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重慶火鍋以“辣、麻、咸、鮮、香”為其口味的主要特色。 ?????一、開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特口味的湯頭 以最基本的原味湯頭為基礎(chǔ)，盡可能地尋找各種適合的原物料融合其中，不斷嘗試創(chuàng)造出適合作為鍋底的新口味湯頭，拉開(kāi)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間的差距。 二、尋找特色性食材 在了解現(xiàn)有全部湯頭特性的前提之下，尋找并引進(jìn)適合這些湯頭的特色性食材，創(chuàng)造同業(yè)間沒(méi)有的差異化。 三、為淡季規(guī)劃靈活的行銷(xiāo)策略 火鍋的旺季在冬、夏二季，淡季則在3、4、6、9月的季節(jié)交替時(shí)期。只要業(yè)者能在淡季時(shí)規(guī)劃出有趣的行銷(xiāo)活動(dòng)，將商品包裝成能吸引所有人目光的目標(biāo)，不但能延續(xù)旺季時(shí)的營(yíng)運(yùn)佳績(jī)，更在淡季時(shí)超前同業(yè)一大步。 四、完善的服務(wù) 火鍋業(yè)服務(wù)過(guò)程比一般餐店多出1至2倍的時(shí)間，相形之下，完善的服務(wù)尤其重要。 1、菜品不求全、求量? 以大學(xué)生為目標(biāo)顧客群，走得是薄利多銷(xiāo)的路，所以菜品為必要一應(yīng)俱全，像海鮮之類成本高的，一般的自助火鍋店只會(huì)上很少一兩個(gè)的品種，但主要的菜品，像羊肉等是不能斷貨的。你可以無(wú)限量供應(yīng)切片羊肉，但海鮮按人數(shù)算量單獨(dú)上菜，比如兩個(gè)人一桌的，上一份蝦（重量在4兩到半斤，這個(gè)你自己掌握。），四個(gè)人一桌的上兩份蝦，或者一份蝦加一份墨魚(yú)，六個(gè)人的可以三份蝦，或者三份不同的海鮮。? 2、限時(shí)不限量? 自助店老板應(yīng)該最怕一種客人，就是坐下了以后四個(gè)小時(shí)都沒(méi)打算結(jié)賬的。所以你的自助火鍋店可以限時(shí)，比如客人用餐兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，不追加任何費(fèi)用。超過(guò)兩個(gè)小時(shí)要加費(fèi)，每人也不必加得太多，5塊錢(qián)就差不多。很多人都會(huì)在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)吃飽，他們會(huì)按時(shí)間結(jié)賬，這樣讓你的翻臺(tái)率變高。兩個(gè)小時(shí)內(nèi)吃不飽的那些人，也不會(huì)在乎多加5塊錢(qián)，因?yàn)樗麄兊哪康倪€是在繼續(xù)多吃上。? 3、必不可少的搭配? 啤酒飲料，這些酒水類的成本不高，但非常占胃部空間。你可以提供啤酒和飲料的無(wú)限量暢飲。如果客人和啤酒飲料能飽的話，那你可就發(fā)了。呵呵。? 4、特色? 自助火鍋也要有特色，比如你們家的鍋底、調(diào)料，菜品，你不妨多找?guī)准一疱伒暝囋?，從他們身上找靈感?？紤]火鍋店不適合四季經(jīng)營(yíng)，建議你考慮，做綜合一點(diǎn)的自助餐廳，比如春夏自助燒烤，秋冬自助火鍋。? 5、宣傳很重要? 前期的優(yōu)惠活動(dòng)是不可缺的，去大學(xué)里面貼廣告，發(fā)傳單也是不能少的。如果你想長(zhǎng)期做下去，可以考慮發(fā)行會(huì)員卡。也可以搞些簡(jiǎn)單的競(jìng)賽活動(dòng)，比如像必勝客的沙拉盤(pán)那樣，也搞一個(gè)類似的，給參賽者一個(gè)盤(pán)子，看誰(shuí)在一定時(shí)間內(nèi)裝得東西種類最多或者數(shù)量最多，勝出者將獲得半價(jià)就餐機(jī)會(huì)。? 6、質(zhì)量要保證?盡管火鍋在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中至少已經(jīng)經(jīng)歷了十多年的火熱發(fā)展，但市場(chǎng)前景依然看好。從種類來(lái)看，目前火鍋市場(chǎng)常見(jiàn)的火鍋型態(tài)可分為以下五大類。 麻辣火鍋 麻辣鍋?zhàn)瞠?dú)特、最吸引人的地方，就是那一鍋精心熬制、香味四溢的麻辣鍋底。除了最常見(jiàn)的基本口味麻辣鍋外，還有大骨和麻辣湯底并存的“鴛鴦鍋”，以及大骨、麻辣與咖哩湯底構(gòu)成的“奔馳鍋”。 麻辣鍋是熱門(mén)的火鍋料理之一，發(fā)展至今已成為很重要的一種經(jīng)營(yíng)形態(tài)，尤其常見(jiàn)于都市鬧區(qū)或夜市之中，一到晚上和假日，店內(nèi)滿滿的都是客人。 由于麻辣鍋店時(shí)?？腿藵M座，因此快速且良好的服務(wù)是必須的。從客人一進(jìn)門(mén)的帶位、點(diǎn)菜、送菜、教導(dǎo)吃法、整理、結(jié)賬到送客等等，一點(diǎn)都不可馬虎。其中的教導(dǎo)吃法是最特別的地方，由于每一家火鍋店最吸引人的美味都是不一樣的，因此吃的方法也會(huì)不同，這時(shí)由服務(wù)員親自教導(dǎo)，除了幫助客人外，更加深他們對(duì)這間火鍋店的印象。 海鮮火鍋 以海鮮為主料理的海鮮鍋店，為了讓每一位消費(fèi)者嘗到海鮮的美味，業(yè)者在食材與湯頭的準(zhǔn)備上必須特別地細(xì)心。為了凸顯海鮮特有的鮮美甘甜滋味，海鮮鍋的湯頭主要以柴魚(yú)清湯為主，不需要其他過(guò)多香味及甜味的湯頭。 近幾年來(lái)才剛開(kāi)始發(fā)展的海鮮鍋，在一片以肉類為主的火鍋市場(chǎng)中，異軍突起，似乎還有越發(fā)擴(kuò)大的趨勢(shì)。然而，在海鮮鍋市場(chǎng)被看好的當(dāng)下，業(yè)者能否慎選食材是成敗的關(guān)鍵因素，其中“產(chǎn)地”是最大的因素。一般來(lái)說(shuō)，我國(guó)的沿海、遠(yuǎn)洋深?？梢詫ふ业椒拭赖男奉悺鲱惢蜇愵惖鹊?，而這三種也是許多饕客的最愛(ài)。 藥膳火鍋 藥膳火鍋主要是以傳統(tǒng)中藥材為鍋底，如當(dāng)歸、枸杞、黃耆、生姜等等，有的會(huì)再添加可以驅(qū)寒保暖的酒類，如米酒等。不但融合鍋中所有食材與中藥的味道，更能在冬天帶給人全身溫暖的感覺(jué)。 傳統(tǒng)上，冬季是最佳的進(jìn)補(bǔ)季節(jié)。俗話說(shuō)：“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，因此，冬天一向是藥膳火鍋?zhàn)钍軞g迎的時(shí)節(jié)。 藥膳火鍋的顧客群幾乎都抱著進(jìn)補(bǔ)的期待心理，加上近年來(lái)自然養(yǎng)生風(fēng)潮的興起，“健康、天然”的中藥湯底及食材成為藥膳火鍋業(yè)者吸引顧客上門(mén)的法寶。此外，為了在一般的傳統(tǒng)藥膳鍋類店家中異軍突起，吸引消費(fèi)者光臨，多開(kāi)發(fā)、引進(jìn)口味獨(dú)特的品種是必須的，例如業(yè)者可嘗試我國(guó)傳統(tǒng)中藥房的獨(dú)門(mén)藥材配方，增加店內(nèi)的湯頭品項(xiàng)，以吸引顧客目光。 個(gè)人式涮涮火鍋 個(gè)人式涮涮鍋是目前最常見(jiàn)的火鍋料理，以一人一鍋為原則，店家提供各式各樣的鍋底和主菜，消費(fèi)者可依喜好自由搭配選擇。 ???特色火鍋 除了以上的幾種火鍋類型之外，還有一類特色火鍋。顧名思義，特色火鍋是以使用一般店所沒(méi)有的獨(dú)特食材而出名，如巧克力鍋、起士鍋、豆?jié){火鍋等等。
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