愛華網(wǎng)系列專題：《劉墉父子的麻辣對(duì)話：奮斗書》
其實(shí)任何常下廚的人都知道﹐做菜是個(gè)又臟又亂的事。盡管照片里的廚師總是穿著潔白的衣服﹐事實(shí)上誰在工作時(shí)看起來那么干凈﹖近代法國(guó)烹飪的祖師爺Georges Auguste Escoffier (1846-1935) 所建立的職業(yè)廚房運(yùn)作系統(tǒng)﹐參考的是軍隊(duì)中的管理模式﹐以主廚和副主廚帶領(lǐng)一群「指揮官」﹐各別負(fù)責(zé)不同的人馬來完成不同的烹飪?nèi)蝿?wù)。把廚師跟軍人畫等號(hào)其實(shí)一點(diǎn)也不夸張﹐因?yàn)楫?dāng)餐館里坐滿了客人﹐廚房里就成了一片戰(zhàn)場(chǎng)。 著名的美食節(jié)目主持人波登 (Anthony Bourdain) 在他的書里形容以前在紐約百老匯附近的大餐廳當(dāng)廚師的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)一個(gè)晚上要做六、七百道菜的時(shí)候﹐那種壓力是不容許什么「堅(jiān)持」的。他透露了一個(gè)職業(yè)廚師們共知的小秘密﹐叫做System D ﹔那就是當(dāng)材料沒了、器材壞了、客人在抱怨、老板快抓狂的時(shí)候所必須采取的不擇手段。例如﹕沒空把牛排煎熟嗎﹖用手把血水?dāng)D出來﹗五分熟的菲力就看起來像七分﹗食物掉到地上了﹖大家假裝沒看見﹐鏟起來再用﹗當(dāng)廚師們說「今晚必須采取System D」的時(shí)候﹐其它廚師不用問﹐就會(huì)明白意思﹐自然地睜只眼﹐閉只眼。 照波登的自傳﹐我相信當(dāng)那個(gè)北京飯店的主廚從自助餐臺(tái)偷拿烤鴨時(shí)﹐他正在采取System D做法。可能那天客人剛好都點(diǎn)鴨子﹐原本的份量不夠了﹐使他不得不跑出來拿別的代替。多不幸啊﹗偏偏被我老爸逮到。他盡管狠狠地?fù)u頭強(qiáng)辯﹐如果我老爸說出去﹐他的飯碗是丟定了。當(dāng)然我希望相信那位廚師是不得已才會(huì)這么做﹐而不是因?yàn)橥祽些o但無論如何﹐今天被客人看到了﹐什么辯詞都是屁。如果我是他﹐一定會(huì)請(qǐng)我老爸免費(fèi)吃頓大餐﹐因?yàn)橛妹朗硜矸饪跁r(shí)常還蠻管用的。
再想到伐泰爾﹐真為他感到可惜。如果他懂得隨機(jī)應(yīng)變﹐也不會(huì)有這樣的下場(chǎng)。當(dāng)然啦﹐他如此英名留世﹐成為了廚師們的榜樣。但榜樣歸榜樣﹐管你用刀叉還是筷子﹐狼吞虎咽還是細(xì)嚼慢咽﹐人畢竟還是要吃飯的。我相信熱愛食物的法國(guó)人應(yīng)該會(huì)同意﹕空著肚子也想不出什么高尚理念。先把我喂飽了﹐再跟我談優(yōu)雅吧﹗
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