?? 《詩經(jīng)》有云:“相鼠有皮,人而無儀。人而無儀,不死何為?”同理,酒器之于酒,就像鼠之皮和人之儀一樣,是映照酒文明程度的外衣。 很多業(yè)內(nèi)人士艷羨的西方酒器文化:每一種酒都有其專用的高腳酒杯。紅葡萄酒杯圓寬胖大,口徑窄;白葡萄酒杯上身較紅酒杯修長,弧度大;香檳酒杯郁金香型,杯身直且瘦長;白蘭地杯則是身材圓潤,口小腹大的矮腳杯。就連威士忌也有專屬的酒杯。西方的酒器就像一個性格外露的豪放派詩人,直抒胸臆,將西方的飲酒消費文化發(fā)揚到了極致。 相比之下,我國傳統(tǒng)的酒器文化顯得婉約而深沉,就連豪放不羈的李白,在描寫酒器時也不得不采用“蘭陵美酒郁金香,玉碗盛來琥珀光”這樣雋秀而內(nèi)斂的文字。 市場經(jīng)濟條件下,以消費文化為主導的西方酒器文化略顯強勢,甚至有人因此認為西方的酒道更加成熟而高雅?!稏|方酒業(yè)》對于這一觀點持保留意見,且認為我國的酒器文化自成體系,具有厚重的底蘊和內(nèi)涵。 我國的酒器發(fā)展史,是國酒文化的典型縮影。大致經(jīng)歷了從宗廟祭祀到生活禮儀,從貴族專享到百姓共飲兩大主線。 早在遠古時期,在酒沒有被人發(fā)現(xiàn)和利用之前,就發(fā)明了許多用于祭祀的禮器,而且一器多用。然而隨著生產(chǎn)力的不斷提升,釀酒逐步成為生產(chǎn)的重要部分,所釀的酒因為香氣馥郁,認為它可以取悅和打動上天,視為祭祀活動中重要的媒介物質(zhì),漸漸地,人們開始發(fā)明專用的酒器。 隨著文明的進程,酒不知何時起轉(zhuǎn)變成滿足口腹之欲的飲品。從《尚書·酒誥》可以看出,在商代后期,貴族和官吏在日常生活中飲酒已經(jīng)普遍,但周文王仍然認為酒應(yīng)當回歸祭祀敬天的原始職能。但歷史已經(jīng)不可逆轉(zhuǎn),于是從周公旦開始,歷代統(tǒng)治者都十分重視通過禮儀規(guī)范來控制和杜絕濫飲無度。漸漸地,酒文化逐步告別酒神時代,酒人的意味則越來越濃。 所以,古代的酒器就賦予了更多的禮儀屬性。據(jù)考古發(fā)現(xiàn),早在夏朝以前,酒器已廣泛存在。隨著禮制的形成與發(fā)展,酒器便成為禮器的組成部分。我國古代酒器異常復雜,有著不同的命名、形制、功能與組合,如銅器中的爵、斝、觚、角、樽、罍等都是酒器,而且酒器還成了酒的計量單位,所以有了一升曰爵,二升曰觚,三升曰觶,四升曰角,五升曰散的說法。 罍是最大型的酒器,它的外形像一個大酒壇子,體型巨大的罍用于直接飲用自然是十分不便,所以是古代祭祀專用的一種盛酒器,《周禮·春官》載:“凡祭祀…用大罍”。祭祀中另一件重要的禮用酒器是觚,孔子曾發(fā)出“觚不觚,觚哉!觚哉!”的感嘆,比喻事務(wù)名不副實,意思就是禮已經(jīng)破壞了。 酒是古代祭祀中非常重的一件道具,它不單單是飲料,更有著尊敬的意味,是人向神表達敬意的,所以酒器也非常隆重。隨著釀酒業(yè)的發(fā)展,酒作為飲品在生活中也普及起來,酒器也隨之發(fā)生了變化,酒器從最初的神器變成了日常器皿。 在古代不同場合,酒器的使用也有不同。在正式場合,跟據(jù)使用者的尊卑,酒器也有尊卑之別?!抖Y記?禮器》中記載:“尊者舉觶,卑者舉角”,斝更是周天子的御用酒器?!豆茏印分杏涊d,管仲去見齊桓公,文中寫到“公執(zhí)爵,夫人執(zhí)樽”,這里提到的爵與樽都是酒器?!恫┕艌D》對于爵的使用有過歸納:“爵于彝器是為至微,然而禮天地、交鬼神、和賓客以及冠、昏、喪、祭、朝聘、鄉(xiāng)射,無所不用,則其為設(shè)施也至廣矣”。由此可見,爵是一種廣泛用于各種禮儀場合的酒杯,而樽則不同,樽體形大,也可用于豪飲,但更重要的一種用途是溫酒、醒酒。 提到溫酒、醒酒,中西方差異很大,西方飲酒加冰,而我們相反,這源于酒本質(zhì)的不同。古代喝酒,都是要溫過之后才喝,春秋時期,酒器大多是青銅三腳器皿,為的便是方便溫酒,元人賈銘說:“凡飲酒宜溫,不宜熱”,但喝冷酒也不好,認為“飲冷酒成手戰(zhàn)”。溫酒的原因,一來是冷酒傷肺,二來是幫助凈化酒水。因為酒中除乙醇外,還合有甲醇,但甲醇的沸點是64.7攝氏度,比乙醇的沸點78.3攝氏度低,用沸水或酒精火加熱,就會蒸發(fā)掉。對于酒水飲用時不同的處理方法,也反應(yīng)了中西酒文化的巨大差別。 在釀酒業(yè)不發(fā)達時,酒只是作為貴族王室才能享用的飲品。隨著酒進入到尋常百姓的生活里,酒器也有著新的變化,比如說觴。觴的出現(xiàn)較晚,現(xiàn)在出土的觴也大多并非青銅器。觴的外形像一只大口的淺碗,陶淵明《歸去來兮辭》中寫到“引壺觴以自酌,眄庭柯以怡顏”,展現(xiàn)的是一種悠然自得的狀態(tài)。觴的造形,注定了它是人們閑暇時分用來飲酒的酒器,如果勿忙了,酒極易灑出來。而且觴字還有敬酒的意思,傅毅《舞賦》中寫到:“楚襄王謂宋玉曰:‘寡人欲觴群臣,何以娛之?’”。但凡用觴的多為非正式的場合,要么是朋友間的小聚,要么是君臣的同歡。

歐陽修《醉翁亭記》寫到:“射者中,羿者勝,觥籌交錯,起坐而喧嘩者,眾賓歡也”,描寫的是行酒令的歡樂場面,這里的觥便是一種酒器。觥流行于商晚期至西周早期,外形是一只有著四只腳或圈底的大壺,與現(xiàn)在的常見的分酒器十分相似。觥因為體型較大,一般主要用于在宴會中盛酒,本來作用就是分酒,可以說是現(xiàn)在分酒器的鼻祖了。 在古代,還有一種專門用來罰酒的酒杯,稱作“白”?!墩f苑·善說》中記載到:“魏文侯與大夫飲酒,使公乘不仁為觴政,曰:飲不釂者,浮以大白”。浮就是罰,大白便指是大形的酒杯,這是罰那些喝酒不干脆的人。國人喝酒,從來講究干杯,要將杯中的酒喝干凈,是為禮貌和誠意,若有人喝酒沒有喝干凈,那就要罰了。白這種專門用來罰人的酒杯非常大,所以喝酒沒有喝干凈是得不償失的。 當然,古人也并非都是豪飲而無節(jié)制,九龍杯便是對飲酒節(jié)制的體現(xiàn),是一件有趣的酒器。明代洪武間,官府在景德鎮(zhèn)開設(shè)“御器廠”。御瓷要求高,制作難度大,凡是選到“御窯廠”的瓷工都是手藝高超的能工巧匠,經(jīng)他們之手造出的御瓷皆是精巧之至的佳品,九龍杯便是其中之一。九龍杯中央立一老頭或龍頭,體內(nèi)有一空心瓷管,管下通杯底的小孔;管的上口相當于老人胸前的高度(或龍頷)。頭體下與杯底連接處留有一孔,向杯內(nèi)注水時,若水位低于瓷管上口,水不會漏出;當水位超過瓷管上口,水即通過杯底的漏水孔漏光。這種漏水杯民間稱“公道杯”,系根據(jù)虹吸原理制成。據(jù)說古人曾用公道杯對付貪酒者,斟酒如超過高度,則會全部漏光。九龍杯的這種設(shè)計符合了“七分茶,八分酒”的說法,表達出了我國文化的一種處世哲學。 如今的白酒杯十分單調(diào),通常是透明的一個小杯,也沒有太多講究,為的只是一口干而已,比起我們曾經(jīng)擁有過的幾十種酒器而言,實在簡陋。西方的酒杯多為高腳杯,為的是手的溫度不至于影響酒的口感。品不同的酒,根據(jù)酒的特性選擇杯子。紅葡萄酒是郁金香杯,晃的時候酒灑不出來,香味留在里面;白葡萄酒杯子小,因為這種酒要冷藏,勤喝勤倒;香檳為了讓氣泡不易散去要用直杯;雞尾酒需要加冰所以用三角杯。當看到西方這些復雜、種類繁多的高腳杯時,我們則捏著一只小酒杯子,是不是會有些慚愧呢? 也許會有人覺得,過去的繁文縟節(jié)太過麻煩,但文化的傳承必須在儀式化之后才能保存下來。我們不能一面追求簡單快捷,一面去感嘆傳統(tǒng)文化正在遺失。 古人有云:酒入方杯為方,酒入圓杯為圓。同樣,酒入觶為貴,酒入角為卑。西方為酒的特性制作酒器,而我們是為不同場合、不同用法、使用者的不同身份來制作酒器,用不同的酒器來體現(xiàn)禮儀文化。 目前,名酒企業(yè)在酒器方面已經(jīng)有了探索與實踐,例如“汾酒”的反正杯、“水井坊”的尊爵杯等??v觀酒器發(fā)展史,酒器的材質(zhì)從陶器到青銅到漆器、玉器、竹器,再到陶器、玻璃,每個時代都有每個時代的特征,但酒器的形體則呈現(xiàn)出在不斷的復古中實現(xiàn)創(chuàng)新。 作為消費文化的重要工具,酒器對于酒文化的弘揚和傳播起著十分重要的媒介作用。我們呼吁越來越多的名酒企業(yè)對代表東方文明的酒器文化加以傳承、創(chuàng)新和弘揚。
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