總廚判斷和確定事故原因及相關(guān)責(zé)任人。 亂象之八：菜品估清信息不暢導(dǎo)致客人不滿。預(yù)防或改善措施：1、在《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中，明確要求指定的廚房工作人員在開餐前開出菜品估清單，交與傳菜部負(fù)責(zé)人，再由他轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門相關(guān)人員；2、在上客過(guò)程中臨時(shí)估清的菜品，應(yīng)及時(shí)通報(bào)傳菜部負(fù)責(zé)人，再由他轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門相關(guān)人員；3、在上客過(guò)程中，廚房打荷崗位發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)了估清菜品，應(yīng)第一時(shí)間通知傳菜部負(fù)責(zé)人，再由他迅速轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門相關(guān)人員；4、值臺(tái)人員接到菜品臨時(shí)估清通知后，應(yīng)立即通報(bào)客人，請(qǐng)客人更換菜品或做其它安排；5、值臺(tái)人員對(duì)客人上座較晚（高峰過(guò)后）的情況，點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)及時(shí)與傳菜部取得聯(lián)絡(luò)，確定估清的品種，以避免中途請(qǐng)客人換菜或退菜。 亂象之九：促銷活動(dòng)解釋不清晰導(dǎo)致客人不滿。預(yù)防或改善措施：1、酒樓的每一個(gè)促銷活動(dòng)都應(yīng)該提前將促銷信息準(zhǔn)確傳達(dá)給每個(gè)相關(guān)崗位的員工，讓他們都清楚活動(dòng)的內(nèi)容和執(zhí)行辦法；2、酒樓的每一個(gè)促銷活動(dòng)都應(yīng)該通過(guò)醒目的店內(nèi)廣告（比如水牌、桌牌、POP、DM單等形式）將活動(dòng)內(nèi)容和執(zhí)行辦法準(zhǔn)確傳達(dá)給客人，訂餐接待人員和值臺(tái)服務(wù)員也必須第一時(shí)間告之客人相關(guān)內(nèi)容，使客人真實(shí)、全面地了解促銷活動(dòng)信息；3、若遇到客人對(duì)促銷信息有疑問(wèn)或歧義，應(yīng)禮貌、耐心地做好解釋工作；4、確屬酒樓工作疏忽導(dǎo)致促銷活動(dòng)有不明確或誤導(dǎo)情況的，應(yīng)尊重客人意見，先解決好客人投訴再立即整改。 亂象之十：暖氣或冷氣不足。預(yù)防或改善措施：1、在《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中對(duì)空調(diào)的開、關(guān)及溫度設(shè)定都必須有明確說(shuō)明，要求員工嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，提前做好服務(wù)區(qū)域的溫度控制；2、若客人對(duì)酒樓統(tǒng)一設(shè)定的空調(diào)溫度有意見，應(yīng)在供電和設(shè)備條件允許的情況下，滿足客人要求；3、若出現(xiàn)空調(diào)故障，應(yīng)在客人訂餐時(shí)（提前預(yù)訂的客人）或到達(dá)餐廳時(shí)（未提前預(yù)訂的客人），告之真實(shí)狀況，由顧客決定如何安排。 亂象之十一：服務(wù)用品急需時(shí)找不到。預(yù)防或改善措施：1、在開業(yè)前各部門對(duì)領(lǐng)用的物品要登記造冊(cè)，交由專人保管；2、所有服務(wù)用品應(yīng)按照規(guī)定定位擺放或儲(chǔ)藏，用后及時(shí)回位；3、他人借用應(yīng)開具物品借條，用后立即歸還；4、若有物品丟失由保管人負(fù)責(zé)賠償。 亂象之十二：電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)混亂。預(yù)防或改善措施：1、選擇技術(shù)成熟、信譽(yù)和售后服務(wù)良好的系統(tǒng)供應(yīng)商；2、開業(yè)前需由點(diǎn)菜系統(tǒng)供應(yīng)商對(duì)酒樓相關(guān)崗位員工進(jìn)行系統(tǒng)的強(qiáng)化培訓(xùn)，直至熟練掌握使用技巧；3、酒樓應(yīng)設(shè)置專職網(wǎng)管員，承擔(dān)電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)的日常維護(hù)和簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)修改工作；4、所有菜品、酒水、香煙等出品都應(yīng)有明確的分類和編碼，且確定固定的出品檔口，以及固定打印機(jī)出現(xiàn)故障時(shí)的代用打印檔口（就近、方便的原則）；5、盡量避免推出電腦系統(tǒng)中沒有的新菜，若確有需要臨時(shí)推出新菜品，應(yīng)手動(dòng)設(shè)定出品檔口，以確保出品的準(zhǔn)確和及時(shí)；6、定期進(jìn)行設(shè)備的維護(hù)檢修。 亂象之十三：高峰時(shí)間菜品估清較多導(dǎo)致客人不滿，影響經(jīng)營(yíng)收益。預(yù)防或改善措施：1、在規(guī)劃廚房設(shè)備時(shí)，應(yīng)考慮滿負(fù)荷情況下的儲(chǔ)藏能力，盡量備足儲(chǔ)藏設(shè)備和儲(chǔ)藏空間；2、廚房應(yīng)根據(jù)對(duì)經(jīng)營(yíng)情況的判斷，在儲(chǔ)存條件允許的情況下，適當(dāng)多備一些物料；3、若預(yù)定情況超出常規(guī)地好，應(yīng)立即補(bǔ)貨；4、若供應(yīng)商不能滿足酒樓的供應(yīng)需求，盡快更換供應(yīng)商。 亂象之十四：工作繁忙時(shí)員工發(fā)生爭(zhēng)吵，相互指責(zé)。預(yù)防或改善措施：1、制定《員工手冊(cè)》以及《崗位職責(zé)》并在開業(yè)前組織員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，清楚自己的言行舉止準(zhǔn)則和工作職責(zé)，并督促嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行；2、嚴(yán)令禁止員工在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所吵鬧，有違者嚴(yán)懲不怠；3、應(yīng)不斷組織開展一些員工集體娛樂(lè)活動(dòng)和集體主義教育活動(dòng)，活躍團(tuán)隊(duì)氣氛，提高團(tuán)隊(duì)凝聚力，增進(jìn)相互的團(tuán)結(jié)友愛；4、對(duì)于以前未能預(yù)料和規(guī)范到的情況，盡快彌補(bǔ)，完善管理規(guī)范；5、管理人員要善于勸導(dǎo)，緩解員工對(duì)工作不適應(yīng)的緊張心理，對(duì)于有培養(yǎng)前途的員工多加開導(dǎo)和幫助。 亂象之十五：?jiǎn)T工陸續(xù)辭職，人員流失嚴(yán)重。預(yù)防或改善措施：1、開業(yè)前進(jìn)早出臺(tái)完備的人力資源管理制度和員工手冊(cè)，明確每個(gè)崗位員工的責(zé)、權(quán)、利，制定合理的薪資福利待遇政策，做到管理和獎(jiǎng)懲透明化、規(guī)范化；2、員工入職后須接受系統(tǒng)而嚴(yán)格的崗位技能培訓(xùn)，使每一位員工感覺到企業(yè)管理的規(guī)范和有序，對(duì)自己的工作和職業(yè)生涯充滿企盼；3、管理人員應(yīng)關(guān)心員工的身心健康，經(jīng)常與員工談心交流，在力所能及的范圍內(nèi)解決員工的實(shí)際困難；4、企業(yè)和管理人員對(duì)員工要講誠(chéng)信，不能朝令夕改，承諾的事情一定要辦到，管理上不能有太多的隨意性；5、要善于利用時(shí)機(jī)對(duì)員工進(jìn)行集體主義教育，開展多種形式的企業(yè)文化活動(dòng)，培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)感；6、給優(yōu)秀的員工提供通暢的晉升空間和學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，樹立良好的榜樣。 亂象之十六：經(jīng)營(yíng)物資缺位嚴(yán)重。預(yù)防或改善措施：1、在編制開業(yè)籌備計(jì)劃時(shí)，應(yīng)盡可能將必須的經(jīng)營(yíng)物資列入采購(gòu)清單，制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃；2、對(duì)于未能按計(jì)劃采購(gòu)回來(lái)的物資，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人應(yīng)加緊催辦，或向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示匯報(bào)，不能放任不管；3、若某種經(jīng)營(yíng)物資暫時(shí)沒有到位，應(yīng)及時(shí)評(píng)估其對(duì)工作帶來(lái)的不利影響，并采取有效的措施降低這種不利影響。 亂象之十七：物料浪費(fèi)大，毛利率偏低。預(yù)防或改善措施：1、在《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》和《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)》中，應(yīng)明確闡述物料的驗(yàn)貨、收貨標(biāo)準(zhǔn)、使用標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)，杜絕隨意性的物料浪費(fèi)情況發(fā)生；2、酒樓管理人員要不定期抽查冰箱、儲(chǔ)物架、下欄框內(nèi)物料的儲(chǔ)藏和使用情況，及時(shí)提出整改意見，完善管理制度；3、綜合酒樓經(jīng)營(yíng)定位、主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的菜品價(jià)格以及原材料成本情況，合理制定菜品價(jià)格及促銷優(yōu)惠措施，正確作出成本分析；4、經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后，應(yīng)根據(jù)前期的廚房出品成本分析對(duì)廚房提出毛利率指標(biāo)要求，并與廚房員工績(jī)效掛鉤。 亂象之十八：經(jīng)營(yíng)物資或員工錢物頻繁丟失。預(yù)防或改善措施：1、在經(jīng)濟(jì)投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在重要崗位安裝監(jiān)控?cái)z像頭；2、在開業(yè)前各部門對(duì)領(lǐng)用的經(jīng)營(yíng)物資要登記造冊(cè)，交由專人保管，保管人應(yīng)具加強(qiáng)責(zé)任心和警覺性；3、重要的或單件價(jià)值較高的經(jīng)營(yíng)物資一定要妥善保管，加鎖防竊；4、保管人應(yīng)經(jīng)常盤點(diǎn)重要的經(jīng)營(yíng)物資，發(fā)現(xiàn)遺失立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)；5、教育員工妥善保管好自己的錢和物，加強(qiáng)防盜意識(shí)，在更衣柜和寢室里離人時(shí)不要放置貴重物品，夜間睡覺時(shí)鎖好門窗，收揀好貴重物品；6、制定嚴(yán)厲的懲罰制度，對(duì)內(nèi)部員工出現(xiàn)偷盜行為嚴(yán)加懲處，殺一儆百；7、在無(wú)法查出經(jīng)營(yíng)物資丟失線索的情況下，根據(jù)管理?xiàng)l理對(duì)保管責(zé)任人進(jìn)行處罰。 亂象之十九：客人物品頻繁失竊。預(yù)防或改善措施：1、在經(jīng)濟(jì)投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在重要崗位安裝監(jiān)控?cái)z像頭；2、酒樓應(yīng)制定相應(yīng)的事故預(yù)案，教會(huì)員工如何應(yīng)對(duì)這些特殊情況；3、教育員工加強(qiáng)防范意識(shí)，發(fā)現(xiàn)可疑人員和可疑情況應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)；4、服務(wù)人員應(yīng)在顧客入座時(shí)和離店時(shí)主動(dòng)提醒顧客保管或攜帶好自己的過(guò)重物品；5、店內(nèi)醒目位置應(yīng)張貼相應(yīng)的提示語(yǔ)，警示顧客保管或攜帶好自己的過(guò)重物品；6、出現(xiàn)客人物品丟失的情況時(shí)，管理人員應(yīng)積極配合客人尋找線索、或協(xié)助客人報(bào)案，盡量安撫客人，事后再根據(jù)情況給客人一個(gè)合理的善后解決意見，把酒樓的責(zé)任降到最低。 亂象之二十：部門間協(xié)作混亂，相互抱怨。預(yù)防或改善措施：1、開業(yè)前應(yīng)整理出酒樓內(nèi)各部門、各崗位的協(xié)作關(guān)系圖表，每一個(gè)協(xié)作事項(xiàng)都有明確的責(zé)任人，組織員工學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)，讓每一位員工都清楚自己在各種協(xié)作關(guān)系中的位置，應(yīng)如何處理協(xié)作關(guān)系；2、工作時(shí)員工若不清楚協(xié)作關(guān)系的處理，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)示主管領(lǐng)導(dǎo)，不能擅做主張地傳遞信息甚至發(fā)號(hào)施令；3、對(duì)于不符合協(xié)作關(guān)系和管理程序的行為，員工可以拒絕配合，并及時(shí)匯報(bào)自己的主管領(lǐng)導(dǎo)；4、不允許部門間拉小山頭、各自為陣，要求所有人都以酒樓的整體利益為重，不得出現(xiàn)相互推委、相互指責(zé)的情況發(fā)生，對(duì)于不合理和未規(guī)范到的協(xié)作關(guān)系，通過(guò)管理層會(huì)議協(xié)調(diào)解決，并盡快完善管理規(guī)范。 所有亂象中，凡涉及員工有違反管理制度和規(guī)定的，應(yīng)嚴(yán)格依照管理?xiàng)l例追究責(zé)任人的過(guò)失責(zé)任。 中餐酒樓的籌備工作，雖然不及大型工礦企業(yè)或者工程建設(shè)項(xiàng)目籌建那般的雄圖大略、氣勢(shì)宏偉，但絕對(duì)是一項(xiàng)千頭萬(wàn)緒的復(fù)雜的系統(tǒng)工程。這個(gè)系統(tǒng)工程，由太多太多的細(xì)節(jié)組成，細(xì)節(jié)是否完備、細(xì)節(jié)管理的好壞，直接確定了系統(tǒng)工程的成與敗。不論酒樓規(guī)模的大小，不論酒樓老板或老總是否業(yè)內(nèi)高人，不論企業(yè)有多強(qiáng)的實(shí)力或多大的后臺(tái)，要想順利完成各項(xiàng)籌備工作并如期開業(yè)，酒樓的投資方和管理團(tuán)隊(duì)都應(yīng)該抱著嚴(yán)謹(jǐn)和謙遜的態(tài)度，正確認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)和餐飲企業(yè)的特征，尊重行業(yè)規(guī)律和市場(chǎng)規(guī)律，并投入極大的熱情，付出艱辛的努力。餐飲市場(chǎng)發(fā)展到今天，好象已經(jīng)沒有什么機(jī)會(huì)讓哪家酒樓靠投機(jī)取巧、或碰碰運(yùn)氣而輕易獲得成功的了。
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