愛(ài)華網(wǎng)???? 在中國(guó)，真正的咖啡館不是太多，而是太少了。這里的咖啡時(shí)代才剛剛開(kāi)始，一個(gè)全新的行業(yè)正在形成。 和人們已經(jīng)熟悉并接受的傳統(tǒng)意義上的那些名叫咖啡館的場(chǎng)所很不同，王森以為“咖啡館注定是小的”。在選址時(shí)，他甚至主張，完全可以直接放棄繁華的人流量大的一線(xiàn)門(mén)面。 王森，人稱(chēng)森哥，嗜咖啡成癮，熱衷買(mǎi)書(shū)肆無(wú)忌憚，想背包環(huán)游世界。視王小波為精神偶像，寧做一只特立獨(dú)行的豬，不做一個(gè)循規(guī)蹈矩的人。 因迷戀王小波，加上母親的病逝，6年前，王森用了大約一年的時(shí)間重新思考關(guān)于生命的命題。 2007年一個(gè)偶然的機(jī)緣，放棄了經(jīng)營(yíng)得還不錯(cuò)的公司，拒絕所謂事業(yè)、所謂成功、所謂主流，拒絕貪婪和誘惑，拒絕挑戰(zhàn)、打拼、奮斗，拒絕繁復(fù)，執(zhí)著于“開(kāi)間小小咖啡館”的王森，在北京如愿以?xún)?，開(kāi)出了第一家參差咖啡館。 5年時(shí)間，參差咖啡從北京到武漢，現(xiàn)在武漢已經(jīng)陸續(xù)開(kāi)出17家，并且每家都活得很好。 不過(guò)，在我們采訪(fǎng)王森時(shí)，他卻說(shuō)，自此以后，自己絕不再主動(dòng)開(kāi)新店，下一步他要好好當(dāng)校長(zhǎng)。 這個(gè)隨性、好玩的湖北男人，現(xiàn)在的身份不僅是參差咖啡的老板，還是參差咖啡夢(mèng)想學(xué)校的校長(zhǎng)，最近他還剛出版了一本鼓動(dòng)無(wú)數(shù)男男女女的暢銷(xiāo)書(shū)——《就想開(kāi)間小小咖啡館》。 王森的咖啡學(xué)校坐落在武漢當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)小院子里，他把它叫做“參差多態(tài)院子”，這個(gè)學(xué)校本身就是一個(gè)咖啡館。 “我的要求不高，有咖啡，有保姆做飯吃，可以睡懶覺(jué)，現(xiàn)在每個(gè)月大概有七天的時(shí)間下午上課，其他時(shí)間都是咖啡師教課，學(xué)校有一個(gè)管內(nèi)務(wù)的老師，我還是很自由。”王森的工作時(shí)間，都是從午后開(kāi)始。 即便現(xiàn)在咖啡館和學(xué)校的事情都鋪開(kāi)來(lái)，他覺(jué)得自己“還是像一個(gè)閑人似的”。 這就是他想要的生活方式，咖啡人生的態(tài)度。 王森的參差咖啡館都是小小的，店主自己經(jīng)營(yíng)。他稱(chēng)之為“自雇型”，館主的脾性、喜好、氣質(zhì)就是小咖啡館的DNA。 在這里，有生意，但更是一種生活方式。 有人說(shuō)，又苦又澀的小小咖啡豆子里，住著許許多多80后一代的咖啡館夢(mèng)想。 王森說(shuō)，自己做咖啡學(xué)校，是把“就想開(kāi)間小小咖啡館”的夢(mèng)想放大，讓更多人夢(mèng)想成真。 “咖啡館注定是小小的” 是生意，更是生活方式 2007年，王森一口氣開(kāi)了3家參差咖啡，都很小。 北京魏公村的那家相當(dāng)袖珍，只有35平方米；他認(rèn)為大小正合適的，在武漢水果湖一帶，面積70平方米；漢口新世界國(guó)貿(mào)大廈背后的最大，約100平方米。 即便是當(dāng)時(shí)的“大店”，好心的朋友第一次進(jìn)去時(shí)都驚訝地方那么小，沒(méi)有大面積幾乎難言賺錢(qián)。不過(guò)，王森卻在心里嘟囔，小的是美好的，尤其是咖啡館，尤其是中國(guó)的咖啡館。 什么是咖啡館？ 王森有些較真地反問(wèn)記者。 他固執(zhí)地認(rèn)為，咖啡館就應(yīng)特指“小咖啡館”，和人們已經(jīng)熟悉并接受的傳統(tǒng)意義上的那些名叫咖啡館的場(chǎng)所很不同。他堅(jiān)持“咖啡館注定是小的”，營(yíng)收的60%～70%以上應(yīng)該來(lái)自咖啡，而那些提供簡(jiǎn)單的正餐、能夠休息、能夠洽談事情的場(chǎng)所實(shí)則是“慢餐廳”。 小咖啡館不必去承擔(dān)高租金，不必雇很多的員工，一開(kāi)始自己雇自己就可以，更不必咖啡消費(fèi)不夠飯來(lái)湊。 “那種占據(jù)好位置的店，人流量很大，但那些人流不都屬于你，中國(guó)人的咖啡消費(fèi)不像西方人已經(jīng)成為生理需求，為了迎合客人的需求，為了負(fù)擔(dān)高租金，賣(mài)飯就很順理成章，很可能你的主食銷(xiāo)售很快會(huì)超過(guò)咖啡，這其實(shí)很悖論，你的初衷是想開(kāi)個(gè)咖啡館，最后變成了一個(gè)餐廳?！彼?，在“開(kāi)間小小咖啡館”時(shí)，王森時(shí)刻提醒自己，不要被位置好、人流量大所迷惑。 在選址時(shí)，他甚至主張，完全可以直接放棄繁華的人流量大的一線(xiàn)門(mén)面，直接去二線(xiàn)甚至三線(xiàn)地段尋找，當(dāng)然所選區(qū)域內(nèi)一定要有目標(biāo)人群（20～40歲的大學(xué)生和白領(lǐng)），交通上他們方便抵達(dá)、附近停車(chē)還算便宜即可。 “參差咖啡”的微博是王森自己親自打理，他常常會(huì)收到這樣的信息，想開(kāi)咖啡館，但一片混沌，不知道多大面積合適，投多少錢(qián)合適。在親自嘗試了開(kāi)店十多家后，王森現(xiàn)在會(huì)很明確地回答，“100平方米以?xún)?nèi)，投資15萬(wàn)以?xún)?nèi)，超過(guò)這些指標(biāo)存活的概率就不高?！?p> “我?guī)缀蹩梢钥隙?，在中?guó)，這些我所指的真正的咖啡館正在慢慢成為一個(gè)全新的行業(yè)?！蓖跎f(shuō)。 去過(guò)幾次巴黎，左岸更是朝圣般地去過(guò)好多次，在傳說(shuō)中的巴黎左岸，王森看到的是各式各樣、各具特色的小咖啡館林立，不同的人聚集到不同的咖啡館。 而讓他淋漓盡致感受到“咖啡館還是小的好”這個(gè)理念的，是他兩三年前賴(lài)上的一個(gè)名叫“西北湖咖啡豆專(zhuān)賣(mài)店”的小地方。 用王森的話(huà)說(shuō)，“武漢隨便一個(gè)叫咖啡館的地方都比它更像咖啡館”，但就是在這個(gè)面積不到20平方米，右邊是居委會(huì)、左邊竟然是個(gè)垃圾站的“絕處逢生”的地方，王森后來(lái)成了?？停槐緯?shū)、一杯咖啡、一個(gè)下午，慵懶地呆著。 店主人是從臺(tái)灣來(lái)的何先生，到武漢后，守著那個(gè)有點(diǎn)兒寒酸的小店已有7年之久。前3年多，在王森看來(lái)，店主人幾乎是“虛度光陰”，生意沒(méi)太大起色，主人也看不出著急，下午才開(kāi)店、晚上9點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)打烊。店里出售新鮮咖啡豆，順便讓客人只花10元就能品嘗一杯現(xiàn)磨咖啡。 在這家店的墻上，有一句話(huà)讓王森印象深刻，“一個(gè)人之所以幸福，不是因?yàn)樗麚碛械亩啵且驗(yàn)樗蟮纳佟薄?p> 店主人自認(rèn)為是最早到內(nèi)地做咖啡豆烘焙的臺(tái)灣人，他很清楚，咖啡這東西，尤其是真正注重品質(zhì)和咖啡精神、不一味追求環(huán)境的小咖啡館，在內(nèi)地推廣是需要時(shí)間的。“明知道要守，何不輕輕松松地守，焦慮于事無(wú)補(bǔ)的啊。”王森逐漸領(lǐng)悟了店主人的用心。 后來(lái)，這個(gè)小而溫馨的咖啡館，客人越來(lái)越多，常常人滿(mǎn)為患，在武漢成了偶爾偷懶的好去處。 更有一些像王森一樣想長(zhǎng)期慵懶下去的人紛紛從這里走出去，學(xué)著開(kāi)自己的咖啡館?！翱梢钥隙?，武漢最近兩年涌現(xiàn)出來(lái)的幾十、上百家小咖啡館，絕大多數(shù)都受了何先生的影響。他用了7年，漫不經(jīng)心地給我們講述了一個(gè)關(guān)于咖啡生活光陰的故事?！蓖跎f(shuō)。 小咖啡館一定是自雇型的,要有性格、有精神氣質(zhì)，店主人就是咖啡館的核心和核心競(jìng)爭(zhēng)力；而且，小咖啡館盈利能力和空間有限，“自雇”最直接的好處是省了人工。 挑伙伴就像選老婆 “要的不是店長(zhǎng)，而是主人” 在武漢的17家參差咖啡館，王森有一半左右的合作搭檔是80后女孩。 “前幾個(gè)店的女孩子都被認(rèn)為是我媳婦，哪那么多媳婦，我現(xiàn)在一個(gè)媳婦都沒(méi)有。”60后光頭眼鏡男笑哈哈地打趣說(shuō)。 王森這樣做的目的很簡(jiǎn)單，他不在店里的時(shí)候，搭檔就是主人，他不希望客人來(lái)到咖啡館里看不到主人。 當(dāng)年王森最終放手北京的第一家參差咖啡，很大程度上也是因?yàn)椤斑h(yuǎn)水解不了近渴”。 北京的參差咖啡，可以說(shuō)是他“開(kāi)間小小咖啡館”夢(mèng)開(kāi)始的地方。 當(dāng)時(shí)王森在北京參與籌備一個(gè)紀(jì)念王小波逝世10周年的活動(dòng)，幾乎每天都會(huì)去魏公村一家名叫“蝸居”的小咖啡館。得知主人有意轉(zhuǎn)讓?zhuān)皼_動(dòng)”的王森和北京的朋友一起接下了這家店。 開(kāi)業(yè)兩周后，王森回到了武漢。小店雖然圓了他的咖啡夢(mèng)，卻又不足以讓他留在北京。半年后，有位志同道合、很有誠(chéng)意的北京當(dāng)?shù)馗鐐?，希望接手北京的參差咖啡，且表示不?huì)更換店名，于是王森他們撤了出來(lái)。 家在武漢，王森心心念念著擁有一家可以步行抵達(dá)的小咖啡館，此后他的參差咖啡館就從未離開(kāi)過(guò)武漢。 每新開(kāi)一家店，王森都有一個(gè)前提，必須找到一個(gè)志趣相投的搭檔。如果沒(méi)有找到適合的人，他寧愿不開(kāi)，因?yàn)榭Х瑞^的核心是人。 王森選搭檔很慎重。雖然都是他招聘來(lái)的，但他不習(xí)慣稱(chēng)他們?yōu)榈觊L(zhǎng)或員工，更多是同事、朋友或搭檔。“選店主人跟選老婆沒(méi)有什么區(qū)別，就是要反復(fù)確認(rèn)她（他）是不是喜歡，家里有沒(méi)有反對(duì)，核心是她（他）是不是真的喜歡?！?p> 王森已經(jīng)把在武漢的十多家參差咖啡館打包成立了一家公司，他的搭檔都是公司的小股東，王森是最大的投資人。雖然王森的股份比他們都大，但王森把每個(gè)店盈利的大部分都分給了搭檔們。 “我自個(gè)兒做，一個(gè)月掙八千塊，一年半可以收回投資，可是我又發(fā)現(xiàn)一個(gè)地方想開(kāi)店，通常這種情況下，我一定會(huì)找個(gè)合適的搭檔，店若開(kāi)業(yè)，我會(huì)告訴他半年后店歸你管理，你就是老板。我可能因?yàn)楹猛婢筒蝗チ?，也可能又到別的地方去開(kāi)店了?！蓖跎f(shuō)，參差咖啡目前在武漢的這17家店就是這樣慢慢的、非刻意地開(kāi)起來(lái)的。 他有自己的一套邏輯：小咖啡館一定是自雇型的。第一，咖啡館和人一樣，要有性格、有精神氣質(zhì)，店主人就是咖啡館的核心和核心競(jìng)爭(zhēng)力；第二，小咖啡館盈利能力和空間是有限的，“自雇”最直接的好處是省了人工。 近兩年，最讓王森得意和欣慰的一件事是，他前前后后大概勸退了40多個(gè)想加盟或者想自己開(kāi)咖啡館的咖啡館愛(ài)好者，“我甚至認(rèn)為這些勸退成功的功績(jī)比開(kāi)了幾家參差咖啡還要偉大?！?p> 他總結(jié)被“勸退”的主要有五類(lèi)：大學(xué)畢業(yè)創(chuàng)業(yè)型、圈子大人脈廣型、錢(qián)多玩玩型、工作開(kāi)店兩不誤型、多人合伙有福同享型。 比如勸退“圈子大人脈廣型”，王森很有體會(huì)。當(dāng)初武漢第一家參差咖啡剛開(kāi)業(yè)時(shí)，生意慘淡到基本沒(méi)什么客人，搭檔很著急，幾乎每天都電話(huà)王森，希望他去坐鎮(zhèn)咖啡館，呼朋喚友來(lái)照顧生意。 搭檔還提議，讓王森邀請(qǐng)他的一位好朋友、當(dāng)?shù)睾苡忻麣獾碾娨曋鞒秩藖?lái)店里喝咖啡，但王森一直沒(méi)有這么做。直到一天，主持人哥們邀王森去一家很有特色、美女白領(lǐng)經(jīng)常出沒(méi)的名叫參差咖啡的地方時(shí)，王森樂(lè)呵呵地告訴對(duì)方，那是我開(kāi)的。 王森堅(jiān)信，對(duì)一個(gè)小咖啡館來(lái)說(shuō)，自然形成的回頭客才是真正的核心客人。 “在物質(zhì)豐富，信息泛濫，壓力巨大，總是步履匆匆的都市里，時(shí)間不正是很多人最稀缺的嗎？”王森希望參差咖啡館是那些鋼筋水泥叢林里的一塊塊小小綠洲。 越想加盟的人越抵觸 讓更多人開(kāi)“自己的咖啡館” 王森記得自己的一位朋友在轉(zhuǎn)送參差咖啡的免費(fèi)品嘗卡時(shí)常說(shuō)的一句話(huà)，“送你最想要的，時(shí)間”。 “難道不是嗎？在物質(zhì)豐富，信息泛濫，壓力巨大，總是步履匆匆的都市里，時(shí)間不正是很多人最稀缺的嗎？”王森希望參差咖啡館是那些鋼筋水泥叢林里的一塊塊小小綠洲。 60后的王森，在很多人看來(lái)，還是80后的狀態(tài)，玩心重，過(guò)得閑適甚至有些散漫。他很慶幸自己不像身邊一些80后，“披了一件現(xiàn)代的外衣，思想還是爺爺奶奶那輩的”。 “我們的城市又何嘗不是這樣的呢？我們正處在一個(gè)非常尷尬的境地，看起來(lái)很現(xiàn)代，硬件很現(xiàn)代，軟件卻還是非常明顯的農(nóng)耕文明?！蓖跎X(jué)得像參差咖啡這樣的小咖啡館應(yīng)該越多越好，這里面有他的私心。 在很多參差咖啡館的墻上面都寫(xiě)了這句詩(shī)，“No one is island”，“沒(méi)有人是一座孤島，只有社會(huì)好了我們才能真正的好。我們不可以也不可能獨(dú)善其身，我想自己的生活品質(zhì)高一點(diǎn)，這些小咖啡館實(shí)際上是在經(jīng)營(yíng)非常好的小空間。如果周?chē)沫h(huán)境太亂、太糟，我其實(shí)是受害者?！?p> 這幾年經(jīng)營(yíng)咖啡館下來(lái)，王森很明顯地感到，身邊越來(lái)越多的人像他那樣，渴望有家屬于自己的小小咖啡館，過(guò)上簡(jiǎn)單而幸福的生活。 原本是進(jìn)行公司員工內(nèi)訓(xùn)的課堂，在今年6月初，被王森升級(jí)為“參差咖啡夢(mèng)想學(xué)?！?，正式面向社會(huì)招生。本刊采訪(fǎng)王森期間，正趕上第一期學(xué)員為期20天的培訓(xùn)。 教他們?cè)趺醋隹Х取⒆鑫鼽c(diǎn)，怎么開(kāi)咖啡館，難道王森真的不希望在這些未來(lái)的咖啡館館主中多發(fā)展一些加盟者，或者參股投資之類(lèi)的？ 王森很干脆地說(shuō)，“他要過(guò)自己的生活就要自己開(kāi)”，發(fā)展加盟或者投資“非常沒(méi)有必要”。 一是小咖啡館有盈利但不是賺大錢(qián)的生意；二是開(kāi)咖啡學(xué)校，肯定是能夠盈利的，這是個(gè)“主觀利己，客觀利人”的事，驅(qū)動(dòng)更多的人去開(kāi)咖啡館，開(kāi)自己的咖啡館，這期間王森的咖啡館學(xué)校能“掙點(diǎn)辛苦錢(qián)”；三是王森對(duì)加盟有顧慮，如果一旦放開(kāi)，雖然加盟費(fèi)能成為盈利的一大塊，但也可能被利益驅(qū)使、為了加盟費(fèi)而慫恿別人開(kāi)店，至于加盟店的支持服務(wù)能否跟得上同樣是難題。 他很明確地告訴我們，自現(xiàn)在起，自己不再開(kāi)新店，因?yàn)椤拔錆h就能容納這么多”；而且這種小咖啡館的模式也不適合復(fù)制到外地、做直營(yíng)連鎖；至于特許加盟連鎖，骨子里很抵觸為了加盟而加盟者，館主很容易“沒(méi)有自主思維”，如果參差咖啡做特許加盟，一定會(huì)十分慎重。 至于剛出版的《就想開(kāi)間小小咖啡館》，王森很坦誠(chéng)地說(shuō)，是為了給開(kāi)咖啡夢(mèng)想學(xué)校做鋪墊。 到我們采訪(fǎng)時(shí)，新書(shū)上市不到兩周，王森從出版社得到的消息是已經(jīng)加印四次，估計(jì)已出貨四五萬(wàn)本，暢銷(xiāo)得讓他和出版社都有些意外。 王森已經(jīng)在構(gòu)思后三本新書(shū)的主題，都是圍繞“就想開(kāi)間小小咖啡館”。在第二本書(shū)中，他想將臺(tái)北很多很不錯(cuò)的小咖啡館介紹到內(nèi)地，“把我們的想像空間再打開(kāi)一些”，他的臺(tái)北小咖啡館之旅已經(jīng)在下半年的計(jì)劃之中。 在王森眼里，中國(guó)真正的咖啡館不是太多，而是太少了。
在這里，咖啡時(shí)代才剛剛開(kāi)始，一個(gè)全新的行業(yè)正在形成。
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